Ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα τα κρασιά διακρίνονται σε:

•    ήσυχα
•    ημιαφρώδη
•    αφρώδη

Το CO2 μπορεί να προέρχεται από την αλκοολική ζύμωση και να έχει διατηρηθεί στο κρασί ή να έχει προστεθεί εκ των υστέρων. Έτσι οι αφρώδεις οίνοι διακρίνονται σε:

•    φυσικούς και
•    τεχνητούς.

Όσον αφορά στην οινοποίηση των φυσικών αφρωδών οίνων, διακρίνουμε δύο μεθόδους:

•    την παραδοσιακή μέθοδο της Καμπανίας (méthode champanoise)
•    τη μέθοδο της κλειστής δεξαμενής (cuve close).

Σύμφωνα με τη μέθοδο της Καμπανίας* ακολουθείται, σε πολύ γενικές γραμμές, η εξής διαδικασία: μετά την πρώτη ζύμωση και την παραγωγή του «οίνου βάσης», που γίνεται μέσα σε δεξαμενή, ακολουθεί εμφιάλωση του οίνου και προσθήκη σακχάρων, καθώς και ζυμών. Έτσι ακολουθεί μία δεύτερη ζύμωση, μέσα στη φιάλη, κατά την οποία και παράγεται το CO2.

Στους αφρώδεις οίνους που παρασκευάζονται με τη μέθοδο της «cuve close» η παραγωγή του οίνου βάσης, η προσθήκη σακχάρων και η δεύτερη ζύμωση για την παραγωγή του CO2 γίνεται εκ των προτέρων μέσα σε κλειστή δεξαμενή και ακολουθεί η εμφιάλωση.

* Η παραγωγή της Σαμπάνιας
Στο κρύο κλίμα της Καμπανίας η ωρίμανση είναι μακριά και αργή. Τα σταφύλια όταν τρυγούνται έχουν ακόμη υψηλή οξύτητα και χαμηλά επίπεδα σακχάρων. Τα κρασιά που φτιάχνονται από τέτοια σταφύλια είναι ντελικάτα, με φίνες αρωματικές αποχρώσεις, ξηρά και πολύ όξινα. Ονομάζονται κρασιά βάσης και δεν περιέχουν ακόμη τις περίφημες φυσαλίδες.

Πρώτα θα λάβουν μέρος στο χαρμάνιασμα, την κορυφαία στιγμή της οινοποίησης της σαμπάνιας που επιτρέπει στον παραγωγό να «ζωγραφίσει» την τελική γεύση που ψάχνει στο κρασί του, αναμειγνύοντας κρασιά βάσης από διαφορετικές σοδιές και υποπεριοχές. Προφανώς είναι η λύση του προβλήματος που προκαλεί το δύστροπο κλίμα.

Στα κρασιά που θα προκύψουν από το χαρμάνιασμα προστίθεται ένα μίγμα από ζάχαρη και ζύμες (liqueur de tirage). Μετά εμφιαλώνονται και οι φιάλες μένουν πλαγιαστές για 18 τουλάχιστον μήνες. Όλα αυτά για να βοηθήσουν στην εκδήλωση μιας δεύτερης αλκοολικής ζύμωσης που πραγματοποιείται μέσα στην ίδια τη φιάλη με την οποία το κρασί θα φτάσει στο τραπέζι μας. Νάτες λοιπόν και οι φυσαλίδες. Όσο το κρασί παραμένει με τις «λάσπες» του (τα υπολείμματα της ζύμωσης) αναπτύσσει τα καπνιστά αρώματα ξηρών καρπών που ανιχνεύουμε στις μεγάλες σαμπάνιας.

Σ' αυτό το διάστημα έμπειροι εργάτες περιστρέφουν τις φιάλες πολλές φορές ημερησίως μ' έναν συγκεκριμένο τρόπο. Σιγά-σιγά και με την περιστροφή, οι λάσπες συγκεντρώνονται στον λαιμό της φιάλης. Ο οποίος θα βυθιστεί σε παγωμένο νερό για να σχηματιστεί, τοπικά, ένα «παγάκι ιζήματος» που μόλις αφαιρεθεί το καπάκι θα εκτιναχθεί από την πίεση.

Τέλος, η φιάλη απογεμίζεται με ένα σιρόπι από παλιό κρασί και ζάχαρη. Liqueur d'expédition λέγεται και προστίθεται με μεγάλη προσοχή γιατί καθορίζει τη γλυκύτητα της σαμπάνιας. Τοποθετείται ο γνωστός φελλός μανιτάρι και η σαμπάνια, έτοιμη πλέον, ωριμάζει ακόμη λίγους μήνες για να αναμειχθούν αρμονικά το σιρόπι και το κρασί.

infographic by jelleclerbeck