Στο πρώτο στάδιο της λευκής οινοποίησης, τον εκραγισμό, τα σταφύλια οδηγούνται στο εκραγιστήριο, όπου απομακρύνονται τα κοτσάνια τους (που θα πρόσθεταν στυφή γεύση στο κρασί). Στη συνέχεια, οι ρόγες περνούν ανάμεσα από τους κυλίνδρους του θλιπτηρίου όπου σπάζουν και απελευθερώνεται μέρος του χυμού τους. Έτσι, με τη έκθλιψη, οι ζύμες του φλοιού έρχονται σε επαφή με τον ίδιο τον χυμό.
Η σταφυλομάζα που παραλαμβάνεται μ' αυτόν τον τρόπο (χυμός και φλοιοί) οδηγείται για πίεση στο πιεστήριο, όπου πιέζεται ώστε να εξαχθεί το υπόλοιπο του χυμού. Ιδιαίτερη σημασία για την ποιότητα του τελικού κρασιού έχει η ήπια μεταχείριση που επιφυλάσσουν στο σταφύλι τα σύγχρονα, πνευματικά πιεστήρια. (Η λειτουργία τους βασίζεται στο γέμισμα φούσκας που βρίσκεται στο εσωτερικό του, με αέρα ή υγρό. Η σταφυλομάζα πιέζεται κατ' αυτόν τον τρόπο στα εσωτερικά τοιχώματα του κυλίνδρου).
Στη συνέχεια, απομακρύνονται τα στέμφυλα και ο χυμός οδηγείται σε δεξαμενή όπου ψύχεται για κάποιο χρονικό διάστημα. Είναι η διαδικασία της απολάσπωσης, κατά την οποία το ήδη ψυγμένο γλεύκος διαυγάζεται, μέσω της κατακάθισης των σωματιδίων που βρίσκονται σε αιώρηση. Η διάρκειά της είναι από 12 έως 14 ώρες, ανάλογα με το ποσοστό λασπών. Τα κρασιά που προέρχονται από απολασπωμένα γλεύκη έχουν καθαρότερο άρωμα. Το χρώμα τους είναι πιο σταθερό και λιγότερο ευαίσθητο στις οξειδώσεις.
Ο καθαρός πλέον χυμός μεταγγίζεται σε δεξαμενή όπου πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση. Φτάσαμε λοιπόν στο κρίσιμο σημείο της οινοποίησης, τη διαδικασία, δηλαδή, μετατροπής του φρέσκου χυμού σταφυλιών (γλεύκους) σε κρασί. Αυτή προκαλείται από τις ζύμες, μονοκύτταρους οργανισμούς που βρίσκονται στον φλοιό του σταφυλιού και έχουν πλέον περάσει στον χυμό. Η κυριότερη δουλειά των ζυμών είναι να μετατρέψουν τον γλυκό χυμό του σταφυλιού και πιο συγκεκριμένα τα σάκχαρά του, σε αλκοόλη.
Εναλλακτικά χρησιμοποιούνται επιλεγμένες ζύμες με τις οποίες «εμβολιάζεται» το γλεύκος, προκειμένου να υπάρχει καλύτερος έλεγχος της ζύμωσης και των επιθυμητών χαρακτηριστικών του κρασιού που θα παραχθεί. Αν δεν γίνει προσθήκη ζυμών από τον παραγωγό, η αλκοολική ζύμωση λέγεται φυσική, ενώ αλλιώς ελεγχόμενη.
Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, η θερμοκρασία του χυμού αυξάνεται. Αυτό συμβαίνει γιατί οι ζύμες παράγουν ενέργεια. Σκοπός του οινοποιού, στη λευκή οινοποίηση, είναι η θερμοκρασία της ζύμωσης να κυμαίνεται γύρω στους 18οC, αποσκοπώντας στην απόκτηση αρωμάτων με χαρακτήρα λουλουδιών και φρούτων, που θα χαρίσουν στο κρασί φρεσκάδα. Ψύχονται λοιπόν, οι δεξαμενές με κρύο νερό ή εμβαπτίζοντας στο εσωτερικό τους ψυκτικά στοιχεία.
Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, όταν δηλαδή το σύνολο των σακχάρων έχει μετατραπεί σε αλκοόλη, το λευκό κρασί μεταγγίζεται στις δεξαμενές αποθήκευσης.
