της Μαρίας Νέτσικα Καλοκαιρινό, απολαυστικό, γλυκανισάτο, γευστικό και προ παντός ελληνικό, το εθνικό μας αλκοολούχο, ψάχνει τους προγόνους του στο τσίπουρο, τη τσικουδιά, τη ρακή. Και το σόι κρατά από την εποχή της Οθωμανικής αυτοκρατορίας. Τότε βλέπετε πρωτοκυκλοφόρησε το προϊόν της απόσταξης των ρακών (των φλοιών δηλαδή του σταφυλιού) που αρωματιζόταν με γλυκάνισο, μάραθο, αρωματικά βότανα και μαστίχα.
Πρώτες οι εύπορες τάξεις ξετρελάθηκαν με αυτό το διάφανο, έντονα μυριστικό και παιχνιδιάρικο ποτό. Λάτρεψαν τη φωτιά που βάζει στον ουρανίσκο και τη γλυκιά χαύνωση που απλώνει στο κορμί. Επειδή όμως ως γνωστόν, η γεύση τάξεις δεν κοιτά, η ρακή έγινε γρήγορα δημοφιλής σε όλα τα κοινωνικά στρώματα. Έτσι από τα παλάτια και τα αρχοντικά πέρασε στα καφενεία όπου σερβιριζόταν με χίλιους δυο τρόπους. Οι ανάγκες της κατανάλωσής της αυξανόταν συνεχώς. Και τότε αποκαλύφθηκαν και οι περιορισμένες δυνατότητες της παραγωγής της. Τη λύση την έδωσε το καθαρό οινόπνευμα, το οποίο αραιωμένο με νερό έδωσε νέα ώθηση στην αγορά.
Έτσι γεννήθηκε το ούζο, ένα προϊόν που το δημιούργησε η έντονη ζήτηση του καταναλωτή. Πιστεύεται ότι η ονομασία «ούζο» προήλθε από την παραφθορά του τελωνειακού όρου uso (γιούζο) που σημαίνει «προς χρήσιν». Αυτή η επιγραφή έμπαινε τότε σ' όλα τα κιβώτια που περιείχαν ρακή με προορισμό, χώρες εκτός των ορίων της οθωμανικής αυτοκρατορίας. Η παραγωγή του νέου προϊόντος εξελίχθηκε ραγδαία. Σερβιρισμένο σκέτο σε όρθιους πελάτες ή ράθυμο με πολλούς μεζέδες έγινε αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής ζωής όλων! Υπάλληλοι, έμποροι, εργάτες και καλλιτέχνες βρέθηκαν κοντά, μέσα στο σύννεφο των γλυκανισάτων ατμών κι έτσι συνεχίζει να βιώνεται η ουζοκατάνυξη μέχρι και τις ημέρες μας. Νομοθετικά μιλώντας Πέρα από ποτό του ήλιου και της ψιλοκουβεντούλας το ούζο είναι, εξ ορισμού, ένα αλκοολούχο ποτό με γλυκάνισο. Παρόμοια ποτά φτιάχνουν όμως και σ' άλλες μεσογειακές χώρες με περισσότερο διάσημο το γαλλικό pastis. Το δικό μας ποτό διαφοροποιείται βέβαια, τόσο από τη μέθοδο παραγωγής όσο κι από τη γευστική του ιδιαιτερότητα, όμως όπως καταλαβαίνετε κάποτε προέκυψε το θέμα της κατοχύρωσης του ονόματος «ούζο» σαν αποκλειστικά ελληνική ονομασία του συγκεκριμένου αλκοολούχου. Έτσι άρχισε ένας μακροχρόνιος και δύσκολος αγώνας, ο οποίος είχε ευτυχώς θετική κατάληξη. Οι έντονες προσπάθειες της ελληνικής αντιπροσωπείας καρποφόρησαν. Τα πράγματα ξεκαθαρίστηκαν κι έτσι στο βασικό Κοινοτικό Κανονισμό για τα αλκοολούχα ποτά που ψηφίστηκε τον Μάιο του 1989 (1576/89), το ούζο θεωρείται πλέον κι επίσημα, αποκλειστικά ελληνικό ποτό. Αυτός ο κανονισμός ορίζει ότι παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Ελλάδα και θεσμοθετεί τον τρόπο παραγωγής του. Η παραγωγή του ούζου Προϊόν απόσταξης αλκοόλης με μυρωδικά είναι το ούζο. Και η απόσταξη γίνεται πάντοτε σε παραδοσιακούς μικρούς χάλκινους άμβυκες που η χωρητικότητά τους δεν ξεπερνά τα 1000 λίτρα. Το απόσταγμα που προκύπτει από αυτή τη διαδικασία αποτελεί υποχρεωτικά το 20% μιας φιάλης ούζου, ενώ μπορεί να φτάσει και το 100%. Το υπόλοιπο αρωματίζεται με διαβροχή αλκοόλης από μυρωδικά. Οι σπόροι που χρησιμοποιούνται είναι πολλοί: γλυκάνισο, μάραθο, κολίανδρος, κακουλές, αστεροειδές, μαστίχα από το ιθαγενές μαστιχόδενδρο της Χίου. Ο συνδυασμός τους και η τέχνη του ποτοποιού, μας κάνουν μάρτυρες ποικίλων συνταγών και αντίστοιχων γεύσεων. Η Ουζογνωσία Και ποια είναι τέλος πάντων τα χαρακτηριστικά του ούζου που μας παρασέρνουν σε γευστικούς και εθνικούς ενθουσιασμούς; Πρώτα απ' όλα το χρώμα Το ούζο είναι διάφανο, όμως μόλις πέσει λίγο νεράκι μέσα του ασπρίζει... από το κακό του. Εσείς πάντως αδιαφορήστε! Μη διστάσετε να το πιείτε νερωμένο ή με πάγο πολεμώντας την αψάδα του. Το μαρτυριάρικο άρωμα Εκτός από τη γλυκύτατη γλυκανισάτη νότα, μπορεί να αναγνωρίσετε τη χιώτικη μαστίχα, το πικάντικο μάραθο, τις καραμέλες βουτύρου ή και το πικραμύγδαλο. Όσο για τη γεύση Ήπιο ή επιθετικό, γλυκόπιοτο ή σκληρό, μαλακό ή δυνατό, φίνο ή πληθωρικό, παιχνιδιάρικο ή βαρύ. Εσείς πως το προτιμάτε; Κι από μεζέδες; Το ούζο είναι ένας δύσκολος παρτενέρ που δεν της χαρίζεται της ντάμας του. Θέλει πλάι του ένταση και αυθάδεια. Γι' αυτό του αρέσουν τα αλμυρά. Τον τσίρο για παράδειγμα, τη λακέρδα, τον κολιό τους λατρεύει. Τη μεγάλη του εύνοια βέβαια, την κρατά για το χταπόδι. Ο έρωτας του όμως για το αυγοτάραχο και τον ξινούτσικο ταραμά δεν κρύβεται με τίποτα. Παίζει ακόμη με τις μαυριδερές πικρές ελιές και δεν κοντοστέκεται μπροστά στο τσεμένι του παστουρμά. Αγαπά τα κριτσανιστά τηγανητά λαχανικά και στρέφεται πάντα προς τις καπνιστές βερσιόν τους. Χαμογελάστε! Το σμίξιμό του με τους μεζέδες προκαλεί εκρήξεις γευστικής ευδαιμονίας στον δικό σας ουρανίσκο. ■ |
