Οραματιστής ή επιχειρηματίας;
της Μαρίας Νέτσικα
φωτογραφίες: Heinz Troll
Συνάντησα τον Απόστολο Τραστέλλη, τον ιδιοκτήτη της πολυβραβευμένης Σπονδής, στην μαρίνα του Sani, όταν ετοιμαζόταν πυρετωδώς για το opening των καινούργιων του μαγαζιών στο resort. Ακολουθεί η συνομιλία που είχα μαζί του περί εστιατορίων, ποιότητας και επιχειρηματιών.
Πριν σας ρωτήσω οτιδήποτε άλλο, θα ήθελα να μου λύσετε μια απορία. Πληροφορήθηκα πως έχετε κάνει καταπληκτικές σπουδές στην Φαρμακευτική Σχολή. Πως κι αποφασίσατε να ασχοληθείτε με τη γαστρονομία;
Κάποια στιγμή, πριν ακόμη να εξασκήσω το επάγγελμα του φαρμακοποιού, όταν ήμουν στο πανεπιστήμιο κάνοντας το ντοκτορά μου, συνειδητοποίησα πως το φαγητό είναι κάτι που αρέσει πολύ στον Έλληνα. Να κάθεται γύρω από ένα τραπέζι παρέα με φίλους, να συζητά και να λύνει πάμπολλα θέματα. Αποφάσισα λοιπόν να κάνω ένα εστιατόριο. Στην αρχή σκέφτηκα να κάνω μια μπυραρία υψηλού επιπέδου. Μέχρι και παραγωγή μπύρας σκεφτόμουν να έχω μέσα. Στη πορεία όμως μου προέκυψε ένα gourmet εστιατόριο. Η Σπονδή.
Μιλήστε μου λίγο για τη Σπονδή. Πότε πρωτολειτούργησε, πως ξεκίνησε, πως εξελίχτηκε με τα χρόνια.
Η Σπονδή άνοιξε το 1996 κι από τότε λειτουργεί στην ίδια θέση, δεν έχει αλλάξει ποτέ χώρο. Από την πρώτη στιγμή ξεκίνησε ως gourmet εστιατόριο κι από την πρώτη στιγμή βραβεύτηκε. Στους πρώτους 10 μήνες είχε βραβευτεί με chef τον Άρη Τσανακλίδη που είναι από τα μέρη σας.
Ναι, είναι από τη Θεσσαλονίκη. Στη συνέχεια όμως συνεργαστήκατε με ξένους chef.
Εγώ στο ξεκίνημα δεν είχα καμιά εμπειρία εστίασης. Και για να αποκτήσω, όση λίγη έχω αποκτήσει μέχρι τώρα, μου στοίχισε αρκετά χρήματα. Εκείνο πάντως που έχω κατανοήσει είναι ότι η υψηλή γαστρονομία, όταν γίνεται σωστά, είναι πολύ ακριβή και οι έλληνες chef δεν μπορούν να την υποστηρίξουν ικανοποιητικά. Νομίζω πως είναι ελάχιστοι οι έλληνες chef, ζήτημα να φτάνουν τους 10, που θα μπορούσαν να ακολουθήσουν ένα υψηλό επίπεδο και επ' ουδενί αυτό που έχει τώρα η Σπονδή.
Γιατί πιστεύετε ότι συμβαίνει αυτό;
Γιατί δεν έχουν την παιδεία. Πιστεύω πως μια επόμενη γενιά chef, πιθανόν να μπορέσει να υποστηρίξει καλύτερα το κομμάτι αυτό. Και λέγοντας παιδεία, δεν εννοώ μονάχα την εκπαίδευση. Θα πρέπει η υψηλή γαστρονομία να μπει μέσα τους. Αν δεν διεγερθεί το είναι τους, η σκέψη τους, αν δεν παθιαστούν, δεν θα γίνουν ποτέ μεγάλοι δημιουργοί.
Ας ξαναγυρίσουμε όμως στους chef της Σπονδής.
Κάποια στιγμή αποφάσισα να δοκιμάσω το πείραμα που είχε πρωτοξεκινήσει ο Λευτέρης Λαζάρου του Βαρούλκο με τον Fabrizio Buliani. Το να συνυπάρχουν δηλαδή στο ίδιο εστιατόριο 2 chef. Συγχρόνως προσέγγισα τους γάλλους chef που υπήρχαν στην ελληνική αγορά. Κατέληξα στον Erve Pronzato με τον οποίο δουλέψαμε 4 χρόνια μαζί. Στη πορεία συνεργάστηκα και με τον γάλλο Jaques Chibois, ως consultant chef, o οποίος έφερε μια μεγάλη στροφή. Ήταν η εποχή που αναζητούσα μια πιο διεθνή πορεία της Σπονδής, οπότε άρχισα σιγά-σιγά να κάνω και πιο τολμηρά βήματα. Έψαξα ποιους chef από το εξωτερικό θα μπορούσα να προσελκύσω. Με τον Jaques Chibois ως ομπρέλα, έφερα τον συμπατριώτη του Gerome Serres που αντικατέστησε τον Erve. Τότε πήραμε το πρώτο αστέρι Michelin. Τη δεύτερη χρονιά μπήκαμε στα Relais & Châteaux. Μια πάρα πολύ υψηλή διάκριση. Σε καταξιώνει σ' έναν χώρο που είναι θεσμός πολλά χρόνια τώρα. Ο επόμενος στόχος μας είναι το δεύτερο αστέρι Michelin, που θα είναι και μια τεράστια αναγνώριση αυτής της πορείας.
Εκτός από τους chef, δώσατε από την αρχή σημασία και στο κρασί, έτσι δεν είναι;
Κοιτάξτε, εγώ πιστεύω πως δεν μπορείς να έχεις υψηλή εστίαση, χωρίς να έχεις και υψηλό επίπεδο οινικής λίστας. Ήμουν λοιπόν από τους πρώτους που προσέλαβα οινοχόο, που επένδυσα σε σωστό εξοπλισμό και σήμερα διατηρώ μια ισχυρότατη, πολυπληθή και εξειδικευμένη ομάδα ανθρώπων του κρασιού.
Μετά από αυτά τα 10 χρόνια, μέσα από όλη αυτή την πορεία, σε τι πιστεύετε ότι οφείλεται η επιτυχία της Σπονδής;
Νομίζω, στο ότι ξέρω να διαλέγω σωστούς συνεργάτες. Στη συγκεκριμένη περίπτωση δεν γνώριζα το επιχειρηματικό αποτέλεσμα αυτής της όμορφης περιπέτειας, αυτού του ονείρου, παρόλα αυτά πήρα το ρίσκο και επάνδρωσα πολύ δυνατά την ομάδα. Δεν γίνεται να στήσεις κάτι καλό αν δεν επενδύσεις σε ανθρώπους.
Αυτή είναι για σας η… συνταγή της επιτυχίας;
Νομίζω πως την έδωσα ήδη τη συνταγή. Πρώτα απ' όλα πρέπει να σέβεσαι τον άνθρωπο σε όλες του τις εκφράσεις. Τον άνθρωπο συνεργάτη, τον άνθρωπο πελάτη και βεβαίως τον ίδιο σου τον εαυτό, γιατί μέσα σ' αυτό το εγχείρημα θα πρέπει να υπάρχουν στοιχεία που να σε εκφράζουν. Από εκεί και πέρα θα πρέπει να ονειρεύεσαι πολύ. Για μένα μια βασική συνιστώσα της επιτυχίας είναι το να σπας συνέχεια τα όρια.
Αν έρθουμε στην άνοδο σας στον βορρά, τι μας ετοιμάζετε στο Sani Resort;
Καταρχάς το ιταλικό εστιατόριο Macaroni-Macaronissimo. Πήραμε το παλιό ιταλικό της μαρίνας και το αναβαθμίσαμε. Αλλάξαμε τελείως τον χώρο της κουζίνας για να μπορέσει να υποδεχθεί τον Fabrizio (εν. Buliani) κάναμε και μια διακοσμητική επέμβαση στο χώρο, στο art de la table. Έτσι προέκυψε ένα διπλό ιταλικό εστιατόριο Το Macaroni κάτω είναι μια pizzaria-tratoria και το Macaronissimo στον επάνω όροφο, μια osteria. Πάμε να κάνουμε μια ταβέρνα με επιτέλους, αυθεντική ιταλική κουζίνα, που θεωρώ πως δεν υπάρχει στην Ελλάδα. Και πιστεύω πως ο Fabrizio είναι ο ιδανικός chef για να αναδείξει ότι απλό και ταπεινό υλικό υπάρχει σ' αυτή, δίνοντας του τη σωστή γαστρονομική διάσταση.
Θα συνεργαστείτε και με τον chef Γιάννη Μπαξεβάνη;
Σωστά. Θα συνεργαστούμε σ' ένα ακόμη διπλό εστιατόριο με θαλασσινές προτάσεις στη μαρίνα του Sani. Το Sea you και Sea you up. Πάλι η ίδια διαφοροποίηση. Κάτι πιο απλό κάτω, κάτι πιο σύνθετο και gourmet επάνω. All day bar-restaurant κάτω με ελληνικό finger food που θα σερβίρεται μέχρι και την παραλία, ελληνική δημιουργική κουζίνα επάνω.
Εν κατακλείδι, η γαστρονομία υπήρξε για σας μια σωστή επένδυση;
Εν κατακλείδι, η εστίαση στην Ελλάδα δεν γίνεται να αποδώσει αν δεν έχεις πολλά σημεία. Που σημαίνει ότι η τόσο υψηλή ποιότητα της Σπονδής έχει τεράστια έξοδα. Παύει πλέον να είναι επιχείρηση. Εγώ όμως, παράλληλα είμαι και επιχειρηματίας. Γι αυτό και εκτός από τη Σπονδή έχω δημιουργήσει 6-7 εστιατόρια μ' ένα πολύ σεβαστό επίπεδο. ■
Δημοσιεύτηκε στο τεύχος Νο 8 – Ιούνιος 2006 του Wine Plus magazine
