Με όραμα για την ελληνική εστίαση
της Μαρίας Νέτσικα
φωτογραφίες: Heinz Troll
Ακούραστος και πολυπράγμων, ο Παναγιώτης Γκόφας μας διηγείται μέσα από την πορεία του, τόσο στην οικογενειακή επιχείρηση, τη διάσημη ψαροταβέρνα Χαμόδρακας, όσο και στους συλλογικούς φορείς των εστιατόρων και, πλέον, ως συμμετέχων στην Ευρωπαϊκή Οικονομική Επιτροπή, τα προβλήματα, τις αγωνίες και τις επιδιώξεις του ελληνικού κλάδου της εστίασης.
Παναγιώτη, ποια είναι η ιστορία του Χαμόδρακα; Πότε δημιουργήθηκε η ταβέρνα;
Το μαγαζί δημιουργήθηκε από τον Λεωνίδα Χαμόδρακα. Αυτό ήταν το επίθετό του, και το λέω γιατί πάρα πολλοί, ακόμα και σήμερα, με ρωτάνε από πού βγαίνει το όνομα Χαμόδρακας. Ο Λεωνίδας Χαμόδρακας ήταν αξιωματικός του ελληνικού στρατού στη Μικρά Ασία. Μετά τον τραυματισμό του με διαμπερές τραύμα στον πνεύμονα, δεν αποστρατεύτηκε. Επειδή όμως, δεν μπορούσε να είναι πλέον στην πρώτη γραμμή, ο βασιλιάς τον έστειλε το 1922, εδώ στην Καλαμαριά, όπου επρόκειτο να έρθουν οι πρόσφυγες. Αποστολή του η «καταπολέμηση του κώνωπος», γιατί τότε η περιοχή είχε πάρα πολλά κουνούπια. Ήρθε λοιπόν και έκανε ψεκασμούς για την καταπολέμηση του κώνωπος.
Πως ήταν εκείνη την εποχή η Καλαμαριά;
Αν δούμε την Καλαμαριά το 1922, το 1923, ακόμη και το 1925, ουσιαστικά δεν θα βρούμε τίποτα. Ήταν βέβαια μία περιοχή κοντά στη Θεσσαλονίκη, αλλά η Θεσσαλονίκη σταματούσε στο λεγόμενο -και τότε και τώρα- Ντεπό. Ντεπό, δηλαδή αποθήκη, εκεί ήταν το τέρμα των τραμ. Είναι χαρακτηριστικό ότι οι Καλαμαριώτες -όσοι βρισκόταν εκείνη την εποχή σ΄ αυτή την περιοχή, η οποία στην πραγματικότητα ήταν εξοχή, δεν υπήρχε καν συγκοινωνία- λεγόταν ότι είχανε μαζί τους δύο ζευγάρια παπούτσια, ένα ζευγάρι μπότες που φορούσανε μέχρι το Ντεπό, επειδή υπήρχαν λάσπες, και μετά βγάζανε τις μπότες και βάζανε παπούτσια για να συνεχίσουν. Επίσης είναι χαρακτηριστικό ότι δεν υπήρχε βρύση στην Καλαμαριά. Οι Καλαμαριώτες πηγαίνανε στο Ντεπό για να πάρουνε νερό, το κουβαλούσανε με τα βαρέλια. Να σκεφτείς ότι η βρύση που έρχεται στον Χαμόδρακα, έρχεται από τον Χορτιάτη. Ήταν πιο κοντά να έρθει το νερό από εκεί… Και μετά ήρθαν οι πρόσφυγες, οι οποίοι δημιούργησαν μια ψαράδικη, ας το πω έτσι, κοινωνία. Βέβαια πρέπει να πούμε ότι οι πρώτοι πρόσφυγες που ήρθανε, δεν μείνανε, διότι υπήρχαν πάρα πολλά κουνούπια. Φύγανε και πήγανε στην Κατερίνη, γι' αυτό κι έχουμε πολλούς Πόντιους στην Κατερίνη. Ήταν οι δεύτεροι, αυτοί που έμειναν στην Καλαμαριά.
Και ο Χαμόδρακας;
Ο Χαμόδρακας, όταν αποστρατεύτηκε, λόγω και της γυναίκας του Χαρίκλειας Σταμοπούλου-Χαμόδρακα που ήταν καθηγήτρια στο Γυμνάσιο Καλαμαριάς, πήρε αυτό το μαγαζί, το οποίο το είχε τότε ένας ψαράς ονόματι Κουτσογρηγόρης. Αλλά βέβαια, τότε είχαμε μία οικονομία καθαρά πρωτογενή, ανταλλακτική. Δεν υπήρχανε χρήματα. Οπότε τι γινότανε; Ο Xαμόδρακας έκανε τη σκάλα, που είναι εδώ μπροστά. Είχε και δύο μεγάλα καΐκια, πετρελαιοφόρα. Πήγαινε απέναντι στην Esso Papas, έφερνε πετρέλαιο, το ξεφόρτωνε σε μια δεξαμενή εδώ πίσω και έδινε πετρέλαιο στους ψαράδες. Οι ψαράδες, αντί για χρήματα, του δίνανε ψάρια και ο Χαμόδρακας αναγκαζότανε να πουλήσει τα ψάρια για να έχει χρήματα να αγοράσει πετρέλαιο κλπ. Τα ψάρια τα πουλούσε ψημένα, λειτουργούσε δηλαδή, σαν ταβέρνα. Αυτά γύρω στο 1926 με 1927.
Υπήρχαν τότε άλλες ταβέρνες στην περιοχή;
Δεν υπήρχε τίποτε εδώ, ή μάλλον υπήρχαν πολύ λίγα οικήματα. Τουλάχιστον αυτό αποτυπώνεται σε μία αεροφωτογραφία του 1930, από πολεμικό αεροπλάνο του ΓΕΝ, γιατί τότε αεροφωτογραφίζεται η περιοχή και ειδικότερα οι στρατιωτικές περιοχές. Βλέπουμε ορισμένες διάσπαρτες βίλες πιο πάνω, το κτίσμα του Χαμόδρακα εδώ και λίγο πιο κει πολλά καΐκια και καζάνια βαφής, γιατί πλέον έχουμε μία πολύ μεγάλη ψαροκοινωνία. Φαίνονται και κάποια άλλα μαγαζιά, αν θυμάμαι καλά πρέπει να φαίνεται και η Ρέμβη. Αυτή είναι η πρώτη αποτύπωση που έχουμε για το μαγαζί. Ο Χαμόδρακας λοιπόν, συνέχισε έτσι. Το μαγαζί απόκτησε πολύ μεγάλη φήμη. Βέβαια, τότε και τα πράγματα στον Θερμαϊκό ήτανε πολύ διαφορετικά. Ερχότανε όλοι στον Χαμόδρακα για να φάνε στρείδια, κυδώνια, γυαλιστερές…, τα οποία τα ψαρεύανε στον κόλπο και τα κρατούσαν με δίχτυα μέσα στη θάλασσα. Ο Θερμαϊκός ήταν τότε κάτι μοναδικό! Τα στρείδια που υπήρχανε, τα καβούρια, που τα λέγανε «ιταλούς», τα κυδώνια -κυδώνια ακόμα και σήμερα ψαρεύουνε, αλλά τότε μιλάμε για κυδώνια που ήτανε πολύ μεγάλα… Ο κόλπος ήτανε μοναδικός στην Ελλάδα, ίσως και στη Μεσόγειο. Ψαράδες μάλιστα, λένε ότι υπήρχαν πάνω από 300 διαφορετικά είδη ψαριών, ενώ σήμερα δεν συναντάμε παραπάνω από 30-40 είδη. Ο κόλπος ήταν και σημείο αναπαραγωγής πολλών ψαριών, που ερχόταν από άλλα σημεία, γιατί είναι πολύ πλούσιος σε πλαγκτόν, λόγω των ποταμών που πέφτουνε μέσα. Έτσι, το μαγαζί απόκτησε μεγάλη φήμη. Ο κόσμος έλεγε, πάμε να φάμε στου Χαμόδρακα. Η περιοχή άρχισε να λέγεται Χαμόδρακας, η στάση μέχρι και σήμερα λέγεται Χαμόδρακας. Έχω και κάποιο έγγραφο του ΟΑΣΘ που λέει ότι είναι από τις πρώτες στάσεις που δημιουργήθηκαν στην περιοχή. Δεν έχουν πια αρχείο για να βρούνε πόσο παλιά είναι, αλλά τη χρονολογούνε πολύ πριν το 1950.
Και η οικογένεια Γκόφα πως εμπλέκεται με το μαγαζί;
Ο Χαμόδρακας ήταν θείος του πατέρα μου, από τη γυναίκα του. Ο οποίος πατέρας μου, όσο πήγαινε στο γυμνάσιο, έμενε στου Χαμόδρακα και δούλευε στο μαγαζί. Στη συνέχεια όμως, σπούδασε ηλεκτρονικός, έφυγε, πήγε στην Αυστραλία όπου τελείωσε τη Marconi School και επέστρεψε το 1965, για να αναλάβει καθηγητής ηλεκτρονικός στους τεταρτοετείς στον Ευκλείδη. Ο Χαμόδρακας, βέβαια, που δεν είχε παιδιά, ούτε άλλον κληρονόμο, ήθελε να αφήσει κάποιον από την οικογένεια στο μαγαζί. Το οποίο μαγαζί είχε ήδη δημιουργήσει παράδοση, σκέψου ότι τότε μετρούσε περίπου 40 χρόνια λειτουργίας. Λίγο αργότερα όμως, επί Χούντας, δημιουργήθηκε ένα θέμα με την απαγόρευση κατασκευής ραδιοφώνων, πομπών, δεκτών κλπ. Πολλοί καθηγητές τότε παραιτήθηκαν, μέσα σ' αυτούς κι ο πατέρας μου, ο οποίος και ανέλαβε την ταβέρνα.
Εσύ από πότε άρχισες να ασχολείσαι με τον Χαμόδρακα;
Άρχισα να έρχομαι, ενεργά, στο μαγαζί από το 1980. Συνέχισα και κατά τη διάρκεια των σπουδών μου στο Οικονομικό Τμήμα του Αριστοτελείου. Μετά έκανα μεταπτυχιακό στα οικονομικά στο New York University κι ένα Master σχετικό με το catering, τη διαχείριση εστιατορίου και ότι αφορά στο θέμα του κόστους στο εστιατόριο. Γύρω στο 1996 επέστρεψα από την Αμερική και κάπου εκεί ανέλαβα και το μαγαζί. Αυτή περίπου είναι η ιστορία του Χαμόδρακα μέχρι σήμερα. Βέβαια πρέπει να πω ότι, σε αυτά τα 85 περίπου χρόνια, το μαγαζί έχει αλλάξει από πλευράς ύφους. Πιο πολύ με την έννοια ότι, ενώ πρώτα είχε μόνο ωμά όστρακα και ψητό ψάρι, εγώ το άλλαξα λιγάκι αυτό. Πήγαμε πλέον περισσότερο στη μορφή ενός εστιατορίου με θαλασσινά, με ελληνική, βέβαια, αλλά πιο δημιουργική, κουζίνα. Με πιάτα δικά μας, που δεν μπορούν να βρουν αλλού, όπως οι γαρίδες με γιαούρτι. Άλλαξα λίγο το ύφος, χωρίς όμως να αλλάξω την ταυτότητα του μαγαζιού. Γιατί είναι πάρα πολύ ισχυρή, δεν αλλάζει. Και να ήθελα να πουλάω κρέατα, δεν γίνεται με τίποτα.
Απ' όσο ξέρω, από την εποχή που ανέλαβες τον Χαμόδρακα άρχισες να ασχολείσαι ενεργά και με τους φορείς της εστίασης.
Έτσι είναι. Ο Νίκος Τσαρούχας, δημοτικός σύμβουλος και πρόεδρος του επιμελητηρίου, που ήταν φίλος του πατέρα μου, μου είπε «καλό είναι να ασχοληθείς με το Σωματείο, υπάρχει μεγάλη ανάγκη…». Να σου πω βέβαια, ότι εκείνη την… καλή εποχή, υπήρχαν ακόμη οι αγορανομικές διατάξεις που διαμορφώνανε την τιμή, με την οποία έπρεπε να πουλήσεις κάθε μέρα οτιδήποτε. Οι τιμές δηλαδή, δεν ήταν ελεύθερες, απελευθερώθηκαν πολύ αργότερα. Τότε έπρεπε, κάθε μέρα, ο εστιάτορας να παίρνει, για παράδειγμα, το τιμολόγιο αγοράς της ντομάτας και σύμφωνα με τη διάταξη η οποία έλεγε «…με τιμή κτήσης της ντομάτας, 0.10, προσθέτουμε ένα λεπτό, πολλαπλασιάζουμε με το τέτοιο, κάνουμε εκείνο, κάνουμε το άλλο… και τέλος βγαίνει η τιμή της αγγουροντομάτας και η τιμή της χωριάτικης…», έπρεπε κάθε μέρα, όλοι οι εστιάτορες, να βλέπουνε, πόσο αγόρασα σήμερα τις ντομάτες, μισό λεπτό παραπάνω από χθες; Άντε σβήσε όλες τις τιμές από τον κατάλογο και ξαναγράψε τις σημερινές. Κάθε μέρα! Ήταν υποχρεωτικό. Και μάλιστα η αγορανομία περνούσε από τα μαγαζιά κι έλεγε, δώσε μου το τιμολόγιο που αγόρασες π.χ. κολοκυθάκια, πόσο τα αγόρασες το κιλό, τόσο, πρέπει να πουλάς τα τηγανητά κολοκυθάκια τόσο, αν τα πουλάς παραπάνω πάρε μία μήνυση… Τότε όλα τα μαγαζιά είχανε μεγάλο πρόβλημα. Πάρα πολλοί συνάδελφοι, δεν μπορούσανε να το υπολογίσουνε, γιατί ας μην ξεχνάμε ότι σ' αυτό τον χώρο δεν έμπαινε το '60 και το '70 τελειόφοιτος πανεπιστημίου. Οι εστιάτορες ήταν άνθρωποι που είχανε τελειώσει το δημοτικό, ορισμένοι ίσως και το γυμνάσιο, οπότε είχανε πολύ μεγάλο πρόβλημα σε αυτόν τον υπολογισμό της τιμής. Ήτανε και η διάταξη στην καθαρεύουσα... Κάπως έτσι, μπαίνοντας στο σωματείο, άρχισα να ασχολούμαι και με αυτό το κομμάτι. Κάθε μέρα έβγαζα τις τιμές σε όλα τα μαγαζιά για να μην έχουνε πρόβλημα με την αγορανομία. Ασχολήθηκα και με τα άλλα μεγάλα θέματα του κλάδου. Και σταδιακά έγινα γενικός γραμματέας του σωματείου, σύμβουλος στο επιμελητήριο και στο πρώτο συνέδριο της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών Επαγγελμάτων Ελλάδος (ΠΟΕΣΕ), το 2001, μου έκαναν την πρόταση να αναλάβω την προεδρία της ομοσπονδίας.
Εμείς είχαμε ήδη γνωριστεί και συνεργαστεί στο πλαίσιο της αξιολόγησης των χώρων εστίασης της Θεσσαλονίκης που πραγματοποιήθηκε από τον Οργανισμό Πολιτιστικής Πρωτεύουσας Ευρώπης-Θεσσαλονίκη 1997. Εγώ συνεχίζω να διατηρώ τις καλύτερες εντυπώσεις από εκείνη τη δουλειά. Εσύ τι πιστεύεις;
Εγώ πιστεύω, καταρχήν, ότι ήταν μοναδική δουλειά. Ήταν η πρώτη φορά που αποτολμήθηκε η αξιολόγηση εστιατορίων στην Ελλάδα από ανθρώπους που είναι μέσα στο επάγγελμα. Ήσουν εσύ για το κρασί, ο chef για την κουζίνα κι εγώ για τη γενική λειτουργία του εστιατορίου, με άλλα λόγια, άτομα που έχουν κάθε λόγο να θέλουν να βελτιωθεί η κατάσταση. Ακόμα και μέχρι σήμερα, νομίζω, αυτό που κάναμε δεν έχει ούτε ξαναγίνει, ούτε αποτυπωθεί με αντίστοιχο επαγγελματικό τρόπο. Και θεωρώ πως κακώς διεκόπη. Η έκδοση αυτού του οδηγού έπρεπε να έχει συνεχιστεί.
Ας ελπίσουμε ότι στο μέλλον θα υπάρξουν κι άλλες αντίστοιχες πρωτοβουλίες. Κάτι αντίστοιχο όμως δεν συνέβη και κατά τη διάρκεια της θητείας σου, ως πρόεδρος της ΠΟΕΣΕ, με το Σήμα για την Ελληνική Κουζίνα;
Κοίταξε να δεις. Η δικιά μου άποψη είναι ότι όταν έχουμε μεγάλο πρόβλημα, πρέπει οπωσδήποτε να κάνουμε κάτι. Αλλά όχι με μικρά βήματα. Με μεγάλα άλματα, γιατί πρέπει να προλάβουμε να έρθουμε στο σήμερα. Τι σημαίνει αυτό στη συγκεκριμένη περίπτωση; Σημαίνει νομοθεσία, σημαίνει εστίαση, σημαίνει αξιολόγηση της εστίασης, σημαίνει γενικότερα ελληνική κουζίνα. Εκεί, με μεγάλη μου χαρά, γνώρισα τον Αντώνη Παναγιωτόπουλο (πρόεδρο της Ελληνικής Ακαδημίας Γεύσης) και τον Νίκο Σκουλά (τότε Γενικό Γραμματέα του ΕΟΤ) με τους οποίους είχαμε πολύ καλή συνεργασία. Έτσι προέκυψε η ιδέα του Σήματος για την Ελληνική Κουζίνα που, για μένα, ήταν ότι καλύτερο μπορούσε να έχει και να προβάλλει ο ΕΟΤ, ως τουριστικό προϊόν της χώρας.
Ποια ήταν η διαδικασία για τον σχεδιασμό αυτού του σήματος;
Η ιστορία ξεκίνησε με μία ομάδα εργασίας στον ΕΟΤ. Κι εκείνη την εποχή, ενώ εμείς αποτυπώναμε την ταυτότητα της ελληνικής κουζίνας και ψάχναμε τις συγκεκριμένες προδιαγραφές για τα εστιατόρια που θα μπορούσαν να λάβουν το σήμα της, που αυτό σημαίνει αναβάθμιση της κουζίνας, αναβάθμιση του σέρβις, αναβάθμιση γενικότερα της εστίασης, παράλληλα βγήκε το Harvard και είπε ότι η ελληνική διατροφή είναι ότι καλύτερο για την υγεία. Με άλλα λόγια έχουμε ένα μεγάλο ελληνικό όπλο! Στη συνέχεια προδιαγράψαμε και το σώμα των ελεγκτών, τις γνώσεις αυτών των ανθρώπων, στήνοντας τη βάση για να δημιουργήσει ο ΕΟΤ έναν ελεγκτικό μηχανισμό, όπως έχει ας πούμε για τα ενοικιαζόμενα δωμάτια. Για να αναβαθμίσει την εστίαση, να δημιουργήσει μια εστίαση με αστέρια.
Ο οποίος έλεγχος τελικά πραγματοποιήθηκε; Υπάρχουν σήμερα εστιατόρια με το Σήμα για την Ελληνική Κουζίνα; Σε ρωτάω γιατί δεν είναι ευρέως γνωστό.
Βέβαια υπάρχουν. Εμείς το έχουμε και πολλά άλλα εστιατόρια. Υπήρξε και μία επιχορήγηση για τα συμμετέχοντα εστιατόρια από κοινοτικό πλαίσιο, που το θεωρώ και μεγάλη επιτυχία της ομοσπονδίας, γιατί ήταν η πρώτη χρηματοδότηση του κλάδου. Το δυστύχημα είναι ότι ο ΕΟΤ δεν πρόβαλε αυτή τη δουλειά. Παρόλο που ήταν μέσα στη σύμβαση και έπρεπε να γίνει, δεν βγήκε να πει ότι «στην Ελλάδα έχω 2.000 επιχειρήσεις οι οποίες έχουν παραδοσιακή κουζίνα, χρησιμοποιούν παρθένο ελαιόλαδο, φέτα ελληνική κλπ.». Αυτό το πράγμα δεν φάνηκε ποτέ και φυσικά φτάσαμε να μιλάμε σήμερα για ένα σήμα και να μην το ξέρει κανένας. Αυτό είναι το λυπηρό της ιστορίας. Και εύχομαι κάποιος αρμόδιος να μπορέσει να την αναθερμάνει.
Είναι όντως λυπηρό να μένει άγνωστη όλη αυτή η πρωτοβουλία. Θέλω όμως να σε ρωτήσω και για το νομοθετικό πλαίσιο που ισχύει για την απόκτηση της άδειας εστιατορίου στην Ελλάδα. Απ΄ όσο ξέρω, δεν είναι απαραίτητο να έχει ο υποψήφιος κάποιες ειδικές γνώσεις, να έχει παρακολουθήσει κάποια σχολή ή σεμινάρια.
Όχι, αυτή τη στιγμή δεν είναι απαραίτητο, κι εδώ πιστεύω ότι η Ελλάδα κάνει ένα μεγάλο σφάλμα. Δηλαδή, θα έπρεπε πέραν των γενικών προδιαγραφών, υγειονομικών, ασφαλείας κλπ. να απαιτείται και κάποιο επαγγελματικό πτυχίο, που να καθορίζεται από τον Οργανισμό Επαγγελματικής Εκπαίδευσης και Κατάρτισης. Θα έπρεπε ο εστιάτορας να έχει γνώσεις και μαγειρικής και κοστολόγησης και διοίκησης προσωπικού και σέρβις και οινολογίας, δηλαδή όλων αυτών που συνθέτουν ένα εστιατόριο. Κι επειδή μιλάμε για έναν κλάδο που απασχολεί πάνω από 250.000 εργαζόμενους, είναι η μεγαλύτερη βιομηχανία που έχει ο τόπος, νομίζω ότι -αν μη τι άλλο- θα έπρεπε να στηριχτεί. Να υπάρξει δηλαδή ένα πτυχίο, ενός ή δύο ετών το οποίο βεβαίως η πολιτεία θα προδιαγράψει, που θα αποτελεί προϋπόθεση για τους νεοεισερχόμενους. Και σίγουρα να δημιουργήσουμε ένα μεταβατικό στάδιο για τους υπάρχοντες επαγγελματίες, οι οποίοι έχοντας την εμπειρία, θα παρακολουθήσουν ένα σεμινάριο μίας-δυο εβδομάδων. Έτσι γίνεται παντού, σε όλο τον κόσμο. Η ΠΟΕΣΕ συμφωνεί με αυτή τη θέση και ήδη δημιουργεί τις προδιαγραφές για τον υπεύθυνο εστιατορίου. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι είναι υποχρεωτική η λήψη ενός πτυχίου για την άδεια λειτουργίας του χώρου. Μπορεί κάποιος κάλλιστα να πει στήνω ένα εστιατόριο, βάζω καρέκλες, τραπέζια, κάνω την κουζίνα, παίρνω και τους σερβιτόρους, παίρνω κι έναν μάγειρα… Όπως, δηλαδή γίνεται. Αυτό για μένα είναι μεγάλο λάθος σε μια χώρα που θέλει να δώσει βαρύτητα στην εστίασή της, ως τουριστικό προϊόν.
Κλείνοντας, πες μου για την ευρωπαϊκή επιτροπή στην οποία συμμετέχεις.
Εδώ και δύο χρόνια συμμετέχω στην Ευρωπαϊκή Οικονομική Επιτροπή σαν εκπρόσωπος της ΓΣΕΒΕΕ (Γενική Συνομοσπονδία Επαγγελματιών Βιοτεχνών Εμπόρων Ελλάδας). Η επιτροπή είναι γνωμοδοτικό όργανο κι όσο καιρό εγώ συμμετέχω, έχουν προκύψει, εκτός των άλλων, δύο σημαντικά θέματα. Το ένα είναι η συζήτηση για την κοινή ευρωπαϊκή νομοθεσία στο θέμα των πνευματικών δικαιωμάτων. Και το δεύτερο, που θεωρώ πολύ σημαντική επιτυχία της ΓΣΕΒΕΕ, και η οποία ωφέλησε πάρα πολύ τον κλάδο, ήταν η μείωση των δημοτικών ποσοστιαίων φόρων επί της κατανάλωσης που επιβαρύνει τα ελληνικά εστιατόρια. Η νομοθεσία εφαρμόζεται εδώ και 5 μήνες, με τον φόρο να μειώνεται από το 2% στο 0,5%. ■
Δημοσιεύτηκε στο τεύχος Νο 32 – Οκτώβριος 2009 του Wine Plus magazine
