Ένας ανήσυχος chef και τολμηρός εστιάτορας
της Μαρίας Νέτσικα
φωτογραφίες: Heinz Troll
Όταν στις αρχές της δεκαετίας του '90 πήγαινα στη Σαντορίνη για δουλειά, το βραδινό rendez-vous για φαγητό ήταν σίγουρα στη Ντομάτα. Τότε δοκιμάσαμε για πρώτη φορά και ενθουσιαστήκαμε με τα πιάτα του Χρύσανθου Καραμολέγκου. Στη συνέχεια πέρασα απ' όλα τα επόμενα μαγαζιά του, από τη Βιτρίνα, το Αριστερά-Δεξιά, το Απλά Αριστερά-Δεξιά. Η εντύπωση πάντα η ίδια. Ιδιότυπη, προσωπική προσέγγιση, γευστικά «θαύματα» στο τραπέζι μας. Ο «αιώνιος έφηβος της ελληνικής κουζίνας», όπως τον έχουν χαρακτηρίσει, δεν φοβάται τις ακροβασίες. «Γυρίζει την πλάτη στο γαστρονομικό βόλεμα και τολμάει προκλήσεις που σ' αφήνουν με το στόμα ανοιχτό». Τα τελευταία 3 καλοκαίρια, τον έχουμε κοντά μας, στη Ντομάτα στο Sani Resort στη Χαλκιδική. Εκεί τον συνάντησα κατά τη διάρκεια του 2ου Sani Gourmet στο οποίο συμμετείχε, αφήνοντας τις καλύτερες εντυπώσεις σε όσους επέλεξαν να δοκιμάσουν το δικό του μενού. Στη συζήτηση που ακολουθεί του ζήτησα να μου διηγηθεί την πορεία του. Να μου περιγράψει με λόγια το γευστικό του στίγμα. Ομολογώ ότι αποδείχτηκε αρκετά λακωνικός και φειδωλός στη συζήτηση, αφήνοντας την πληθωρικότητα του δημιουργού να ξεχειλίζει στα πιάτα του.
Κύριε Καραμολέγκο, που διδαχθήκατε τη μαγειρική;
Πήγα σε σχετικά σχολεία στην Ελλάδα. Αν και νομίζω πως οι σχολές δεν μας κάνουν τίποτα. Τη μαγειρική ή την έχεις μέσα σου ή δεν την έχεις.
Υποθέτω πως εσείς την είχατε. Πως το ανακαλύψατε;
Την είχα από διάφορα ερεθίσματα. Πιο πολύ επηρεάστηκα από τους γονείς μου, από τη μητέρα μου. Αλλά και από μια γιαγιά από την Πόλη που έβλεπα στην Αίγινα όπου πηγαίναμε διακοπές. Μου λέγε διάφορες ιστορίες από την Πόλη, που μικρός τότε, μου φαινόταν παραμύθια, όμως δεν ήταν, ήταν πραγματικότητα. Την έβλεπα κι έκανε περίεργα πράγματα στην κουζίνα. Μαγικά, κυρίως για τη συντήρηση των τροφίμων. Έπαιρνε πορτοκάλια και τα έβαζε μέσα σε άμμο και τα συντηρούσε για το καλοκαίρι. Το ίδιο με τα αυγά, με πολλά άλλα που κάναν παλιά. Όλα αυτά μάλλον μου βάλαν το μικρόβιο της μαγειρικής μέσα μου. Θυμάμαι έβγαιναν οι δικοί μου κι εγώ καθόμουν στο σπίτι. Έκανα τον άρρωστο και προσποιούμουν ότι μαγείρευα.
Αυτά όσο ήσασταν μικρός. Μετά, πιο μεγάλος;
Ε μετά, πιο μεγάλος, ήθελα να γίνω μάγειρας. Ήθελα να μάθω να μαγειρεύω. Και κάνοντας το, κατάλαβα πως με τη μαγειρική εκφράζεις τον εσωτερικό σου κόσμο. Τίποτα παραπάνω. Υπάρχουν σίγουρα κάποιες τεχνικές αλλά από εκεί και πέρα, υπάρχει κυρίως ο δικός σου, εσωτερικός κόσμος. Εγώ ξεκίνησα να δουλεύω σε ξενοδοχεία και κάποια στιγμή αποφασίσαμε μαζί με τη φίλη Γεωργία Παπαϊωάννου να στήσουμε ένα δικό μας εστιατόριο. Κι έτσι ανοίξαμε τη Ντομάτα.
Το περίφημο εστιατόριο της Σαντορίνης. Είχατε σχέση με το νησί;
Εγώ κατάγομαι από τη Σαντορίνη. Δεν έχω ζήσει εκεί, πηγαίναμε μόνο τα καλοκαίρια. Και η Γεωργία δούλευε στο εστιατόριο Σελήνη, του Χατζηγιαννάκη στα Φηρά. Κάναμε λοιπόν εστιατόριο το ζυγιστήριο του εργοστασίου ντοματοπελτέ του πατέρα μου στον Μονόλιθο, γι' αυτό και το βγάλαμε Ντομάτα. Πιο πολύ, στην αρχή το φτιάξαμε για εμάς, για να τρώμε γνωστοί και φίλοι. Και τότε, το 1991, ο δρόμος μέχρι εκεί ήταν πολύ δύσβατος για να έρθει ο κόσμος. Ξεκινήσαμε με μια ελληνική μαγειρική, κλασσική ελληνική μαγειρική και σιγά-σιγά άρχισα να βγάζω και κάποια δικά μου κομμάτια, πάντα πάνω στην ελληνική κουζίνα. Σιγά-σιγά άρχισε όμως να κατεβαίνει και ο κόσμος. Το εστιατόριο έγινε πάρα πολύ γνωστό στον ελληνικό και τον ξένο χώρο. Είχε βγει ένα από τα 20 καλύτερα εστιατόρια της Ευρώπης. Και μετά… την κλείσαμε. Εδώ και 3 χρόνια η Ντομάτα στη Σαντορίνη έχει κλείσει.
Φαντάζομαι πως θα είναι ένα σημαντικό κεφαλαίο της ζωής σας.
Η Ντομάτα… Το πιο σημαντικό γεγονός της ζωής μου ήταν η Ντομάτα.
Και η Βιτρίνα; Η οποία παρεμπιπτόντως θεωρώ ότι ήταν ένας πρωτοποριακός, εξαιρετικά ωραίος χώρος.
Ναι, ήταν ένας πάρα πολύ ωραίος χώρος. Μας τον είχε φτιάξει η Πωλίνα Σαρρή, που ήταν τότε διευθύντρια στο Madame Figaro. Είχαμε γνωριστεί από τη Σαντορίνη, ερχόταν για φωτογραφήσεις του περιοδικού και τρώγανε στη Ντομάτα. Είχαμε δεθεί και σαν παρέα κι έτσι κάναμε μαζί τη Βιτρίνα στου Ψυρρή, από τα πρώτα μαγαζιά που φύγαν από το κέντρο της Αθήνας.
Μιλάμε για το 1995-96;
Ακριβώς. Η Βιτρίνα ήταν το κατάλληλο μαγαζί για την κατάλληλη εποχή. Ήταν ένα παρεϊστικο μαγαζί. Οι περισσότεροι πελάτες γνωριζόντουσαν μεταξύ τους και έμοιαζε σαν να μπαίνανε όλοι μαζί στο σαλόνι ή στην κουζίνα ενός σπιτιού. Και ο χώρος ήταν πολύ απλός. Ήμασταν οι πρώτοι που χρησιμοποιήσαμε τη λαδόκολλα πάνω σε ένα τραπέζι. Και βεβαίως για την εποχή του, ήταν φτηνό μαγαζί. Οπότε έγινε πολύ αγαπητό στον κόσμο, ακόμη μέχρι και σήμερα. Πρώτη η Ντομάτα στη Σαντορίνη και μετά η Βιτρίνα.
Και η μαγειρική σας όμως είχε εξελιχθεί, έτσι δεν είναι;
Στη Βιτρίνα άρχισα για πρώτη φορά να χρησιμοποιώ πολύ τα μυρωδικά, που μέχρι τότε δεν υπήρχαν στη μαγειρική. Τα πιάτα άρεσαν πολύ, κι έτσι το εστιατόριο λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία για 5-6 χρόνια. Μετά στα τέλη της δεκαετίας του '90, κάναμε το Αριστερά-Δεξιά, το θηρίο, σ' έναν αποθηκευτικό χώρο στο Ρούφ, κοντά στην οδό Πειραιώς.
Αυτή τη φορά μαζί με τον Δημήτρη Λίτινα.
Εγώ, η Γεωργία και ο Λίτινας, ο Δημήτρης. Ήταν πρωτοποριακό, εντυπωσιακό μαγαζί, το πρώτο του αρχιτέκτονα Κυρίου Κρίτωνα. Σαν χώρος, νομίζω ότι δεν θα ξαναγίνει κάτι αντίστοιχο στην Ελλάδα. Είχαμε δώσει όλη τη ψυχή μας τότε. Την πρώτη χρονιά σερβίραμε fusion κουζίνα. Μετά όμως αλλάξαμε. Κάθε χρονιά αλλάζαμε κουζίνα. Με δυο λόγια, η όλη εξέλιξη της μαγειρικής ζωής μου είναι ένας κύκλος. Ξεκίνησα από την πολύ απλή ελληνική κουζίνα και μετά από πάρα πολλά χρόνια, εκεί κατέληξα και πάλι. Σε μια απλή μεσογειακή κουζίνα. Σε πιάτα με πολύ λίγα υλικά, που ξεχωρίζουν. Το οποίο «απλό». το θεωρώ και πολύ δύσκολο κομμάτι. Το εφαρμόσαμε στο Απλά Αριστερά Δεξιά, που άνοιξε μετά από 3-4 χρόνια, στη Νέα Ερυθραία. Και η ιδέα απεδείχθη μια από τις μεγαλύτερες επιτυχίες. Εκεί άρχισα να καταλαβαίνω και το πόσο καλύτερα μπορείς να δεχθείς φαγητά για τα οποία έχεις γευστικές αναμνήσεις από το παρελθόν. Όταν έβγαλα πολύ απλές γεύσεις, οι οποίες ερχόταν από το σπίτι μας και τις είχα λίγο αλλάξει, έβλεπα κόσμο να σκουντιέται γι' αυτά τα φαγητά. Δεν τον είδα όμως ποτέ να σκουντιέται για ένα ριζότο μου.
Αυτή την απλή μεσογειακή κουζίνα που μας σερβίρετε και στην καινούργια Ντομάτα στο Sani Resort. Αλήθεια πως προέκυψε η συγκεκριμένη συνεργασία;
Είχε έρθει ένα βράδυ για φαγητό στο Απλά Αριστερά Δεξιά ο Φωκίωνας Ζησιάδης. Τότε μας κάνανε την πρόταση να ανεβούμε στο Sani να δούμε το χώρο... Δεν συνεργαστήκαμε αμέσως, αλλά μετά από 2 χρόνια. Εγώ στην αρχή ήμουν αντίθετος στη συνεργασία με ξενοδοχεία, γιατί έχουν άλλο τρόπο σκέψης Το απέφευγα για 2 χρόνια. Τελικά ήταν πολύ πεισματάρης ο Φωκίωνας κι έτσι έγινε η Ντομάτα στη Χαλκιδική.
Είχε δίκιο να επιμένει;
Σίγουρα το Sani είναι διαφορετικό από τα περισσότερα ξενοδοχεία και οι ιδιοκτήτες είναι ανοιχτά μυαλά, και ο Φωκίωνας και ο Ανδρέας και ο Σταύρος Ανδρεάδης.
Εδώ πόσα άτομα απασχολείτε και πόσα ταΐζετε;
Περίπου 10 άτομα στην κουζίνα κι άλλα τόσα έξω. Και το καλοκαίρι ταΐζουμε γύρω στα 300 άτομα την ημέρα. Μεγάλο νούμερο, που θέλει τεράστια εμπειρία στο να κρατάς τις γεύσεις σταθερές. Πρέπει να έχεις εύκολες συνταγές. Εγώ για παράδειγμα έχω βγάλει τις γαλλικές σάλτσες που θέλουν πολλές ώρες μαγειρέματος. Θέλω φρέσκιες βινεγκρέτ, φρέσκα μυρωδικά, πολύ καλά λάδια που να πέφτουν απλώς πάνω στο φαγητό. Τίποτε άλλο.
Ας επισημάνω εδώ, ότι εκτός από για τη γευστική σας πρωτοτυπία φημίζεστε και για το ταλέντο σας στο συνδυασμό υλικών. Προσωπικά θεωρώ ότι είστε πολύ καλός γνώστης των υλικών κι έτσι, πειραματιζόμενος, αξιοποιείτε ιδεωδώς τις δυνατότητές τους.
Εγώ; Μάλλον. Έτσι τουλάχιστον λένε. Αυτό που κάνω είναι ένας γευστικός συνδυασμός της Ελλάδας με το Μαρόκο, την Τυνησία και άλλες Μεσογειακές χώρες. Θεωρώ ότι ταιριάζουν οι κουζίνες τους και ότι αν έχεις την εμπειρία και τη φαντασία μπορείς να πάρεις πράγματα από τους μεν, τους δε, και να συνθέσεις. Είναι πάρα πολύ κοντινές γεύσεις σε μας. Γιατί πιστεύω ότι σε κάθε χώρα πρέπει να σέβεσαι τα ήθη, τα έθιμα, τα υλικά και τις γευστικές αναμνήσεις του λαού της. Να παίζεις πάνω σ' αυτά.
Μια και μιλάμε για υλικά, ποια είναι τα αγαπημένα σας;
Πολλά υλικά είναι αγαπημένα μου. Απλά υλικά. Παξιμάδια, τυριά, λάδια… Προσπαθώ να χρησιμοποιώ απλά και φτηνά υλικά. Όχι ότι έχω κάτι με τα ακριβά. Αλλά μ' αρέσουν τα φτηνά. Ο πελτές της Σαντορίνης μου αρέσει πολύ. Κι άλλα ελληνικά προιόντα. Θεωρώ ότι η Ελλάδα έχει κάποια εξαίρετα υλικά που δεν μπορεί να τα περάσει στον κόσμο. Και που κάποτε ήταν στην καθημερινή διατροφή μας. Είναι απίστευτο, ότι τα παρατήσαμε.
Και από κουζίνες;
Ποια κουζίνα μου αρέσει; Αυτή που κάνω…
Εθνική κουζίνα εννοώ… εκτός από τη δικιά σας.
Η ιταλική κουζίνα μου αρέσει, η απλή. Και η παλιά ελληνική με τα μαγειρευτά, μου αρέσει πάρα πολύ.
Πείτε μου και πως σας γεννιέται η έμπνευση ενός πιάτου;
Η δική μου; Να σας πω τη δική μου εμπειρία, εγώ σκέφτομαι πιάτα όταν δεν είμαι καλά ψυχολογικά. Ένας τρόπος για να γίνω καλά είναι να πάω να μαγειρέψω. Αμέσως το μυαλό μου κατακλύζεται από σκέψεις για τα φαγητά. Και τότε βγαίνουν πιάτα που εντυπωσιάζουν. Ακόμη και τώρα που μιλάμε όμως, εγώ μπορεί να σκέφτομαι φαγητά, συνδυασμούς. Γίνεται ασυνείδητα.
Αν εννοείτε ότι το μυαλό σας ταξιδεύει αλλού, ας κλείσουμε τη συζήτηση με δυο λόγια για τις διακρίσεις που έχετε συγκεντρώσει, όπως οι Χρυσοί Σκούφοι.
Ναι, υπήρξαν διακρίσεις. Αν και για μένα διάκριση είναι να έχεις δουλειά. Να σε αγαπάει ο κόσμος και να σε ακολουθεί για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Ευτυχώς για μένα, ακόμη αυτό ισχύει. Από την άλλη, να σας πω κάτι; Αυτές οι διακρίσεις μπορεί να είναι δίκοπο μαχαίρι. Μπορεί να πάρεις τη διάκριση και αμέσως ο κόσμος να θεωρήσει ότι είσαι πανάκριβος. Να σε έχει πλέον για μια επίσκεψη το μήνα ή στις δύο βδομάδες. Γιατί ξαφνικά στην Αθήνα νομίζουμε ότι γίναμε Παρίσι, Λονδίνο, Νέα Υόρκη… στις τιμές, στους χώρους, σε όλα. Τα κάναμε μπάχαλο. Έχει δημιουργηθεί μια εντύπωση πολύ gourmet κατάστασης, ενώ δεν υπάρχει ούτε το κοινό, ούτε η γευστική εκπαίδευση, ούτε και οι σχολές.
Θα συμφωνήσετε όμως ότι έχουν έρθει chef από το εξωτερικό, ότι οι έλληνες chef συνέχεια αναδεικνύονται, ότι συνεχώς και περισσότερα εστιατόρια στρέφονται προς τις ιδιαίτερες τοπικές κουζίνες. Αυτό δεν σημαίνει κάτι;
Αυτό θα είχε κάποιο νόημα αν μπορούμε να περάσουμε μηνύματα στον κόσμο. Αν του αρέσουν. Όταν τα βλέπει για μια φορά τον μήνα και μετά επιστρέφει στις ταβέρνες σημαίνει ότι κάτι δεν πάει καλά.
Εσείς τι προτείνετε να γίνει γι αυτό;
Να κατεβούμε στο έδαφος και να δουλέψουμε. Να προκαλέσουμε το γευστικό ενδιαφέρον και την περιέργεια του κόσμου. Και κάτι ακόμη. Πιστεύω ότι είναι πια καιρός να υπάρξει στα εστιατόρια και μια πρόταση για σωστή διατροφή. Εμείς σκεφτόμαστε σε ένα καινούργιο μας εστιατόριο στην Αθήνα, να έχουμε συνεργασία με διαιτολόγο. Νομίζω ότι πλέον χρειάζεται. ■
Δημοσιεύτηκε στο τεύχος Νο 20 – Καλοκαίρι 2007 του Wine Plus magazine
