Μοσχαρίσιο φιλέτο με πουρέ μωβ πατάτας, σοκολάτα με αρωματικά βότανα & σος Μαυροδάφνης
από τον Executive Chef του Regency Casino Thessaloniki και του ξενοδοχείου Hyatt Regency Thessaloniki Απόστολο Αλτάνη
Υλικά για 8 - 10 άτομα
Για τη σος Μαυροδάφνης
2 κιλά μοσχαρίσια κόκκαλα
1 ματσάκι μαϊντανό
5 γρ. φρέσκο θυμάρι
2 σκελίδες σκόρδα
200 γρ. καρότο
200 γρ. πράσο
3 τεμ. κρεμμύδι ξερό
2 φύλλα δάφνης
150 γρ. φρέσκος βασιλικός
100 γρ. σέλερι
αλάτι – πιπέρι
1 λίτρο κρασί Μαυροδάφνη
Για το μοσχαρίσιο φιλέτο με προσούτο
3 κιλά φιλέτο μοσχαρίσιο
500 γρ. προσούτο σε φέτες
1 κιλό παντζάρι
500 γρ. πατάτες
100 γρ. φρέσκο βούτυρο
ελαιόλαδο
αλάτι - πιπέρι
μύρτιλα
σοκολάτα με μπαχαρικά της αρεσκείας μας
Εκτέλεση
Σος Μαυροδάφνης: Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα και βάζουμε τα λαχανικά μας να σοταριστούν μέχρι να πάρουν χρώμα. Παράλληλα βάζουμε τα μοσχαρίσια κόκκαλα στον φούρνο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Συμπληρώνουμε πελτέ ντομάτας στα λαχανικά και σβήνουμε με το κρασί.
Βάζουμε τα ψημένα κόκκαλα πάνω από τα λαχανικά και συμπληρώνουμε νερό μέχρι να σκεπάσει τα υλικά μας. Βράζουμε τα κόκκαλα με τα λαχανικά μέχρι να μειωθούν τα υγρά κατά το ήμισυ.
Σουρώνουμε και συμπληρώνουμε με κρασί Μαυροδάφνη και φρέσκο βασιλικό. Αφού βράσουν για 15 – 20’ ξαναπερνάμε τη σάλτσα από το σουρωτήρι. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και δένουμε τη σάλτσα με βούτυρο και αλεύρι (ρου).
Μοσχαρίσιο φιλέτο με προσούτο: Τυλίγουμε το προσούτο γύρω από το φιλέτο και το σοτάρουμε σε τηγάνι μέχρι να κάνει κρούστα. Το τελειώνουμε στον φούρνο.
Βράζουμε το παντζάρι μέχρι να μαλακώσει μαζί με τις πατάτες. Περνάμε τα λαχανικά από τη μηχανή του πουρέ, προσθέτουμε τα μυρωδικά μας και φρέσκο βούτυρο.
Γαρνίρουμε με μύρτιλα και σοκολάτα με μπαχαρικά.
