Αγριογούρουνο σαλμί και λαχανόμηλα
από τον Executive Chef του ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία, Σωτήρη Ευαγγέλου
Υλικά για 4 άτομα 1½ κιλό αγριογούρουνο χωρίς κόκκαλο σε κομμάτια 1/2 κούπα ελαιόλαδο 1 κούπα κόκκινο κρασί 1 μέτριο κρεμμύδι 1 καρότο σε ροδέλες 1 μέτρια σελινόριζα σε κομμάτια 2 σκελίδες σκόρδο 2 φύλλα δάφνης αλάτι, πιπέρι 1 φλιτζανάκι του καφέ κονιάκ 1 κουταλιά αλεύρι 1 λάχανο 5 πράσινα μήλα
Για τη μαρινάδα ½ κούπα λάδι κρασί και ξύδι, τόσο όσο να καλυφθεί το κρέας 2 καρότα σε ροδέλες 1 μικρή σελινόριζα σε κομμάτια 2 σκελίδες σκόρδο 3 κλωναράκια μαϊντανού 2 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα 4 φύλλα δάφνης κόκκοι μαύρου πιπεριού
Εκτέλεση Για τη μαρινάδα: Βάζουμε σε ένα σκεύος όλα τα υλικά, μαζί με το αγριογούρουνο και το αφήνουμε στο ψυγείο για 18 ώρες περίπου. Το βγάζουμε από τη μαρινάδα και το αφήνουμε να στραγγίξει.
Σοτάρουμε το αγριογούρουνο με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τα λαχανικά και ρίχνουμε το κρασί, τη δάφνη, αλάτι και πιπέρι. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει και να μείνει με αρκετή σάλτσα. Πριν το κατεβάσουμε από τη φωτιά, διαλύουμε το αλεύρι στο κονιάκ και το ρίχνουμε στο κρέας για να πήξει η σάλτσα του.
Κόβουμε σε κομμάτια το λάχανο και τα μήλα. Τα σοτάρουμε με λίγο βούτυρο και τα αφήνουμε να μαραθούν και να καραμελώσουν ρίχνοντας τους λίγη ζάχαρη.
Σερβίρουμε σε ζεστά πιάτα, τοποθετώντας το αγριογούρουνο, τη γαρνιτούρα των μήλων και λάχανου και περιχύνοντας με τη σάλτσα του.
Προτάσεις κρασιού Η αρωματική και γευστική ένταση του πιάτου, με τη γαρνιτούρα μήλων και λάχανου να του δίνουν μια ανεπαίσθητη γλύκα, μας οδηγεί στο Cabernet Sauvignon και τα χαρμάνια του, όπως το Κτήμα Κατσαρού, το Γέννημα Ψυχής Συλλεκτικό, το Cabernet-Merlot από το Κτήμα Αρβανιτίδη και ο Αρκτούρος της Zoinos (Cabernet Sauvignon + Βλάχικο + Μπεκιάρι) ή και σε κάποιο του θερμόαιμου Syrah, όπως το Παλαιός Άμπελος από το Κτήμα Μίγα.
|