της Ντένης Καλλιβωκά

δημοσιεύτηκε στο τεύχος Νο. 40 του Wine Plus magazine

H σάλτσα είναι η κορωνίδα της γεύσης για κάθε πιάτο. Υπάρχουν εκατοντάδες σάλτσες, που χρησιμοποιούνται για να συνοδεύσουν, να τονίσουν, να ενισχύσουν ή να εξισορροπήσουν τα συστατικά ενός πιάτου.

Ιστορικά και βάσει καταγραφών, οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν σάλτσες για να μεταμορφώσουν τις γεύσεις των πιάτων και πιθανότατα να καλύψουν τις, αμφιβόλου ποιότητας, πρώτες ύλες ήταν οι Ρωμαίοι το 200 μ.Χ. Ωστόσο, η πρώτη επίσημη καταγραφή, αλλά και ουσιαστικά το πρώτο συμμάζεμα, έγινε τον 19ο αιώνα από τον γνωστό γάλλο chef Antonin Carême που επινόησε τη μεθοδολογία, βάσει της οποίας εκατοντάδες σάλτσες κατατάχτηκαν σε πέντε βασικές κατηγορίες:
- τις λευκές τύπου μπεσαμέλ,
- τις ελαφριές που βασίζονται σε κάποιο ζωμό, τύπου βελουτέ,
- τις καστανές που βασίζονται σε ζωμό, τύπου espagnole,
- εκείνες που έχουν βάση το λάδι και το ξύδι, τύπου βινεγκρέτ
- και τις δύο πιο κρεμώδεις σος, τύπου hollandaise και μαγιονέζας.
Στα μετέπειτα χρόνια προστέθηκαν και οι σος με βάση τη ντομάτα, που πλέον αποτελούν βασική κατηγορία.
Σαφώς, όλες οι παραπάνω σάλτσες είχαν διαφορετικές χρήσεις. Οι τύπου μπεσαμέλ βοηθούν στο ψήσιμο των υλικών στον φούρνο, οι βινεγκρέτ «ντύνουν» τις σαλάτες, κάποιες αποτελούν τον ζωμό μέσα στο οποίο μαγειρεύεται το φαγητό, ενώ άλλες συνοδεύουν κρύες διάφορα πιάτα.

Η αλήθεια βέβαια είναι ότι, αρχικά, οι σάλτσες είχαν πολύ πιο έντονο και αιχμηρό χαρακτήρα. Και παρότι ορισμένες μεσαιωνικές διατηρήθηκαν μέχρι σήμερα, κρατώντας ακόμη και το όνομα τους (sauce poivrade, sauce Robert), η γεύση και ο χαρακτήρας τους έγινε πολύ πιο ήπιος και εκλεπτυσμένος. Ουσιαστικά, άρχισαν να απαλλάσσονται από τα έντονα γλυκόξινα στοιχεία και να αποκτούν τον σημερινό τους χαρακτήρα κατά τον 17ο-18ο αιώνα, όταν η κουζίνα άρχισε να περνά στα χέρια των μαγείρων. Τότε έγινε και ο πρώτος διαχωρισμός ανάμεσα στις ζεστές και τις κρύες σάλτσες, αλλά και η κατάταξη του Antonin Carême που αναφέρεται παραπάνω.

Όσον αφορά στην ποιότητά τους, πάντα να θυμάστε ένα πράγμα! Όταν ένα φαγητό περιέχει σάλτσα, αυτή είναι και το πρώτο πράγμα που αγγίζει η γλώσσα μας. Άρα πρέπει να είναι καλή! Και μια σος είναι τόσο καλή, όσο και τα υλικά που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή της. Από την άλλη πάλι, ακόμη και μια πολύ καλή σος μπορεί να συμβάλει μόνο έως έναν βαθμό στην ανάδειξη κάποιου πιάτου, αν αυτό είναι κακό. Όπως λέει και ο κανόνας: ένα καλό φαγητό συνοδεύεται από μια καλή σάλτσα.

Roux (ρου). Είναι μια βάση με βούτυρο κι αλεύρι, πάνω στην οποία παρασκευάζονται διάφορες σάλτσες.

Espagnole (εσπανιόλ). Είναι η βάση για κάθε καστανή σάλτσα. Πάνω της στηρίζεται η demi-glace (ντεμί-γκλας), η κορωνίδα της γαλλικής γαστρονομίας. Εκτός από το καστανό ρου, περιέχει κρεμμύδι, φύλλο δάφνης, λαρδί, άσπρο κρασί, ζωμό βοδινού και πελτέ ντομάτας. Πρόκειται για εξαιρετικά πολύπλοκη σάλτσα.

Demi-glace (ντεμί-γκλας). Η «συμπύκνωση» της εσπανιόλ (reduction), στην οποία προσθέτουν κρασί Madera. Χρησιμοποιείται για να δώσει σώμα ή άρωμα σε άλλες σάλτσες.

Bordelaise (μπορντελέζ). Μια συμπύκνωση καστανού ζωμού, η οποία ενισχύεται με κόκκινο κρασί Bordeaux, σε ίση ποσότητα με ντεμί-γκλας, κρεμμυδάκια-εσαλότ, πιπέρι, θυμάρι, φύλλο δάφνης. Στο τελείωμα μπαίνει βούτυρο και μεδούλι. Χρησιμοποιείται κυρίως για να συνοδεύσει τα κρέατα στα κάρβουνα.

Madère (μαδέρα). Γίνεται με βάση τη ντεμί-γκλας και προσθήκη κρασιού Madera και βουτύρου. Συνοδεύει συνήθως το βοδινό φιλέτο.

Béchamel (μπεσαμέλ). Κλασσική κρεμώδης λευκή σάλτσα, από τις βασικές, που φέρει το όνομα του δημιουργού της, Louis de Béchamel. Γίνεται από αλεύρι, βούτυρο και συχνά αυγό. Σάλτσα ιδανική για ψήσιμο.

Mayonnaise (μαγιονέζα). Λευκή, παχύρευστη, κρεμώδης σάλτσα από λάδι, αυγά, χυμό λεμονιού ή ξυδιού. Είναι η βάση της tartar, της thousand island dressing, της aïoli και της remoulade.

Tartare (ταρτάρ). Παραλλαγή στη μαγιονέζα, με χαρακτηριστική τη γεύση της αντσούγιας, με κρόκους σφιχτών αυγών, μουστάρδα, σχοινόπρασο, φρέσκα, ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια. Συνοδεύει ψάρια.

Sauce verte (βερτ). Μαγιονέζα που χρωματίζεται πράσινη από τα συστατικά της (σπανάκι, μυρώνια, λάπαθα, κάρδαμο, νεροκάρδαμο, φρέσκο φασκόμηλο, δυόσμο, μέντα). Η σος βερτ είναι ιδανική για ψάρια που μαγειρεύονται με αχνιστά χόρτα.

Βουτύρου (sauce au beurre). Η βασική ρου, αραιωμένη με μπόλικο βραστό νερό και λίγες σταγόνες λεμόνι. Συνοδεύει λαχανικά ατμού και ψητά θαλασσινά.

Hollandaise (ολαντέζ). Την έχουμε δει πάνω σε βραστά ψάρια ή λαχανικά. Είναι μια σάλτσα βουτύρου με κρόκους αυγών, ζωμό μανιταριών και ελάχιστο λεμόνι, που χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή ως προς τη θερμοκρασία κατά την παρασκευή της. Μπορεί να γίνει και ως παραλλαγή της μπεσαμέλ με επιπλέον φρέσκο βούτυρο.

Bearnaise (μπεαρνέζ). Κίτρινη και παχύρευστη, είναι δανική για μεγάλα κομμάτια ψητού κρέατος (φιλέτο, T-bone). Έχει σαν βασικό, πιο έντονο, συστατικό το εστραγκόν, ενώ επιπλέον περιέχει μαϊντανό, κρεμμυδάκια-εσαλότ, ξίδι και κρόκους αυγού.

Bourguignonne (μπουργκινιόν). Γαλλική σος που βασίζεται στην εσπανιόλ, στην οποία προσθέσεις κόκκινο κρασί, κρεμμύδια και αρωματικά. Πριν σερβιριστεί καλύπτεται από βούτυρο και πιπέρι καγιέν. Συχνά έχει και μανιτάρια.

Champagne sauce (σαμπάνια). Εκτός από το υπέροχο αφρώδες περιέχει ζωμό ψαριού και κρέμα γάλακτος.
 
Pesto. Κατάγεται από τη Γένοβα στη βορειοανατολική πλευρά της Ιταλίας. Αποτελείται από σκόρδο, βασιλικό, σπασμένους καρπούς κουκουναριού , ελαιόλαδο και τυρί pecorino. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές με άλλα αρωματικά. Όπως η ρόκα για παράδειγμα.

Bagna càuda (μπάγνια κάουντα). «Καυτή σάλτσα» στην πιεμοντέζικη διάλεκτο. Η βασική φτιάχνεται με σκόρδο, αντζούγιες, λάδι, βούτυρο και σε κάποιες περιπτώσεις, με κρέμα γάλακτος. Ουσιαστικά λειτουργεί σαν fondue, αφού μέσα της βυθίζονται βραστά λαχανικά (καρότα, πιπεριές, σέλερι, αγκινάρες). Τρώγεται φθινόπωρο, χειμώνα και σερβίρεται καυτή.

Chutney (τσάντεϋ). Όχι ακριβώς σάλτσα, αλλά μια παχύρευστη σος, τύπου μαρμελάδας, από φρούτα ή λαχανικά, που είναι πικάντικη (με πολλά μπαχαρικά) και συνοδεύει κρέατα ή τυριά. Η προέλευσή της είναι από τις κουζίνες της νότιας Ασίας.

Teriyaki (τεριγιάκι). Αποτελείται από σόγια, νερό, τζίντζερ, πάστα σκόρδου, μαύρη ζάχαρη, σησαμέλαιο, κόκκινη πιπεριά και μέλι. Συνοδεύει κυρίως ψητά κρέατα στις ασιατικές κουζίνες.

Barbecue ή BBQ sauce (μπάρμπεκιου σος). Μια σάλτσα κρεατικών (και μάλιστα κρεατικών στη σχάρα) από ρευστή μέχρι πολύ πυκνή, που ουσιαστικά τους προσδίδει γεύση. Τα βασικά συστατικά της είναι ο τοματοπελτές, το ξύδι, υγρό με μυρωδιά καπνιστού, μπαχαρικά και γλυκαντικά. Δηλαδή… έλεος! Τι μας έφταιξαν τα καημένα τα κρέατα!