της Μαρίας Νέτσικα
 
«Το πρασινοκίτρινο της σουλτανίνας, το βαθυπράσινο του σύκου, το ανοικτοπράσινο του καρπουζιού με την αιμάτινη λαβωματιά της βούλας τη μερμηγιασμένη μαύρα σπόρια, η κιτρινάδα του πεπονιού, η ωχράδα του βερίκοκου και το ντροπιασμένο τριανταφυλλί του ροδάκινου...» σαγήνευαν τον αισθησιακό Καραγάτση. Εγώ θέλω να προσθέσω τις ηδονές της γεύσης και της όσφρησης. Αυτή την εποχή, τα φρούτα έχουν το άρωμα του καλοκαιριού και τη γεύση -επιτέλους- των διακοπών.
 
Το καλοκαίρι, όλοι αναζητούμε απελπισμένα τη δροσιά. Δροσιά στο γραφείο, στο σπίτι, στο αυτοκίνητο. Δροσιά και στο τραπέζι που θέλει γεύματα ελαφριά, απλά, με νότες φρεσκάδας. Είναι η ώρα να μπουν δυναμικά στο παιγνίδι τα καλοκαιρινά φρούτα.
Δηλώνω οπαδός της ελαφρώς ξινής τους γεύσης, της φινετσάτης γλύκας και του πληθωρικού τους αρώματος. Γιατί τα φρούτα τα καλοκαιρινά είναι μοναδικά. Κατακλύζουν τους κήπους, τους δρόμους, τις αγορές, προς τέρψιν των αισθήσεών μας. Και κάτω από την ανελέητη καλοκαιρινή φωτοχυσία δίνουν φαντασμαγορία στο χρωματικό όργιο των μανάβικων. Μπορεί να είναι μικρά ή μεγάλα, χνουδωτά ή λεία, γεμάτα χυμούς, τραγανά, γλυκά, σφιχτά, ζουμερά ή μελωμένα, με απρόσμενα αρώματα. Όλα τους μας γνέφουν προκλητικά από τα καφάσια χρησιμοποιώντας ακατανίκητα θέλγητρα.
 
Τα μικρά κόκκινα φρούτα του δάσους
Οι προπομποί είναι φυσικά τα κεράσια. Ζωηρά κόκκινα έως σκούρα σχεδόν μαύρα, με σκληρή η μαλακή σάρκα ανάλογα με την ποικιλία. Πετροκέρασα από το Άργος, μαύρα σαρκώδη από τη Νάουσα και το Βοδενό, τραγανά της Εδέσσης, όψιμα του Ροδοχωρίου. Διαλέγετε και παίρνετε. Κανείς δεν μπορεί να πει με σιγουριά για τον τόπο καταγωγής των κερασιών. Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν ότι προέρχονται από την Κερασούντα της Μικράς Ασίας -εξ ου και το όνομα. Ο ρωμαίος Λούκουλλος τα έφερε στην Ιταλία, απ' όπου κατέκτησαν την Ευρώπη. Οι εγγλέζοι τα χρησιμοποιούν σε πουτίγκες, μαρμελάδες και στην παραγωγή του cherrybrandy. Οι Γάλλοι περηφανεύονται για το kirsch. Και εμείς φυσικά φτιάχνουμε το περίφημο γλυκό του κουταλιού.
Κατά πόδα ακολουθούν τα βύσσινα, που στην πραγματικότηταείναι ένας τύπος ξινού κερασιού, prunus cerasus το αποκαλούν οι επιστήμονες. Πολύ ξινά, δύστροπα φρούτα. Παρ' όλα αυτά υπήρξαν το φρούτο-φετίχ κάθε καλής νοικοκυράς που ήξερε να αιχμαλωτίζει τη γεύση τους σ' ένα βαζάκι σπιτική μαρμελάδα ή στο εξαίρετο γλυκό του κουταλιού και στην παγωμένη πηχτή βυσσινάδα. Τη θυμάστε; Και μόνο στη σκέψη της, μια γλυκιά νοσταλγία με πλημμυρίζει.
Μιας και άρχισα με τα μικρά, τα κόκκινα φρούτα, αυτά που στη γλώσσα των αρωμάτων του κρασιού αποκαλούμε «μικρά φρούτα του δάσους», θα πρέπει απαραιτήτως να κάνω στάση μπροστά στα βατόμουρα. Θυμάμαι τα παιδικά καλοκαίρια στις εξοχές, όταν τα μαζεύαμε με τις χούφτες. Διαλέγαμε τα μεγαλύτερα, τα πιο ώριμα για να τα δώσουμε στους ευνοούμενούς μας. Σήμερα έχουμε σχεδόν ξεχάσει την ύπαρξή τους ως φρέσκων καρπών, απολαμβάνουμε όμως τη γεύση και το άρωμά τους στα ελαφριά ποτά που φτιάχνονται από αυτά, σε γρανίτες, παγωτά και βεβαίως σε μαρμελάδες.
Γι' αυτά όμως που έκανα μεγάλες χαρές όταν τα είδα μπροστά μου στο μανάβη, είναι τα μούρα. Παλιά οι κήποι ήταν γεμάτοι μουριές. Σαν παιδιά ήταν το αγαπημένο μας φρούτο. Προτιμούσαμε τα μαύρα, παρόλο που έβαφαν φριχτά τα χέρια. Οι ερευνητές μας λένε πως η μουριά με τους μαύρους καρπούς ευδοκιμούσε στον τόπο μας από τους αρχαίους χρόνους, ενώ η λευκή μας ήρθε αργότερα από την Κίνα και έγινε περισσότερο γνωστή για τη χρήση των φύλλων της στην εκτροφή του μεταξοσκώληκα. Σήμερα τα γευόμαστε σχεδόν αποκλειστικά σε γλυκίσματα, μαρμελάδες και τζελ.

Τα χρυσαφένια βερίκοκα και τα ροδάκινα
Όταν η κουβέντα έρθει στο βασιλιά των καλοκαιρινών φρούτων, οι απόψεις διίστανται. Γνωρίζω πως οι περισσότεροι ψηφίζουν υπέρ της χνουδωτής φλούδας των ροδάκινων. Κάποιοι αναφέρουν τα λευκόσαρκα ροδάκινα, τα νεκταρίνια και τους χυμώδεις γιαρμάδες. Και δεν τους αδικώ, καθώς θυμάμαι τα υπέροχα και σπάνια, όψιμα ροδάκινα της Leon Forte που δοκιμάσαμε πέρυσι στο Salone del Gusto στο Τορίνο. Παρεμπιπτόντως οι Ιταλοί έχουν την μεγαλύτερη παραγωγή ροδάκινων παγκοσμίως. Και εμείς ωστόσο, καλά τα πάμε. Παράγουμε περίπου 380.000 τόνους ετησίως, καταλαμβάνοντας την όγδοη θέση στον κόσμο.
Προσωπικώς πάντως βρίσκω την πεμπτουσία της θερινής γεύσης δαγκώνοντας τα ζουμερά, γλυκά, χρυσαφένια και μοσχοβολιστά βερίκοκα. Ειδικά της ελληνικής ποικιλίας Διαμαντοπούλου που θεωρείται από τις πιο νόστιμες στον κόσμο. Και για να σας δώσω και κάποια νούμερα, η Ελλάδα βρίσκεται στην έκτη θέση στην Ευρώπη, με παραγωγή 40.000 τόνων ετησίως. Τη πρωτιά διεθνώς κατέχουν οι Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής.
Όλων πάντως αυτών των φρούτων του ήλιου, η σάρκα είναι αρκετά μαλακή και ελαφρώς υπόξινη, πράγμα που τα κάνει ιδανικά όχι μόνο για να φαγωθούν φρέσκα αλλά και για κομπόστες, μαρμελάδες, τάρτες, παγωτά, κέικ. Στην εκλεπτυσμένη κουζίνα της Δύσης εισέρχονται στη σύνθεση φίνων αρωματικών σαλτσών, ενώ η πλούσια ανατολίτικη τα θέλει συνοδούς των κρεάτων. Τα βερίκοκα συγκεκριμένα, πολύ συχνά συνοδεύουν το αρνάκι ή το κοτόπουλο, μπαίνουν ψιλοκομμένα στο πιλάφι, στο γλυκό χυλό του ασουρέ και ως πάστα σε ιδιαίτερα αγαπητά γλυκίσματα.

Καρπούζι ή πεπόνι;
Ένα από τα πιο δροσιστικά καλοκαιρινά φρούτα, ανακηρύσσεται παμψηφεί το καρπούζι. Το ξέρετε όμως ότι η ελληνική του ονομασία είναι υδροπέπων (αντίστοιχα με το αγγλικό watermelon) και ότι η λέξη καρπούζι προέρχεται από την αντίστοιχη τουρκική karpuz; Το ιδιαίτερα δημοφιλές φρούτο απολαμβάνεται κομμένο σε φέτες, σε φρουτοσαλάτες, χτυπημένο στο μπλέντερ, σε γρανίτες, αναψυκτικά… όπως μπορείτε να φανταστείτε, αρκεί να είναι αρκούντως ώριμο και γλυκό.    
Το φρούτο όμως που έχει μόνο φίλους και θερμούς οπαδούς είναι το πεπόνι. Το άρωμά του σε ζαλίζει, έχει κάτι από την τριανταφυλλένια νότα του μοσχάτου σταφυλιού. Και εδώ οι ποικιλίες είναι πολλές. Διαφέρουν στο σχήμα, το μέγεθος, το χρώμα της φλούδας και της σάρκας, στο άρωμα και στη γεύση. Μπορεί να βρούμε πεπόνια στρογγυλά ή ωοειδή, με φλούδα παχιά ή λεπτή, λεία ή με ραβδώσεις, με χρώμα κίτρινο ή πρασινωπό, με σάρκα μαλακιά και χυμώδη ή σκληρή, με γεύση λιγότερο ή περισσότερο γλυκιά. Ανάλογα επιλέγουμε και τη χρήση. Οι Ιταλοί για παράδειγμα συνδυάζουν το πεπόνι της Κανταλούπης με προσούτο της Πάρμας για το διάσημο ορεκτικό τους. Εμείς ψάχνουμε τα άνυδρα της Βοιωτίας, που είναι πιο γλυκά για επιδόρπιο.
 
Ωμά, βραστά, φουρνιστά, στη σχάρα ή στο μπλέντερ, τα φρούτα μπορούν να παίξουν πρωταγωνιστικό ρόλο στην καλοκαιρινή μας διατροφή. Τα περισσότερα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και χαμηλή θερμιδική αξία. Στις μέρες μας πλέον, στις φρουταγορές βρίσκουμε και τις πιο δυσεύρετες ποικιλίες. Τα καταστήματα με delicatessen πουλούν μαρμελάδες που φτιάχνονται σε οικοτεχνίες. Ζαχαροπλαστεία και εστιατόρια μας προτείνουν για τελείωμα γλυκά του κουταλιού. Τι περιμένουμε λοιπόν για να τα βάλουμε στη ζωή μας; ■