Ένας ταλαντούχος οινολόγος και πετυχημένος οινοποιός
της Μαρίας Νέτσικα
φωτογραφίες: Heinz Troll
Αν ο δημιουργός είναι το έργο του, τότε ο Άγγελος Ιατρίδης έχει κάθε λόγο να είναι περήφανος. Επέλεξε το Αμύνταιο για να δημιουργήσει και ν' αφήσει το στίγμα του στον κόσμο του κρασιού. Και τι στίγμα! Το Κτήμα Άλφα, είναι ένα υπόδειγμα αμπελοκαλλιέργειας που δημιουργεί standards. Και το οινοποιείο, μια πανέμορφη μονάδα, υπερσύγχρονη όσον αφορά στην παραγωγική και λειτουργική σκοπιά του θέματος. Τα κρασιά του από την πρώτη τους εμφάνιση, δημιούργησαν γευστικές τάσεις στην αγορά. Στη συζήτηση που ακολουθεί μου διηγήθηκε την μέχρι τώρα πορεία και τα μελλοντικά του σχέδια.
Άγγελε, απ' ότι ξέρω η οικογένειά σου έχει σχέση με τη ζαχαροπλαστική. Εσύ πως κι αποφάσισες να ασχοληθείς με το κρασί;
Έχεις δίκιο. Ο μπαμπάς, ο παππούς και ο μπαμπάς του ήταν ζαχαροπλάστες. Άρχισαν μια επιχείρηση ζαχαροπλαστικής στην Πόλη. Με τη Μικρασιατική καταστροφή έφυγαν. Έκαναν έναν ενδιάμεσο σταθμό στη Δράμα και κατέληξαν, το 1932, στη Θεσσαλονίκη. Εγώ σπούδασα χημικός στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, όπου είχαμε προαιρετικό το μάθημα Οινολογίας. Ο καθηγητής, ο κύριος Σουλής, ένας πολύ όμορφος άνθρωπος, ήταν που με βοήθησε και μου έδειξε τον δρόμο. Έτσι τελειώνοντας το Πανεπιστήμιο, έκανα μια δοκιμαστική οινοποίηση στον τρύγο του 1989 στην εταιρία Τσάνταλη και την επόμενη χρονιά έφυγα στη Γαλλία.
Στο Bordeaux, όπου τελείωσες τη σχολή Οινολογίας.
Ακριβώς. Και στη συνέχεια έκανα πρακτική εξάσκηση στο Château Liversan, ιδιοκτησία τότε του Henri de Polignac. Εκεί ουσιαστικά γνώρισα τον κόσμο, την κουλτούρα του κρασιού. Γιατί, κακά τα ψέματα, στη Γαλλία λαμβάνουν χώρα τα αμπελοοινικά τεκταινόμενα.
Το πιστεύεις ακόμη;
Ναι. Το πιστεύω ακόμη, γιατί η γαλλική οινοποιία είναι ένας πολύ μεγάλος κόσμος, μια πολύ ισχυρή βιομηχανία. Κι αυτό αποδεικνύεται και από το πώς κινούνται όλες οι διαρθρωτικές αλλαγές από τη νέα ΚΟΑ, δηλαδή, λαμβάνοντας υπόψη το δυναμικό της κάθε χώρας. Αυτή τη στιγμή η Γαλλία είναι πρώτη-δεύτερη σε παραγωγικό δυναμικό χώρα, οπότε ανάλογα λαμβάνονται και οι αποφάσεις.
Πάντως, πλέον έχουν και οι Γάλλοι προβλήματα με τις πωλήσεις των κρασιών τους, και στο Bordeaux και στο Languedoc…
Εγώ πιστεύω ότι έχουν μεγαλύτερο πρόβλημα από εμάς. Γιατί υπάρχει πλέον, μια πολύ μεγάλη παραγωγή κρασιού, σε παγκόσμιο επίπεδο. Λόγω της αλλαγής των καταναλωτικών συνηθειών και της οικονομικής κρίσης έχει πέσει η κατανάλωση στο εσωτερικό της χώρας. Και δεν είναι μόνο αυτό, έχουν πέσει και οι εξαγωγές τους, γιατί μεγάλο τους κομμάτι «κλέβεται» από τις νέες χώρες που μπαίνουν στο παιχνίδι. Από τις αναδυόμενες αγορές που εμφανίζονται στο κρασί, όπως είναι η Αυστραλία, η Νότιος Αφρική, η Αργεντινή, η Χιλή… Χώρες, οι οποίες παράγουν πολύ ποιοτικά κρασιά και σε πολύ ανταγωνιστικές τιμές. Έχουν λοιπόν, οι Γάλλοι, έναν λόγο παραπάνω στις μέρες μας για να ανησυχούν.
Μάλιστα. Ας συνεχίσουμε όμως με σένα. Μετά από την πρακτική στο Bordeauxεπέστρεψες στην Ελλάδα;
Τη δεύτερη χρονιά των σπουδών μου πήγα στην Αλσατία, στο Colmar. Μια αγαπημένη μου περιοχή. Πολύ όμορφη. Είναι ο τόπος που μ' έκανε να σκεφτώ να μείνω στη Γαλλία. Να δουλέψω εκεί. Στο Colmar δούλεψα στο ITV, το Institut Technique du Vin κι έτσι είχα επαφή με πάρα-πάρα πολλά οινοποιεία από όλες τις αμπελοοινικές περιοχές της Αλσατίας. Ήταν μια πολύ ενδιαφέρουσα εμπειρία, κυρίως για τα λευκά κρασιά. Και μετά γύρισα στην Ελλάδα και συνέχισα στη Μπουτάρης Οινοποιητική.
Εκεί όπου γνωριστήκαμε.
Ναι. Άρχισα να δουλεύω στη Μπουτάρη την 1η Φεβρουαρίου του 1993. Ήταν του Αγίου Τρύφωνα, κιόλας. Ανέλαβα τις οινοποιήσεις στα περιφερειακά οινοποιεία. Εκείνη την εποχή όμως, είχαν αρχίσει να εμφανίζονται τα προβλήματα στην εταιρεία. Υπήρξαν πολλές ανακατατάξεις. Κάποια στιγμή τα δύο αδέλφια, ο Γιάννης και ο Κωνσταντίνος Μουτάρης χώρισαν. Εντέλει, με μια ομάδα μαζί με τον Βασίλη Μαρίνο, που είχε έρθει από την Αυστραλία και την Άννα Γκουλιώτη, που ήμασταν μαζί και στο Bordeaux, φτιάξαμε την Αμπελοοινική. Η Αμπελοοινική ξεκίνησε σαν τμήμα Research & Development της Μπουτάρης Οινοποιητική, με έδρα το παλιό οινοποιείο της οικογένειας στην οδό Ζαφειράκη, στη Νάουσα. Στη συνέχεια έγινε ξεχωριστή εταιρεία και εγκαταστάθηκε στο Τεχνολογικό Πάρκο της Θεσσαλονίκης. Ένα καθαρά οινολογικό εργαστήριο, που εκτός από τις αναλυτικές υπηρεσίες έδινε και συμβουλευτικές υπηρεσίες σ΄ όλη την Ελλάδα. Συγχρόνως διακινούσε και υλικά, κυρίως, οινοποίησης. Ήταν πολύ πρωτοποριακό! Εγώ είχα αναλάβει καθαρά το οινολογικό, το συμβουλευτικό δηλαδή, κομμάτι. Κι αυτό ήταν ένα πολύ σημαντικό στάδιο για μένα, γιατί εκεί γνωρίστηκα με τον επαγγελματικό και τον εμπορικό κόσμο του κρασιού. Οι δουλειές που είχανε, ας υποθέσουμε, την υπογραφή της Αμπελοοινικής, είχανε κατ΄ επέκταση τη δικιά μου υπογραφή. Ήταν ένα σημείο αναφοράς που με βοήθησε πολύ και στη συνέχεια.
Και είχατε συνεργαστεί με πολλούς οινοποιούς.
Με πάρα πολλούς. Με το Κτήμα Εύχαρις, τον Κυρ Γιάννη με τον οποίο είχαμε συνεργασία μέχρι το 1999. Αρχίσαμε με το Κτήμα Τέχνη Οίνου, στη συνέχεια με τον Παυλίδη στη Δράμα. Με τον Καρυπίδη, την Emery στη Ρόδο, με την Creta Olympias. Όλοι αυτοί ήταν άνθρωποι που κατάλαβαν ότι απαιτείται χρόνος για να αλλάξουν κάποια πράγματα στο τελικό προϊόν. Ότι η παραγωγή του κρασιού είναι μια διαδικασία πολύ δυναμική που αρχίζει από το στήσιμο του αμπελώνα. Τα αποτελέσματα μας δικαίωσαν και νομίζω ότι λειτούργησαν πολύ θετικά στη φήμη και τη σοβαρότητα της Αμπελοοινικής. Εκείνο το διάστημα είχαμε συνεργασία, σε συμβουλευτικό επίπεδο, με το Université du Vin στο Suzze la Rousse. Με τον διευθυντή του μάλιστα, τον Patrick Galland, κάναμε το Science for Peace and Security, ένα πρόγραμμα του NATO, κατά τη διάρκεια του οποίου έγιναν πολλές εδαφολογικές και κλιματολογικές μελέτες στο Αμύνταιο. Τα αποτελέσματα του προγράμματος με οδήγησαν να επιλέξω το Αμύνταιο για τη συνέχεια, για τη δημιουργία του Κτήματος Άλφα.
Ωραία! Και φτάσαμε στο Κτήμα Άλφα. Πως και πότε δημιουργήθηκε;
Κοίτα, το όνειρο κάθε οινολόγου είναι να κάνει το κρασί του, όπως το φαντάζεται. Η ιδέα του Κτήματος Άλφα ξεκίνησε όταν γνωρίστηκα με τον τωρινό συνέταιρό μου, τον Μάκη Μαυρίδη, ο οποίος τότε ήταν πρόεδρος της Ε.Α.Σ. Αμυνταίου. Δεύτερης γενιάς αμπελουργός ο Μάκης, είχε πολλές επαφές με την περιοχή. Αρχίσαμε λοιπόν, σταδιακά από το 1996, να συγκεντρώνουμε αμπελοτεμάχια στην περιοχή του Αμυνταίου, που είχε το πιο μεγάλο ενδιαφέρον για μένα. Αυτή η περιοχή λέγεται Αμπέλια και είναι στην καρδιά της ζώνης. Κάναμε μια αναδιάρθρωση των αμπελώνων. Στην ουσία, έτσι όπως λειτουργούσαμε στην περιοχή, κάναμε έναν αναδασμό! Γιατί αυτή τη στιγμή έχουμε 690 στρέμματα και το να συγκεντρωθούν ήταν το πιο δύσκολο κομμάτι της δουλειάς μας.
Κι όσον αφορά στην ποικιλιακή σύνθεση των αμπελώνων;
Είμαι από τη γενιά των οινολόγων που πιστεύει ότι κρασί είναι το κόκκινο, οπότε επικεντρωθήκαμε στο κόκκινο κρασί. Κι εδώ πρέπει να σου πω ότι στο πλαίσιο της συνεργασίας της Αμπελοοινικής με μια αντίστοιχη γαλλική εταιρεία, τη Martin Vialatte, είχα κάνει πρακτική εξάσκηση στο Madiran, που αφορούσε στη μικροοξυγόνωση. Και αυτή η εκπαίδευση ήταν η αφορμή για να αγαπήσω, να ερωτευτώ την ποικιλία Tannat. Είναι το στυλ των κρασιών που με εκφράζουν. Κρασιά βέβαια ιδιαίτερα, πολύ δύσκολα. Με ιδιαιτερότητες και δυσκολίες σε επίπεδο αμπελουργικό και οινολογικό. Το αποτέλεσμα όμως σε δικαιώνει. Θέλει πάντως μεγάλο σχεδιασμό και η αλήθεια είναι ότι μας ταλαιπώρησε αρκετά χρόνια στο κτήμα μέχρι να καταλήξουμε στο προφίλ του κρασιού της. Φέτος είναι η πρώτη χρονιά που θα βγάλουμε μονοποικιλιακό Tannat στην κατηγορία των Μικροοινοποιήσεων.
Εκτός όμως από το Tannat;
Βάλαμε και πολλές άλλες ποικιλίες. Καταρχάς Ξινόμαυρο. Κρατήσαμε μάλιστα δύο κομμάτια με Ξινόμαυρο, που πιστεύω πως έχουν ιστορία στην περιοχή, γιατί είναι κύπελλα, ηλικίας 87 ετών, φυτεμένα με υποκείμενο που δεν χρησιμοποιείται πλέον. Η ποικιλία ωστόσο, που κυριαρχεί στο κτήμα είναι το Syrah. Και όσον αφορά στα ποσοστά της ποικιλιακής σύνθεσης, βασικά, ο μεγάλος μας αμπελώνας αντικατοπτρίζει τη σύνθεση του ερυθρού κρασιού του κτήματος. Δηλαδή, περίπου 60% Syrah, 20% Merlot και 20% Ξινόμαυρο. Υπάρχει επίσης το Ξινόμαυρο, από άλλους αμπελώνες, που χρησιμοποιείται σε άλλα δύο κρασιά μας, το πιο φρέσκο και το Reserve. Το Reserve κυκλοφόρησε τώρα, τον Οκτώβριο και είναι 100% από τον παλιό αμπελώνα με το κύπελλο που σου ανέφερα παραπάνω. Αυτές είναι οι βασικές ερυθρές ποικιλίες. Υπάρχουν και κάποιες άλλες, όπως είναι το Tannat, το Montepulciano, το Negro Amaro, η Barbera, η Μαυροδάφνη… Αυτές καλλιεργούνται σε μικρές ποσότητες και κάθε χρόνο χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του Alpha One (διαφορετική ποικιλιακή σύνθεση, ανάλογα με τη χρονιά). Από λευκά, έχουμε σε μεγαλύτερη αναλογία το Sauvignon Blanc, το Gewürztraminer, τη Μαλαγουζιά.
Πότε κυκλοφόρησε το πρώτο κρασί του Κτήματος Άλφα;
Το 2000, το 2001 και το 2002, κυκλοφόρησαν το λευκό και το ερυθρό Κτήμα Άλφα, σε πολύ μικρές ποσότητες. Μιλάμε για 600 και 150 φιάλες αντίστοιχα! Πιο πολύ ήταν… δείγματα, για να δηλώσουμε «παρών» στην αγορά. Αυτό όμως βοήθησε, γιατί άρχισε σιγά-σιγά να διαχέεται στην αγορά το ότι έχει κυκλοφορήσει ένα νέο, σπάνιο κρασί. Το 2003 ήταν η πρώτη μας εμπορική χρονιά.
Και το οινοποιείο. Πότε δημιουργήθηκε;
Μέχρι το 2003 η οινοποίηση γινόταν στο μικρό πειραματικό-αποδεικτικό οινοποιείο που είχε στήσει η Αμπελοοινική στην Αμερικάνικη Γεωργική Σχολή. Το 2004 ξεκινήσαμε τη δημιουργία του οινοποιείου μας που ολοκληρώθηκε το 2005. Θυμάμαι μάλιστα, πως το ρεύμα ήρθε την παραμονή του τρύγου του 2005. Δεν ξεχνιούνται αυτά τα πράγματα… Σχετικά με τον σχεδιασμό του οινοποιείου, πρέπει να σου πω πως εγώ, από σπουδαστής ακόμη, σχεδίαζα το πώς θα ήθελα να είναι το οινοποιείο μου. Όχι μόνο λειτουργικά, για παράδειγμα χρήση της βαρύτητας, σεβασμός στην πρώτη ύλη, σωστή διάρθρωση των χώρων, επιλογή των υλικών…, αλλά και στο ότι η κάθε δεξαμενή του οινοποιείου πρέπει να αναφέρεται σε ένα συγκεκριμένο αμπελοτεμάχιο, που βοηθά πάρα πολύ στο να γίνονται οι εκτιμήσεις για τη διαφοροποίηση της κάθε χρονιάς. Ήταν ένα όνειρο αυτό το οινοποιείο, το οποίο βεβαίως στην πραγματοποίησή του κόστισε απίστευτα λεφτά, πάνω από 10.000.000€. Έπρεπε όμως να γίνει ακριβώς έτσι! Δηλαδή, και πάλι να έκανα ένα καινούργιο οινοποιείο, το ίδιο πράγμα θα έκανα.
Άγγελε, πόση είναι πλέον η παραγωγή του κτήματος;
Η παραγωγή μας σήμερα είναι 280.000 φιάλες με στόχο να φτάσει στις 360.000-380.000. Σαν φιλοσοφία το Κτήμα Άλφα είναι στημένο με διάθεση εξωστρέφειας, δηλαδή είναι στραμμένο και προς τις αγορές του εξωτερικού. Φέτος, που ήταν μια πολύ καλή χρονιά, οι εξαγωγές μας ξεπερνούν το 20%. Στόχος είναι να φτάσουν στο 50% της παραγωγής μας. Οι κύριες αγορές που μας ενδιαφέρουν είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής, η Κύπρος, που είναι πάρα πολύ καλή αγορά για μας, η Ελβετία με την οποία έχουμε πολύ καλές σχέσεις, το Σουηδικό και το Καναδικό μονοπώλιο, η Ρωσία και η Αυστραλία στις οποίες αρχίσαμε ήδη εξαγωγές, η Ολλανδία που πάει πάρα πολύ καλά, το Βέλγιο, στο οποίο έχουμε ακόμη δρόμο, και η Γερμανία, που υπάρχουν σημάδια πως θα ανακάμψει και μας ενδιαφέρει η ποιοτική αγορά της. Επίσης, σε μια προσπάθεια προσαρμογής στις αντιλήψεις της αγγλικής αγοράς, προσθέσαμε στην παραγωγική μας διαδικασία και τη χρήση πώματος stelvin για τα λευκά κρασιά μας, το λευκό Κτήμα Άλφα και μια καινούργια Μαλαγουζιά που θα κυκλοφορήσει φέτος.
Κλείνοντας, ποιοι είναι οι επόμενοι στόχοι σας;
Οι εξαγωγές, όπως σου εξήγησα, είναι ένας πολύ σημαντικός στόχος μας. Επίσης, το αφρώδες! Θα ήθελα πολύ να φτιάξουμε ένα αφρώδες, αλλά θέλει άλλη γραμμή παραγωγής. Πιστεύω λοιπόν, ότι η δημιουργία του, είναι ένας πιο μακροχρόνιος στόχος. Τώρα, αυτό που θέλουμε είναι να ολοκληρωθεί το κτήμα από άποψη χώρων υποδοχής, γιατί δίνουμε πολλή μεγάλη σημασία στον επισκέπτη και θέλουμε όλοι να φεύγουν ικανοποιημένοι. Σκοπεύουμε να γίνει επισκέψιμο κι ένα κομμάτι του αμπελώνα, γι' αυτό και έχουμε ήδη δημιουργήσει μια μικρή φάρμα με ζώα. Τέλος, θέλουμε να φτιάξουμε έναν εκπαιδευτικό χώρο για τον επισκέπτη που θέλει να μάθει κάποια πράγματα παραπάνω για την περιοχή, αμπελοοινικά, αλλά και γαστρονομικά. ■
Δημοσιεύτηκε στο τεύχος Νο 37 – Νοέμβριος 2010 του Wine Plus magazine
