Ένας οινοποιός με όραμα
της Μαρία Νέτσικα
φωτογραφίες: Heinz Troll
Γλυκομίλητος και χαμηλών τόνων, ισχυρών ωστόσο πεποιθήσεων και ιδιαίτερα επίμονος, ο οινολόγος και δημιουργός της Οινοφόρος Άγγελος Ρούβαλης μου μίλησε για τη διαδρομή του, ξετυλίγοντας συγχρόνως και κομμάτια της σύγχρονης ιστορίας του ελληνικού κρασιού.
Άγγελε, ας ξεκινήσουμε από την καταγωγή σου. Αν δεν κάνω λάθος είσαι από το Αίγιο. Έπαιξε ο τόπος, ρόλο στην επιλογή της επαγγελματικής σου κατεύθυνσης;
Ναι, είμαι από το Αίγιο. Ο πατέρας μου ήταν σταφιδοπαραγωγός. Εμπορευόταν τη σταφίδα, την ποιοτική ξηρή σταφίδα στην οποία έχει μεγάλη παράδοση η περιοχή της Αιγιαλείας. Και η σταφίδα Βοστίτσα, που είναι το παλιό όνομα του Αιγίου, είναι συνώνυμη της κορυφαίας ποιότητας στον κόσμο, σαν brand name. Έχω λοιπόν μεγαλώσει μέσα στις σταφίδες και τον θυμάμαι να πατάει με τα πόδια τον Ροδίτη μέσα σε ένα πατητήρι από πλάτανο και να στάζει ο χυμός και να μετριέται το baumé με το αυγό. Μ' ένα φρέσκο αυγό, το οποίο ανάλογα με το ειδικό βάρος του μούστου ανεβαίνει και επιπλέει οριζόντιο ή κάθεται λίγο κάτω από την επιφάνεια.
Απίστευτο! Σοβαρά, έτσι μετρούσαν το baumé παλιά; Δεν το ήξερα.
Μάλιστα, έτσι. Αυτές οι εικόνες βεβαίως δεν σημαίνουν ότι εγώ σκεφτόμουν από τότε την οινολογία, ως επάγγελμα. Μεγαλώνοντας, πήγα στο πανεπιστήμιο, στο Χημικό στην Πάτρα. Ήρθε λοιπόν το Χημικό, ήρθε και η Δικτατορία. Με έναν περίεργο τρόπο, η δικτατορία μας πίεζε τόσο πολύ, που η επαφή με την Ευρώπη ήταν μια βασική αναγκαιότητα. Ψυχολογική, πολιτισμική, μορφωτική αναγκαιότητα, αλλά και προσωπική ανάγκη. Έχοντας λοιπόν τη χημεία σαν υπόβαθρο και μιλώντας και τη γαλλική γλώσσα, προέκυψε το Bordeauxκαι στη συνέχεια η οινολογία. Σαν συνέπεια. Και από τη στιγμή που βρέθηκα στο Bordeauxαπορροφούσα τα πάντα, γύρω από το κρασί, σαν σφουγγάρι. Βγήκαν στην επιφάνεια και οι παιδικές μνήμες, βοηθούσε και η χημεία και η ωριμότητα, γιατί ήμουνα μεγάλος πια.
Πότε συμβαίνουν αυτά, Άγγελε και ποια ήταν η κατάσταση τότε στο οινολογικό Bordeaux;
Εγώ πήγα εκεί το '80. Και κατά κάποιον τρόπο συνέπεσα με τις μεγάλες αλλαγές που συμβαίνουν στην οινολογία, και στο Bordeaux και σ' ολόκληρο τον κόσμο, από τη δεκαετία του '60 μέχρι τότε. Με τον Peynaud, τον Gayon, με τις καινούργιες μεθόδους οινοποίησης, την ευρεία και ουσιαστική χρήση της ψύξης… όλα αυτά τότε καθιερώνονται. Και αυτό αξιοποιούν και οι Νέες Χώρες του κρασιού, η Αυστραλία, η Νέα Ζηλανδία, η Χιλή… Δεν είναι τυχαίο ότι τότε -μόλις δηλαδή έρχονται στην επιφάνεια οι ιδιότητες της ψύξης- άρχισαν να αναπτύσσονται, γιατί είναι περιοχές με ζεστά κλίματα. Τέλος πάντων, όλες αυτές οι πρόοδοι στην οινολογία είναι μπροστά μου. Και δεν είμαι μόνο εγώ. Στο Bordeauxείναι μια ομάδα –σημερινών- σημαντικών ανθρώπων του ελληνικού κρασιού, ο Γιάννης Βογιατζής, ο Βαγγέλης Γεροβασιλείου, ο Γιώργος Σκούρας, ο Γιάννης Τσέλεπος… και πολλοί άλλοι. Απορροφούμε όλες αυτές τις γνώσεις και τις μεταφέρουμε στην Ελλάδα, όπου βεβαίως υπάρχουν και άλλοι παράγοντες οι οποίοι θα επηρεάσουνε τις εξελίξεις.
Πίσω στην Ελλάδα, λοιπόν. Από πού ξεκινάς την οινολογική σου καριέρα;
Γυρίζοντας στην Ελλάδα, βρίσκομαι στον Συνεταιρισμό Σαντορίνης, οινολόγος. Μια ωραία εμπειρία. Η Σαντορίνη πάντα έχει να δώσει πράγματα, πολύ περισσότερο όσον αφορά στο κρασί. Η Σαντορίνη τότε τρυγάει, Μαρία, στις 20 Σεπτεμβρίου!! 15 baumé, 16 baumé… Τα παίρνουν οι έμποροι της εποχής, τα αραιώνουν με νερό, 20-25%, το κρασί είναι συμπυκνωμένο, έχει και οξύτητες, αντέχει το νερό πολύ καλά… έχουν ένα κέρδος αμέσως-αμέσως 20-25%. Αναφέρομαι στους εμπόρους που παίρνανε μεγάλες ποσότητες μούστου ή κρασιού και το φέρνανε στην Αθήνα, το πουλούσαν στα Μεσόγεια χύμα… Αλλά και οι παραγωγοί εκεί, και ο Συνεταιρισμός, κάνανε υψηλόβαθμα κρασιά, με 14 βαθμούς… Κι αυτά είχαν ζήτηση σαν χύμα, για να βοηθήσουν ασθενή κρασιά, είτε στην Ελλάδα, είτε στο εξωτερικό. Επώνυμη Σαντορίνη δεν υπήρχε. Και είναι αυτό που λέει η Αγριαντώνη νομίζω, πως το ελληνικό κρασί έμπαινε στην Ευρώπη από την πόρτα υπηρεσίας.
Οπότε, εσύ τι κάνεις στη Σαντορίνη;
Εγώ, έρχεται 25 Αυγούστου, παίρνω τηλέφωνο τον Διευθυντή του Συνεταιρισμού, του λέω: «Καλά, δεν θα με καλέσετε στη Σαντορίνη;». Είχαμε υπογράψει σύμβαση. «Μην ανησυχείς» μου λέει «έχουμε ακόμα καιρό». «Δεν γίνεται» του λέω. Παίρνω το αεροπλάνο, κατεβαίνω, τι να δω… «Από του χρόνου, τρύγος την 1η Σεπτεμβρίου» τους λέω. «Είναι μουρλός ο οινολόγος που μας ήρθε…» και τέτοια. Εν πάση περιπτώσει… τότε, το '80, έγινε το πρώτο βήμα στη Σαντορίνη. Γιατί αρχίσαμε να τρυγάμε νωρίτερα, αρχίσαμε να εμφιαλώνουμε νέου τύπου κρασιά, που μέχρι τότε ο Συνεταιρισμός δεν εμφιάλωνε. Θυμάμαι, το 1982 νομίζω, είχε έρθει ο πατέρας Μπουτάρης, incognito, και είχαμε κάνει μια συνάντηση μαζί και με τον Νομικό, για όλες αυτές τις δυνατότητες της Σαντορίνης. Και μια άλλη εικόνα, μια και εξομολογητικά τα λέμε τώρα απ' ότι φαίνεται, ήτανε καβάλα σ' ένα γαϊδουράκι στη Θηρασιά, να γυρνάμε όλες τις υπόγειες κάναβες. Βαρέλια, τα οποία τα αριθμούσα και αξιολογούσα τα Vinsantoπου υπήρχαν, ξεχασμένα. Μερικά ήταν ξύδια εννοείται, αλλά ορισμένα ήταν αριστουργήματα, τα οποία είχα προτείνει στον Συνεταιρισμό να μαζέψουμε, για να βγει το Vinsanto του και ν' αρχίσει η αναβίωση αυτής της παράδοσης.
Μέχρι πότε έμεινες στον Συνεταιρισμό;
Κάθισα 2-3 χρόνια. Γιατί δεν κάθισα περισσότερο; Είναι πάρα πολλοί οι λόγοι. Εκείνη την εποχή, οι Συνεταιρισμοί ήταν μια πολύ δύσκολη υπόθεση. Μετά την αλλαγή του 1981, η κομματικοποίησή τους ήταν πλήρης. Δεν είναι το καλύτερο κλίμα για να κάνεις δουλειά προχωρημένη και τροποποιήσεις. Οπότε, δεν μένω άλλο.
Και που πηγαίνεις;
Κάνω, ένα διάλειμμα -όπως το θεωρώ-, στην Achaia Claus, ως οινολόγος-υπεύθυνος Ποιοτικού Ελέγχου. Η Achaia όμως, ήδη, έχει χάσει το τραίνο. Μια εταιρεία leader, που θα μπορούσε να σηκώσει όλη την Πελοπόννησο, όλες τις ζώνες της, δεν μπορεί όμως να παίξει αυτόν τον ρόλο. Δεν τον συνειδητοποιεί καθόλου, οι άνθρωποί της δεν έχουν αυτή τη λογική. Επομένως, η σύγκρουση έρχεται πολύ γρήγορα.
Κι έτσι φτάνει η εποχή της Αιγιαλείας;
Από το 1986 και μετά, κάνω τη στροφή στην Αιγιάλεια, σαν ιδιωτική πλέον πρωτοβουλία. Και εκπλήσσομαι κι εγώ ο ίδιος. Γιατί, ενώ έχουμε όλοι στο μυαλό μας ότι η Ελλάδα παράγει μεσογειακού τύπου κρασιά, μετράω τους πρώτους Ροδίτες και βλέπω κάτι οξύτητες 8-9 γρ… ούτε στη Σαντορίνη δεν τις είχα συναντήσει, στο Ασύρτικο. Με εκπληκτικά αρώματα, ακόμα και στη χωρική οινοποίηση που δοκίμασα. Τρελαίνομαι! Εδώ, υπάρχει φοβερή δυναμική. Με πείθει ότι δεν είναι μόνο θεωρητική η εκτίμηση για μια ποιοτική ζώνη. Και έτσι, με στοιχειώδη υποδομή, να σκεφτείς ότι το νερό της ψύξης για τις δεξαμενές ήταν από γεώτρηση, βγαίνει, το 1991, το Ασπρολίθι σοδειάς '90. Και η μεγάλη επιτυχία που έχει το Ασπρολίθι τότε, σημαδεύει τις αλλαγές στο ελληνικό κρασί. Θυμάμαι τον Στεργίδη που έγραφε ότι το Κτήμα Γεροβασιλείου και το Ασπρολίθι σημαδεύουν μια αλλαγή στο ελληνικό κρασί, τον Ποταμιάνο που το χαρακτήρισε το πρώτο ελληνικό Grand Cru, και άλλους ύμνους για την περιοχή και το κρασί της.
Είχες ήδη δημιουργήσει την εταιρία σου, τον Οινοφόρο;
Κοίτα, ίσως επειδή σε καμιά φάση δεν υπήρχαν οι απαραίτητοι οικονομικοί πόροι, από την αρχή ξεκίνησα με συνεταίρους. Στη αρχή, με έναν αμπελουργό, ο οποίος είχε μια μικρή έκταση. Του το πρότεινα, χωρίς να βάλει τίποτε άλλο, περισσότερο για να έχω μια παρέα, έναν διάλογο. Πράγμα που, αργότερα, μου στοίχισε πολλά χρήματα, γιατί φεύγοντας -όταν πια η Οινοφόρος είχε μεγαλώσει- θέλησε να πάρει τις μετοχές που του αντιστοιχούσαν. Θετικό ρόλο σ' αυτή τη διαδρομή έπαιξε ο Γιάννης Καραμπάτσος, γεωπόνος και συνεταίρος μου. Και βέβαια, τα ευρωπαϊκά προγράμματα. Κι αυτό πρέπει να το τονίσουμε, πως βοήθησαν γενικά την αναγέννηση του ελληνικού κρασιού. Δεν θα γινότανε αυτά που τα πράγματα που βλέπουμε σήμερα, χωρίς τα ευρωπαϊκά προγράμματα. Το 1993, κάνουμε λοιπόν το οινοποιείο, πρότυπο, με 6 επίπεδα, που μας ευχαριστεί να το δουλεύουμε, και που οι σκάλες που πρέπει να ανεβοκατεβαίνεις θα σου δείξουνε πότε είναι η ώρα για να αφήσεις στους νεότερους τη δουλειά.
Η οποία λογική των 6 επιπέδων του οινοποιείου είναι η φυσική ροή…
… και η ξεχωριστή λειτουργία του κάθε επιπέδου για να έχεις καθαριότητα και ησυχία. Στο πρώτο επίπεδο είναι για το σταφύλι, παραλαβή, αποσβοστρύχωση, στην ουσία για τις υπαίθριες εργασίες. Το δεύτερο είναι για τον μούστο, όπου απολασπώνεται και με φυσική ροή κατεβαίνει στο τρίτο που είναι το κυρίως οινοποιείο. Στο τέταρτο είναι η εμφιάλωση και τα άλλα δύο είναι οι υπόγειες κάβες.
Και τα υπόλοιπα κρασιά πότε και πως δημιουργήθηκαν;
Έτσι και αλλιώς, Μαρία, η δικιά μου στρατηγική από την αρχή, δεν ήταν να δημιουργήσω ένα ιδιόκτητο κτήμα, αλλά να λειτουργήσω ως μοχλός για την ανάδειξη της ζώνης της Αιγιαλείας. Και αυτό δεν μπορεί να γίνει μόνο με μια ποικιλία. Προφανώς, ο Ροδίτης, που δίνει και κρασί Ονομασίας Προέλευσης είναι το μεγάλο της ατού. Από ελληνικές ποικιλίες, το Μοσχοφίλερο είναι στη Μαντίνεια, το Αγιωργίτικο στη Νεμέα. Σκεφτήκαμε λοιπόν, να δοκιμάσουμε από τις ξενικές, τις πιο χαρισματικές. Παίρνω την ευθύνη και μαζί με τους καλύτερους αμπελουργούς, φυτεύουμε στα καλύτερα αμπελοτόπια, Chardonnay και Sauvignonαπό λευκές και από τις κόκκινες, κυρίως το Cabernet Sauvignon, δευτερευόντως το Merlot. Οι παραγωγοί από μόνοι τους προχωράνε και στο Syrah που ταιριάζει στο ελληνικό γούστο και προσαρμόζεται καλλιεργητικά στην περιοχή και έχει αποδόσεις. Στον δικό μας ιδιόκτητο αμπελώνα, που έστησε στα 850 μέτρα ο Γιάννης Καραμπάτσος, φυτεύουμε πειραματικά και το Riesling που μας δίνει πολύ ωραία αποτελέσματα.
Δοκιμάσατε όμως και με σχετικά άγνωστες, τοπικές ποικιλίες;
Το Λαγόρθι και τη Βολίτσα στα Καλάβρυτα. Μεγάλες προσπάθειες. Πολύς χρόνος για να ξεχωρίσουμε τους κλώνους, να τους εντοπίσουμε, να τους αναπτύξουμε. Πολύς κόπος. Με το Λαγόρθι το καταφέραμε. Το οινοποιούμε ξεχωριστά και βγάζουμε ένα προϊόν που έχει τη δικιά του προσωπικότητα, πολύ κομψή όμως προσωπικότητα και δύσκολα το εκτιμά ο καταναλωτής. Η Βολίτσα δεν μας πήγε καλά, ούτε αμπελουργικά, ούτε σαν αποτέλεσμα οινοποίησης και την αφήσαμε.
Και μάλλον φτάσαμε στη συνεργασία σας με τα Ελληνικά Κελλάρια και τον Βασίλη Κουρτάκη. Πότε ακριβώς συνέβη;
Το 2004, με τους Ολυμπιακούς αγώνες και μετά δυστυχώς από τον θάνατο του Γιάννη, είχα τη μεγάλη δυνατότητα να συνεργαστώ με τα Ελληνικά Κελάρια και τον δαίμονα και παρεξηγημένη -κατά τη γνώμη μου- μορφή του ελληνικού κρασιού, τον Βασίλη Κουρτάκη. Το κλειδί ήταν ότι είχαμε γνωριστεί στον Σύνδεσμο Ελληνικού Οίνου (ΣΕΟ). Εγώ είχα εκτιμήσει πάρα πολύ την προσφορά του στον προβληματισμό και τον κοινό αγώνα για το ελληνικό κρασί. Δεν ήταν τυχαία εκεί, αφιέρωνε πάρα πολύ χρόνο και είναι ένας άνθρωπος που ξέρει οτιδήποτε γίνεται στον παγκόσμιο αμπελώνα και ξέρει επίσης και τι γίνεται και στον ελληνικό αμπελώνα, μέχρι το τελευταίο χωριό της Πελοποννήσου και της Μακεδονίας. Όλη τη ζωή του και όλες τις ώρες του, ασχολείται αποκλειστικά με τον χώρο. Είναι ένας σπάνιος άνθρωπος, καλλιεργημένος, με χιούμορ, που είχε την ατυχία –ποια ατυχία;- να έχει συνδυαστεί το όνομά του με τη ρετσίνα. «Χάσαμε τη ρετσίνα, μας έμεινε η ρετσινιά» λέει ο ίδιος και μετά δεν θέλησε να αναδείξει μια άλλη εικόνα, προτίμησε τα καινούργια προϊόντα που ετοίμαζε να εμφανιστούν με τα Ελληνικά Κελάρια. Έμεινε στον ίσκιο, επομένως, το όνομα Κουρτάκης. Αυτός, από τη μεριά του, είχε εκτιμήσει τη δουλειά τη δικιά μου και τον χαρακτήρα μου μέσα στον ΣΕΟ, οπότε όταν δημιουργήθηκε αυτό το κενό -με τον θάνατο του Γιάννη- του πρότεινα εγώ τη συνεργασία. Είχα καταλάβει πλέον, ότι ο μικρός παραγωγός δεν μπορεί να στήσει δικό του δίκτυο πωλήσεων. Και όταν είναι στα ξένα –ας πούμε- δίκτυα διανομής, που δεν έχουν από αυτόν ιδιαίτερο συμφέρον, το προϊόν παραμελείται. Και να σου πω, τη σκέψη μου την πέταξε ο Γιάννης Μπουτάρης, ο άλλος δαίμονας του ελληνικού κρασιού, ο οποίος εκείνη την εποχή, ως Κυρ-Γιάννη πια, έχει φτάσει στο ίδιο συμπέρασμα και κάνει τη συνεργασία με τον Καρούλια. Αλλά νομίζω ότι και η εμπορική διεύθυνση του Βασίλη είχε κατασταλάξει ότι ήθελαν τη συνεργασία με έναν μικρό παραγωγό, για να αλλάξει το image και να προβάλει τον τρόπο σκέψης της εταιρείας. Έτσι έδεσε πάρα πολύ καλά, συμφωνήσαμε πολύ γρήγορα.
Η οποία συνεργασία ποιας μορφής είναι;
Έτσι κι αλλιώς, η Οινοφόρος ήταν 50% μετοχικό κεφάλαιο δικό μου και 50% του Καραμπάτσου. Ε, αυτό το κεφάλαιο του Γιάννη, αγοράστηκε από τα Ελληνικά Κελάρια. Και προέκυψε μια πολύ ισορροπημένη σχέση. Και αυτό που έχει βοηθήσει πολύ, είναι η συμπυκνωμένη εμπειρία του Βασίλη Κουρτάκη που μας άνοιξε ορίζοντες και φτιάξαμε -πιστεύω- μια πολύ πετυχημένη γκάμα προϊόντων. Το Ασπρολίθι είναι ο ένας πυλώνας, με την παρέμβαση του Βασίλη κάναμε τη σειρά Μικρός Βοριάς με φρέσκα φρουτώδη κρασιά, ακόμα και το κόκκινο- και για τα κρασιά παλαίωσης υπάρχει η σειρά Ιανός. Και εδώ είμαστε τώρα.
Πάντως εκτός από τον Οινοφόρο, ένα μεγάλο μέρος της δραστηριότητάς σου έχει να κάνει με το ελληνικό κρασί στο σύνολό του, έτσι δεν είναι;
Ακριβώς, κι εδώ θα ήθελα να θίξω κάτι σε σχέση γενικά με την κουλτούρα του εμφιαλωμένου και του επώνυμου κρασιού. Η οποία δεν έρχεται από τη Γαλλία, όπως θέλουμε να νομίζουμε, αλλά από την αρχαία Ελλάδα, όπου πίνανε το κρασί επώνυμο, ξέρανε τον τόπο καταγωγής του. Πιστεύω ότι το κρασί στην Ελλάδα είναι συστατικό του πολιτισμού της. Και θα μπορούσε να το πει κανείς ακόμη πιο έντονα, πως όλος ο πολιτισμός του κρασιού πήρε τη μορφή που έχει σήμερα, στην αρχαία Ελλάδα. Κι αυτό πρέπει να το γνωρίσει και να το νοιώσει ο Έλληνας. Είναι ένα προϊόν με επηρεασμούς πολιτικούς, κοινωνικούς… με συνεχείς αλλαγές μέσα στην ιστορία. Και όσον αφορά στην ενασχόλησή μου με τον ΣΕΟ, πιστεύω ότι ο Σύνδεσμος πρέπει να επεξεργάζεται, ως συλλογικός νους, τα θέματα του ελληνικού κρασιού και να επεμβαίνει σε θεσμικό επίπεδο σε αυτά. Είναι πολύ σημαντικό αυτό, γιατί οι θεσμοί δημιουργούν την ανάπτυξη. ■
Δημοσιεύτηκε στο τεύχος Νο 27 – Οκτώβριος 2008 του Wine Plus magazine
