της Μαρίας Νέτσικα

Μελαμψοί Μεξικανοί καταπίνουν γουλιές αλκοόλ σε μπαρ σκονισμένης πόλης στα σύνορα με τις Ηνωμένες Πολιτείες.
Επίσης μελαμψές καλλονές σε αιώρες κάτω από τους κοκκοφοίνικες. Ειδυλλιακές ώρες διακοπών σε τροπικές παραλίες, μ' ένα ποτήρι κοκτέιλ στο χέρι.
Αυτό που ενώνει τους δύο τραγικά αντίθετους κόσμους είναι το περιεχόμενο των ποτηριών, η τεκίλα. Το μυστηριώδες και σέξι αλκοολούχο ποτό που ξελογιάζει πρώτα το πνεύμα, πριν απλώσει την υπνωτική του δράση στο κορμί.

Once upon a time in Mexico...
Η ιστορία της τεκίλας είναι μακριά και ταραχώδης. Προγονός της ήταν το κρασί mezcal που άρχισε να παράγεται λίγο μετά από την άφιξη των Ισπανών στον Νέο Κόσμο, το 1521. Οι διψασμένοι Conquistadores καλλιεργούσαν το τοπικό φυτό agave (αγαύη) για να παράγουν αυτό το κρασί, που μέσα στους αιώνες εξελίχθηκε στο ποτό που αποκαλούμε τεκίλα.  
Η προέλευση του ονόματος συνεχίζει να καλύπτεται από μυστήριο, πιστεύεται ωστόσο ότι προέρχεται από τη μικρή πόλη Tequila στην επαρχία Jalisco του Μεξικού. Ο «πατέρας» του δυνατού ποτού Don Pedro Sanches de Tagle, Μαρκήσιος της Altamira, προείδε το δυναμικό του και δημιούργησε το πρώτο εργοστάσιο παραγωγής τεκίλας στη hacienda του, το 1600. Στα επόμενα 100 χρόνια το δυνατό αλκοολούχο έγινε τόσο δημοφιλές, ώστε ο βασιλιάς της Ισπανίας, προσπαθώντας να προωθήσει την εισαγωγή ισπανικών ποτών και spirits, απαγόρευσε το 1785 την παραγωγή οποιαδήποτε αλκοολούχου στο Μεξικό. Απρόθυμοι να εγκαταλείψουν τις συνήθειές τους και να υπακούσουν στις διαταγές ενός μονάρχη που ζούσε έναν ωκεανό μακριά, οι μεξικανοί παραγωγοί συνέχισαν κρυφά τη δραστηριότητά τους, μέχρι την άρση της απαγόρευσης από τον βασιλιά Φερδινάνδο IV που ανέβηκε στο θρόνο μετά από μια δεκαετία.
Η πρώτη άδεια παραγωγής τεκίλας στο Μεξικό δόθηκε το 1758 στον Jose Antonio Cuervo.  Μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα, η οικογένεια του σημερινού πιο γνωστού και μεγαλύτερου παραγωγού τεκίλας, καλλιεργούσε περισσότερα από 3.000.000 φυτά agave. Ο Cuervo ήταν και ο πρώτος που κυκλοφόρησε το 1906 την τεκίλα σε φιάλη, αντί για τα βαρέλια. Και ενώ η φήμη του ξεπερνά τα σύνορα του Μεξικού, το ποτό γνωρίζει πρωτοφανή ανάπτυξη και εντός της χώρας με την επανάσταση στις αρχές του 20ου αιώνα. Είναι πλέον το σύμβολο της εθνικής περηφάνιας. Αντιλαμβανόμενοι την αξία του εθνικού τους αλκοολούχου, οι Μεξικανοί αποφάσισαν να το προστατεύσουν δημιουργώντας νομοθεσία που καθορίζει τη διαδικασία καλλιέργειας, παραγωγής, διάθεσης και ελέγχει την ποιότητά του. Καλλιεργούνται 50.000 εκτάρια agave και κυκλοφορούν περισσότερες από 500 ετικέτες τεκίλας. Η μεγάλη επιτυχία όμως του εθνικού θησαυρού του Μεξικού έφερε και την υποβάθμιση της ποιότητας, τις νοθείες. Ακολούθησαν έντονες αντιδράσεις, αιματηρές διαδηλώσεις συνοδευόμενες ακόμη και από δολοφονίες. Και σαν να μην έφταναν τα ανθρώπινα δράματα, μια πρόσφατη επιδημία ασθενειών οδήγησε σε ανεπάρκεια agave. Η αναπόφευκτη κρίση στο προϊόν οδήγησε αρκετούς παραγωγούς να επικεντρωθούν στις κορυφαίες, σαφώς ακριβές, ετικέτες τους. Γεγονός που καθόλου δεν απογοήτευσε όσους λατρεύουν τη μοναδική, πιπεράτη γεύση της τεκίλας. 

Η παραγωγή…
Όπως αντιλαμβάνεστε, η τεκίλα είναι ένα αλκοολούχο ποτό Ονομασίας Προέλευσης που παράγεται στην μεξικανική επαρχία Jalisco αποκλειστικά από το φυτό blue agave (της οικογένειας των agave στην οποία ανήκει ο κρίνος και η αμαρυλλίδα). Η διαδικασία της παραγωγής αρχίζει με τον τρύγο της «καρδιάς» του ώριμου φυτού - συνήθως 8–12 χρόνια μετά τη φύτευσή του. Στο αποστακτήριο, οι καρδιές ξηραίνονται, κόβονται σε κομμάτια και ο χυμός που προκύπτει από την πίεσή τους, ζυμώνει μετατρέποντας τα σάκχαρα σε αλκοόλη. Ακολουθεί η διπλή απόσταξη που μας δίνει ένα πλούσιο, δυνατό και διάφανο ποτό. Το χρώμα προκύπτει αργότερα, από την ωρίμανση σε μεγάλα ξύλινα βαρέλια.  

…και οι τύποι της τεκίλας
- Tequila 100% agave: παράγεται αποκλειστικά από το φυτό blue agave και εμφιαλώνεται στο Μεξικό
- Tequila ή Ordinary Tequila: παράγεται τουλάχιστον κατά 51% από το φυτό blue agave. Είναι δυνατόν επίσης να εξάγεται χύμα και να εμφιαλώνεται σε άλλες χώρες, σύμφωνα όμως με τα standards των NOM (Normas Oficial Mexicana)
- Tequila Blanco: νεαρή λευκή τεκίλα, με ατίθασο χαρακτήρα, τραχύ τελείωμα και πλούσιο άρωμα του agave
- Tequila Reposado: έχει ωριμάσει 2-6 μήνες σε βαρέλια μαλακώνοντας και αποκτώντας πιπεράτη γεύση
- Tequila Anejo: τα 1-8 χρόνια που πέρασε μέσα στο βαρέλι τής έδωσαν βανιλλάτη μύτη, και μαλακό, καλοδεμένο σώμα.
Το να ανακαλύψετε ποια σας ταιριάζει, είναι μια καλή δικαιολογία για να περάσετε αξέχαστα βράδια, δοκιμάζοντας τη μια μετά την άλλη, τις φιάλες του μπαρ. Κι όπως πρώτοι οι Ισπανοί κατακτητές ανακάλυψαν, από τη στιγμή που η τεκίλα σε αιχμαλωτίσει, δεν υπάρχει δρόμος επιστροφής!  

    

Οδηγίες απόλαυσης
Σερβίρετε την τεκίλα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Όσοι ωστόσο επιμένουν παγωμένα, ας φυλάξουν μια φιάλη στο ψυγείο.
Η  Blanco και η Reposado σερβίρονται στο κλασικό σφηνάκι, οι μεξικανοί το λένε caballito.
Η πλούσια αρωματική Anejo όμως θέλει μεγαλύτερο ποτήρι του κονιάκ ή του malt.
Με την Blanco ακολουθήστε το τελετουργικό του limon y sol: η γλώσσα γλύφει μια σταλιά αλάτι, μια γουλιά τεκίλα και μια δαγκωματιά στη φέτα του λεμονιού. Η απογείωση.
Δοκιμάστε να σερβίρετε τη Blanco και τη Reposado με μια sangrita που φτιάχνεται από χυμό ντομάτας και πορτοκαλιού, αλάτι και chili.