Αμφιλεγόμενα αρώματα στο κρασί

Τι συμβαίνει όταν βρίσκουμε οσμή στάβλου, δέρματος, υπερώριμου μήλου ή διαλυτικού στο κρασί μας;   

Οσμή στάβλου, ιδρώτα αλόγου, δέρματος, φαρμακείου
Είναι η χαρακτηριστική οσμή της προσβολής από βρεττανομύκητα (Brettanomyces) ή brett, όπως τον αναφέρουν οι αγγλοσάξονες. Οφείλεται στην αιθυλ-4-φαινόλη (με χαμηλό κατώφλι αντίληψης, από τα 450 μg/l). Εμφανίζεται πιο συχνά στα ερυθρά κρασιά κατά την παλαίωση σε αμφιβόλου καθαρότητας βαρέλια ή σε ορισμένες περιπτώσεις και μετά την εμφιάλωση. Τα ερυθρά κρασιά είναι πιο ευάλωτα στην προσβολή λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε φαινολικές ενώσεις καθώς και του υψηλότερου pH (που καθιστά το κρασί λιγότερο ανθεκτικό και μειώνει την αποτελεσματικότητα του θειώδους).

Υπερώριμο μήλο ή μηλίτης (cidre)
Είναι το χαρακτηριστικό άρωμα της ακεταλδεΰδης (κατώφλι αντίληψης από τα 4 mg/l), η οποία παραπέμπει ευθέως σε οξείδωση.

Ταγγισμένο βούτυρο ή κρούστα μαλακού τυριού (π.χ. camembert)
Οφείλεται στο βουτυρικό οξύ και δημιουργείται κατά την οξίνηση του κρασιού.  

Οσμή κόλας, βερνικιού, διαλυτικού
Αυτό είναι το άρωμα του οξικού αιθυλεστέρα, προϊόν προσβολής από οξικά βακτήρια.