Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα του πλούτου της ελληνικής διατροφής και, ειδικότερα, της γαλακτοκομικής παράδοσης της χώρας είναι τα διαφορετικά γιαούρτια που ανακαλύπτουμε σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. Μικροί παραγωγοί, με γνώση, μεράκι και υπομονή, φτιάχνουν καθημερινά παραδοσιακό γιαούρτι με φρέσκο γάλα -πρόβειο, κατσικίσιο ή αγελαδινό– το οποίο προέρχεται από τα δικά τους κοπάδια που βόσκουν ελεύθερα στα βουνά και τα λιβάδια. Κάθε γιαούρτι έχει τη δική του ταυτότητα, με τη χαρακτηριστική σφραγίδα κάθε παραγωγού πάνω στο κεσεδάκι.
Μια πανάρχαιη τροφή
Το ‘αληθινό’ γιαούρτι παρασκευάζεται σήμερα με τον ίδιο, λίγο–πολύ, τρόπο που πρωτο-φτιάχτηκε πριν δεκάδες χιλιάδες χρόνια, πιθανότατα κατά τη νεολιθική εποχή, όταν έγινε η πρώτη, τυχαία, ζύμωση γάλακτος σε κάποια πρωτόγονη στάνη. Από τότε, αυτή η πανάρχαια τροφή υπήρξε θεμέλιο της διατροφής και ενισχυτικό της μακροζωίας των λαών της Ανατολής. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι το ξέρουν, οι αρχαίοι Έλληνες γιατροί το μελετούν για τις ευεργετικές του ιδιότητες στην πέψη, οι Ρωμαίοι και οι Βυζαντινοί το χρησιμοποιούν κάποτε σαν φάρμακο και οι Άραβες το εκτιμούν με το παραπάνω. Η Δύση, όμως, το αγνοεί ως τα χρόνια του μεσοπολέμου, οπότε το κάνει διάσημο μια επιστημονική μελέτη του ρωσικής καταγωγής Γάλλου βακτηριολόγου και νομπελίστα Ιλία Μέτσνικοφ που το αναφέρει ως κύρια αιτία της μακροζωίας ενός φτωχού βαλκανικού λαού: των Βουλγάρων. Πλέον, το γιαούρτι εντάσσεται στις διατροφικές συνήθειες Ευρωπαίων και Αμερικανών, περισσότερο όμως ως υγιεινή τροφή και πολύ λιγότερο ως βασικό στοιχείο της γαστρονομικής τους κουλτούρας, σε αντίθεση με την Ανατολή όπου ο θρεπτικός λευκός υπόξινος πολτός εξακολουθεί να πρωταγωνιστεί στο τραπέζι μας, καθώς αποτελεί την πρώτη ύλη ή συνοδεύει μια τεράστια ποικιλία από τρόφιμα, φαγητά, ορεκτικά, γλυκά, ακόμα και ποτά.
Χωρίς συντηρητικά
Για να φτιαχτεί γιαούρτι χρειάζονται μόνο δύο συστατικά: γάλα και μαγιά (γιαουρτοπυτιά). Το γάλα μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο ή γάλα φοράδας, βουβάλας, γαϊδούρας, καμήλας ακόμη και φυτικό –όπως το γάλα σόγιας. Σε αντίθεση με άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα -όπως το βούτυρο, το τυρί και το παγωτό- ο τρόπος παρασκευής του γιαυρτιού είναι πολύ πιο απλός.
Και βεβαίως, το αληθινό γιαούρτι δεν έχει συντηρητικά, σταθεροποιητικές ουσίες, τεχνητό χρωματισμό και αρώματα.
Άριστη τροφή
Το γιαούρτι θεωρείται άριστη τροφή, είναι ευκολοχώνευτο και επιδρά ευεργετικά στην υγεία, ιδιαίτερα στην καλή λειτουργία του εντέρου. Είναι, ίσως, το πιο «φιλικό» γαλακτοκομικό που μπορούμε να καταναλώσουμε, καθώς δεν προκαλεί τις ενοχλήσεις που, σε αρκετούς, προκαλεί το γάλα και δεν περιέχει τα πολλά κορεσμένα λιπαρά που συναντάμε στα τυριά. Κατά την παρασκευή του η λακτόζη του γάλακτος διασπάται και έτσι οι δυσανεκτικοί στο γάλα το χωνεύουν πολύ ευκολότερα. Γι’ αυτό δεν είναι λίγοι οι επιστήμονες που υποστηρίζουν ότι η τακτική κατανάλωσή του επιμηκύνει την ανθρώπινη ζωή.
Το πρόβειο γιαούρτι αποτελεί συνήθως την καλύτερη επιλογή, όχι μόνο επειδή η γεύση του είναι πιο πλούσια και ενδιαφέρουσα αλλά και γιατί είναι, στις περισσότερες περιπτώσεις, πιο αγνό και πιο καθαρό. Στη χώρα μας, τα κοπάδια αιγοπροβάτων, ζουν στα βουνά και τρέ-φονται με φυσικό τρόπο. Πέρα όμως απ’ αυτό, το γάλα που μας δίνουν ταιριάζει περισσό-τερο στον γενετικό μας κώδικα κι έτσι αφομοιώνεται καλύτερα και πιο αποτελεσματικά.
Το στραγγιστό γιαούρτι έχει λιγότερη υγρασία και, συνεπώς, μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά και ειδικότερα σε πρωτεΐνες, που μπορούν να φτάσουν το 9%. Τα λιπαρά του γιαουρτιού είναι ζωικά, άρα κορεσμένα. Μια καλή διατροφική συμβουλή είναι η χρήση γιαουρτιού με μειωμένα λιπαρά μαζί με ξηρούς καρπούς, σπόρους ή ελαιόλαδο.
Τζατζίκι, γιαούρτι, γιαουρτλού…
Παρά το γεγονός ότι κάποιοι γνώστες επιμένουν ότι το αληθινό γιαούρτι καλής ποιότητας το απολαμβάνουμε καλύτερα σκέτο, δεν πρέπει να υποτιμάμε τους αναρίθμητους συνδυασμούς του με άλλες τροφές που συνήθως αναδεικνύουν όλες τους τις αρετές. Όλοι ξέρουμε ότι το γιαούρτι συνοδεύει υπέροχα πολλά φαγητά, αφού η αντίθεση που δημιουργεί σε συνδυασμό με ζεστά πιάτα προφέρει ιδιαίτερες γαστρονομικές συγκινήσεις. Το συναντάμε δίπλα σε ντολμαδάκια, πάνω από χορτοκεφτεδάκια και μέσα στα κρητικά τυλιχτά σουβλάκια. Κι αν η ελληνική κουζίνα το φιλοξενεί με χαρά, η τούρκικη το τιμά ιδιαίτερα. Ας μην ξεχνάμε, άλλωστε, το διάσημο πια «γιαουρτλού».
Το γιαούρτι όμως, όπως και τα άλλα γαλακτοκομικά, παίρνει άριστα και ως «πυροσβεστικό μέσο» που καταστέλλει τις παρενέργειες των καυτερών φαγητών. Γι’ αυτό και δεν είναι καθόλου τυχαίο που συνοδεύει πάντα γεύματα σε καυτερές εθνικές κουζίνες, όπως η ινδική.
Πολύ συνηθισμένη είναι και η χρήση του στην κουζίνα ως βασικό συστατικό σε σαλάτες, σάλτσες και ντιπ. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το τζατζίκι, που χωρίς καλό γιαούρτι χάνει τη νοστιμιά του. Επίσης, πολλοί εμπνευσμένοι chef το χρησιμοποιούν στη θέση της μαγιονέζας, όταν θέλουν να τροποποιήσουν τη συνταγή τους κάνοντας το αποτέλεσμα πιο ελαφρύ και λιγότερο λιπαρό.
Κι ένα «θερμό» υστερόγραφο: το γιαούρτι, μόνο του ή συνδυασμένο, τρώγεται συνήθως κρύο. Ωστόσο, υπάρχουν και αρκετές συνταγές με μαγειρεμένο γιαούρτι που αφορούν συνήθως γλυκά, κέικ, ψωμιά ή πλούσιες σάλτσες και μαρινάτες για κρέατα και πουλερικά. Σ’ αυτές τις «ζεστές» του χρήσεις, αν και το ξεχωριστό του άρωμα και η γεμάτη γεύση του διατηρούνται, οι ευεργετικές ιατρικές του ιδιότητες καταστρέφονται αφού, όταν η θερμοκρασία του ξεπεράσει τους 45oC, οι μικροοργανισμοί της ζύμωσης νεκρώνονται. Αν χρησιμοποιήσετε γιαούρτι στη μαγειρική, αφήστε το να πάρει πρώτα θερμοκρασία δωματίου και προσθέστε το προς το τέλος του ψησίματος, λίγο πριν κατεβάσετε το φαγητό από τη φωτιά. Αν βιαστείτε και το βάλετε νωρίτερα, το πιο πιθανό είναι, χωρίς να το θέλετε, να φτιάξετε… τυρί.
