Γλυκά κρασιά
Γλυκείς οίνοι ονομάζονται εκείνοι στους οποίους η αλκοολική ζύμωση δεν ολοκληρώθηκε και άφησε αζύμωτη μια ποσότητα σακχάρων. Ανάλογα με την ποσότητα των αζύμωτων σακχάρων, οι οίνοι αυτοί διακρίνονται σε:
- ημίξηρους (demisec), όταν περιέχουν σάκχαρα από 2-18 g/L
- ημίγλυκους (demi-doux), όταν περιέχουν σάκχαρα 14-40 g/L
- και γλυκούς (doux) όταν περιέχουν σάκχαρα πάνω από 40 g/L
(τιμές που διαφοροποιούνται στις διάφορες οινοπαραγωγές χώρες).
Σε γενικές γραμμές, η διαδικασία παραγωγής γλυκών οίνων είναι ίδια με την ερυθρή και λευκή οινοποίηση μέχρι το στάδιο διακοπής της ζύμωσης. Η διακοπή της ζύμωσης γίνεται είτε μόνη της, λόγω σχηματισμού υψηλής ποσότητας αλκοόλης (πάνω από 14% vol), και προκύπτουν οίνοι φυσικώς γλυκοί, είτε με την εφαρμογή διαφόρων τεχνικών, όπως προσθήκη οινοπνεύματος (αλκοόλης 96% vol) και προκύπτουν οίνοι γλυκοί φυσικοί.
Υπάρχουν, ωστόσο, διάφοροι τρόποι, φυσικοί, τεχνητοί ή συνδυασμοί αυτών, με τους οποίους πετυχαίνεται συμπύκνωση των σακχάρων ή / και των οξέων του σταφυλιού για την παραγωγή γλυκών κρασιών, προς βελτίωση της ποιότητας του τελικού προϊόντος. Μερικοί από τους γνωστότερους είναι:
- η υπερωρίμαση του σταφυλιού πάνω στο αμπέλι (υπερώριμος τρύγος), που γίνεται κάτω από κατάλληλες κλιματικές συνθήκες και για ορισμένες ποικιλίες αμπέλου
- το λιάσιμο των σταφυλιών, μια τεχνική πολύ προσφιλής στην Ελλάδα, που χρησιμοποιείται, για παράδειγμα, για την παραγωγή γλυκών κρασιών της Σάμου και της Σαντορίνης
- η ευγενής σήψη (noble rot), διαδικασία κατά την οποία ο μύκητας Botrytis Cinerea, κάτω από συγκεκριμένες κλιματικές συνθήκες, προσβάλει τις ρόγες του σταφυλιού, συρρικνώνοντάς και αφυδατώνοντάς τις, με αποτέλεσμα τη συμπύκνωση σακχάρων και οξέων και την παραγωγή πλούσιων και υπερσυμπυκνωμένων γλυκών κρασιών (Sauternes–Γαλλία, Tokaji Aszu–Ουγγαρία, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese -Αυστρία, Γερμανία κ.ά.)
|
|
|
