Ερυθρή και ροζέ οινοποίηση
Τα πρώτα στάδια και της ερυθρής οινοποίησης είναι ο εκραγισμός, η απομάκρυνση δηλαδή των κοτσανιών, που πραγματοποιείται στο εκραγιστήριο και η έκθλιψη των ρογών, στο θλιπτήριο, που συμβάλει στο σπάσιμό τους και την απελευθέρωση του χυμού. (Με την κατάλληλη ρύθμιση της ταχύτητας περιστροφής των κυλίνδρων του θλιπτηρίου και της μεταξύ τους απόστασης αποφεύγεται το σπάσιμο των κουκουτσιών που θα πρόσθετε στυφή γεύση στο κρασί.)
Η σταφυλομάζα που δημιουργείται (χυμός και φλοιοί) μεταφέρεται στις ανοξείδωτες δεξαμενές και εδώ ξεκινά το κρίσιμο σημείο της οινοποίησης, η αλκοολική ζύμωση (βλ. λευκή οινοποίηση).
Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα (CO2) που δημιουργεί φυσαλίδες. Αυτές, στην ερυθρή οινοποίηση, ανεβάζουν τους φλοιούς στην επιφάνεια των δεξαμενών, όπου σχηματίζεται πυκνό «καπέλο». Καθώς όμως οι ερυθρές χρωστικές ουσίες, στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού, βρίσκονται στο εσωτερικό των φλοιών, μόνο η διαβροχή τους από τον χυμό θα δώσει το ποθητό αποτέλεσμα του χρωματισμού. Γι αυτό, «τραβιέται» ο χυμός από τον πυθμένα της δεξαμενής και ανακυκλώνεται από την κορυφή της, διαβρέχοντας το καπέλο των φλοιών. Ρυθμίζοντας τον χρόνο αυτής της διαδικασίας, που ονομάζεται εκχύλιση, λαμβάνεται το επιθυμητό χρώμα. Στα ερυθρά κρασιά ο χρόνος εκχύλισης μπορεί να διαρκέσει από ελάχιστες μέρες έως και αρκετές εβδομάδες, ενώ στην παραγωγή των ροζέ, το γλεύκος απομακρύνεται μετά από 12 ως 24 ώρες.
Παρατηρείται ακόμη, κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, η αύξηση της θερμοκρασίας του χυμού. Ψύχονται λοιπόν οι δεξαμενές με κρύο νερό ή εμβαπτίζοντας στο εσωτερικό τους ψυκτικά στοιχεία, ούτως ώστε να διατηρηθεί η θερμοκρασία ζύμωσης στο όριο των 25-28*C, που είναι ιδανική για την παραγωγή των ερυθρών κρασιών, καθώς επιτρέπει την παραλαβή των συστατικών που διαφοροποιούν τη γεύση τους, διατηρώντας συγχρόνως τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους.
Μόλις ο χυμός αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα και γευστικό χαρακτήρα, απομακρύνεται από τους φλοιούς και μεταφέρεται σε άλλη δεξαμενή, όπου ολοκληρώνεται η αλκοολική ζύμωση και μπορεί να εκδηλωθεί μία δεύτερη, η μηλογαλακτική. Αυτή ονομάζεται ζύμωση αν και προκαλείται από βακτήρια (σε αντίθεση με την αλκοολική ζύμωση που πραγματοποιείται από τις ζυμομύκητες). Είναι δε τόσο σημαντική για την εξέλιξη των ερυθρών κρασιών ώστε αν δεν εκδηλωθεί από μόνη της, ο οινοποιός προσπαθεί να την προκαλέσει. Σ' αυτή τη ζύμωση το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό, μία αλλαγή που «μαλακώνει» το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμανσή του. |
