GR | EN
WINEPLUS ON
ΕΓΓΡΑΦΕΙΤΕ ΣΤΟ
NEWSLETTER
LINKS
ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ
HOME WINE PLUS MAGAZINE ΒΑΒΥΛΩΝΙΑ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΑ ΔΕΙΠΝΑ ΟΙΝΟΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΠΕΡΙΗΓΗΣΕΙΣ
WINE PLUS ΧΑΡΤΗΣ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ WINE CLUB ΑΛΛΕΣ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ
ΚΡΑΣΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΑΡΜΟΝΙΕΣ ΤΑΞΙΔΙ SPIRITS
Οι άνθρωποι της γεύσης | Προϊόντα + γεύσεις | Συνταγές | Deli on the spot | Χαρτογραφώντας τη γεύση | Εστιατόρια, bistrot, wine bars...
Δημήτρης Μπέτας
Ένας καταξιωμένος επιχειρηματίας της εστίασης και της διασκέδασης
 
της Μαρίας Νέτσικα
φωτογραφίες: Heinz Troll
 
Τον Δημήτρη Μπέτα -Τάκη τον ξέρουν και τον φωνάζουν όλοι- τον γνώρισα όταν άνοιξε το πρώτο TreMarie στην Π.Π. Γερμανού, στο κέντρο της Θεσσαλονίκης. Περήφανος τότε με ξεναγούσε στο ιδιαίτερα καλόγουστο café-bar-bistrot, μου έδειχνε τα vitreaux που του είχαν γίνει έμμονη ιδέα από τα αντίστοιχα ιταλικά café, μου μιλούσε για τον καινούργιο chef και για τη σχέση ποιότητας-τιμής στο καινούργιο του μαγαζί. Τότε είχε ήδη πίσω του μια πετυχημένη πορεία στον χώρο της διασκέδασης-εστίασης με το Shark, το πάντα πρωτοποριακό bar-restaurant που έχει γράψει ιστορία στον χώρο της Θεσσαλονικιάς διασκέδασης. Επειδή όμως τίποτα δεν είναι τυχαίο, στη συζήτηση που ακολουθεί, γίνεται φανερό ότι ένα μεγάλο κομμάτι της επιτυχίας του βασίζεται στην ευελιξία και την επιμονή του. Ο ίδιος προσθέτει και την ικανότητά του να επιλέγει σωστούς συνεργάτες.
 
Τάκη Μπέτα, ας αρχίσουμε τη συζήτησή μας από την προ του Shark περίοδο. Πως βρέθηκες στον χώρο της εστίασης-διασκέδασης;
Καταρχάς, ξεκίνησα με τη δουλειά των γονιών μου, που είχαν γκαλερί με έργα τέχνης. Ασχολήθηκα με αυτήν για αρκετά χρόνια. Και μετά, το 1986, μαζί με τα αδέλφια μου, τον Γρηγόρη και τον Βασίλη, μπήκαμε στον χώρο του ρούχου, στον οποίο και τα πήγαμε πολύ καλά. Σχεδιάζαμε και κατασκευάζαμε ωραία ρούχα, η ζήτηση ήταν πάρα πολύ μεγάλη. Το 1992 όμως, αισθάνθηκα ότι αυτός ο κύκλος είχε κλείσει για μένα. Τότε, μαζί με τους φίλους του αδελφού μου, Χρήστο και Λίνο Δάπη (σημερινούς ιδιοκτήτες των Kitchen Bar), αποφασίσουμε να κάνουμε τις Χάντρες. Ένα νυχτερινό μαγαζί με ζωντανή μουσική, που άφησε εποχή. Ήταν τότε και η εποχή που η παρεΐστικη διασκέδαση, με ελληνικό τραγούδι, είχε μεγάλη πέραση. Εξ ου και οι Χάντρες στην Αθήνα, οι Χάντρες και στην Μύκονο. Εκεί ολοκληρώθηκε για μένα κι αυτό το κομμάτι, της νυχτερινής διασκέδασης. Στη συνέχεια, το 1994 άνοιξα τον Μώλο. Ένα καλοκαιρινό μπαρ στον Μαρμαρά της Χαλκιδικής, που και σήμερα, μετά από 17 καλοκαίρια, συνεχίζει να έχει φοβερή επιτυχία.
 
Κι έτσι φτάνουμε στο Shark;
Ναι. Η ιστορία του Shark έχει ως εξής. Επειδή με την προηγούμενη δουλεία μου, αυτή που είχε σχέση με τα ρούχα, έκανα πολλά ταξίδια και έβλεπα διάφορους χώρους, πολλά εστιατόρια, café, bar-bistrot, είχε δημιουργηθεί στο μυαλό μου το Tre Marie. Σκεφτόμουν και έλεγα πως θέλω να κάνω έναν τέτοιο χώρο. Μέχρι να φτάσω όμως σε αυτό… έφτιαξα το Shark. Το 1997 λοιπόν, μαζί με τον Πέτρο Θεοδωρίδη και τον Πάνο Σπηλιωτίδη, αποφασίσαμε να κάνουμε ένα bar-restaurant.
 
Ήταν εξάλλου και η εποχή που ξεκινούσε η μόδα των bar-restaurant.
Ναι, το Shark ήταν το πρώτο που έγινε στη Θεσσαλονίκη. Εμείς όμως δεν είχαμε εμπειρία τέτοιου χώρου. Και στην αρχή τα πράγματα ήταν δύσκολα. Το μαγαζί δεν πήγαινε καθόλου καλά. Συνέχεια όμως το αλλάζαμε και ο κόσμος ήταν που μάς οδήγησε στη μετάλλαξή του. Όταν ξεκινήσαμε, το φαγητό ήταν αμερικάνικου στυλ και ο χώρος ήταν στημένος σαν σε αμερικάνικο diner, με μεγάλους καναπέδες κι έντονα, κόκκινα χρώματα. Σιγά-σιγά αλλάξαμε την κουζίνα, την κάναμε περισσότερο ευρωπαϊκή. Αλλάξαμε τη μουσική, ξεκινήσαμε να παίζουμε πολλά λάτιν. Αλλάξαμε το προσωπικό. Ήμασταν πολύ ευέλικτοι. Κάποια στιγμή λοιπόν, όλα ήρθαν σε αρμονία. Γιατί πιστεύω ότι κάθε χώρος έχει έναν χαρακτήρα και για να πετύχεις πρέπει να τον αφουγκράζεσαι. Και θυμάμαι τη μέρα, μια Κυριακή μεσημέρι ήταν, που άρχισε να μπαίνει πραγματικά πολύ κόσμος. Και έμπαινε, έμπαινε… Δεν θα την ξεχάσω ποτέ εκείνη την ημέρα… Μετά από μήνες μεγάλης προσπάθειας το Shark πήρε τον δρόμο του. Μεγάλο δρόμο, 13 χρόνια τώρα. Δεν υπάρχει στην Ελλάδα άλλος -τέτοιου είδους- χώρος που να έχει μείνει με το ίδιο όνομα, στο ίδιο σημείο για τόσα χρόνια!
 
Ποια θεωρείς ότι είναι τα στοιχεία που συνέβαλλαν σε αυτή τη διαχρονική επιτυχία;
Καταρχάς η θέση του. Είναι πάρα πολύ δυνατή, μοναδική. Και κατά δεύτερο λόγο, η καλή επιλογή των συνεργατών μου. Αυτό για μένα είναι πολύ σημαντικό. Και πριν από μερικά χρόνια, πήρα τα ποσοστά από κάποιους φίλους επενδυτές που είχα και τα έδωσα στο προσωπικό, στους ανθρώπους μου. Αυτό για μένα είναι πολύ σημαντικό και το εφαρμόζω και στα Tre Marie. Η σωστή επιλογή των συνεργατών μου, σαν συνεταίρων πλέον. Και θα πρόσθετα και την ευελιξία που μας διακρίνει.   
 
Ποιά είναι η θέση της γαστρονομίας σ΄ έναν τέτοιο χώρο που συνδυάζει το φαγητό με το ποτό;
Στην πορεία αυτών των 13 χρόνων, εμείς επενδύσαμε στη γαστρονομία. Και με chefs και με δυνατή ομάδα στο service. Όμως σ' ένα bar-restaurant το -ούτως ή άλλως- δύσκολο κομμάτι της εστίασης, γίνεται ακόμη πιο δύσκολο. Γιατί δεν είναι αμιγώς εστιατόριο. Ακόμη και η καλύτερη κουζίνα ανατρέπεται από το κομμάτι του μπαρ. Και τώρα, με τη συγκυρία και της κρίσης, προσανατολίζομαι σε αλλαγές για το κομμάτι του εστιατορίου. Αυτό που σκέφτομαι είναι να ανοίξω έναν δρόμο επικοινωνίας και προς το πιο νεανικό κοινό που γεμίζει τον χώρο του μπαρ. Να δημιουργήσω τη φιλοσοφία του «πάμε στο Shark να τσιμπήσουμε», να τσιμπήσουμε όμως… gourmet. Κι αυτό είναι το δύσκολο κομμάτι που δουλεύω. Να υπάρχει ένα κανονικό μενού ψαγμένων συνοδευτικών του κρασιού και του ποτού σου, να μπορείς όμως να φας με 15€ με 20€.
 
Κι έτσι φτάνουμε και στο Tre Marie;
Το Tre Marie. Ξέρεις αυτό το μαγαζί είναι κάτι που πάντα ήθελα να φτιάξω. Μπορεί να μην το είχα ξεκάθαρο στο μυαλό μου, με τον καιρό όμως και κυρίως με τα ταξίδια στην Γαλλία και την Ιταλία, το ένοιωθα να αποκτά μορφή. Όταν λοιπόν είχα πλέον την εμπειρία από το Shark, από τον Μώλο, είπα να κάνω ένα café, ένα bistrot, κάτι που να λειτουργεί από το πρωί. Παρόλη την εμπειρία όμως, και εκεί δυσκολευτήκαμε πολύ, ήταν σαν να ξεκινούσαμε από την αρχή. Γιατί ήταν ένας χώρος που δούλευε 18 ώρες την ημέρα, με άλλους chef, άλλη φιλοσοφία, άλλο στυλ, το καθημερινό και γρήγορο... Είχαμε όμως κάτι να πούμε, κάτι καινούργιο να προτείνουμε κι αυτό το κατάλαβε ο κόσμος.
 
Έχω την εντύπωση πως η αποδοχή του κόσμου προς το Tre Marie ήταν πολύ πιο γρήγορη.
Ναι, ήταν άμεση. Αυτό όμως έφερε πολλές δυσκολίες. Γιατί εμείς είχαμε σχεδιάσει έναν χώρο που θα σέρβιρε 60-70 άτομα την ημέρα και εντέλει καθημερινά είχαμε πάνω από 200! Οπότε, στην αρχή όλα ήταν πολύ δύσκολα.
 
Είχες από την αρχή σκοπό να δημιουργήσεις πολλά Tre Marie;
Δικός μου στόχος, όραμα αν θέλεις, ήταν να το φτιάξω. Η επιτυχία του ήταν που μου έδειξε τον δρόμο για τη συνέχεια. Πάντως το δύσκολο εγχείρημα ήταν το δεύτερο μαγαζί, στη Σοφούλη που άνοιξε τον Οκτώβριο του 2003. Γιατί ξέρεις, η απότομη επιτυχία του μαγαζιού του κέντρου, κι εμένα με τρομάζουν πολύ τα απότομα πράγματα, έφερε και πολλές προτάσεις για να το αναπτύξουμε. Και τότε, ακριβώς για να τεστάρουμε την ιδέα, έπεισα τους συνεργάτες μου να ανοίξουμε το δεύτερο Tre Marie σε έναν χώρο πολύ δύσκολο, όπως είναι η Σοφούλη, σε ένα εμπορικό κέντρο, που δεν δούλευε. Η λογική μου ήταν πως αν το Tre Marie μπορούσε να «κάνει αγορά» εκεί, θα μπορούσε να κάνει παντού.
 
Και το πείραμα πέτυχε.
Όντως. Το μαγαζί έγινε γρήγορα στέκι. Και είμαι πια σίγουρος πως το Tre Marie, όπου και ν' ανοίξει θα δουλέψει. Είμαι βαθιά πεπεισμένος γι' αυτό. Και πιστεύω ακόμη, πως τα Tre Marieμπορεί να υπάρχουν και μετά από εμάς. Κι αυτή η πατίνα του χρόνου, να τα κάνει ακόμη πιο δυνατά. Είναι ωραία μαγαζιά, εύκολα, με καλό value for money, έχουν καλό περιβάλλον, τρως καλά. Οπότε, πέρυσι, τον Μάιο του 2009 ανοίξαμε και το τρίτο, στο Πανόραμα το οποίο αγκαλιάστηκε επίσης αμέσως.
 
Υπάρχει στόχος για περαιτέρω επέκταση;
Ο στόχος μας ήταν να ανοίξουμε ακόμη ένα, το τέταρτο, μέσα στη διετία 2010-2011, που όμως το αφήσαμε λίγο πίσω. Και η επόμενη σκέψη μου είναι να κάνω μικρά ευέλικτα Tre Marie, κάτι σαν shop in shop. Μικρά μαγαζιά όμως, που θα σερβίρουν καφέ, μπουκίτσες σάντουιτς, γλυκά, όλα δικά μας πράγματα. Ένα ακόμη καινούργιο κομμάτι είναι το delivery του Tre Marie. Επειδή είναι πλέον σαφές, πως η επιλογή της διασκέδασης στο σπίτι γίνεται όλο και πιο έντονη. Γι' αυτό δημιουργήσαμε μια αντίστοιχη υπηρεσία και στο Shark. Όχι με delivery, αλλά με τη δυνατότητα του να πάει η ομάδα της κουζίνας μας στο σπίτι σου και να σου μαγειρέψει για μια γιορτή, ένα δείπνο, ένα πάρτυ. Θεωρώ πως είναι μια ιδέα με μεγάλο ενδιαφέρον.
 
Απ' ότι ξέρω όμως, ετοιμάζετε κι έναν καινούργιο χώρο στο κέντρο της πόλης.
Σωστά. Μαζί με τον αδελφό μου, ετοιμάζουμε έναν πολύ μεγάλο χώρο στη Βαλαωρίτου. Είναι ένα εκπληκτικό κτίριο, παλιά η DMC του Μουζάκη, ψηλά στη διασταύρωση με την Ερμού. Είμαι ενθουσιασμένος από τον ίδιο τον χώρο. Εκεί ετοιμάζουμε μια εναλλακτική πρόταση μπαρ, όπου θα δώσουμε μεγάλη βαρύτητα στο κρασί και τη μπύρα. Πιστεύουμε πως θα είναι έτοιμο προς τα τέλη της χρονιάς και όπως σε κάθε μας κίνηση, θα έχουμε κάτι καινούργιο να πούμε.
 
Καινούργια και μεγάλα σχέδια λοιπόν. Δεν σε τρομάζει η οικονομική κρίση;
Κοίτα να δεις. Εμείς, εν μέσω κρίσης ανοίξαμε και κάναμε τρελή επιτυχία με το Vogue. Ένα τεράστιο νυχτερινό club. Ήταν ένα πολύ μεγάλο εγχείρημα, όμως επειδή είχε πολύ δυνατό concept πέτυχε. Για πρώτη φορά συνδυάστηκε το live με dj's. Και φυσικά ήταν ένας χώρος με συνέπεια στα πάντα, με εκπληκτικό φωτισμό, ήχο… Το Vogue είναι ένα μαγαζί που μπορείς να το στήσεις ατόφιο στη Νέα Υόρκη για παράδειγμα, στο Λονδίνο και να έχει την ίδια επιτυχία. Προσωπικά, θεωρώ, πως η δικιά μου καταξίωση ήρθε με αυτό το μαγαζί. Άρα, ξαναγυρίζοντας στην κρίση, θέλω να σου πω ότι Θεσσαλονίκη είναι ούτως η άλλως μια… στάσιμη πόλη. Ότι γίνεται εδώ είναι με μεγάλη δυσκολία. Αυτό όμως, την κάνει και μια πόλη που γεννάει πράγματα. Επειδή όλοι δυσκολευόμαστε και πάντα ψάχνουμε, δημιουργούμε και πράγματα. Τώρα που όλα είναι ακόμη πιο δύσκολα, θα πρέπει να προσαρμοστούμε στα νέα δεδομένα. Κι αυτό που θα γίνει είναι ότι οι αξίες θα αποκτήσουν το νόημα που πρέπει να έχουν. Κι αυτό είναι καλό. Και για μας και για τα παιδιά μας. Το σίγουρο είναι όμως, ότι θα υπάρχει πλέον το πριν και μετά το 2010. ■
 
Δημοσιεύτηκε στο τεύχος Νο 36 – Σεπτέμβριος 2010 του Wine Plus magazine
 
WINE PLUSΚΡΑΣΙΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΤΑΞΙΔΙ...PLUS
WINE PLUS MAGAZINE
ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΑ ΔΕΙΠΝΑ
ΟΙΝΟΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΠΕΡΙΗΓΗΣΕΙΣ
ΧΑΡΤΗΣ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ
ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ
WINE CLUB
Οι άνθρωποι του κρασιού
Αμπελο-οινικές περιοχές
Ποικιλίες σταφυλιών
Μαθαίνω το κρασί - Wine school
Το κρασί και εμείς
Δοκιμάσαμε...
Οι άνθρωποι της γεύσης
Προϊόντα + γεύσεις
Συνταγές
Deli on the spot
Χαρτογραφώντας τη γεύση
Εστιατόρια, bistrot, wine bars...
Οι άνθρωποι της φιλοξενίας
Ελλάδα
Ευρώπη
Υπόλοιπος κόσμος
Δρόμοι του κρασιού
Ξενοδοχεία
ΑΡΜΟΝΙΕΣ
SPIRITS
WINE PLUS Καρυωτάκη 5, 546 45 Θεσσαλονίκη, Ελλάς
τηλ. 2310 888311, fax 2310 888312 , e-mail: info@wineplus.gr
Design by Redfish Ispirations
Development by Apogee Information Systems