GR | EN
WINEPLUS ON
ΕΓΓΡΑΦΕΙΤΕ ΣΤΟ
NEWSLETTER
LINKS
ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ
HOME WINE PLUS MAGAZINE ΒΑΒΥΛΩΝΙΑ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΑ ΔΕΙΠΝΑ ΟΙΝΟΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΠΕΡΙΗΓΗΣΕΙΣ
WINE PLUS ΧΑΡΤΗΣ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ WINE CLUB ΑΛΛΕΣ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ
ΚΡΑΣΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΑΡΜΟΝΙΕΣ ΤΑΞΙΔΙ SPIRITS
Οι άνθρωποι της γεύσης | Προϊόντα + γεύσεις | Συνταγές | Deli on the spot | Χαρτογραφώντας τη γεύση | Εστιατόρια, bistrot, wine bars...
Αύρα Πανουσοπούλου
Η επίμονη μαγείρισσα
 
της Μαρίας Νέτσικα
φωτογραφίες: Heinz Troll
 
Για την Αύρα Πανουσοπούλου, την κόρη του γνωστού σκηνοθέτη, που άφησε την Αθήνα για να δημιουργήσει τη δικιά της φάρμα και να φτιάχνει παραδοσιακά προϊόντα, είχα ακούσει εδώ και αρκετά χρόνια. Μετά άρχισα να βλέπω τα βαζάκια της, με την ονομασία σπιτικιές νοστιμιές Γιαμ. Τις δοκίμασα. Κάποιες γεύσεις, με κορυφαία τα γιαουρτοτυράκια, είναι μοναδικές. Όταν της τηλεφώνησα για να της ζητήσω να βρεθούμε για τη συνέντευξη, με ρώτησε για ποιόν λόγο την επέλεξα. Τι το ξεχωριστό έχει κάνει; Αφοπλιστική η ερώτηση και διαβάζοντας τη συζήτησή μας, θα αντιληφθείτε πως έτσι είναι και η ίδια. Παρορμητική και άμεση, με ένα φωτεινό χαμόγελο που σε κερδίζει αμέσως. Μια γυναίκα με ταλέντο στη μαγειρική και συγχρόνως φοβερή επιμονή, δύναμη και πολύ συγκεκριμένες απόψεις για το πώς θέλει να ζήσει τη ζωή της. Με αισιόδοξη ματιά απέναντι στις δυσκολίες, την οποία θέλει να εμφυσήσει και στους τρεις γιους της.
 
Αύρα, ο πατέρας σου είναι γνωστός σκηνοθέτης (Γιώργος Πανουσόπουλος) και η μητέρα σου, απ' ότι γνωρίζω, χορεύτρια μπαλέτου. Πως είναι το να μεγαλώνεις σε ένα καλλιτεχνικό σπίτι;
Όντως, μεγάλωσα σε ένα σπίτι με πολύ καλλιτεχνικό κόσμο να μπαινοβγαίνει. Όπως, όμως, κάθε παιδί βλέπει τους φίλους του μπαμπά του και της μαμάς του σαν κάτι πολύ φυσιολογικό, έτσι έβλεπα κι εγώ τους φίλους των γονιών μου. Δεν καταλαβαίνεις ότι ζεις σε έναν καλλιτεχνικό χώρο. Σου φαίνεται ότι αυτό που ζεις, το ζουν και οι υπόλοιποι. Μεγαλώνοντας έμαθα ότι ο τάδε κύριος ήταν ο Χατζιδάκις και ο άλλος ήταν ο Μοσχίδης ή ο Ηλιόπουλος. Και ήταν ωραίο αυτό, γιατί τον καθένα τον έχεις συμπαθήσει ή αντιπαθήσει μόνο από το πώς φερότανε, χωρίς να ξέρεις τη φήμη του.
 
Πως και δεν στράφηκες και εσύ, επαγγελματικά, σε αυτόν τον χώρο;
Θα ήτανε ίσως φυσιολογικό, γιατί και με τον χορό είχα επαφή, μέχρι να γίνω 14 χρονών με τραβούσε η μαμά μου στο μπαλέτο, αλλά και του μπαμπά μου η δουλειά, ο κινηματογράφος, έχει τόσα επαγγέλματα. Θα μπορούσα να ασχοληθώ με οποιοδήποτε από αυτά. Δεν έτυχε!
 
Αλλά, τι έτυχε;
Έτυχε να ερωτευθώ μικρή. Δηλαδή, λέγοντας μικρή, στα 19 μου. Ξέρεις, επειδή από το σπίτι μου δεν είχα καμία αγωνία για ότι πρέπει οπωσδήποτε να σπουδάσω, -λόγω άποψης, όπως είμαι και εγώ τώρα με τα παιδιά μου-, περίμενα να δω τι θα μου αρέσει, για να ασχοληθώ. Μόλις λοιπόν τελείωσα το λύκειο, πήγα διακοπές. Να πάρω μια ανάσα και μετά βλέπουμε. Πολύ γρήγορα όμως βρέθηκα ερωτευμένη. Και επειδή ο αγαπημένος μου είχε βρει δουλειά στη Ρόδο, πήγαμε να ζήσουμε εκεί. Μέναμε σ' ένα παλιό σπίτι, ονειρεμένο. Πέτρινο, ψηλοτάβανο, με ξύλινα παράθυρα, βότσαλα στην αυλή… Το είχαμε βρει εγκαταλειμμένο και πείσαμε τους ιδιοκτήτες να μας το δώσουν να το φτιάξουμε. Τέλος πάντως, ήταν μια πολύ ενδιαφέρουσα περίοδος και εγώ ήμουν πολύ χαρούμενη, ευτυχισμένη. Έμεινα και έγκυος και έκανα και τον πρώτο μου γιο. Έγινα μαμά από πολύ νωρίς, αλλά όχι κατά λάθος. Ήρθαν τα πράγματα έτσι και το απόλαυσα. Μετά από 2 χρόνια γυρίσαμε στην Αθήνα. Δεν μείναμε όμως πολύ. Φύγαμε για τη Λαμία.
 
Η απόφαση είχε να κάνει με την ίδια την πόλη ή με επαγγελματικές προοπτικές;
Δεν ήταν η πόλη, η Αθήνα, που μας ενοχλούσε, αλλά ο ρυθμός της ζωής. Σκεφτήκαμε λοιπόν να φύγουμε για την επαρχία. Υπήρχαν όμως και επαγγελματικές σκέψεις. Γιατί, αν θυμάσαι, το 1993 είχαν πρωτοβγεί οι επιδοτήσεις για νέους αγρότες που έδιναν κίνητρα για να πας στην περιφέρεια. Έτσι αποφασίσαμε να κάνουμε την πρώτη μεγάλη αλλαγή στη ζωή μας. Πήγαμε στη Λαμία, σε ένα χωριό κοντά στο Γοργοπόταμο, Φρατζής λέγεται. Αγοράσαμε γη και ζήσαμε 10 χρόνια που ήταν… πανεπιστήμιο. Ήταν πολύ ωραία περίοδος. Δημιουργική, μάθαμε πολλά. Φαντάσου από τη Λεωφόρο Αλεξάνδρας, να βρεθείς να σπέρνεις σπανάκια, να έχεις κατσίκια και ζώα… είναι ένας άλλος κόσμος. Όταν ξεκινήσαμε θέλαμε να κάνουμε μονάδα γαλακτοπαραγωγής, οπότε καταρχήν πήραμε κατσίκες, μοσχάρια, αλλά και κουνέλια, πάπιες και σκυλιά που τα ζευγαρώναμε και τα πουλούσαμε. Έμαθα να φυτεύω, να κάνω τυρί, να οδηγώ τρακτέρ ή τις πάπιες με καλάμια… Και ξέρεις, επειδή όλα ήταν πρωτόγνωρα, ακόμη και το να γεννήσει η κότα ή η κατσίκα, το να φυτρώσει η ντομάτα ή να δεις τα σπόρια που είχες βάλει να γίνονται κουνουπίδια, ήτανε γεγονός.  
 
Επιχειρηματικά, πως κινηθήκατε; Δημιουργήσατε τη μονάδα γαλακτοπαραγωγής;
Τα σχέδιά μας άλλαξαν, γιατί εκείνη την εποχή καθιερώθηκε η ποσόστωση στην Ελλάδα. Δηλαδή, για να παράγεις γάλα, έπρεπε να έχεις μια άδεια. Επειδή όμως εμείς είχαμε ήδη ξεκινήσει, αποφασίσαμε να παραμείνουμε, απλώς από κτηνοτρόφοι βρεθήκαμε να καλλιεργούμε λαχανικά. Μετά από μερικά χρόνια είχαμε μια φάρμα, όπου παράγαμε κρέας και λαχανικά, και τα στέλναμε στην Αθήνα. Ιδίως το κρέας, που μετά από μια σχετική δημοσίευση σε περιοδικό, έγινε ανάρπαστο. Όπως το βλέπω τώρα, καταλαβαίνω ότι ήταν μοναδικό, γιατί δεν γίνεται, επαγγελματικά να το κάνεις έτσι, να ταΐζεις τα ζώα με καρπούζια και κολοκυθάκια. Εμείς, επειδή είχαμε πολλά καρπούζια, τα μικρά που δεν τα πουλούσαμε, τα δίναμε στα ζώα. Υπήρχε κρέας, καλοκαιρινό, που μύριζε καρπούζι, το πιστεύεις; Απίστευτα T-bone που μοσχοβόλαγαν. Έτσι, με το που σφάζαμε το μοσχάρι, τα πακέτα έφευγαν για την Αθήνα. Τα κατεβάζαμε με ψυγείο και γινόταν η διανομή από σπίτι σε σπίτι. Και μαζί και αυγά κι ένα γλυκό, ένα τουρσί.
 
Είχες δηλαδή ξεκινήσει να φτιάχνεις τα προϊόντα σου;
Ναι, σιγά-σιγά. Επειδή ήμουν και στην πρωτογενή παραγωγή, έβλεπα ότι τα προϊόντα αξιοποιούνται περισσότερο όταν τα μεταποιείς και μπορείς να τα συντηρήσεις. Δηλαδή, τα φασολάκια, αν την τρίτη μέρα δεν τα έχεις δώσεις, τα πετάς. Ενώ αν τα κάνεις τουρσί, τα αξιοποιείς. Και ήταν κάτι που μου άρεσε πάντα, το να προσφέρω αυτό που είχα φτιάξει. Έτσι βρέθηκα να αξιοποιώ τα όσα καλλιεργούσα, μέσα σε μια κουζίνα. Είναι φυσικά μια πολύ κουραστική δουλειά, με έναν κόπο όμως που φεύγει γρήγορα. Είναι καμάτος. Το έλεγα και στους συγγενείς που μου τηλεφωνούσαν, ανησυχώντας για μένα. Μα δεν είναι κόπος, είναι απόλαυση. Κοιμάσαι και το απολαμβάνεις. Γιατί βεβαίως, είσαι πτώμα.
 
Κάποια στιγμή φαντάζομαι πως αρχίσατε και τη διανομή σε καταστήματα.
Ναι, σε λίγα επιλεγμένα που έψαχναν για κάτι το διαφορετικό. Στη Μεσογαία και τον Μανδραγόρα στον Πειραιά που είναι πλέον και ο αντιπρόσωπός μου στη Νότια Ελλάδα. Τότε, φτιάξαμε και το πρώτο μας εργαστήριο, κοντά στο σπίτι. Το πρώτο μας βαζάκι, ήταν το μελιτζανάκι γλυκό. Χρησιμοποιούσαμε τα δικά μας προϊόντα, τα μελιτζανάκια, τα φασολάκια για τουρσί, τα κεράσια, τα βύσσινα, τα σύκα. Αλλά από τη στιγμή που μπήκαμε σε αυτή τη διαδικασία, αρχίσαμε να ψάχνουμε και οτιδήποτε είχε ενδιαφέρον, ακόμη και από λίγο παραπέρα. Στη Λαμία, για παράδειγμα, δεν έχει πορτοκάλια και εσπεριδοειδή. Παρόλα αυτά εγώ ήθελα να κάνω ένα ωραίο γλυκό πορτοκάλι που να είναι πικρό και να μην έχει γλυκόζη. Άρχισα λοιπόν να κυνηγάω τα γύρω προϊόντα, αλλά και τα πιο μακρινά. Πάντα, τα καλά προϊόντα.
 
Πως ήταν αυτή η καινούργια περίοδος;
Διαφορετική. Έπρεπε για πρώτη φορά, να είμαι και επιχειρηματίας, όποτε πήγα… κάνοντας, παθαίνοντας, μαθαίνοντας. Ευτυχώς οι ποσότητες αυξήθηκαν σταδιακά κι έτσι είχα τον χρόνο να προσαρμόζομαι. Είχα και γυναίκες από το χωριό για να με βοηθάνε, γιατί πλέον μόνη μου δεν προλάβαινα. Με τις οποίες, όπως και τώρα στην Αγιά, είχαμε γίνει μια παρέα. Δεν θέλω να είναι απλώς χέρια, θέλω να συμμετέχουν στη διαδικασία για να καταλαβαίνουν πόσο σημαντικό είναι το να γίνει κάτι σωστά. Αυτό το εργαστήριο λειτούργησε για 2 χρόνια και μετά έφυγα. Το 2002 άλλαξε η οικογενειακή μου κατάσταση και μετακόμισα. Σπίτι και εργαστήριο στα φορτηγά και με τους 3 -πλέον- γιους μου, βρέθηκα στην Αγιά της Λάρισας για να ξαναστήσω την επιχείρηση.
 
Μεγάλη απόφαση και φαντάζομαι πως θα συνοδεύτηκε από εξίσου μεγάλες δυσκολίες.
Ο λόγος που επέλεξα την Αγιά, ήταν κάποιοι φίλοι που ζούσαν στην περιοχή και οι οποίοι με βοήθησαν. Μου είπαν, έλα εδώ που είμαστε και εμείς, να μην πας κάπου ουρανοκατέβατη και με τα 3 παιδιά μαζί. Άρχισε λοιπόν μια περίοδος, η οποία ήταν πολύ ωραία, παρόλο που ήταν δύσκολη, με πολλές ανατροπές. Θέλω όμως να τολμάω να αλλάζω τα πράγματα, όταν δεν μου αρέσουν. Και μία από τις σκέψεις μου, τότε που πήρα την απόφαση και έφυγα από τη Λαμία, ήταν πως τουλάχιστον θα μάθω στους γιους μου να μην φοβούνται να ανατρέπουν τη ζωή τους, όταν δεν τους αρέσει. Στην Αγιά έπρεπε να συνηθίσω τους καινούργιους ανθρώπους, έπρεπε να με συνηθίσουν κι αυτοί. Περισσότερο με δυσκόλεψε το να με αποδεχτούν. Σήμερα όμως, μετά από 6 χρόνια, έχω στημένο ένα εργαστήριο, όπου δουλεύω με 3 ακόμη γυναίκες, οι οποίες έχουνε πια μάθει το πόση σημασία δίνω στη λεπτομέρεια. Στην αρχή, μαθημένες να δουλεύουν σε εργοστάσια, θεωρούσαν ότι με ενδιαφέρει μόνο το πόσο γρήγορα θα κάνουν τη δουλειά. Τώρα έχουν γίνει καλύτερες κι από μένα. Το εργαστήριο λειτουργεί βάσει των προτύπων HACCP και ISO, αυτό όμως που το κάνει να διαφέρει από άλλα αντίστοιχα, είναι ότι όλοι οι κωδικοί γίνονται εκεί. Ανάλογα προϊόντα στην αγορά, γίνονται το καθένα και σε ένα άλλο μέρος, κάποιοι συνεργάτες κάνουν τα γλυκά, άλλοι τα ζυμαρικά. Τα δικά μας γίνονται όλα στο εργαστήριο της Αγιάς.
 
Ξέρω τα γλυκά και κάποια αλμυρά προϊόντα σου. Υπάρχουν κι άλλα; Πόσες είναι οι γεύσεις Γιαμ;
Οι κωδικοί είναι πολλοί. Τώρα πρέπει να είναι γύρω στους 100, η συνολική όμως ποσότητα παραμένει σχετικά μικρή. Από 500 βάζα τον χρόνο για κάποια γλυκά, όπως το καρυδάκι που δεν μπορείς να βρεις απεριόριστο, έως 2.000 συσκευασίες για το ψητό μανούρι. Κυρίως είναι γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες, βουτήματα και κάποια εποχιακά γλυκά όπως μουστοκούλουρα και κουραμπιεδάκια. Οι αλμυρές γεύσεις είναι λίγες, σάλτσες, ορεκτικά σε βαζάκια όπως τα γιαουρτοτυράκια -που είναι και το πιο δυνατό προϊόν μας- τα λαχανικά και τα θαλασσινά, όπως ο μαρινάτος γαύρος. Φτιάχνουμε επίσης ζυμαρικά, χυλοπίτες και τραχανάδες. Και ξέρεις σε όλα αυτά, είμαι εγώ από πάνω. Εγώ ψωνίζω, εγώ προσέχω τη διαδικασία του μαγειρέματος, τα πάντα. Δεν θα μπορούσα να το κάνω αλλιώς. Κι αν μεγαλώσει η δουλειά, θα έχω απλώς πιο πολύ κόσμο μέσα. Με ενδιαφέρει το να ασχολούμαι με την παρασκευή. Δεν είμαι πολύ καλή επιχειρηματίας, με την έννοια του ότι δεν σκοπεύω να μεγαλώσω απεριόριστα τη δουλειά. Νομίζω όμως ότι αυτό ενδιαφέρει και τον κόσμο που αγοράζει τα προϊόντα μου, ότι δηλαδή από πίσω από κάθε βαζάκι ή συσκευασία Γιαμ, είμαι εγώ.       
 
Και τώρα, είσαι πλέον ικανοποιημένη; Υπάρχει κάτι ακόμη που θέλεις να φτιάξεις;
Ο επόμενος στόχος μου, είναι το ιδιόκτητο εργαστήριο. Τώρα πια, μετά από τόσο χρόνια… σπουδές, ξέρω καλά το πώς θέλω να είναι. Γι' αυτό και πριν από λίγο καιρό, αγόρασα ένα κτήμα στην Αγιά, και θα αρχίσω να το φτιάχνω. Θα καλλιεργήσω και κάποια μυρωδικά, κάποια λαχανικά, ότι δεν μπορώ να βρω εύκολα. Θα υπάρχει όμως και ένας χώρος, όπου μετά από συνεννόηση, θα μπορεί να έρθει κόσμος για να φάει. Όχι ταβέρνα, μια αίθουσα που θα θυμίζει οικογενειακή, πασχαλινή ας πούμε, ατμόσφαιρα, και θα σερβίρει φαγητά πολύ ελληνικά και πολύ καλοφτιαγμένα. Στην περιοχή έχει αρχίσει να αναπτύσσεται έντονα ο αγροτουρισμός και πιστεύω ότι σε 2 χρόνια θα είμαι έτοιμη. Θα δούμε!

Δημοσιεύτηκε στο τεύχος Νο 24 – Απρίλιος 2008 του
Wine Plus magazine
 
 
 
 
WINE PLUSΚΡΑΣΙΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΤΑΞΙΔΙ...PLUS
WINE PLUS MAGAZINE
ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΑ ΔΕΙΠΝΑ
ΟΙΝΟΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΠΕΡΙΗΓΗΣΕΙΣ
ΧΑΡΤΗΣ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ
ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ
WINE CLUB
Οι άνθρωποι του κρασιού
Αμπελο-οινικές περιοχές
Ποικιλίες σταφυλιών
Μαθαίνω το κρασί - Wine school
Το κρασί και εμείς
Δοκιμάσαμε...
Οι άνθρωποι της γεύσης
Προϊόντα + γεύσεις
Συνταγές
Deli on the spot
Χαρτογραφώντας τη γεύση
Εστιατόρια, bistrot, wine bars...
Οι άνθρωποι της φιλοξενίας
Ελλάδα
Ευρώπη
Υπόλοιπος κόσμος
Δρόμοι του κρασιού
Ξενοδοχεία
ΑΡΜΟΝΙΕΣ
SPIRITS
WINE PLUS Καρυωτάκη 5, 546 45 Θεσσαλονίκη, Ελλάς
τηλ. 2310 888311, fax 2310 888312 , e-mail: info@wineplus.gr
Design by Redfish Ispirations
Development by Apogee Information Systems