Ο εκπρόοσωπος μιας δυναστείας που μας γλυκαίνει τη ζωή
της Μαρίας Νέτσικα
Φωτογραφίες: Heinz Troll
Η ευεργετική δράση του σουσαμιού και των παραγώγων του ήταν γνωστές από την αρχαιότητα. Για τους Ασσύριους, τους Βαβυλώνιους, τους Έλληνες, τους Πέρσες, τους Άραβες ήταν αγαθά πολύτιμα ως τροφή, φάρμακο αλλά και καλλυντικό. Σήμερα, μετά από πρόσφατες επιστημονικές μελέτες μπορούμε να εξηγήσουμε το γιατί. Οι άνθρωποι που βρίσκονται πίσω από αυτές τις πρωτοποριακές διερευνήσεις είναι οι ιδιοκτήτες της γνωστής εταιρείας Χαΐτογλου. Ογδόντα τρία χρόνια μετά τη δημιουργία της, η επιχείρηση αποτελεί μια μεγάλη και υπερσύγχρονη μονάδα που παράγει παραδοσιακά προϊόντα επενδύοντας στην υψηλή τεχνολογία και την ποιότητα. Πιστοποιημένη με το πρότυπο ISO 9002 και εφαρμόζοντας σύστημα HACCP σε όλα της τα προϊόντα, επιμένει στην απόκτηση τεχνογνωσίας που θα επιτρέπει το διαρκή έλεγχο της πρώτης ύλης και τον αυστηρό ποιοτικό έλεγχο της μεταποιητικής διαδικασίας. Ο Αλέξανδρος Χαΐτογλου με την επιστημονική κατάρτιση του μαθηματικού και το ένστικτο του επιχειρηματία, μας μιλά για το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον της γνωστής Μακεδονικής επιχείρησης.
Κύριε Χαΐτογλου, αν θυμάμαι καλά, σε μια προηγούμενη συζήτησή μας, είχατε αναφέρει τις μικρασιατικές ρίζες σας.
Έχετε δίκιο. Η Αδελφοί Χαΐτογλου είναι μια οικογενειακή επιχείρηση της οποίας η ιστορία, στην Ελλάδα, ξεκινά με τα γεγονότα της Μικρασιατικής καταστροφής. Οι παππούδες μου ήταν πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία. Και τονίζω την αρχή στην Ελλάδα, γιατί και στην πατρίδα τους είχαν την ίδια δραστηριότητα. Αυτή ήταν δηλαδή η δουλειά που ήξεραν να κάνουν και με την οποία ζούσε η οικογένεια.
Η χαλβαδοποιία;
Για την ακρίβεια, εκεί ασχολιόντουσαν μόνο με το σουσάμι. Είχαν μύλο και παρήγαγαν σησαμέλαιο. Το σησαμέλαιο τότε ήταν ένα σημαντικό λάδι στη διατροφή των ανθρώπων και υπήρχαν εργαστήρια που εξειδικεύονταν στο να παραλαμβάνουν το σουσάμι και να το μετατρέπουν σε λάδι.
Και το εκεί που ακριβώς τοποθετείται;
Το εκεί είναι το Ικόνιο της Μικράς Ασίας. Οι παππούδες μου ζούσαν στα Πέρμαντα, ένα προάστιο του Ακσεχίρ. Το Ικόνιο υπήρξε πάντα ένα μεγάλο θρησκευτικό κέντρο για την Τουρκία. Και εκείνη την εποχή, αυτός ο τόπος ήταν σημαντικός. Υπήρχε ανάπτυξη, συνέβαιναν πράγματα. Βέβαια με τα γεγονότα της Μικρασιατικής καταστροφής έφυγαν στην Ελλάδα. Πρώτα οι άνδρες ήρθαν στην Κέρκυρα. Και μετά ακολούθησε και η υπόλοιπη οικογένεια. Συγκεντρώθηκαν και επέλεξαν, βάσει και των κατευθύνσεων της ελληνικής κυβέρνησης για τη διαχείριση των προσφύγων, ως τόπο διαμονής τη Θεσσαλονίκη.
Όπου έστησαν μια αντίστοιχη δραστηριότητα;
Οι άνθρωποι αυτοί ήταν δημιουργικοί, εργατικοί, είχαν αξιόλογη παιδεία. Στρώθηκαν αμέσως στη δουλειά και ξεκίνησαν μια δραστηριότητα οικοτεχνικής μορφής που ήδη από το 1924 εξελίχθηκε σε εργαστήριο. Και μάλιστα, αυτή η πρώτη εγκατάσταση, η οποία επεξεργαζόταν το σουσάμι και παρήγαγε και χαλβά, ήταν στην πλατεία Μοριχόβου. Γύρω στα 1930 χτίζεται το πρώτο εργοστάσιο, το οποίο και ως κτίριο, δικαιούται πλέον τον τίτλο. Αυτή η εγκατάσταση βρισκόταν στην οδό Δάμωνος, απέναντι από το Σιδηροδρομικό Σταθμό και λειτούργησε μέχρι το 1967. Ήταν σε πλήρη ανάπτυξη ακόμη και κατά τη διάρκεια του πολέμου, διότι ως μονάδα τροφίμων μπήκε στο πρόγραμμα επισιτισμού του ελληνικού στρατού και παρήγαγε συνέχεια, ακόμη κι όταν το μέτωπο είχε καταρρεύσει. Μετά τη λήξη της κατοχής και κατά τη διάρκεια του εμφυλίου, υπολειτουργούσε, όπως φαντάζομαι και πολλές άλλες επιχειρήσεις. Ουσιαστικά μπορούμε να πούμε ότι η εταιρεία ξαναμπαίνει και πάλι σε ρυθμό ανάπτυξης, από το 1950.
Εν τω μεταξύ η ελληνική αγορά πως αντιμετωπίζει το προϊόν σας;
Εκείνη την εποχή υπήρχαν στην Αττική μεγάλες μονάδες παραγωγής χαλβά από τις οποίες σήμερα δεν σώζεται καμιά. Εμείς ξεκινήσαμε, ο πατέρας μου συγκεκριμένα, την προσέγγιση της αγοράς της Νότιας Ελλάδας, μετά το τέλος του Εμφυλίου, όταν η αγορά άρχισε και πάλι να ομαλοποιείται. Και τότε συμβαίνει το εξής. Επειδή το προϊόν μας ήταν μακράν το καλύτερο για την εποχή του, η ίδια η αγορά του έδωσε τον τίτλο «Ο Μακεδονικός». Το brand δηλαδή το απένειμαν οι ίδιοι οι καταναλωτές ως επιβράβευση της ιδιαιτερότητας και της ποιότητάς του. Από αυτό το άνοιγμα, συνειδητοποιήσαμε ότι εκεί όπου έπρεπε να υπάρξει μια καινοτομία, ήταν η τυποποίηση του προϊόντος, γιατί μέχρι τότε ο χαλβάς πουλιόταν χύμα. Ευτυχής η σύμπτωση με την ανάπτυξη της λευκοσιδηρουργίας στην Ελλάδα, κι έτσι άρχισε να υπάρχει η δυνατότητα εκτυπώσεων κουτιών σε λιθογραφίες. Πρωτοπόρος η εταιρεία, άρχισε να τυποποιεί χαλβά σε μεταλλικά κουτιά του ενός κιλού, των δυόμισι κιλών… Έχω μάλιστα δημιουργήσει και μία συλλογή με συσκευασίες, δικές μας αλλά και όλου του κλάδου. Αυτή η τυποποίηση βεβαίως, είχε ακόμη ένα αποθετικό όφελος. Άνοιξε το δρόμο στις εξαγωγές. Ξεκίνησαν λοιπόν οι πρώτες εξαγωγές, με μικρές καταρχάς δυνατότητες, κυρίως στον ελληνισμό δεύτερης γενιάς στην Αμερική και στην Αυστραλία. Η χρυσή όμως δεκαετία των εξαγωγών ήταν η δεκαετία του '70, όταν πλέον οι έλληνες στη Γερμανία και σε άλλες χώρες της Ευρώπης είχαν τακτοποιηθεί, είχαν βρει το βηματισμό τους, νοσταλγούσαν την πατρίδα τους και ήθελαν να διατηρήσουν τις ίδιες διατροφικές συνήθειες. Έτσι έγιναν ο καταλύτης, το έναυσμα για να ξεκινήσουν οι ελληνικές εξαγωγές.
Που σημαίνει ότι πελάτες σας ήταν μόνο οι έλληνες κάτοικοι αυτών των χωρών;
Επειδή τα δικά μας προϊόντα αφορούν στην ευρύτερη διατροφική κουλτούρα ολόκληρης της Μεσογείου, την ίδια ώρα πελάτες μας ήταν και οι Τούρκοι της Γερμανίας και οι Άραβες, ακόμη και οι Βαλκάνιοι ή οι Ρώσοι. Όλοι αυτοί οι λαοί έχουν μια κουλτούρα στην κατανάλωση του χαλβά.
Εσείς αλήθεια από πότε αρχίσατε να ασχολείστε με την οικογενειακή επιχείρηση;
Εγώ και ο αδελφός μου, Κώστας, ασχολούμαστε από το 1973. Ήταν η εποχή που οι εξαγωγές είχαν δώσει μια μεγάλη ώθηση στην εταιρεία. Πραγματικά την ενδυνάμωσαν και της επέτρεψαν να βγει από ένα μίζερο περιβάλλον πολύ σοβαρού ανταγωνισμού που υπήρχε στην Ελλάδα. Έχοντας δυναμώσει με τις εξαγωγές, στη δεκαετία του '80 ξαναστρέψαμε το βλέμμα μας στην αγορά του εσωτερικού. Καινοτομήσαμε ξεκινώντας μια πολύ δυναμική διαφημιστική καμπάνια, η οποία έκτοτε συνεχίζεται. Είναι τώρα πάνω από 25 χρόνια που ο Μακεδονικός χαλβάς έχει μια καλή επικοινωνία με το κοινό. Και αυτή η προσπάθεια είχε πολύ μεγάλη απήχηση, συνέβαλλε στο να μπει ο χαλβάς, ως διατροφική συνήθεια και σε περιοχές της Ελλάδας, όπως η Πελοπόννησος και η Κρήτη, όπου δεν είχε το ειδικό βάρος που βλέπουμε στη Μακεδονία και τη Θράκη. Βοήθησε στο να υπάρξει μια κοινή αντίληψη για το προϊόν σε ολόκληρη την ελληνική επικράτεια.
Εν τω μεταξύ φτιάξατε την καινούργια παραγωγική μονάδα.
Η μετεγκατάσταση της παραγωγικής μονάδας του χαλβά στο καινούργιο κτίριο, ολοκληρώθηκε το 1994. Σε αυτή υπήρξε μια σοβαρότατη καινοτομία, όσον αφορά στις συνθήκες υγιεινής, πάρα πολλά χρόνια μπροστά από την εποχή της. Αλλά και σε άλλα σημεία, τα οποία δεν είχαν ακόμη καθοριστεί ως κανονισμοί, όπως το HACCP, η σήμανση των χώρων, η χρήση συγκεκριμένων υλικών ή ο αποκλεισμός άλλων, όλα αυτά εφαρμόστηκαν εδώ ίσως για πρώτη φορά στην Ελλάδα με απόλυτη επιτυχία, και μέχρι σήμερα δεν έχουν ακόμη ξεπεραστεί. Δημιουργήσαμε μια πρότυπη κατασκευή η οποία δικαιώθηκε και από τις εξελίξεις. Εκτός όλων των παραπάνω που αφορούν στην απόλυτη ασφάλεια του προϊόντος και των εργαζομένων, εκείνο το οποίο κάναμε είναι ότι παραμένοντας σταθεροί στις παραδοσιακές μεθόδους -σε ορισμένα σημεία της παραγωγικής διαδικασίας- ούτως ώστε να μην αλλοιώσουμε την ποιότητα, προσπαθήσαμε να εισαγάγουμε και το μέγιστο δυνατό βαθμό αυτοματισμού. Δηλαδή πετύχαμε συνδυασμό αυτού που μας δίνει η τεχνολογία με το σεβασμό στην παράδοση. Δεν μπήκαμε στον πειρασμό να κάνουμε τη ζωή μας πιο εύκολη, ρισκάροντας στο κομμάτι της ποιότητας. Και αυτό δεν θα το αλλάξουμε ποτέ, γιατί το όφελος σε σχέση με την απώλεια στο κομμάτι της ποιότητας, θα είναι πολύ μικρό.
Είναι ευνόητο φαντάζομαι πως η ποιότητα στην οποία αναφέρεστε συνδέεται άμεσα με την πρώτη ύλη, το σουσάμι. Αυτό που χρησιμοποιείτε είναι ελληνικής προέλευσης;
Δυστυχώς σήμερα στην Ελλάδα δεν υπάρχει επάρκεια σουσαμιού. Μάλλον θα έλεγα ότι υπάρχει ελάχιστη παραγωγή. Παλαιότερα υπήρχαν μεγάλες καλλιέργειες στη Θράκη, στη Χαλκιδική, στη Θεσσαλία, ακόμη και στην Πελοπόννησο στην περιοχή της Τριπόλεως. Τελευταίος τόπος σοβαρής παραγωγής ήταν η Λήμνος. Η Ελλάδα όμως δεν είναι αυτάρκης σε σουσάμι ήδη από το 1965. Εμείς έχουμε κάνει μια προσπάθεια ανασύστασης της καλλιέργειας με εγκλιματισμό σπόρου. Δουλέψαμε με την Αμερικάνικη Γεωργική Σχολή αλλά το πρόγραμμα δεν έχει αποδώσει όσο θα περιμέναμε, με αδύνατο σημείο το ότι η καλλιέργεια του σουσαμιού, κυρίως η συλλογή του, δεν μηχανοποιείται. Δηλαδή, στο τέλος μιας πολύ καλής σοδιάς, αν χρησιμοποιήσεις μηχάνημα θα έχεις μεγάλη υποβάθμιση της ποιότητας. Αν πάς να δουλέψεις με το χέρι, αντιλαμβάνεστε ότι είναι έξω από την κλίμακα της ελληνικής οικονομίας. Θα επισημάνω ωστόσο ότι τα ελληνικά σουσάμια, ειδικά της Θράκης ήταν αρίστης ποιότητας, γι αυτό και αυτό το project το δουλεύουμε ακόμη.
Συνεπώς το σουσάμι είναι μια πρώτη ύλη που, κατ' ανάγκην, εισάγεται.
Ακριβώς. Αντίστοιχης ποιότητας σουσάμι υπάρχει σήμερα στην Αιθιοπία και στο Σουδάν. Σε αυτές όμως τις αχανείς χώρες θα πρέπει να υπάρχει ένα σύστημα παρακολούθησης. Έτσι εμείς ξεκινούμε την αποκλειστική τεχνογνωσία μας πάνω στο σουσάμι, από την προμήθειά του. Μαζί με συνεργάτες έχουμε εγκαταστήσει σταθμούς προκαθαρισμού και έχουμε καθορίσει τις περιοχές, τις προϋποθέσεις και τις ποικιλίες που μας ενδιαφέρουν. Στη πράξη οτιδήποτε εισάγουμε θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως προϊόν οργανικής καλλιέργειας γιατί αυτές οι χώρες δεν έχουν την πολυτέλεια μιας δυναμικής καλλιέργειας. Αντ' αυτού έχουν το χάρισμα των πραγματικά εύφορων εδαφών και μια μεγάλη παράδοση στην καλλιέργεια του σουσαμιού.
Τα τελικά σας προϊόντα, το ταχίνι, το σουσαμέλαιο, ο χαλβάς… πως αντιμετωπίζονται στις ξένες αγορές, στις οποίες απ' ότι γνωρίζω, κατευθύνεται μεγάλο ποσοστό της παραγωγής τους; Θεωρούνται παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα ή διαθέτουν πλέον διεθνή κουλτούρα;
Σίγουρα κουβαλούν μια μεγάλη παράδοση. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι είναι αποκλειστικά παραδοσιακά προϊόντα. Είναι σύγχρονα προϊόντα, όχι γιατί μας αρέσει να το ακούμε, αλλά γιατί αυτό ισχύει για τα τρόφιμα αποκλειστικά φυτικής προέλευσης, με άριστο συνδυασμό λιπαρών, πρωτεϊνών και υδατανθράκων. Ο δικός μας βασικός στόχος είναι να αναδείξουμε το σουσάμι ως παράγοντα της σύγχρονης και υγιεινής διατροφής, είτε αυτούσιο, είτε ως κύρια πρώτη ύλη προϊόντων, όπως το ταχίνι, το ταχίνι με μέλι, ο χαλβάς, το σουσαμέλαιο, στο οποίο μάλιστα πιστεύουμε πολύ. Αυτό τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό, όπου δίνουμε μεγάλη βαρύτητα. Οι εξαγωγές μας σήμερα κατευθύνονται κυρίως στις χώρες της Δυτικής Ευρώπης, στη Γερμανία, την Αγγλία, το Βέλγιο, την Ολλανδία, την Ιταλία, τη Γαλλία και στην Αμερική. Και εκεί προωθούνται ως προϊόντα μεσογειακής κουλτούρας, ελληνικής προελεύσεως. Οι Άγγλοι και οι Γερμανοί είναι πρόθυμοι να αγκαλιάσουν τα προϊόντα ενός διαφορετικού χώρου όπως η Μεσόγειος. Οι Γάλλοι και οι Ιταλοί αποδεικνύονται λίγο πιο σωβινιστές όσον αφορά στη διατροφή και τα προϊόντα τους. Όμως πιστεύω πως σε λίγα χρόνια αυτό θα αλλάξει και πως κατευθυνόμαστε σε μία ενιαία «ευρωπαϊκή» διατροφή όπου θα χωράνε και πολλά ελληνικά προϊόντα.
Όπως και τα ελληνικά τυριά; Αυτός είναι ο λόγος που αποφασίσατε να ασχοληθείτε με την τυροκομία; Έτσι προέκυψε η Ευζωνική;
Να σας πω πως προέκυψε. Στην ελληνική παράδοση δεν υπάρχει μόνο ο χαλβάς, υπάρχουν και άλλα προϊόντα, όπως για παράδειγμα το κασέρι, η φέτα. Πολύ ωραία προϊόντα, δεμένα με την καθημερινότητα του έλληνα. Μπήκαμε λοιπόν στον πειρασμό να δοκιμάσουμε τις δυνάμεις μας σ' αυτόν το χώρο, ο οποίος είναι πραγματικά δύσκολος και όπου δεν έχουμε γράψει εμείς ιστορία. Υπάρχουν άλλοι πριν από εμάς. Και όποιος θέλει να προσεγγίσει έναν χώρο πρέπει να το κάνει με μεγάλο σεβασμό σ' αυτό που συναντά. Η προσπάθειά μας, τεχνοκρατικά, είναι άψογη. Διασφαλίζει πλήρως την υγιεινή του προϊόντος. Και στην Ευζωνική θελήσαμε να δέσουμε τις σημερινές απαιτήσεις με το αποτέλεσμα που ορίζει η παράδοση, κάτι αντίστοιχο με αυτό που κάναμε στο χαλβά. Νομίζω πως και εκεί πήγαμε καλά. Φτιάξαμε ένα πολύ καλό προϊόν. Πρέπει όμως να συνεχιστεί η προσπάθεια -που ίσως φαίνεται πολύ βαριά για τους ώμους μιας νέας επιχείρησης όπως είναι η Ευζωνική- της αναθέρμανσης του ενδιαφέροντος του κόσμου για τα ελληνικά παραδοσιακά τυριά. Γιατί σήμερα αυτός ο χώρος αμφισβητείται. Βάλλεται από προϊόντα που έχουν σαν κίνητρο είτε τη φθηνότερη τιμή, είτε την πιο απλή προέλευση γάλακτος όπως το αγελαδινό, είτε άλλου είδους επιχειρήματα marketing περί λιπαρών και light. Θα ήθελα να δω τις μεγάλες εταιρίες του χώρου να στηρίζουν το ελληνικό παραδοσιακό τυρί. Εμείς φυσικά θα κάνουμε μια προσπάθεια να κινήσουμε το ενδιαφέρον των καταναλωτών και να βάλουμε το προϊόν στη θέση που νομίζουμε πως του αξίζει. Είναι πολύ δύσκολο το στοίχημα. Θα προσπαθήσουμε. Πιστεύω πως θα πετύχουμε. Και εκεί χρειαζόμαστε χρόνο.
Ο χρόνος… αντιλαμβάνομαι πως τον θεωρείτε σύμμαχό σας.
Κοιτάξτε. Ο πατέρας μου Νικόλαος με τον αδελφό του Δημήτριο, ήταν η δεύτερη γενιά Χαΐτογλου στην Ελλάδα. Εμείς είμαστε η τρίτη, τα παιδιά μας, που έχουν ήδη αρχίσει να ασχολούνται με την επιχείρηση, θα είναι η τέταρτη. Αλλά επαναλαμβάνω στην Ελλάδα, γιατί υπάρχει μια παράδοση, ένα ιστορικό στην Μικρά Ασία, το οποίο δεν το έχω αναζητήσει σε βάθος γενεών. Ήμασταν πάντα μια οικογενειακή επιχείρηση με κανόνες και αρχές που ελπίζουμε πως θα αποδειχθούν ισχυροί, ώστε και οι επόμενες γενιές να τις διατηρήσουν, να τις σεβαστούν και να συνεχίσουν, όπως και εμείς. Έτσι πιστεύω πως μπορεί να δημιουργηθεί η παράδοση. Έτσι κάποτε θα αποκτήσουμε και στην Ελλάδα, εταιρείες με μεγάλο ιστορικό από πίσω τους. Αυτή είναι η επιδίωξη, η ελπίδα, η ευχή μας και για το μέλλον αυτής της εταιρείας. Πολλοί άνθρωποι μαζί, με όραμα, είναι απαραίτητοι για να φτιάξουν κάτι μεγάλο, πάντα σ' ένα βάθος χρόνου. ■
Δημοσιεύτηκε στο τεύχος Νο 17 του Wine Plus magazine
