Ένας αξιαγάπητος μάγειρας
της Μαρίας Νέτσικα
φωτογραφίες: Heinz Troll
Την πρώτη μου συνάντηση με τον Ηλία τον Μαμαλάκη, τη θυμάμαι πολύ καλά. Ήταν γύρω στο 1996, σε μία από τις πρώτες εκδηλώσεις του SlowFood στην Ελλάδα. Θα κάναμε μαζί μια παρουσίαση αρμονίας τυριών και κρασιών απ' όλη την Ελλάδα. Εκείνος τα τυριά, εγώ τα κρασιά. Τότε δεν ήταν ακόμη διάσημος, οπότε κανονίζοντας το πρώτο μας rendez-vous, τον ρώτησα πως θα αναγνωριστούμε. «Μην ανησυχείς» γέλασε, «δεν θα με χάσεις. Δεν είμαι ούτε ψηλός, ούτε λεπτός». Σήμερα βεβαίως που η φιγούρα του είναι οικεία σε όλους, αντιλαμβάνεστε, πως δεν θα μπορούσε να μου δώσει ακριβέστερη περιγραφή. Στην οποία όμως εγώ πρέπει, εκ των υστέρων, να προσθέσω την άριστη γνώση της κουζίνας, το κέφι, την αμεσότητα και το χιούμορ. Στα χρόνια που ακολούθησαν συνεργαστήκαμε αρκετές φορές σε Θεσσαλονίκη και Αθήνα. Ταξιδέψαμε σε γαστρονομικούς παραδείσους, ήπιαμε και φάγαμε έξοχα. Γίναμε φίλοι. Οπότε με μεγάλη μου χαρά, κατέγραψα τη συζήτηση που ακολουθεί, στην οποία προσπάθησα να σκιαγραφήσω την πορεία και το προφίλ του αξιαγάπητου, χαμογελαστού μάγειρα που κατάφερε να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο βλέπει ο Έλληνας την κουζίνα. Ελπίζω να την απολαύσετε κι εσείς.
Ηλία, όταν γνωριστήκαμε ασχολιόσουν με τη γαστρονομία, η κύρια όμως επαγγελματική σου δραστηριότητα ήταν στέλεχος επιχειρήσεων. Από πότε ανακάλυψες αυτή τη «μαγειρική» φλέβα;
Μαρία μου, η προσωπική μου αγάπη για το φαγητό είναι ένα γεγονός που με χαρακτηρίζει από παιδί. Από πολύ νεαρή ηλικία, εντελώς ερασιτεχνικά, μου άρεσε να ανακατεύομαι στην κουζίνα. Πιστεύω πως σημαντικό ρόλο έπαιξε μια γιαγιά μου, που έμενε στο σπίτι μας και ήταν πολύ καλή μαγείρισσα. Εμένα μου άρεσε να την παρακολουθώ από κοντά στην κουζίνα. Να βλέπω πως έφτιαχνε τα φαγάκια της. Να τα δοκιμάζω. Κι έτσι μου προέκυψε αυτή η αγάπη για τη γαστρονομία. Με τα χρόνια βελτίωσα την τεχνική μου. Διάβασα επίσης πάρα πολύ. Εν πάση περιπτώσει, η αυξανόμενη εμπειρία με έκανε να γράψω, το 1992 ένα βιβλίο, το «Μαγειρικόν». Το νούμερο 1, γιατί αργότερα ακολούθησε και το νούμερο 2.
Το θυμάμαι το Μαγειρικό. Μου το είχες χαρίσει όταν πρωτοσυναντηθήκαμε. Αλήθεια πως και το αποφάσισες, να γράψεις ένα βιβλίο με συνταγές; Εκείνη την εποχή μάλιστα, που ακόμη δεν είχε αρχίσει να είναι τόσο της μόδας όσο τουλάχιστον σήμερα.
Όπως ξέρεις η μαγειρική φλέβα δύσκολα κρύβεται. Εγώ για παράδειγμα μαγείρευα πολύ. Μου άρεσε να κάνω πρωτότυπα πράγματα. Να συνδυάζω υλικά με διαφορετικό τρόπο απ' ότι στην πρωτότυπη συνταγή. Προσπαθούσα και να τα παρουσιάζω ωραία στο πιάτο. Από την άλλη το σπίτι μας ήταν πολύ ανοιχτό. Είχαμε συνέχεια φίλους, οι οποίοι έτρωγαν καλά. Καταευχαριστιόταν. Κάποιοι από αυτούς τους φίλους λοιπόν, με πίεσαν να βγάλω ένα βιβλίο. Θα σε βοηθήσουμε, μου είπαν. Κι όντως το έκαναν. Μπορώ να σου πω, πως αυτό το βιβλίο κυκλοφόρησε με μία κοινοπρακτική συνεισφορά φίλων. Ένας φίλος γραφίστας έκανε το στήσιμο, μια φίλη έφτιαξε κάτι εξαιρετικές βινιέτες, ο Μητρόπουλος σχεδίασε το εξώφυλλο. Ο καθηγητής Μαρωνίτης έγραψε τον πρόλογο, ο οποίος μάλιστα δηλώνει πως «εγώ προλόγους δεν γράφω, αλλά μ' έπεισαν οι ντολμάδες που έφαγα στο σπίτι σου». Κι έτσι δημιουργήθηκε αυτό το βιβλιαράκι, το οποίο παρόλο που βγήκε με πολύ απαλό τρόπο στα μαγαζιά, χωρίς ιδιαίτερη προώθηση, έτυχε πολύ καλής υποδοχής.
Σήμερα, πως θα χαρακτήριζες το Μαγειρικό;
Σαν ένα ολόφρεσκο λευκό κρασί. Είχε την ατσαλοσύνη του νεόκοπου συγγραφέα αλλά και τη δροσιά της μεγάλης επιθυμίας να γράψω κάτι. Ήταν πολύ δροσερό και εύπεπτο. Είναι σαφές πως έχει γραφτεί από κάποιον που δεν είναι επαγγελματίας σεφ, ούτε παραδοσιακός συγγραφέας βιβλίων. Η φρεσκάδα και η αύρα του, ακόμη και σήμερα με συνεπαίρνει. Ίσως γι' αυτό και είχε πολύ μεγάλη αποδοχή.
Στην ουσία, αυτό το βιβλίο σου άνοιξε το δρόμο, έτσι δεν είναι;
Ακριβώς. Γιατί ακολούθησε μια πολύ σημαντική και καθοριστική για μένα πρόταση, να δίνω κάθε μήνα συνταγές στο περιοδικό Μενού, το οποίο δεν κυκλοφορεί πλέον. Ξεκίνησα λοιπόν να δημοσιογραφώ, εκεί. Στη συνέχεια ήρθε η πρόταση από το Down Town να πάρω την κριτική των εστιατορίων και γενικά τις προτάσεις για έξοδο. Αυτά συμβαίνουν το '93 με '94, όταν ξεκινώ και τη συνεργασία με το ELLE, η οποία υφίσταται μέχρι σήμερα και είναι πολύ καλή και με αγαπάνε και τους αγαπώ πάρα πολύ. Μετά τα πράγματα εξελίχθηκαν. Το 1997 μπήκα στο ραδιόφωνο. Το 1998 έκανα τις πρώτες μου τηλεοπτικές εκπομπές στην ΕΤ1, στις Χρυσές Συνταγές. Και έγραψα και βιβλία. Μέχρι το 2000 είχα εκδώσει οκτώ βιβλία.
Οκτώ βιβλία! Θύμισε μου ποια είναι.
Σου ανέφερα το «Μαγειρικό Νο 1» και «Μαγειρικό Νο 2». Το «Μην πληρώσετε είναι όλα δικά μου», είναι το μυθιστόρημά μου, στο οποίο έβγαλα όλα μου τα απωθημένα, με τη μαγειρική, με όλα. «Η Μεσογειακή Κουζίνα» που είναι ένα πάρα πολύ ωραίο βιβλίο, νομίζω το μοναδικό ελληνικό που αναφέρει με μεγάλη λεπτομέρεια στο εισαγωγικό του σημείωμα, το τι είναι η Μεσογειακή διατροφή. Το «Κάτι Μαγειρεύει ο Ηλίας» που αναφέρεται μόνο σε κρέας και σαλάτες. Το «Μάγειρας και Καπετάνιος» που είναι από τα πιο αγαπημένα μου. Σ' αυτό κάθε συνταγή έχει μια ιστορία. Πολλές τις βίωσα ο ίδιος, την εποχή που δούλευα σαν επιθεωρητής φορτίων σε καράβια και μιλούσα πολύ με ναυτικούς. Και βεβαίως το βασικότερο, το «Ελληνικό Τυρί». Αυτό είναι ένα βιβλίο που ετοιμαζόταν πολλά χρόνια. Έχοντας μια αγάπη για το τυρί και δουλεύοντας σαν διευθυντής πωλήσεων σε μια εταιρεία με ζωοτροφές, γύριζα από στάνη σε στάνη, από βουστάσιο σε βουστάσιο, δοκίμαζα, κρατούσα σημειώσεις. Είναι απόρροια μιας πολύ μεγάλης μελέτης και θάθελα πολύ, όταν μπορέσω, να το ξαναγράψω από την αρχή. Για την ακρίβεια θα το αφήσω όπως είναι, όμως θέλω να προσθέσω κάποια κεφάλαια και να αναφέρω ορισμένα τυριά που δεν είναι καταγεγραμμένα. Όπως επίσης και έχω γράψει στο βιβλίο του Slow Food για τα τυριά του κόσμου, το κεφάλαιο για το ελληνικό τυρί.
Και τώρα τι ετοιμάζεις; Πότε θα κυκλοφορήσει το επόμενο βιβλίο σου;
Έχω δυο βιβλία μισοέτοιμα, τα οποία αν δεν τελειώσω με την τηλεόραση, δεν θα τα ολοκληρώσω ποτέ. Το ένα λέγεται «Οι αναμνήσεις ενός μαγειριστή» και έχει 134 επεισόδια της προσωπικής μου ζωής που καθόρισαν την πορεία μου. Είναι δοσμένα με πολύ χιούμορ, ειλικρίνεια και αυτοσαρκασμό. Δηλαδή δεν είναι μια περιαυτολογία, αλλά μια περιπέτεια στη γεύση. Το δεύτερο είναι οι «Δώδεκα ερωτικές ιστορίες» με δώδεκα διαφορετικούς χαρακτήρες γυναικών, σε δώδεκα διαφορετικούς μήνες του χρόνου, δώδεκα διαφορετικά μέρη της Ελλάδας και με δώδεκα διαφορετικές συνταγές πάνω στις οποίες πλέκεται η ερωτική ιστορία. Δυστυχώς ή ευτυχώς, επειδή δεν είμαι… μεστός ερωτικών εμπειριών, έχω στερέψει στην όγδοη. Και προσπαθώ να αντλήσω από φίλους μου σενάρια για να προχωρήσει το βιβλίο.
Μου φαίνεται πως σου αρέσουν οι ερωτικές ιστορίες. Απ' ότι θυμάμαι υπάρχουν και στο μυθιστόρημα σου, το «Μην πληρώσετε είναι όλα δικά μου», που όπως σου έχω ξαναπεί, μου άρεσε πολύ. Εκεί ο ήρωάς σου πραγματοποιεί το όνειρο της ζωής του, που είναι το να αποκτήσει δικό του εστιατόριο. Εσύ θα άνοιγες ποτέ εστιατόριο;
Ποτέ! Θεωρώ πως το εστιατόριο είναι ένα πεδίο δόξης, λαμπρό, για έναν επαγγελματία μάγειρα που θέλει να δείξει τη δουλειά του, αλλά και να ζήσει απ' αυτό. Εγώ δεν υπήρξα ποτέ επαγγελματίας μάγειρας. Υπήρξα καλός ερασιτέχνης μάγειρας, μελετητής της κουζίνας, αναλυτής της γεύσης κι άνθρωπος που μπορεί να διορθώσει κάτι που δεν είναι πολύ καλό. Ο δρόμος μου με πήγε στην πλευρά της δημοσιογραφίας, η οποία δεν συνάδει με την επαγγελματική μαγειρική. Εξάλλου η επαγγελματική κουζίνα απαιτεί αφιέρωση. Δεν μπορείς να μαγειρεύεις 3 ώρες την ημέρα. Ο επαγγελματίας μάγειρας μπαίνει στην κουζίνα του το μεσημέρι και βγαίνει πολύ αργά το βράδυ, όταν θα έχει φύγει και ο τελευταίος πελάτης. Είναι μια δουλειά ιδιαίτερα σκληρή, η οποία δεν σε αφήνει να κάνεις τίποτε άλλο στη ζωή σου.
Κάτι τέτοιο μας λέει και ο Alain Bοurdain στο «Κουζίνα Εμπιστευτικό».
Τι ωραίο βιβλίο…
Ναι, πολύ ωραίο. Ο Bοurdain λοιπόν, θεωρεί την κουζίνα έναν κόσμο αποκλειστικά ανδρικό και εξαιρετικά δύσκολο. Εσύ μάλιστα προλόγισες και την ελληνική έκδοση του βιβλίου. Είναι όντως έτσι;
Είναι! Η επαγγελματική κουζίνα είναι ένας κόσμος ανδρικός. Και δεν εννοώ με αυτό πως οι γυναίκες υστερούν σε φαντασία και δημιουργικότητα. Απλώς είναι ένας εξωφρενικά κουραστικός χώρος. Απαιτεί μίνιμουμ δωδεκάωρη εργασία την ημέρα. Έχει φοβερή ορθοστασία, γι' αυτό και τους βλέπεις να φορούν αυτά τα ειδικά ορθοπεδικά παπούτσια. Τις ώρες της αιχμής, υπάρχει τρομερή ψυχολογική πίεση. Και σηκώνουν πολύ βαριά αντικείμενα. Στην πραγματικότητα συνδυάζει τη σκληρή δουλεία του εργάτη με την πνευματική δημιουργία. Εκ των πραγμάτων λοιπόν και της φυσιολογίας του σώματος, οδηγήθηκαν σ' αυτή περισσότεροι άνδρες Δεν είναι τυχαίο το ότι δεν βλέπουμε πολλές γυναίκες σεφ. Οι λίγες όμως που υπάρχουν, δεν υστερούν σε τίποτα έναντι των ανδρών.
Μάλιστα. Εγώ όμως είμαι και για κάτι άλλο περίεργη. Οι σεφ, αγαπιούνται μεταξύ τους; Οι οινοπαραγωγοί για παράδειγμα, τους οποίους ξέρω καλύτερα, βιώνουν φυσικά τον ανταγωνισμό, όταν όμως βρεθούν στο ίδιο τραπέζι, το διασκεδάζουν. Δοκιμάζουν ο ένας τα κρασιά του άλλου. Τα σχολιάζουν. Με τους ανθρώπους της κουζίνας τι γίνεται;
Λοιπόν άκου να δεις, θα σου πω για την Ελλάδα που ξέρω καλά. Εδώ υπάρχουν δυο μεγάλες κατηγορίες chef, οι chef των ξενοδοχείων και οι chef των εστιατορίων. Οι πρώτοι είναι συνασπισμένοι, είναι οργανωμένοι, έχουν δημιουργήσει τις Λέσχες Αρχιμαγείρων, συνδικαλίζονται και πορεύονται εν ειρήνη, φτιάχνοντας φαγητό που δεν είναι πάντα και το καλύτερο του κόσμου. Αντίθετα οι chef των εστιατορίων δεν δέχονται ποτέ να συνδικαλιστούν και δεν τους αρέσει το κοινοπρακτικό. Στην κουζίνα τους δημιουργούν, γι' αυτό και κρύβουν τις συνταγές τους. Αναστατώνονται, ζηλεύει ο ένας τον άλλο. Παρά ταύτα, υπάρχουν παρέες μαγείρων οι οποίοι αγαπιούνται. Ξέρεις, μια αγάπη λίγο περίεργη. Δουλεύουν ανεξάρτητα, αλλά παρακολουθούν ο ένας με τον άλλο, το τι γίνεται. Ψιλοζηλεύονται, αλλά και ψιλοαγαπιούνται. Υποστηρίζονται.
Ηλία, θα ήθελες να ήσουν chef;
Ναι, θάθελα. Αλλά θάθελα να το έχω κάνει από την αρχή. Δηλαδή, να τελειώσω το σχολείο και αντί να πάω να σπουδάσω οικονομικά, να είχα πάει σε μια μεγάλη σχολή στη Γαλλία ή στην Αμερική, γιατί για την ώρα μόνο εκεί υπάρχουν σοβαρές σχολές. Να έκανα μια καλή εκπαίδευση, στην Culinary Academy of California ας πούμε ή σε μια κρατική σχολή στη Γαλλία που είναι εξαιρετικές. Και να ξεκινούσα μια σταδιοδρομία μέσα στη κουζίνα. Θα προσπαθούσα να ήμουν εκπαιδευόμενος δίπλα σε μεγάλους chef για να μάθω και μετά θα προχωρούσα για να κάνω το δικό μου εστιατόριο. Δυστυχώς όμως, σ' όλα αυτά μπήκα σε πολύ μεγάλη ηλικία, ήμουν 42 ετών. Και σωματικά δεν θα άντεχα αλλά μπορώ να σου πω με ειλικρίνεια, πως η δημοσιογραφία με βόλεψε πάρα πολύ. Είχα το ένστικτο, αποκτούσα σιγά-σιγά τη γνώση και νομίζω πως μου ταίριαξε.
Αυτό είναι σίγουρο. Η αγάπη του κόσμου πρέπει να σου το επιβεβαιώνει καθημερινά. Σαφώς όμως βοήθησε και η τηλεόραση.
Όντως. Διότι τον Ηλία Μαμαλάκη τον ήξεραν από τα περιοδικά, τα βιβλία, το ραδιόφωνο. Η τηλεόραση βοήθησε να δουν και τη μορφή πίσω από το όνομα. Αν δηλαδή είναι ψηλός ή κοντούλης, χοντρούλης ή αδυνατούλης. Και βεβαίως η πλήρης καταξίωση ήρθε, όταν η τηλεόραση μου ζήτησε να μεταφέρουμε το πετυχημένο πρόγραμμα του ΒΒC «Ready, steady, cook». Έτσι γεννήθηκε το «Στην κουζίνα, ολοταχώς». Όπου είχαμε να κάνουμε μ' ένα φαινόμενο που απέδειξε ότι ο κόσμος δεν ενδιαφέρεται μόνο για τα σκληρά reality shows. Το ξέρω πως και το δικό μας ήταν ένα reality, όμως γλυκό. Χρησιμοποιούσαμε «σωστή» γλώσσα. Δίναμε πληροφορίες που είναι ευχάριστες, άσχετα με το αν ασχολείσαι με την κουζίνα ή όχι.
Κάτι που συνεχίσατε και στην εξαιρετική σειρά «Μπουκιά και Συχώριο».Φαντάζομαι πως θα είσαι πολύ υπερήφανος με την πρώτη θέση στο διεθνές φεστιβάλ γαστρονομίας Gourmet Media World Festival.
Είναι μεγάλη καταξίωση το να αναγνωρίζεται η δουλειά σου στο διεθνές στερέωμα. Και νομίζω πως αυτό που άρεσε στο φεστιβάλ, είναι το ίδιο που εισπράττει και ο κόσμος που βλέπει την εκπομπή κάθε Κυριακή. Είναι η ζωντάνια, ο ενθουσιασμός, η αγάπη και το πάθος μας για αυτό που κάνουμε. Είναι η χαρά της ζωής. Νομίζω πως δημιουργούμε μια τρυφερή σχέση με τον τηλεθεατή. Γι αυτό και μας αγαπούν τα παιδιά. Επίσης, έχουμε μεγάλη ακροαματικότητα στους άνδρες. Για το πώς εξηγείται αυτό, δεν ξέρω να σου πω. Πιστεύω όμως πως η μαγειρική δεν είναι θέμα φύλου αλλά μιας προσωπικής παρόρμησης του καθενός. Κι ακόμη πως για τον σύγχρονο άνδρα, το να μπει στην κουζίνα και να μαγειρέψει ένα πολύ ωραίο φαγητό αποτελεί εκδήλωση του ανδρισμού του. Άλλωστε, μη ξεχνάς ότι η κουζίνα είναι ένα μέσο άλωσης της γυναίκας. Αν δηλαδή καλέσεις μια κυρία σε δείπνο, και το φαγητό το έχεις ετοιμάσει μόνος σου, τότε είναι σαφώς πιο ευάλωτη. Δεν συμφωνείς;
Πως μπορώ να διαφωνήσω! ■
Δημοσιεύτηκε στο τεύχος Νο 14 – Καλοκαίρι 2006 του Wine Plus magazine
