Το έχω πλειστάκις διασταυρώσει με ημεδαπούς και αλλότριους καλοφαγάδες. Με το που ετοιμάζουν τις βαλίτσες τους για τη Θεσσαλονίκη, αρχίζει ήδη να εξάπτεται το, αναμφίβολα ιδιαίτερα ευαισθητοποιημένο, φαγητικό μνημονικό τους! Η ανάμνηση της απόλυτης κομψότητας των αχνιστών μυδιών, της βελούδινης υφής από τα αφράτα σουτζουκάκια, της τραγανής σουσαμένιας κρούστας των κουλουριών, του αχνιστού πατσά, στοιχειώνουν θαρρείς τις σκέψεις τους, δεν τους αφήνουν να ησυχάσουν. Σηκώνουν το ακουστικό και ανυπόμονοι αρχίζουν τα τηλεφωνήματα προς διερεύνηση του σημερινού gourmet γίγνεσθαι της πόλης. «Ποιοι είναι οι καινούργιοι βωμοί της Θεσσαλονικιάς γαστρονομίας; Οι παλιοί θρύλοι στέκουν πάντα στο ύψος τους;» Και με την κάθοδό τους αρχίζουν την ακούραστη αναζήτηση των απολαύσεων. Τα μονοπάτια της γαστρονομικής μυσταγωγίας τους πηγαινοφέρνουν από τα υψώματα του Σέιχ Σου, στο μποτιλιαρισμένο κέντρο, στον Μύλο και την παραθαλάσσια Κρήνη. Χαλάλι ο κόπος. Αυτοί το ξέρουν πως η Θεσσαλονίκη, εκτός... από τα καλύτερα παιδιά, βγάζει και ξακουστές νοστιμιές.

Μέχρι που όμως οι προσδοκίες τους βγαίνουν αληθινές και από που και πέρα αρχίζει να τους παραφυλάει η απογοήτευση; 

Η απάντηση δεν είναι εύκολη, γι’ αυτό και επιδέχεται σχολιασμού. Βεβαίως η Θεσσαλονίκη φημιζόταν από παλιά για την προσφορά φαγητών εξαιρετικής ποιότητας και ποικιλίας, πιάτων που ισορροπούν σε καλό γούστο και γεύση. Εξάλλου είχε κάθε λόγο να καθιερωθεί ως πρωτεύουσα της γαστρονομίας. Διότι, αν το εξετάσουμε διεξοδικά, τι χρειάζεται ένας τόπος που λογίζεται ως γαστριμαργικός παράδεισος; Κατ’ αρχάς προϊόντα. Εδώ η Θεσσαλονίκη βρέθηκε με πλούσια προίκα. Τι να σας πω για τις αγορές της που κάνουν τους επισκέπτες να χαζεύουν, να θαυμάζουν και ίσως, τελικά, και να ζηλεύουν; Οι έντονες, μυρωδάτες πνοές μαρτυρούν από μακριά τη θέση τους. Τι να προσθέσω που να μην είναι ήδη γνωστό για το χρωματικό όργιο στα μανάβικα; Για την ποικιλία και τη φρεσκάδα των εξαιρετικά περιεκτικών λαχανικών και των φρούτων. Για την πληθώρα των ψαρικών αναλόγως της εποχής. Για την ιδιαίτερη γεύση των κρεάτων από τα ζώα που μεγαλώνουν στις ορεινές βοσκές της περιφέρειάς της. Για τα πικάντικα αρτύματα, τα μυρωδικά και τα μπαχάρια που σου σπαν τη μύτη με τη βαριά μοσχοβολιά τους. Βεβαίως ως πολιτεία πολλών πολιτισμών, που περηφανευόμαστε πως είμαστε, έχουμε κατακλυστεί και με προϊόντα από την ευρωπαϊκή και τη διεθνή σκηνή, αλλά δεν παραπονιόμαστε καθόλου γι' αυτό.

Ξαναγυρίζοντας στους γαστριμαργικούς παράδεισους. Δεύτερο και εξίσου καθοριστικό στοιχείο τους, η παρασκευή των φαγητών, αυτό δηλαδή που αποκαλούμε «μαγειρική τέχνη». Και δεν υπάρχει αμφιβολία πως η κουζίνα της Θεσσαλονίκης ξεχωρίζει με την πολυμορφία της, διαθέτει όλα τα χαρακτηριστικά της ελληνικής διασποράς και όχι μόνο. Εδώ έρχεται η ιστορία που μας εξηγεί πως η Θεσσαλονίκη, σημαδεμένη από τη θέση της, δέχτηκε θέλοντας και μη, ποικιλόμορφα πλήθη ανθρώπων. Τούρκοι, Ισπανοεβραίοι, Γάλλοι, Ιταλοί και άλλοι Δυτικοευρωπαίοι την επισκέφτηκαν, έμειναν απλώς περαστικοί ή εγκαταστάθηκαν εντός των τειχών της. Η πόλη λοιπόν, κράτησε απ' όλους κάτι για αντάλλαγμα. Ανοικτόμυαλη και ευέλικτη, από τη συνδιαλλαγή με τους ποικίλους πολιτισμούς, ενσωμάτωνε συνεχώς τις νέες ιδέες στον χαρακτήρα της. Ήδη από τον πρώτο Παγκόσμιο πόλεμο έχει τα χαρακτηριστικά μιας «ευρωπαϊκής πόλης». Η γαστρονομία της, απαλλαγμένη από τα δεσμά της εντοπιότητας, διαθέτει έναν κοσμοπολίτικο αέρα. Και όταν, μετά από την απελευθέρωση και τη Μικρασιατική καταστροφή δέχθηκε τους Κωνσταντινοπολίτες, τους Πόντιους και τους Μικρασιάτες πρόσφυγες, απέκτησε και έναν λεβαντινό αέρα. Συμμερίστηκε την ανησυχία αυτών των λαών που έφυγαν από τον τόπο τους αποφασισμένοι να ευτυχήσουν στη νέα τους πατρίδα. Μέχρι τη δεκαετία του ‘50 όλα αυτά «μαγειρεύονταν» στις κουζίνες των σπιτικών. Από τις αρχές όμως του ‘60 η πρότερη λαμπρή ζωή της πόλης αρχίζει να ζωντανεύει και πάλι. Τα μεγάλα σπιτικά ξανανοίγουν σε λαμπρές δεξιώσεις με χορούς και πλούσια τραπέζια. Δημιουργούνται το Όλυμπος Βέροια, το Mediterrannée, ο Στρατής, ο Κρικέλας, η Ρέμβη, ο Χαμόδρακας... εστιατόρια που σημάδεψαν τα «γαστρονομικά» πιστεύω των μεταπολεμικών γενεών της πόλης. Δίπλα τους πολυάριθμα ουζάδικα και στέκια με μεζέδες που η φήμη τους κατηφορίζει νότια και κατακτά το πανελλήνιο: τα αχνιστά μύδια και τα όστρακα, τα σουτζουκάκια Ρογκότη, η μπουγάτσα, ο πατσάς, ο γύρος, τα κουλούρια....

Τα χρόνια πέρασαν και φτάσαμε στο σήμερα. Τι συμβαίνει λοιπόν στις ημέρες μας; Που να πας για φαγητό τους καλοφαγάδες φίλους που καταφθάνουν ξέροντας καλά όλες τις παραπάνω δόξες; Και πρώτα απ’ όλα, έχουν επιζήσει; Το βέβαιο είναι πως η Θεσσαλονίκη δεν θα μπορούσε να αποφύγει τα σημεία των καιρών, που σημαίνουν: επιταγές της μόδας, αλλά κυρίως οικονομική κρίση. Αναπόφευκτα, κάποια από τα παραπάνω εστιατόρια είχαν άδοξο τέλος, έκλεισαν αφήνοντας γλυκές αναμνήσεις σ’ αυτούς που τα αξιώθηκαν στις δόξες τους. Άνοιξαν βεβαίως άλλα, που κατέλαβαν επάξια τη θέση τους στη λίστα με τα «κλασικά» στέκια της Θεσσαλονίκης. Κάποια άλλα, στο όνομα της trendy εστίασης, δυσκολεύονται ακόμη και σήμερα να εξειδικεύσουν τις γεύσεις τους. Τα ουζερί και τα μεζεδοπωλεία πολλαπλασιάστηκαν με απίστευτο ρυθμό, μαζικοποιώντας και πολλές φορές κακοποιώντας τις εκτελέσεις ονομαστών πιάτων. Εξίσου βέβαιο είναι όμως πως ο γαστρονομικός ρους της Θεσσαλονίκης είναι ριζωμένος σε στεγανή βάση. Και βρίσκει τη ζωηρή του έκφραση μέσα από τους ανθρώπους που αγαπούν, σέβονται και πρεσβεύουν το «καλό φαγητό».