Ζυμαρικά. Φαγητό από καλή… πάστα
του Ευτύχη Μπλέτσα
Δημοσιεύτηκε στο Wine Plus magazine
Τα ζυμαρικά είναι εξαιρετικά δημοφιλή γιατί έχουν θαυμάσια γεύση, είναι φτηνά, μαγειρεύονται πανεύκολα και αποτελούν τη βάση για μια πληθώρα ευφάνταστων παραλλαγών. Οι αμέτρητες μορφές που μπορεί να πάρει η ζύμη, σε συνδυασμό με τις διάφορες σάλτσες και τα τυριά, δημιουργούν νόστιμους συνδυασμούς που σερβίρονται ως ορεκτικό, συνοδευτικό ή κυρίως πιάτο στο καθημερινό μας τραπέζι, μπορούν όμως να μετατραπούν και σε πιάτο επίσημου γεύματος ή δημιουργικό gourmet κομψοτέχνημα στα χέρια κάποιου ευφάνταστου chef. Το πιο σημαντικό όμως είναι ότι μπορείτε να τα απολαύσετε χωρίς τύψεις, αφού δεν είναι ούτε βλαβερά ούτε παχυντικά, αλλά ένα απόλυτα αγνό και φυσικό προϊόν που θεωρείται σήμερα ως ένα από τα βασικά συστατικά της περίφημης «Μεσογειακής Δίαιτας» γιατί αποτελεί πηγή ενέργειας εύπεπτη, υγιεινή και με χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπη.
Όλοι οι δρόμοι οδηγούν στη Ρώμη
Σύμφωνα μ’ έναν αρχαίο μύθο τα ζυμαρικά είναι… θεϊκή επινόηση, αφού ο Ήφαιστος είχε εφεύρει ένα ειδικό εργαλείο για να φτιάχνει «κορδόνια από ζύμη». Το σίγουρο, ωστόσο, είναι ότι οι πρώτοι άνθρωποι που έτρωγαν ζυμαρικά ήταν οι Κινέζοι, γύρω στο 5.000 π.Χ. Αργότερα, στο Βυζάντιο, τα ζυμαρικά εμφανίζονται ως γλυκό, πασπαλισμένα με μέλι και κανέλλα. Πώς όμως έφτασαν στην Ιταλία που θεωρείται σήμερα η «πατρίδα» τους; Μία παράδοση υποστηρίζει ότι οι Άραβες ήξεραν να ζυμώνουν μακαρόνια και τη συνταγή τους την πήραν οι Έλληνες, την ταξίδεψαν μέχρι τη Σικελία και τη Νάπολη και την «παρέδωσαν» στους Ιταλούς. Μία άλλη παράδοση, όμως, επιμένει ότι ο Μάρκο Πόλο, πρωτοδοκίμασε τα μακαρόνια στη μακρινή Κίνα στα τέλη του 13ου αιώνα και, με την επιστροφή του, τα έκανε γνωστά στην πατρίδα του.
Όποια κι αν είναι η αλήθεια, το σίγουρο είναι ότι η Ιταλία θεωρείται -και όχι άδικα- ως «η μαμά» των ζυμαρικών επειδή, κυρίως, στη χώρα αυτή επινοήθηκαν οι πιο ξακουστές συνταγές για τις σάλτσες που τα συνοδεύουν, οι οποίες ξεχωρίζουν χάρη στα χαρακτηριστικά τους ονόματα. Η μπολονέζ και η ναπολιτάνα μαρτυρούν τον τόπο της προέλευσής τους, η καρμπονάρα υποδηλώνει τους δημιουργούς της -τους καρβουνιάρηδες ανθρακωρύχους-, η αματρισιάνα είναι η αγαπημένη σάλτσα των πρωτευουσιάνων Ρωμαίων, η πριμαβέρα είναι -όνομα και πράμα- σκέτη άνοιξη χάρη στα πολλά λαχανικά της, η μαρινάρα χρωστά το όνομά της στα θαλασσινά, η quattro formaggi είναι το γευστικό φετίχ των τυρολάγνων και η καυτερή αραμπιάτα απευθύνεται… στους θυμωμένους. Υπάρχει όμως και η ιδανική λύση για όσους προτιμούν τις απλές και φυσικές γεύσεις: μια φρέσκια ώριμη καλοκαιρινή ντομάτα, ελαιόλαδο και βασιλικός είναι, ίσως, ο πιο απολαυστικός συνδυασμός.
Αν οι σάλτσες είναι πολλές, τα διαφορετικά είδη ζυμαρικών είναι αμέτρητα: σπαγγέτι, βίδες, πένες, ριγγατόνι, ραβιόλια, ταλιατέλες, τορτελίνια, κανελόνια, λαζάνια… Μια πανδαισία σχημάτων, γεύσεων και χρωμάτων: πράσινα με σπανάκι, κόκκινα με ντομάτα ή πιπεριά, κίτρινα με σαφράν, πορτοκαλί με καρότο, μαύρα με μελάνι σουπιάς και άλλα ζυμωμένα με αυγά, με μπαχαρικά και λογής μυρωδικά. Κι όλα αυτά μπορείς να τα απολαύσεις φρεσκότατα, αμέσως μόλις ζυμωθούν ή και να τα βρεις αποξηραμένα. Αμέτρητες επιλογές, αμέτρητες παραλλαγές, αμέτρητοι πιθανοί συνδυασμοί που κάνουν αληθινή σπαζοκεφαλιά την επιλογή, κάθε φορά που κάποιος κάθεται στο τραπέζι κάποιου ιταλικού εστιατορίου!
Una pasta… Una γάστρα!
Όσο κι αν στην Ελλάδα υιοθετήσαμε πολλές από τις ιταλικές συνταγές, από ντόπιες, γνήσια παραδοσιακές, δεν πάμε καθόλου πίσω. Σε κάθε γωνιά της χώρας οι νοικοκυρές φτιάχνουν ζυμαρικά. Σε όλα τα χωριά οι γιαγιάδες δεν ξεχνούν την εποχή που τα μακαρόνια δεν υπήρχαν στα μαγαζιά, αλλά «πλάθονταν» στις κουζίνες των σπιτιών. Ζυμαρικά κάθε λογής: τραχανάδες, χυλοπίτες, κριθαράκια, στριφτές μακαρούνες και μακαρόνια φτιαγμένα στο χέρι. Κάθε περιοχή με τη δική της σπεσιαλιτέ... Στη Λέσβο αρωματισμένα με ούζο, στη Χίο με μαστίχα, στην Κρήτη με μυρωδικά, στη Βόρειο Ελλάδα ζυμωμένα με γάλα και αυγά. Μέχρι και ζυμαρικά με σοκολάτα συνάντησα πρόσφατα! Αλλά αυτά προορίζονται για συνοδεία κάποιου γλυκού, συνήθως κρέμας ή παγωτού! Μέχρι και «γλυκό παστίτσιο» υπάρχει, φτιαγμένο με κρέμα ζαχαροπλαστικής και «κιμά» ξηρών καρπών!
Από συνταγές άλλο τίποτα! Τα ονόματα μιλούν από μόνα τους: κριθαράκι με καλαμάρι, αρνί με κουσκούς, μικρασιάτικο κουλακλί μαντί, ζυμαρικά με σάλτσα ούζου και φέτα, μακαρονάκι κοφτό με χταπόδι, μακαρούνια χαρκίτικα, ποντιακά βαρένικα, ταλιατέλες με κολοκυθάκια και άρωμα σαφράν, φιογκάκια με αχινούς, χυλοπίτες με μανιτάρια του δάσους, αστακομακαρονάδα και… πάει λέγοντας!
Βρείτε τον συνδυασμό…
Τα ζυμαρικά δεν αρκεί να ξέρουμε πως να τα μαγειρεύουμε, πρέπει να ξέρουμε και πώς να τα τρώμε. Δηλαδή, πώς να τα συνδυάζουμε με άλλες τροφές. Επειδή είναι αμυλούχος τροφή απαιτούν διαφορετική διαδικασία χώνεψης από ότι οι πρωτεΐνες, γι’ αυτό αν τα ανακατέψουμε η πέψη γίνεται δύσκολη και το φαγητό παραμένει στο στομάχι πολλές ώρες. Αν θέλουμε, λοιπόν, πέρα από τη γευστική ευχαρίστηση να εξασφαλίσουμε μια καλή χώνεψη και την πλήρη απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών από τον οργανισμό, δεν θα πρέπει να συνδυάζουμε στο ίδιο γεύμα άμυλα και πρωτεΐνες. Ωστόσο, επειδή οι σάλτσες που τα συνοδεύουν υπολείπονται συνήθως σε ποσότητα από τα ίδια τα ζυμαρικά, το κακό στη χώνεψη δεν είναι και τόσο μεγάλο, αρκεί να φάμε πιο συνετά. Να φάμε, για παράδειγμα, λιγότερο κιμά.
Ποιες μακαρονάδες συστήνουν, λοιπόν, οι διαιτολόγοι που είναι υποστηρικτές της θεωρίας των συνδυασμών; Τις μακαρονάδες με λαχανικά! Αγκινάρες, μπρόκολο, μανιτάρια, σπαράγγια, καρότο, φρέσκια ντομάτα, αβοκάντο, ελιές, μυρωδικά και άλλα πολλά, αποτελούν μια θαυμάσια και εύπεπτη συνοδεία και εξασφαλίζουν πληθώρα επιλογών, που φτάνουν και περισσεύουν υπό τον όρο να αφήσουμε στην άκρη το τυρί.
