ΧΟΡΤΑστική κουζίνα
Σπανάκι, τσουκνίδα, ραδίκια, αντίδια, βλίτα, γλιστρίδα, βρούβες, ζοχοί, μάραθο, σέσκουλο, αντράκλα, λάπαθο, αντίδια, μολόχες, αρμυ-ρήθρες, κρίταμο, σφερδούκλι, αγριόσκιλλα, σκυλόγλωσσα, αγριοσκάντζικο, λαχανίδα, στύφνος, καυκαλή-θρα, λαγόχορτο, φιδόχορτο… Ένας ατέλειωτος κατάλογος απαριθμεί τα ετερόκλητα μέλη μιας μεγάλης φυτικής οικογένειας που κατακυριεύει τη φύση και πλουτίζει τη διατροφή των ανθρώπων, εδώ και χιλιάδες χρόνια.
Αν αποφασίσετε να τα γνωρίσετε, μπορείτε, κατ' αρχάς, να τα χωρίσετε σε δύο κατηγορίες ανάλογα με τον τρόπο που φυτρώνουν: σε «άγρια» και σε «ήμερα ή κηπευτικά». Ύστερα, ανάλογα με τον τρόπο που τα χρησιμοποιούμε στη διατροφή μας, μπορείτε να τα κατατάξετε σε τρεις: αυτά που θέλουν μαγείρεμα, εκείνα που τρώγονται ωμά και τα μυρωδικά, όσα δηλαδή συμπληρώνουν με άρωμα και γεύση τις τροφές μας. Θα μάθετε έτσι, ότι κάποια τρώγονται μόνο μαγειρεμένα, ενώ πολλά άλλα για να διατηρηθούν μπορούν να γίνουν τουρσί. Θα μάθετε ακόμα ότι όσο καλά είναι τα καλλιεργημένα χόρτα, τόσο καλύτερα θεωρούνται τα άγρια που πρέπει να τα μαζεύουμε στην ύπαιθρο αφού πρώτα μάθουμε να τα ξεχωρίζουμε, να τα διαλέγουμε και να τα κόβουμε με τέχνη, αφήνοντας τις ρίζες τους στο χώμα.
Σας καλούμε με σε μια σύντομη περιήγηση στο μικρό λαβύρινθο των ειδών και των ονομάτων:
Πρώτο απ' όλα, το σπανάκι. Θα το βρείτε εύκολα, φρέσκο ή σε κονσέρβες και θα το διατηρήσετε στον καταψύκτη σας για καιρό, αρκεί πρώτα να το ζεματίσετε. Απολαύστε την ευχάριστη υπόγλυκη γεύση του στις σαλάτες, στα φαγητά -σας θυμίζουμε το σπανακόρυζο και τις σουπιές- και βέβαια στις διάσημες, τραγανές σπανακόπιτες.
Ραδίκια, ήμερα και άγρια, και τα συγγενικά τους αντίδια. Είναι τα πιο διαδεδομένα χόρτα στη χώρα μας και, ίσως, τα πιο γευστικά. Τρώγονται ωμά με ξύδι, που ταιριάζει με την πικρή τους γεύση, είναι αχτύπητα βραστά με λαδολέμονο και, όπως όλα δείχνουν, κάνουν καλό στη χολή και το συκώτι.
Ακολουθούν τα βλίτα. Καιρός να ανακαλύψετε τη νοστιμιά τους, το καλοκαίρι που αφθονούν. Βάλτε το απαραίτητο λαδάκι, προτιμήστε το ξύδι από το λεμόνι και θα μας θυμηθείτε.
Καλοκαιρινό χορταρικό είναι και η γλιστρίδα που, αν θυμηθούμε τη λαϊκή πρόληψη… λύνει τις γλώσσες, αν εμπιστευθούμε τις έρευνες μειώνει τη χοληστερίνη και, αν πιστέψουμε τη γεύση μας, νοστιμίζει απίστευτα με την παρουσία της τις καλοκαιρινές σαλάτες, αφού κάνει καλή παρέα με τα μαρούλια, τις ντομάτες και τα αγγούρια, ενώ διατηρεί άριστες σχέσεις με τα κρεμμύδια και τον μαϊντανό.
Τέλος, αν η γλιστρίδα είναι ο πιο ευπρόσδεκτος guest star στη σαλάτα μας, το κρητικό σταμναγκάθι είναι star πρώτου μεγέθους, και μάλιστα με πρόσφατη, σπουδαία καριέρα στο εξωτερικό. Φάρμακο για τους αρχαίους, το αγκαθωτό αυτό χόρτο προστάτευε για αιώνες το νερό στις στάμνες από κάθε λογής ζωύφια και στη χρήση του αυτή χρωστάει το όνομά του. Είναι απολαυστικό μαγειρεμένο με κρέας, αλλά δεν πάει πίσω και ωμό, αν του βάλετε λαδόξιδο. Στην Κρήτη το χρησιμοποιούν ακόμα, για να φτιάξουν πεντανόστιμα χωριάτικα λουκάνικα.
Τα χόρτα αποτελούν βασικό συστατικό της παραδοσιακής μας κουζίνας και προϋπόθεση για να υλοποιηθούν ένα σωρό σπάνιες και πολύτιμες συνταγές, σαν κι αυτές που έχουμε ακόμη την τύχη να δοκιμάσουμε σε όλη την Ελλάδα, στην Κρήτη, στο Πήλιο, στην Καρδίτσα, στη Θάσο, στα Τρίκαλα, στην Καλαμπάκα, στον Κίσαβο, στο Σέλι…
Σας παραθέτουμε μερικά ονόματα για να σας ανοίξουμε την όρεξη:
- Αρνάκι φρικασέ με σταμναγκάθι
- Γίγαντες στο φούρνο με μπάζα, σέσκουλα, λάπατα, μαϊντανό και σπανάκι
- Γίδα φρικασέ με άγρια χόρτα
- Σαρμαδάκια με αμπελόφυλλα και αγριόχορτα
- Αρνίσια παϊδάκια με σπανάκι
- Απάκι με ρόκα και σπανάκι
- Λαχανοκεφτέδες με σπανάκι, μαρούλι, λάπατα και σέσκουλο
- Ομελέτα με χόρτα
- «Τατάρικα» με άγρια χόρτα, κραμπί, λαχανίδα, σέσκουλα, λάπατα και σπανάκι…
Και βέβαια ένα σωρό υπέροχες χορτόπιτες και σκαλτσούνια σε αναρίθμητες παραλλαγές.
|
|
|
