GR | EN
WINEPLUS ON
ΕΓΓΡΑΦΕΙΤΕ ΣΤΟ
NEWSLETTER
LINKS
ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ
HOME WINE PLUS MAGAZINE ΒΑΒΥΛΩΝΙΑ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΑ ΔΕΙΠΝΑ ΟΙΝΟΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΠΕΡΙΗΓΗΣΕΙΣ
WINE PLUS ΧΑΡΤΗΣ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ WINE CLUB ΑΛΛΕΣ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ
ΚΡΑΣΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΑΡΜΟΝΙΕΣ ΤΑΞΙΔΙ SPIRITS
Οι άνθρωποι της γεύσης | Προϊόντα + γεύσεις | Συνταγές | Deli on the spot | Χαρτογραφώντας τη γεύση | Εστιατόρια, bistrot, wine bars...
ΧΟΡΤΑστική κουζίνα
του Ευτύχη Μπλέτσα
Δημοσιεύτηκε στο Wine Plus magazine

Είναι, αναμφισβήτητα, σεμνά και ταπεινά. Δεν μας θαμπώνουν με την ομορφιά τους, δεν ξεχωρίζουν για τα ωραία τους χρώματα, δεν αποσπούν την προσοχή μας με το ύψος τους. Φορούν το μονότονο πράσι-νο ρούχο τους, αρκούνται στο μηδαμινό τους μπόι και ζουν προσηλωμένα στη γη που τα γέννησε και τα τρέφει, βρέχοντας τις ρηχές τους ρίζες με ελάχιστο νερό. Ασκητικά και ολιγαρκή, κατακλύζουν τις πλα-γιές σε άπειρες παραλλαγές που αντιστοιχούν στα αμέτρητα ονόματά τους: σπανάκι, τσουκνίδα, ραδίκια, αντίδια, βλίτα, γλιστρίδα, βρούβες, ζοχοί, μάραθο, σέσκουλο, αντράκλα, λάπαθο, αντίδια, μολόχες, αρμυ-ρήθρες, κρίταμο, σφερδούκλι, αγριόσκιλλα, σκυλόγλωσσα, αγριοσκάντζικο, λαχανίδα, στύφνος, καυκαλή-θρα, λαγόχορτο, φιδόχορτο… Ένας ατέλειωτος κατάλογος απαριθμεί τα ετερόκλητα μέλη μιας μεγάλης φυτικής οικογένειας που κατακυριεύει τη φύση και πλουτίζει τη διατροφή των ανθρώπων, εδώ και χιλιάδες χρόνια.

Θα καταλάβατε, βέβαια, ότι αναφέρομαι στα χόρτα… Τα ταπεινά πράσινα φυλλώδη φυτά, που αποτελούν ένα από τα πιο ισχυρά θεμέλια της μεσογειακής διατροφής και καθιερώθηκαν από την προϊστορική εποχή, ως μία από τις βασικές τροφές των κατοίκων του τόπου μας. Αργότερα, στην Αρχαία Ελλάδα και το Βυζάντιο, αποτέλεσαν ακλόνητη διατροφική αξία, στα νεότερα χρόνια έθρεψαν γενιές και γενιές φτωχών ανθρώπων, ενώ στην Κατοχή έσωσαν -κυριολεκτικά- πολλές ζωές για να εξοριστούν αμέσως μετά, στα μεταπολεμικά χρόνια, από το τραπέζι μας, όταν υπερίσχυσαν οι εισαγόμενες ανθυγιεινές γαστρονομικές συνήθειες.
Σήμερα πια, που η έλλειψη θρεπτικών συστατικών στη διατροφή μας κλονίζει την ποιότητα της ζωής, τα χόρτα επιστρέφουν θριαμβευτικά στο καθημερινό μας διαιτολόγιο και διεκδικούν τον πρωταγωνιστικό τους ρόλο. Φέρνουν μαζί τους τη σοφία της μεγάλης γαστρονομικής παράδοσης που τα υιοθέτησε, εξαιτίας των πλούσιων θρεπτικών τους συστατικών, ικανο-ποιώντας ταυτόχρονα τις προδιαγραφές του σύγχρονου τρόπου ζωής που απαιτεί τροφές με ικανοποιητική διατροφική αξία, αλλά λίγες θερμίδες.

Τα χόρτα τα «έχουν όλα και συμφέρουν»… Δεν παχαίνουν, έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες, είναι πλούσια σε βιταμίνες και περιέχουν ωφέλιμα λιπαρά οξέα. Για να ωφεληθούμε από αυτές τους τις ιδιότητες όμως, πρέπει να τα μαγειρεύουμε σωστά και να μην τα παραβράζουμε για να μην χάσουν τα θρεπτικά συστατικά τους. Προτιμήστε τα λοιπόν… al dente, και αφήστε τις φυτικές τους ίνες «ζωντανές» για να συμβάλλουν δραστικά στη χώνεψη και την καλύ-τερη δυνατή απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών από τον οργανισμό σας.  

Αν αποφασίσετε να τα γνωρίσετε, μπορείτε, κατ' αρχάς, να τα χωρίσετε σε δύο κατηγορίες ανάλογα με τον τρόπο που φυτρώνουν: σε «άγρια» και σε «ήμερα ή κηπευτικά». Ύστερα, ανάλογα με τον τρόπο που τα χρησιμοποιούμε στη διατροφή μας, μπορείτε να τα κατατάξετε σε τρεις: αυτά που θέλουν μαγείρεμα, εκείνα που τρώγονται ωμά και τα μυρωδικά, όσα δη-λαδή συμπληρώνουν με άρωμα και γεύση τις τροφές μας. Θα μάθετε έτσι, ότι κάποια τρώ-γονται μόνο μαγειρεμένα, ενώ πολλά άλλα για να διατηρηθούν μπορούν να γίνουν τουρσί. Θα μάθετε ακόμα ότι όσο καλά είναι τα καλλιεργημένα χόρτα, τόσο καλύτερα θεωρούνται τα άγρια που πρέπει να τα μαζεύουμε στην ύπαιθρο αφού πρώτα -σύμφωνα με τους κανόνες μιας παμπάλαιης πρακτικής- μάθουμε να τα ξεχωρίζουμε, να τα διαλέγουμε και να τα κόβουμε με τέχνη, αφήνοντας τις ρίζες τους στο χώμα.
Αν ο διαχωρισμός σε κατηγορίες φαίνεται -και είναι- μια εύκολη εισαγωγή, η περιπέτεια της γνωριμίας των ειδών, που σας ορκίζομαι ότι αξίζει τον κόπο, απαιτεί υπομονή, επιμονή και παίρνει χρόνο. Για να καταλάβετε εγώ, που ξεκίνησα μικρός να τα γνωρίζω όταν μπροστά στην τηλεόραση μου έλυσαν την απορία «τι καταπίνει τόσο βιαστικά ο Ποπάυ;», δεν σταμάτησα στιγμή να εμπλουτίζω τις γνώσεις μου για το φτωχό βασίλειο των χόρτων. Ακόμα και σήμερα συνεχίζω να μαθαίνω… Αν έχετε το κουράγιο να με μιμηθείτε, δεν θα βελτιώσετε απλώς τις γνώσεις σας για τον κόσμο των φυτών, αλλά θα εμπλουτίσετε τις γευστικές εμπειρίες και το τραπέζι σας με τις καλύτερες σαλάτες και τα αγαπημένα σας φαγητά με τις πιο νόστιμες γαρνιτούρες.

Για να σας πείσω σας καλώ με σε μια σύντομη περιήγηση στο μικρό λαβύρινθο των ειδών και των ονομάτων: Επιτρέψτε μου να σας συστήσω τα πιο διάσημα και, πρώτο απ' όλα, το σπανάκι, το πρώτο που έμαθα κι εγώ… Θα το βρείτε εύκολα, φρέσκο ή σε κονσέρβες και θα το διατηρήσετε στον καταψύκτη σας για καιρό, αρκεί πρώτα να το ζεματίσετε. Απολαύστε την ευχάριστη υπόγλυκη γεύση του στις σαλάτες, στα φαγητά -σας θυμίζω το σπανακόρυζο και τις σουπιές- και βέβαια στις διάσημες, τραγανές σπανακόπιτες.

Συνεχίζω με τα ραδίκια, ήμερα και άγρια, και τα συγγενικά τους αντίδια. Είναι τα πιο διαδεδομένα χόρτα στη χώρα μας και, ίσως, τα πιο γευστικά. Τρώγονται ωμά με ξύδι, που ταιριάζει με την πικρή τους γεύση, είναι αχτύπητα βραστά με λαδολέμονο και, όπως όλα δείχνουν, κάνουν καλό στη χολή και το συκώτι.

Ακολουθούν τα βλίτα. Με το όνομα τους αποκαλούσατε… ευγενώς τους φίλους σας στα παιδικά σας χρόνια. Καιρός να ανακαλύψετε και τη νοστιμιά τους, το καλοκαίρι που αφθονούν. Βάλτε το απαραίτητο λαδάκι, προτιμήστε το ξύδι από το λεμόνι και θα με θυμηθείτε.

Καλοκαιρινό χορταρικό είναι και η γλιστρίδα που, αν θυμηθούμε τη λαϊκή πρόληψη… λύνει τις γλώσσες, αν εμπιστευθούμε τις έρευνες μειώνει τη χοληστερίνη και, αν πιστέψουμε τη γεύση μας, νοστιμίζει απίστευτα με την παρουσία της τις καλοκαιρινές σαλάτες, αφού κάνει καλή παρέα με τα μαρούλια, τις ντομάτες και τα αγγούρια, ενώ διατηρεί άριστες σχέσεις με τα κρεμμύδια και τον μαϊντανό.

Τέλος, αν η γλιστρίδα είναι ο πιο ευπρόσδεκτος guest star στη σαλάτα μας, το κρητικό σταμναγκάθι είναι star πρώτου μεγέθους, και μάλιστα με πρόσφατη, σπουδαία καριέρα στο εξωτερικό. Φάρμακο για τους αρχαίους, το αγκαθωτό αυτό χόρτο προστάτευε για αιώνες το νερό στις στάμνες από κάθε λογής ζωύφια και στη χρήση του αυτή χρωστάει το όνομά του. Είναι απολαυστικό μαγειρεμένο με κρέας, αλλά δεν πάει πίσω και ωμό, αν του βάλετε λαδόξιδο. Στην Κρήτη το χρησιμοποιούν ακόμα, για να φτιάξουν πεντανόστιμα χωριάτικα λουκάνικα.

Σας έμαθα, βιαστικά, λίγα πράγματα για τα χόρτα. Τα υπόλοιπα θα τα μάθετε μόνοι σας ερευνώντας, δοκιμάζοντας και, βέβαια, μαγειρεύοντας. Γιατί τα χόρτα αποτελούν βασικό συστατικό της παραδοσιακής μας κουζίνας και προϋπόθεση για να υλοποιηθούν ένα σωρό σπάνιες και πολύτιμες συνταγές, σαν κι αυτές που είχα την τύχη να δοκιμάσω στα ταξίδια μου σε όλη την Ελλάδα, στην Κρήτη, στο Πήλιο, στην Καρδίτσα, στη Θάσο, στα Τρίκαλα, στην Καλαμπάκα, στον Κίσαβο, στο Σέλι…
Σας παραθέτω μερικά ονόματα για να σας δελεάσω και για να ανοίξω την όρεξη:
- Αρνάκι φρικασέ με σταμναγκάθι
- Γίγαντες στο φούρνο με μπάζα, σέσκουλα, λάπατα, μαϊντανό και σπανάκι
- Γίδα φρικασέ με άγρια χόρτα
- Σαρμαδάκια με αμπελόφυλλα και αγριόχορτα
- Αρνίσια παϊδάκια με σπανάκι
- Απάκι με ρόκα και σπανάκι
- Λαχανοκεφτέδες με σπανάκι, μαρούλι, λάπατα και σέσκουλο
- Ομελέτα με χόρτα
- «Τατάρικα» με άγρια χόρτα, κραμπί, λαχανίδα, σέσκουλα, λάπατα και σπανάκι…
Και βέβαια ένα σωρό υπέροχες χορτόπιτες και σκαλτσούνια σε αναρίθμητες παραλλαγές.

Τα χόρτα μπορούν, στα χέρια μιας έμπειρης μαγείρισσας ή ενός ικανού chef, να μετατρα-πούν σε γαστρονομικό θαύμα. Αλλά και σκέτα, με λεμονάκι και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, δεν παύουν να αποτελούν μια ασυναγώνιστη νοστιμιά και μια ακλόνητη διατροφική αξία με λαμπρό παρελθόν και ακόμα λαμπρότερο μέλλον. Θα σας φανεί υπερβολικό, αλλά πιστεύω πως δεν θ' αργήσει η εποχή που ένα πιάτο σταμναγκάθι με ζοχούς, ελληνικό λαδάκι και λε-μόνι θα στοιχίζει στο εξωτερικό πιο ακριβά κι από το foie gras… Τύφλα να έχει, λοιπόν, το χαβιάρι και το filet tartare! Χόρτα και πάλι χόρτα... Ιδού η γκουρμέ κουζίνα του μέλλοντος. Κουζίνα ΧΟΡΤΑστική σε θρεπτικά συστατικά, πλούσια σε ουσία, αληθινή γεύση και θρεπτι-κά συστατικά.

Κλείνοντας, ζητώ συγγνώμη που σας κούρασα. Είναι γιατί, πιστός στις διατροφικές μου συνήθειες, έφαγα σήμερα γλιστρίδα!


WINE PLUSΚΡΑΣΙΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΤΑΞΙΔΙ...PLUS
WINE PLUS MAGAZINE
ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΑ ΔΕΙΠΝΑ
ΟΙΝΟΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΠΕΡΙΗΓΗΣΕΙΣ
ΧΑΡΤΗΣ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ
ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ
WINE CLUB
Οι άνθρωποι του κρασιού
Αμπελο-οινικές περιοχές
Ποικιλίες σταφυλιών
Μαθαίνω το κρασί - Wine school
Το κρασί και εμείς
Δοκιμάσαμε...
Οι άνθρωποι της γεύσης
Προϊόντα + γεύσεις
Συνταγές
Deli on the spot
Χαρτογραφώντας τη γεύση
Εστιατόρια, bistrot, wine bars...
Οι άνθρωποι της φιλοξενίας
Ελλάδα
Ευρώπη
Υπόλοιπος κόσμος
Δρόμοι του κρασιού
Ξενοδοχεία
ΑΡΜΟΝΙΕΣ
SPIRITS
WINE PLUS Καρυωτάκη 5, 546 45 Θεσσαλονίκη, Ελλάς
τηλ. 2310 888311, fax 2310 888312 , e-mail: info@wineplus.gr
Design by Redfish Ispirations
Development by Apogee Information Systems