του Ευτύχη Μπλέτσα

Το σταφύλι ήταν, είναι και θα είναι ένα από τα πιο αγαπημένα φρούτα των Ελλήνων. Η ιστορία του είναι συνδεδεμένη με τον οίνο που με την κατανάλωσή του, ειδικά στα συμπόσια των καλλιεργημένων και ευημερούντων προγόνων μας, είχε την ιδιότητα να ευφραίνει τις καρδιές, αλλά και να εμπνέει έργα τέχνης. Ξεκινώντας από τους στίχους του Ανακρέοντα που εξυμνούν τη χαρούμενη πλευρά της ζωής, του πάθους και της ελευθεριότητας που ξυπνά το κρασί, φτάνουμε στα διασημότερα αποφθέγματα ελληνικότατης φιλοσοφίας ή και «αμπελοφιλοσοφίας» που ταξίδεψαν στο σήμερα και εξακολουθούν να συνοδεύουν την οινοποσία, τόσο στην εκλεπτυσμένη της μορφή όσο και στην καθημερινή και παρεΐστικη. Η ελληνική μαγειρική και ζαχαροπλαστική ωστόσο, αποδεικνύουν περίτρανα ότι για τους Έλληνες, σταφύλι και αμπέλι δεν σημαίνει αποκλειστικά κρασί. Αντίθετα, υπάρχουν αμέτρητοι τρόποι για να αξιοποιηθεί η πολύτιμη άμπελος, από τα φύλλα μέχρι τους καρπούς της και σ' αυτές τις σελίδες θα δούμε τους περισσότερους από αυτούς.

Πολλές και διαφορετικές κατηγορίες
Οι ποικιλίες του αμπελιού μπορούν να χωριστούν σε δύο βασικές κατηγορίες: αυτές που προορίζονται για την παραγωγή κρασιού και αυτές που προορίζονται για επιτραπέζια κατανάλωση του ίδιου του φρούτου. Τα κρασοστάφυλα είναι συνήθως πιο μικρά, έχουν κουκούτσια και τα περιβάλλει πιο χοντρή φλούδα. Με αυτά τα σταφύλια, εκτός από κρασί, σε πολλές περιοχές της χώρας φτιάχνουν και τσίπουρο, ένα απόσταγμα νόστιμο και χωνευτικό, που χρησιμεύει επίσης στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Τα κρασοστάφυλα, αν και πολύ νόστιμα, δυσκολεύουν κάποιον που θα θελήσει να τα φάει. Από την άλλη, τα επιτραπέζια σταφύλια κάνουν τη ζωή μας πιο εύκολη καθώς έχουν λεπτότερη φλούδα, είναι συνήθως μεγαλύτερα και πιο σαρκώδη και σε πολλές περιπτώσεις δεν έχουν κουκούτσια. Εκτός από αυτές τις δύο βασικές κατηγορίες, υπάρχουν ποικιλίες που προορίζονται για την παραγωγή αποξηραμένης σταφίδας κι άλλες που είναι κατάλληλες για την παραγωγή χυμών, κοκτέιλ και κονσερβών. Ορισμένες ποικιλίες δε, καλλιεργούνται αποκλειστικά για την παραγωγή αμπελόφυλλων που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. 
Στην Ελλάδα οι κυριότερες ποικιλίες επιτραπέζιων σταφυλιών είναι το Αβγουλάτο, το Ροζακί, η επιτραπέζια σταφίδα, το Μοσχάτο Αμβούργου, το Αετονύχι, το Καρντινάλ και η Φράουλα. Ο καθένας από εμάς έχει το αγαπημένο του σταφύλι, αλλά είναι γεγονός πως εκτός συναγωνισμού είναι η… σταφίδα που κατακτά οπαδούς από όλες τις κατηγορίες, όχι μόνο επειδή έχει συμπυκνωμένη όλη τη γλυκύτητα του σταφυλιού, αλλά κυρίως επειδή δεν έχει κουκούτσια!

Σταφίδα
Οι σταφίδες δεν είναι τίποτα άλλο από αποξηραμένα σταφύλια και παραγόμενες από τις αντίστοιχες ποικιλίες σταφυλιών, διακρίνονται στη Σουλτανίνα και στην Κορινθιακή ή αλλιώς στις ξανθές και τις μελαχρινές! Άρα είναι θέμα γούστου αφού οι μεν ξανθές Σουλτανίνες είναι μικρές και ανοιχτόχρωμες, μαλακές, με ραφινάτη γεύση και άρωμα, ενώ οι μελαχρινές Κορινθιακές είναι μεγαλύτερες σε μέγεθος, σκουρότερες και αφήνουν πιο έντονη γευστική εντύπωση. Η χώρα μας ήταν μία από τις κυριότερες σταφιδοπαραγωγούς χώρες, και ειδικά μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα η σταφίδα υπήρξε το σημαντικότερο εξαγωγικό εθνικό προϊόν, ενώ μέχρι και σήμερα η παραγωγή συνεχίζεται, σε φθίνουσα μεν, αλλά αξιοσημείωτη δυναμική.
Οι σταφίδες αποτελούν ένα πολύ αποτελεσματικό και οικονομικό τρόπο συντήρησης και μεταποίησης των σταφυλιών. Έχουν ιδιαιτέρα μεγάλη θρεπτική αξία, αφού περιέχουν αξιόλογο ποσοστό ασβεστίου, σιδήρου, καλίου, βιταμίνης Α, βιταμίνης Β12, φυλλικού οξέος και άλλων στοιχείων. Τρώγονται σκέτες ή μπορούν να συνδυαστούν με μίγμα ξηρών καρπών για ένα πολύ θρεπτικό σνακ. Παρέα με μερικά καρύδια, μπορούν να μετατρέψουν το σκέτο γιαούρτι σε θρεπτικό κι γευστικό επιδόρπιο, ενώ αν λιώσουν στο μπλέντερ με λίγο ταχίνι, δίνουν μια ξεχωριστή αλοιφή για το ψωμί. Οι σταφίδες χρησιμοποιούνται επίσης σε πολλές συνταγές, όπου προσθέτουν φυσική γλυκιά γεύση. Τις συναντάμε συνήθως σε πιάτα με ρύζι, όπως είναι τα γεμιστά και φυσικά η γέμιση της γαλοπούλας. Σταφίδες βάζουν στις παραδοσιακές κρητικές «ομαθιές», ένα τύπο λουκάνικου που παρασκευάζεται από χοιρινά εντόσθια γεμιστά με ρύζι ή πλιγούρι, χοιρινά συκωτάκια, ρόδι, καρύδι, μυρωδικά και… σταφίδες. Οι ζαχαροπλάστες και οι αρτοποιοί τη βάζουν σε κέικ, κουλουράκια και ψωμιά με πιο χαρακτηριστικό το αγαπημένο μας σταφιδόψωμο.

Χυμός σταφύλι
Ο φρέσκος χυμός σταφυλιού δεν είναι απλά ένα υπέροχο δροσιστικό ρόφημα, αλλά κι ένα ευεργετικό ελιξίριο αφού περιέχει όλα τα θρεπτικά και αντιοξειδωτικά συστατικά του σταφυλιού σε μορφή που χωνεύεται και αφομοιώνεται εύκολα από τον οργανισμό.

Μούστος
Ο χυμός από φρεσκοσπασμένα σταφύλια λέγεται μούστος ή γλεύκος. Αν ο μούστος ζυμώσει (υποστεί, δηλαδή, κάτω από κατάλληλες συνθήκες την αλκοολική ζύμωση), θα γίνει κρασί. Αν όμως βράσει και αφαιρεθεί μέρος της υγρασίας του, γίνεται πετιμέζι, ένα πηχτό γλυκό σιρόπι που αποτελεί τη βάση για πολλές συνταγές ζαχαροπλαστικής. Στον μούστο και το πετιμέζι χρωστάνε τη γεύση και το άρωμά τους τα μουστοκούλουρα, η μουσταλευριά, η μουστόπιτα και οι μουστολαμπάδες.

Πετιμέζι
Είναι γνωστό και ως σταφυλόμελο, ενώ στα Επτάνησα ονομάζεται και vino cotto. Είναι η αρχαιότερη γλυκαντική ουσία που χρησιμοποιούσαν στην Ευρώπη, πολύ πριν εισαχθεί η ζάχαρη από την Αμερική και πριν διαδοθεί η μελισσοκομία. Έτσι, την εποχή που ακόμη η ζάχαρη ήταν ακριβή και θεωρούνταν είδος πολυτελείας, το πετιμέζι ήταν μια από τις βασικές γλυκαντικές ουσίες στην καθημερινή διατροφή, με πολλαπλές χρήσεις στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Ταιριάζει ιδανικά με σκέτο παραδοσιακό γιαούρτι και αποτελεί άριστη εναλλακτική επιλογή για να αλειφτεί στο ψωμί. Είναι επίσης ιδανικό για σάλτσες και dressing σαλάτας, ενώ αν είναι καλής ποιότητας, το πετιμέζι μπορεί να αποτελέσει τη βάση για μουσταλευριά, μουστοκούλουρα και εξαιρετικά ρετσέλια.

Ρετσέλια
Τα ρετσέλια είναι γλυκά του κουταλιού που αντί για ζάχαρη έχουν πετιμέζι. Γίνονται συνήθως από κολοκύθια, κυδώνια ή ακόμα και μελιτζάνες που βράζουν σε πετιμέζι ή μούστο. Εκτός από την ξεχωριστή τους γεύση, τα ρετσέλια θεωρούνται και καλύτερες διατροφικές επιλογές από τα κοινά γλυκά του κουταλιού που φτιάχνονται με ζάχαρη.

Μουστάρδα
Έχει καμία σχέση η μουστάρδα με τον μούστο; Κι όμως η απάντηση είναι «Ναι!». Η πρωταρχική και αυθεντική συνταγή μουστάρδας, εκτός από σπόρους σιναπιού και ξίδι, περιείχε και μούστο. Η πρώτη αυτή μουστάρδα της ιστορίας, ονομάζονταν «καυτερός μούστος». Αξίζει να δοκιμάσουμε να αναπαράγουμε αυτή τη συνταγή στο σπίτι. Διαφορετικά, μπορούμε να αρκεστούμε σε υπέροχες μουστάρδες του εμπορίου με βαλσαμικό ξίδι που έχουν παρόμοια «γλυκο-καυτερή» γεύση.

Μουστοκούλουρα
Τα μουστοκούλουρα είναι υπέροχα νηστίσιμα κουλουράκια με μυρωδικά. Δεν περιέχουν ζάχαρη, αφού η βασική γλυκαντική τους ουσία είναι το πετιμέζι, στο οποίο οφείλουν την ιδιαίτερη γεύση και την ξεχωριστή υφή. Τα αυθεντικά μουστοκούλουρα λιώνουν στο στόμα και μοσχομυρίζουν κανέλα και γαρίφαλο. Στη μαζική παραγωγή τους, για λόγους οικονομίας, χρησιμοποιούνται λιωμένες σταφίδες και ζάχαρη αντί για πετιμέζι.

Μουσταλευριά
Όπως αποκαλύπτει το όνομά της, είναι ένα απλό, αλλά πολύ νόστιμο επιδόρπιο που φτιάχνεται με μούστο και αλεύρι. Είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά εποχικά γλυκά που έφτιαχναν παραδοσιακά σε περιοχές με έντονη οινοπαραγωγική δραστηριότητα. Μετά τον τρύγο και το «πάτημα» των σταφυλιών, οι νοικοκυρές κρατούσαν πάντα στην άκρη λίγο μούστο. Πριν να μπει ο κύριος όγκος του στα βαρέλια για τη ζύμωση, όλη η οικογένεια θα γευόταν το ξεχωριστό αυτό γλυκό.

Μουστολαμπάδες
Οι μουστολαμπάδες είναι μακρόστενα σουτζούκια που μοιάζουν με λουκάνικα. Ουσιαστικά είναι «γιρλάντες» με καρύδια, που βουτιούνται σε μίγμα μουσταλευριάς με νισεστέ και μούστο. Στη Θράκη λέγονται «σουτζούκ λουκούμ», ενώ το όνομα μουστολαμπάδες είναι περισσότερο διαδεδομένο στην Κύπρο. Υπάρχουν και παραλλαγές με ζάχαρη, που όμως υπολείπονται σε γεύση και θρεπτική αξία.

Γλυκό του κουταλιού
Το γλυκό σταφύλι, που γίνεται με ποικιλίες χωρίς κουκούτσι, είναι από τα πιο όμορφα γλυκά κουταλιού! Οι ολόκληρες ρόγες που πλέουν στο σιρόπι, κάνουν το βαζάκι ιδιαιτέρα δελεαστικό.

Μαρμελάδα σταφύλι
Η μαρμελάδα σταφύλι δεν είναι ιδιαιτέρα διαδεδομένη, αλλά είναι εύκολο να τη φτιάξει κανείς στο σπίτι. Η παρασκευή της είναι παρόμοια με αυτή του γλυκού του κουταλιού, με τη διαφορά ότι τα σταφύλια πολτοποιούνται. Αν δοκιμάσετε να τη φτιάξετε, χρησιμοποιήστε σταφύλια χωρίς κουκούτσι και αποφύγετε να βάλετε ζάχαρη. Καλύτερα να συμπληρώστε με πετιμέζι ή να κάντε υπομονή μέχρι να δέσουν μόνα τους τα σάκχαρα του σταφυλιού.

Κομπόστα σταφύλι
Σε πολλές κομπόστες με μίγμα φρούτων συναντάμε και σταφύλια. Πρόκειται γι' έναν ακόμα τρόπο να αξιοποιήσουμε τον καρπό του σταφυλιού και να τον διατηρήσουμε για πολύ καιρό. Αν κάποιος ψάξει πολύ, μπορεί να βρει άριστης ποιότητας κομπόστα μόνο με σταφύλι. Σερβίρεται κρύα μετά το γεύμα, ως βραδινό ή σαν συμπλήρωμα στα δημητριακά πρωινού.

Αμπελόφυλλα
Τα αμπελόφυλλα που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική μπορούν να μαζευτούν την άνοιξη από τα αμπέλια που προορίζονται για παραγωγή κρασιού ή επιτραπέζιων σταφυλιών. Η γεύση και η υφή όμως αυτών των φύλλων δεν είναι ίδια με των ποικιλιών που καλλιεργούνται αποκλειστικά για τα φύλλα τους. Για τη βιομηχανική παραγωγή αμπελόφυλλων χρησιμοποιούνται συγκεκριμένες ποικιλίες όπως η Σουλτανίνα που δίνει μαλακό και εύγευστο φύλλο, αλλά έχει μικρή απόδοση σε σταφύλι. Η πιο διαδεδομένη μαγειρική χρήση των αμπελόφυλλων είναι τα ντολμαδάκια που λέγονται και σαρμαδάκια. (Ντολμά στα τούρκικα σημαίνει γεμιστό, ενώ σαρμά σημαίνει τυλιχτό.)

Αμπελοκορφάδες
Οι αμπελοκορφάδες είναι οι μικροί έλικες που χρησιμοποιεί το αμπέλι για να αναρριχηθεί. Αποτελούν το πιο τρυφερό τμήμα της ανοιξιάτικης κληματαριάς και μπορούμε ευχάριστα να τις φάμε ωμές ή να τις μαζέψουμε και να τις κάνουμε ένα υπέροχο τουρσί, εξαιρετικό μεζέ για τσίπουρο και ούζο. 

Ξίδι
Το γνήσιο ξίδι από σταφύλια παράγεται από μούστο συγκεκριμένων ποικιλιών που είναι ιδανικές γι' αυτόν ακριβώς τον σκοπό. Ιδιαίτερη αναφορά αξίζει στο βαλσαμικό ξίδι, που πρέπει να ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια για να αναδείξει την πλούσια, έντονη γεύση και το μοναδικό του άρωμα.

Κρασί
Τελευταίο και σημαντικότερο προϊόν του αμπελιού… το κρασί! Αλλά γι' αυτό υπάρχουν οι υπόλοιπες σελίδες του περιοδικού...

Στην υγειά σας και καλή όρεξη!