Το βάζο με το γλυκό
του Ευτύχη Μπλέτσα

Βυθίζεις το κουτάλι στο βάζο και φροντίζεις πάντα να πιάσεις το κομμάτι που σου αρέσει περισσότερο, αυτό που διάλεξες μόλις ξεβίδωσες με λίγη δυσκολία το ζαχαρωμένο καπάκι. Ένα μικρό πιάτο σε περιμένει. Προσεκτικά ακουμπάς το κομμάτι που έπιασες και το περιχύνεις με το σιρόπι, παρατηρώντας το να πέφτει αργά, άλλοτε διάφανο και άλλοτε χρωματιστό. Πάντα γλυκό και παχύρρευστο.

Πολλές φορές το πιο ωραίο, το πιο νόστιμο, είναι το πιο απλό… Ένα γλυκό χωρίς κρέμα, χωρίς σοκολάτα, μόνο με φρούτα και ζάχαρη, αλλά γλυκό με όλη τη σημασία της λέξης. Γλυκό του κουταλιού…

Κάποτε τα γλυκά του κουταλιού υπήρχαν σε κάθε ελληνικό σπίτι και παρασκευάζονταν, απαραιτήτως, στην κουζίνα του, αναδεικνύοντας τη μαστοριά της νοικοκυράς. Το μηδαμινό κόστος τους και τα ελάχιστα υλικά τους -λιλιπούτεια φρούτα, μινιατούρες λαχανικών, πέταλα λουλουδιών, νερό, ζάχαρη και μια στάλα λεμόνι- καταργούσαν κάθε εισοδηματική ανισότητα κι έκαναν ευφρόσυνη την υποδοχή του καλεσμένου, τόσο στο σαλόνι του πλούσιου όσο και στο καθιστικό του φτωχού, επιβάλλοντας μια ιδιότυπη δημοκρατία στον τομέα της φιλοξενίας. Κέντριζαν τον ουρανίσκο με τα μεθυστικά τους αρώματα, έφτιαχναν τη διάθεση -μέσα σε μια στιγμή- διοχετεύοντας ακαριαία τη ζάχαρη στο αίμα, δημιουργούσαν μια αφόρητα γλυκιά δίψα που έσβηνε ηδονικά μ' ένα ποτήρι νερό κι αποτελούσαν το πιο αρμονικό πρελούδιο για τον καφέ που σιγοψηνόταν ταυτόχρονα στο μπρίκι. Και το πιο σημαντικό: με τούτα και μ' εκείνα, έκαναν πιο γλυκές τις λέξεις και τις ευχές που έβγαιναν από το στόμα των ανθρώπων. Ύστερα, όταν τέλειωνε η επίσκεψη, έβρισκαν και πάλι τη θέση τους ψηλά στο ντουλάπι για να τα αναζητήσουν εκεί κρυφά οι πιτσιρικάδες κινδυνεύοντας να λερώσουν το ποινικό τους μητρώο με το πρώτο «πλημμέλημα» της ζωής τους, αν τυχόν και συλληφθούν.

Όλα αυτά μοιάζουν σήμερα πολύ μακρινά και, ίσως, γραφικά. Η ζωή μας άλλαξε δραματικά, οι συναναστροφές έχουν διοχετευτεί ως επί το πλείστον σε δημόσιους χώρους, τα σπίτια έγιναν δυσπρόσιτα ιδιωτικά καταφύγια, οι νοικοκυρές λιγόστεψαν, οι λιχουδιές τυποποιήθηκαν, οι πιτσιρικάδες μεγαλώνουν χορτάτοι και οι γλυκές κουβέντες μάλλον δεν περισσεύουν πια. Τα γλυκά του κουταλιού εξακολουθούν, βέβαια, να υπάρχουν στη ζωή μας, πρωτίστως ως ευπρόσδεκτα βιοτεχνικά εδέσματα ή δημοφιλή προϊόντα αγροτουριστικών μονάδων και πολύ λιγότερο ως ευφάνταστες δημιουργίες κάποιων γυναικών που πεισματικά επιμένουν να διαιωνίζουν τις γεύσεις στην κουζίνα τους. Όσο όμως κι αν διατηρούν τη γεύση τους -όχι τόσο μεστή όσο παλιότερα, είναι η αλήθεια- έχουν χάσει πια την πανίσχυρη συμβολική σημασία τους στην καθημερινή μας ζωή. Χωρίς να εξαφανιστούν, μοιάζουν τώρα, στα τραπεζάκια των καφενείων και στις προθήκες των τουριστικών μαγαζιών, σαν δυνατή ανάμνηση. Κάτι σαν την άνω τελεία, δηλαδή, που αν και όλοι ξέρουν τη σημασία της λίγοι, τελικά, τη χρησιμοποιούν συστηματικά.

Κι όμως! Τα γλυκά του κουταλιού είναι ένα τεράστιο, πρωτότυπο, νοστιμότατο και, σχεδόν, αποκλειστικό κεφάλαιο της ελληνικής παράδοσης των γεύσεων -και ταυτόχρονα η πιο πλούσια και η πιο ακραία έκφραση γαστρονομικού μινιμαλισμού σε παγκόσμια κλίμακα. Είναι μια ταπεινή τέχνη που μετατρέπει, με ελάχιστα υλικά, πολλή φαντασία κι ακόμα περισσότερα μυστικά, κάθε λογής καρπούς της γης -ολόκληρους, με το σχήμα τους και με τη νοστιμιά τους- σε μικρά γευστικά πυροτεχνήματα που εκτοξεύονται περίλαμπρα στους σκοτεινούς μας ουρανίσκους. Κεράσι, βύσσινο, σταφύλι, συκαλάκι, βερίκοκο, κυδώνι, νεραντζάκι, περγαμόντο, φράουλα, πορτοκάλι, λεμονάκι, καρπούζι, φιστίκι, καρυδάκι, κολοκυθάκι, κάστανο, μελιτζανάκι, ντοματάκι, τριαντάφυλλο, λεμονανθός… Όλα σχεδόν τα φρούτα -κι όχι μόνο- στην παιδική τους ηλικία, βαφτίζονται τελετουργικά στο σιρόπι και στολίζουν, λαχταριστά, τα πολύχρωμα ράφια του φανταστικού οπωροζαχαροπλαστείου των τεσσάρων εποχών.

Καμιά φορά όταν σε κάποιο σπίτι με τρατάρουν κι αφού, απαραιτήτως, ευχηθώ με ζαχαρωμένα λόγια στους οικοδεσπότες, σκέφτομαι επίμονα ότι τα γλυκά του κουταλιού ίσως να ήταν το μόνο είδους γλυκού που θα μπορούσε να παρασκευαστεί στην Εδέμ αν, στο μεταξύ, δεν είχε μεσολαβήσει το προπατορικό αμάρτημα. Δεν θα μάθω ποτέ αν οι πρωτόπλαστοι τα ανακάλυψαν, ξέρω όμως ότι σήμερα υπάρχουν για να μας θυμίζουν τον χαμένο γευστικό παράδεισο μιας άλλης, πιο αθώας, εποχής. Δεν έχω την αφέλεια να πιστεύω ότι είναι εύκολο να ξαναβρούν τον αλλοτινό τους ρόλο στην καθημερινή μας ζωή. Πιστεύω όμως, ότι αξίζει να τα ανακαλύψουμε ξανά και να τους δώσουμε έναν καινούργιο ρόλο που να τους ταιριάζει, απολαμβάνοντάς τα, μόνοι ή με παρέα, σε μια στιγμή ανάπαυλας ανάμεσα σε δυο δουλειές, δυο σκέψεις, δυο ματιές, δυο κουβέντες… Πιστεύω ότι αξίζει πραγματικά να βάζουμε πότε-πότε στο στόμα μας ένα γλυκό του κουταλιού -και στον ξέφρενο ρυθμό της καθημερινότητας μας μια άνω τελεία.

Συμβουλές επιτυχίας
Τα πιο διαδεδομένα ίσως γλυκά σε όλη την Ελλάδα, ξεκίνησαν να παρασκευάζονται σαν τρόπος συντήρησης. Βράζουμε τα φρούτα μέσα στη ζάχαρη και μπορούμε να τα κρατήσουμε για καιρό σε αυτή τη μορφή. Με τα χρόνια όμως, η ανάγκη έγινε τέχνη και η τέχνη μεταφέρθηκε από γενιά σε γενιά, από γιαγιά σε κόρη και σε εγγονή. Παρόλο που σήμερα πλέον το γλυκό του κουταλιού μοιάζει να χάνεται σιγά-σιγά, είναι πολλοί αυτοί σε ολόκληρη την Ελλάδα που διατηρούν ακόμα τη σωστή τεχνική και τις καλά κρυμμένες μυστικές λεπτομέρειες για ένα καλό γλυκό του κουταλιού. Από αυτά που δοκιμάζουμε μια φορά και μετά λέμε: «Δεν τρώω γενικά γλυκά του κουταλιού, αλλά η θεία/γιαγιά/μαμά μου κάνει ένα καρυδάκι/φιρίκι/νερατζάκι… άλλο πράγμα».

Υπάρχουν κάποιες γενικές συμβουλές που ισχύουν για όλα σχεδόν τα γλυκά του κουταλιού και οι οποίες θα οδηγήσουν στην επιτυχία του γλυκού σας.

• Τα φρούτα πρέπει να είναι -τις περισσότερες φορές- άγουρα ή σκληρά και σφιχτά.
• Η κατσαρόλα πρέπει να έχει υψηλή θερμοκρασία για μικρό διάστημα.
• Δεν ανακατεύετε ποτέ την ώρα του βρασίματος.
• Το πιο δύσκολο είναι να πετύχετε τη σωστή θερμοκρασία του σιροπιού. Αν δεν είστε αρκετά έμπειροι για να το υπολογίσετε πρακτικά, πάρτε ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής και περιμένετε μέχρι τους 110oC.
• Χρησιμοποιείστε αποστειρωμένα βαζάκια για τη σωστή συντήρηση των γλυκών.

Μερικά από τα πιο σπάνια και χαρακτηριστικά γλυκά του κουταλιού είναι το ντοματάκι από την Κω, το φασόλι από τη Φλώρινα, το μελιτζανάκι από το Λεωνίδιο, το φιρίκι από το Πήλιο, το τριαντάφυλλο και ο ανθός λεμονιάς από τη Χίο, αλλά και πολλά άλλα όπως το δαμάσκηνο, το σταφύλι, το κυδώνι, το καρπούζι, το κάστανο, το κίτρο, το περγαμόντο, το αγριοκέρασο. Πρόσφατα, στα Γρεβενά κατάφεραν σε μια παγκόσμια πρωτοτυπία να φτιάξουν με μεγάλη επιτυχία γλυκό του κουταλιού μανιτάρι από ένα είδος κίτρινου μανιταριού που έχει άρωμα βερίκοκο!
 
Καλοκαίρι μετά τον απογευματινό ύπνο με ένα ποτήρι παγωμένο νερό και τον χειμώνα με έναν καλοψημένο ελληνικό καφέ, ή σερβιρισμένα μετά το φαγητό πάνω σε στραγγιστό γιαούρτι ή λίγο παγωτό καϊμάκι, τα γλυκά του κουταλιού είναι πάντα εκεί φέρνοντας στον καθένα μας ένα σωρό όμορφες και γλυκές αναμνήσεις.