του Ευτύχη Μπλέτσα

Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα του πλούτου της ελληνικής διατροφής και, ειδικότε-ρα, της γαλακτοκομικής παράδοσης στη χώρα μας είναι τα διαφορετικά γιαούρτια που βρίσκω μπροστά μου στα ταξίδια μου, σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. Μικροί παραγωγοί, με γνώση, μεράκι και υπομονή, φτιάχνουν καθημερινά αγνό παραδοσιακό γιαούρτι με φρέσκο γάλα -πρόβειο, κατσικί-σιο ή αγελαδινό– το οποίο προέρχεται από τα δικά τους κοπάδια που βόσκουν ελεύθερα στα βουνά και τα λιβάδια. Κάθε γιαούρτι έχει τη δική του ταυτότητα, με τη χαρακτηριστική σφραγίδα κάθε παραγωγού πάνω στο κεσεδάκι. Δεν χάνω ποτέ την ευκαιρία να το δοκιμάσω και σχεδόν πάντα κα-ταλήγω στην ίδια ευχάριστη διαπίστωση. Μία κουταλιά είναι αρκετή για να επιβεβαιώσω φωναχτά τον ενθουσιασμό μου: «ναι, αυτό είναι αληθινό γιαούρτι!…»

Μια πανάρχαια τροφή
Το αληθινό γιαούρτι παρασκευάζεται σήμερα με τον ίδιο, λίγο–πολύ, τρόπο που πρωτοφτιάχτηκε πριν δεκάδες χιλιάδες χρόνια, πιθανότατα κατά τη νεολιθική εποχή, όταν έγινε η πρώτη, τυχαία, ζύ-μωση γάλακτος σε κάποια πρωτόγονη στάνη. Από τότε, αυτή η πανάρχαια τροφή υπήρξε θεμέλιο της διατροφής και ενισχυτικό της μακροζωίας των λαών της Ανατολής. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι το ξέ-ρουν, οι αρχαίοι Έλληνες γιατροί το μελετούν για τις ευεργετικές του ιδιότητες στην πέψη, οι Ρω-μαίοι και οι Βυζαντινοί το χρησιμοποιούν κάποτε σαν φάρμακο και οι Άραβες το εκτιμούν με το παραπάνω. Η Δύση όμως το αγνοεί ως τα χρόνια του μεσοπολέμου, οπότε το κάνει διάσημο μια επιστημονική μελέτη του ρωσικής καταγωγής Γάλλου βακτηριολόγου και νομπελίστα Ιλία Μέτσνι-κοφ που το αναφέρει ως κύρια αιτία της μακροζωίας ενός φτωχού βαλκανικού λαού: των Βουλγάρων. Πλέον, το γιαούρτι εντάσσεται στις διατροφικές συνήθειες Ευρωπαίων και Αμερικανών, περισσότερο όμως ως υγιεινή τροφή και πολύ λιγότερο ως βασικό στοιχείο της γαστρονομικής τους κουλτούρας, σε αντίθεση με την Ανατολή όπου ο θρεπτικός λευκός υπόξινος πολτός εξακολουθεί να πρωταγωνι-στεί στο τραπέζι μας, καθώς αποτελεί την πρώτη ύλη ή συνοδεύει μια τεράστια ποικιλία από τρόφι-μα, φαγητά, ορεκτικά, γλυκά, ακόμα και ποτά.

Χωρίς συντηρητικά
Για να φτιαχτεί γιαούρτι χρειάζονται μόνο δύο συστατικά: γάλα και μαγιά (γιαουρτοπυτιά). Το γάλα μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο ή γάλα φοράδας, βουβάλας, γαϊδούρας, καμήλας ακόμη και φυτικό –όπως το γάλα σόγιας. Σε αντίθεση με άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα -όπως το βούτυρο, το τυρί και το παγωτό- ο τρόπος παρασκευής του γιαουρτιού είναι πολύ πιο απλός.
Το αληθινό γιαούρτι δεν έχει συντηρητικά, σταθεροποιητικές ουσίες, τεχνητό χρωματισμό και αρώ-ματα. Αυτά και άλλα πολλά, όπως και ζάχαρη, περιέχονται σε αρκετά γιαούρτια του εμπορίου για να είναι όμορφα, ελκυστικά και γευστικά. Γι' αυτό αν δεν σκοπεύετε να φτιάξετε μόνοι το δικό σας για-ούρτι, βεβαιωθείτε ότι αυτό που ψωνίζετε είναι αληθινό. Να θυμάστε: το αληθινό γιαούρτι φτιάχνεται μόνο με γάλα και μαγιά. 
 
Καλή χώνεψη
Το γιαούρτι θεωρείται άριστη τροφή, είναι ευκολοχώνευτο και επιδρά ευεργετικά στην υγεία, ιδιαίτε-ρα στην καλή λειτουργία του εντέρου. Είναι, ίσως, το πιο «φιλικό» γαλακτοκομικό που μπορούμε να καταναλώσουμε, μιας και δεν προκαλεί τα φουσκώματα που, σε αρκετούς, προκαλεί το γάλα και δεν περιέχει τα πολλά κορεσμένα λιπαρά που συναντάμε στα τυριά. Κατά την παρασκευή του η λακτόζη του γάλακτος διασπάται και έτσι οι δυσανεκτικοί στο γάλα το χωνεύουν πολύ ευκολότερα. Γι' αυτό δεν είναι λίγοι οι επιστήμονες που υποστηρίζουν ότι η τακτική κατανάλωσή του επιμηκύνει την αν-θρώπινη ζωή.
Το πρόβειο γιαούρτι αποτελεί συνήθως την καλύτερη επιλογή, όχι μόνο επειδή η γεύση του είναι πιο πλούσια και ενδιαφέρουσα αλλά και γιατί είναι, στις περισσότερες περιπτώσεις, πιο αγνό και πιο κα-θαρό. Στη χώρα μας, τα κοπάδια αιγοπροβάτων, ζουν στα βουνά και τρέφονται με φυσικό τρόπο. Πέρα όμως απ' αυτό, το γάλα που μας δίνουν ταιριάζει περισσότερο στον γενετικό μας κώδικα κι έτσι αφομοιώνεται καλύτερα και πιο αποτελεσματικά.
Το στραγγιστό γιαούρτι έχει λιγότερη υγρασία και, συνεπώς, μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε θρεπτι-κά συστατικά και ειδικότερα σε πρωτεΐνες, που μπορούν να φτάσουν το 9%. Τα λιπαρά του γιαουρ-τιού είναι ζωικά, άρα κορεσμένα. Μια καλή διατροφική συμβουλή είναι η χρήση γιαουρτιού με μει-ωμένα λιπαρά μαζί με ξηρούς καρπούς, σπόρους ή ελαιόλαδο. Γιατί ας μη ξεχνάμε πως και τα λιπα-ρά χρειάζονται, αρκεί να είναι τα «καλά» και τα ευεργετικά.

Τζατζίκι, γιαούρτι, γιαουρτλού…
Παρά το γεγονός ότι κάποιοι «γνώστες» επιμένουν ότι το αληθινό γιαούρτι καλής ποιότητας το απο-λαμβάνουμε καλύτερα σκέτο, δεν πρέπει να υποτιμάμε τους αναρίθμητους συνδυασμούς του με άλ-λες τροφές που συνήθως αναδεικνύουν όλες τους τις αρετές. Όλοι ξέρουμε ότι το γιαούρτι συνοδεύει υπέροχα πολλά φαγητά, αφού η αντίθεση που δημιουργεί σε συνδυασμό με ζεστά πιάτα προφέρει ιδιαίτερες γαστρονομικές συγκινήσεις. Το συναντάμε δίπλα σε ντολμαδάκια, πάνω από χορτοκεφτε-δάκια και μέσα στα κρητικά τυλιχτά σουβλάκια. Κι αν η ελληνική κουζίνα το φιλοξενεί με χαρά, η τούρκικη το τιμά ιδιαίτερα. Ας μη ξεχνάμε, άλλωστε, το διάσημο πια «γιαουρτλού». 
Το γιαούρτι όμως, όπως και τα άλλα γαλακτοκομικά, παίρνει άριστα και ως «πυροσβεστικό μέσο» που καταστέλλει τις παρενέργειες των καυτερών φαγητών. Γι' αυτό και δεν είναι καθόλου τυχαίο που συνοδεύει πάντα γεύματα σε καυτερές εθνικές κουζίνες, όπως η ινδική.
Πολύ συνηθισμένη είναι και η χρήση του στην κουζίνα ως βασικό συστατικό σε σαλάτες, σάλτσες και ντιπ. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το τζατζίκι, που χωρίς καλό γιαούρτι χάνει τη νοστιμιά του. Επίσης, πολλοί εμπνευσμένοι chef το χρησιμοποιούν στη θέση της μαγιονέζας, όταν θέλουν να τροποποιήσουν τη συνταγή τους κάνοντας το αποτέλεσμα πιο ελαφρύ και λιγότερο λιπαρό.
Ακόμη: το γιαούρτι, παρέα με κριτσίνια, φρούτα ή δημητριακά, αποτελεί για πολλούς που φροντί-ζουν τη διατροφή τους ένα ελαφρύ και πλήρες γεύμα, και σε συνδυασμό με μέλι και καρύδια είναι ένα από τα πιο αγαπητά καλοκαιρινά επιδόρπια. Όσο για τα Smoothies με γιαούρτι –την τελευταία λέξη της διατροφικής μόδας– εγγυώνται ένα πλούσιο, χορταστικό και γρήγορο γεύμα: ένα κεσεδάκι γιαούρτι, μια μπανάνα, 5-6 φράουλες, μια χούφτα φουντούκια και μερικά παγάκια στο μπλέντερ θα σας δροσίσουν και θα σας χορτάσουν ευχάριστα. 
Τέλος, μια ιδιαίτερη αναφορά στο παγωτό γιαούρτι είναι επιβεβλημένη. Όχι μόνο γιατί θεωρείται από τα πιο υγιεινά παγωτά, αλλά και γιατί είναι από τα πιο γευστικά. Κατά την ταπεινή μου γνώμη αποτελεί μία από τις καλύτερες επιλογές όταν βρεθείτε σε μια gelatteria με αληθινό παγωτό, όπως αυτή του Marcelo και της Claudia στο Ναύπλιο.

Κι ένα «θερμό» υστερόγραφο: το γιαούρτι, μόνο του ή συνδυασμένο, τρώγεται συνήθως κρύο. Ω-στόσο, υπάρχουν και αρκετές συνταγές με μαγειρεμένο γιαούρτι που αφορούν συνήθως γλυκά, κέικ, ψωμιά ή πλούσιες σάλτσες και μαρινάτες για κρέατα και πουλερικά. Σ' αυτές τις «ζεστές» του χρή-σεις, αν και το ξεχωριστό του άρωμα και η γεμάτη γεύση του διατηρούνται, οι ευεργετικές ιατρικές του ιδιότητες καταστρέφονται αφού, όταν η θερμοκρασία του ξεπεράσει τους 45oC, οι μικροοργανι-σμοί της ζύμωσης νεκρώνονται. Αν χρησιμοποιήσετε γιαούρτι στη μαγειρική, αφήστε το να πάρει πρώτα θερμοκρασία δωματίου και προσθέστε το προς το τέλος του ψησίματος, λίγο πριν κατεβάσετε το φαγητό από τη φωτιά. Αν βιαστείτε και το βάλετε νωρίτερα, το πιο πιθανό είναι, χωρίς να το θέλε-τε, να φτιάξετε… τυρί.

Ελλάδα (και Μέση Ανατολή)
Τζατζίκι, γιαουρτόπιτες

Τουρκία
Δροσιστικές σούπες με γιαούρτι, δυόσμο, σκόρδο και ντομάτα. Αϊράν, γευστικό ρόφημα που παρασκευάζεται αναμιγνύοντας 2 μέρη γιαουρτιού με 1 μέρος νερού και χτυπώντας τα στο μπλέντερ. Αν θέλουμε, προσθέτουμε και ψιλοκομμένο δυόσμο.
 
Βουλγαρία
Μελιτζανοσαλάτα με γιαούρτι

Λίβανος
Γεμιστά κολοκυθάκια με σάλτσα γιαουρτιού

Ινδία
Σούπα με φακή και γιαούρτι, σάλτσες με σπανάκι και γιαούρτι