της Ντένης Καλλιβωκά
Δημοσιεύτηκε στο Wine Plus magazine

Δυσεύρετα και τόσο μα τόσο νόστιμα που δεν χρειάζονται ούτε μια παρέμβαση για να προσφέρουν μια γεύση μοναδική. Απολαύστε τα.

Telline de Camargue
Από τις νοστιμότερες μικρές αχιβάδες του κόσμου και απλά ένα από τα μικρά θαύματα που κρύβει η περιοχή Camargue της Γαλλίας. Ένα πραγματικό must για τους λάτρεις των οστράκων. Βρίσκονται λίγο πιο κάτω από την επιφάνεια της υγρής άμμου στις ακτές του Ατλαντικού, ανάμεσα στο Montpellier και την Arles. Θεωρήθηκαν η «ανακάλυψη των ΄60's» και από τότε έγιναν διάσημες. Μαγειρεύονται με ριζότο ή με ζυμαρικά, αλλά για να απολαύσετε τη θαλασσινή, ελαφρώς γλυκιά γεύση τους, αξίζει να τις δοκιμάσετε ωμές, μαγειρεμένες a la Provencal ή γαρνιρισμένες με μπόλικο μαϊντανό και σκόρδο.

Tartufo di Mare
Η «τρούφα της θάλασσας» οφείλει την ελαφρώς ρομαντική ονομασία της στην εξαιρετική της ποιότητα. Το Venus verrucosa, όπως είναι το πραγματικό όνομα του όστρακου, θεωρείται ντελικατέτσα της Puglia, του Friuli και του κόλπου της Νάπολης. Τρώγεται τους μήνες που έχουν «ρ», όπως και όλα τα όστρακα. Είναι εξαιρετικό σε σάλτσες για ζυμαρικά, στην κλασική σπαγγετάδα με vongole και ταιριάζει σε σαλάτες και ριζότο.

Μπλε αχιβάδες Stewkey
Αν και το χωριό από το οποίο προέρχονται, στα βόρεια του Norfolk, ονομάζεται Stiffkey, η παράφραση έκανε το θαύμα της κι έτσι οι διάσημες μπλε αχιβάδες της περιοχής ονομάζονται Stewkey. Η συλλογή τους είναι εξαιρετικά δύσκολη γιατί η εκεί παλίρροια έρχεται πολύ απότομα. Παραδοσιακά βράζονται με ξίδι, κρασί, αλάτι και πιπέρι μέχρι να ανοίξουν. Μετά τρώγονται αμέσως!

Littleneck Clam
Παίρνουν το όνομά τους από τον κόλπο Little Neck στο Long Island, όπου συλλέγονται. Είναι τα μικρότερα αχιβαδάκια της περιοχής και τα πιο δημοφιλή. Αυτά του Ατλαντικού είναι τόσο νόστιμα, που είναι καλύτερα να τα φας ωμά, σερβιρισμένα πάνω σε πάγο. Εκείνα του Ειρηνικού τρώγονται αχνιστά ή ψητά.

Geoduck
Ένα από τα πιο περίεργα βρώσιμα πλάσματα της θάλασσας. Φτάνει σε μήκος ενός μέτρου και ζει μέχρι και 100 χρόνια.  Βρίσκεται στον βόρειο Ειρηνικό (από τη βόρεια Καλιφόρνια μέχρι την Αλάσκα) και θεωρείται εξαιρετικό έδεσμα στις κουζίνες της Ιαπωνίας, της Κίνας και της Ταιβάν όπου έχει το όνομα «προβοσκίδα». Στην Ιαπωνία η γλυκιά μαλακή σάρκα του τρώγεται ωμή σαν σαμίμι ή stir fried. Στην Κίνα αποξηραίνεται και χρησιμοποιείται σε ζωμούς.

Σωλήνες ή Razor clam
Ιδιαίτερα δημοφιλή τα τελευταία χρόνια στην Αγγλία είναι τα όστρακα που εμείς γνωρίζουμε σαν σωλήνες. Τρώγονται ωμά ή αχνιστά. Δεν πρέπει να ψήνονται πολύ. Το συγκεκριμένο είδος υπάρχει στον Ατλαντικό, τη Νορβηγία και τη Μεσόγειο.

Μύδια δαμάσκηνα
 Ένα σπάνιο μύδι που έχει το σχήμα και το χρώμα του δαμάσκηνου -εξ'ου και το όνομά του. Θέλει  80 χρόνια για να φτάσει τα 12 εκ. και έχει την ιδιαιτερότητα να εκκρίνει ένα οξύ που μαλακώνει τα πετρώματα μέσα στα οποία ενσωματώνεται στη συνέχεια. Επειδή ουσιαστικά ζει μαζί με τα βράχια, η συλλογή του σημαίνει και καταστροφή του περιβάλλοντος. Αυτό, μαζί με το γεγονός της μακροβιότητας του, το κατατάσσουν πλέον στα προστατευόμενα είδη. Γενικά τρώγεται ωμό, αλλά στην Ιταλία χρησιμοποιείται σε σούπες και ριζότο.

Μύδια St Michel
Τα μύδια που μεγαλώνουν στους ξύλινους πασσάλους στη βόρειο Γαλλία, από την περιοχή του Île de Ré μέχρι τα παράλια της Βρετάνης. Ειδικά αυτά του St Michel είναι oνομασίας προέλευσης και  τα αγαπημένα των chef. Είναι σχετικά μικρά σε μέγεθος, αλλά η κρεμώδης πορτοκαλί σάρκα τους έχει πολύ πιο γεμάτη γεύση από τα κλασικά. Στη βόρεια Γαλλία ψήνονται πάνω σε πευκοβελόνες, μαγειρεύονται à la marinière ή τηγανητά.

Πράσινα μύδια
Κατάγονται από τη Νέα Ζηλανδία, αλλά τα λατρεύουν οι Ευρωπαίοι. Η σάρκα των αρσενικών είναι πορτοκαλί, ενώ των θηλυκών έχει το χρώμα της κρέμας. Ιδανικά τρώγονται απλά στον ατμό, αφήνοντας έναν συνδυασμό γλύκας και θάλασσας.

Στρείδια speciale Gillandreau
Όλα τα στρείδια είναι ένα κορυφαίο ντελικατέσεν. Έχουν μια γευστική καθαρότητα που εκφράζει όλη την έννοια της θάλασσας, κουβαλώντας ωστόσο το καθένα στοιχεία του θαλασσινού νερού στο οποίο έχει μεγαλώσει. Οι Γάλλοι, λάτρεις των στρειδιών, έχουν ειδικές κατατάξεις, αρκετά περίπλοκες μάλιστα. Τα Gillandreau, συγκεκριμένα, βρίσκονται στην ανώτερη  κατηγορία των fines de Claire, στα speciales de Claire, και παίρνουν το όνομά τους από τη διάσημη οικογένεια καλλιεργητών στρειδιών που τα παράγει. Στέλνονται στην αγορά σε ξύλινα καλάθια, συχνά τυλιγμένα με φύκια για να παραμένουν υγρά και παγωμένα. Πρέπει να τρώγονται μόνο ζωντανά και φυλάσσονται στο κάτω μέρος του ψυγείου σε ένα δισκάκι σκεπασμένο με βρεγμένη πετσέτα. Η γεύση τους είναι θεϊκή, αφού αφήνει την ένταση της θάλασσας χωρίς τη μεταλλικότητα που έχουν κάποια άλλα στρείδια. Δαγκώστε τη σάρκα την ώρα που είναι μέσα στο στόμα σας, για να μεγιστοποιήσετε την υπέροχη επίγευσή τους.

Στρείδια Sidney Rock
Ενδημικό είδος της Αυστραλίας που καλλιεργείται από το 1870 στις ακτές της Βικτώρια. Παρότι είναι κοινά στην Αυστραλία, είναι ακριβά λόγω των ιδιαιτέρων περιβαλλοντολογικών συνθηκών που σχετίζονται με την παραγωγή τους. Συχνά τρώγονται ωμά, αλλά χρησιμοποιούνται και μαγειρεμένα. Είναι αρχικά γλυκά και μετά, στο βάθος της παλέτας, αφήνουν μια αλμυρή, πλούσια επίγευση.

Στρείδια της Χιροσίμα
Το παρατσούκλι τους είναι το «γάλα της θάλασσας». Τα συγκεκριμένα στρείδια-γίγαντες μπορούν να φτάσουν και τα 25 εκ. και περιέχουν περισσότερο σίδηρο και φώσφορο από οποιοδήποτε άλλο. Κάθε χρόνο διοργανώνεται φεστιβάλ στρειδιού στη Χιροσίμα, στο οποίο τα στρείδια δοκιμάζονται ωμά με διαφορετικές σος. Η σπεσιαλιτέ, ωστόσο, είναι το dote nabe, ένας ζωμός μίσο με στρείδια, τόφου και λαχανικά.

Στρείδια του Kumamoto
Έχουν τη δική τους αγορά. Ταυτόχρονα όμως, είναι και η απόδειξη των αποτελεσμάτων της υπεραλίευσης, αφού ενώ πλέον καλλιεργούνται σε όλο τον κόσμο, έχουν εξαφανιστεί από την περιοχή Kumamoto στην Ιαπωνία, απ' όπου προέρχονται. Είναι τα ιδανικά -γευστικά- για να ξεκινήσετε να τρώτε στρείδια, καθώς έχουν εξαιρετική, αλλά συγχρόνως ήπια γεύση.

Bay Scallop
Το χτένι-σήμα κατατεθέν της ανατολικής ακτής της Αμερικής, σύμβολο της Νέας Υόρκης. Σήμερα εξακολουθούν να υπάρχουν κάποια άγρια χτένια στην περιοχή, τα περισσότερα όμως έρχονται πλέον καλλιεργημένα από την Κίνα. Όπως και με τα υπόλοιπα χτένια, το βρώσιμο κομμάτι είναι ο μυς που ανοιγοκλείνει το όστρακο. Χάρη στο μικρό τους μέγεθός μπορούν να φαγωθούν ωμά, αλλά είναι εξαιρετικά και σοταρισμένα με βούτυρο και λεμόνι.

Diver King Scallop
Ένα καταπληκτικό χτένι που συλλέγεται σε σχετικά βαθειά νερά στον ανατολικό Ατλαντικό, από τη Νορβηγία μέχρι την Ισπανία και τις Αζόρες.  Όπως υποδηλώνει και το όνομά του συλλέγεται από δύτες, οι οποίοι μαζεύουν τα μεγαλύτερα, που θεωρούνται τα καλύτερα και πραγματικά λιώνουν στο στόμα. Οι πιο γνωστές συνταγές για το μαγείρεμά τους είναι τα coquilles St Jacques à la Parisienne και τα χτένια στο τηγάνι με σαφράν και βούτυρο γάλακτος.