του Jean Marie Verlet

Δημοσιεύτηκε στο τεύχος Νο. 11 του Wine Plus magazine

Για το τσάι, όλα ξεκίνησαν το 2737 π.Χ. στην Κίνα, την εποχή του αυτοκράτορα Shen Nung. Μια μέρα λοιπόν, ενώ ο αυτοκράτορας έβραζε νερό, μερικά φύλλα του δέντρου, κάτω από το οποίο καθόταν, έπεσαν μέσα στο φλιτζάνι του. Ενθουσιασμένος με τη γεύση και το άρωμα του ροφήματος που προέκυψε, αποφάσισε να διαδώσει τη χρήση του.

Το τσάι γνώρισε γρήγορη εξάπλωση στην Ευρώπη από το 18ο αιώνα, κυρίως στην Αγγλία και στην Ρωσία. Σήμερα κατακτά όλο και περισσότερους οπαδούς, γοητευμένους τόσο από τις σπάνιες γευστικές απολαύσεις που προσφέρει, όσο κι από τις υγιεινές του ιδιότητες. Ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια, με το άνοιγμα της Κίνας, ανακαλύπτουμε τσάγια που διεκδικούν τις υψηλότερες βαθμίδες της γευσιγνωσίας δίπλα στα σπάνια cognac, στα μεγάλα κρασιά και τα κουβανέζικα πούρα.

Οι τύποι του τσαγιού
Όλα τα τσάγια προέρχονται από το ίδιο φυτό, το τεϊόδεντρο που ανήκει στην οικογένεια των Camelia. Ανάλογα με την εποχή της συγκομιδής –άνοιξη ή καλοκαίρι– και την παράδοση της περιοχής παραγωγής, η επεξεργασία των φύλλων θα δώσει το λευκό τσάι, το πράσινο, το μαύρο και το μπλε-πράσινο ή Wulong.

Το λευκό τσάι παράγεται από τις κορυφές ή τους βλαστούς του δένδρου. Ειδικότητα της Κίνας, αυτό το τσάι είναι προϊόν μιας δύσκολης και ευαίσθητης παραγωγής. Η συγκομιδή των βλαστών γίνεται μόνο μερικές μέρες της άνοιξης, με συγκεκριμένο βαθμό υγρασίας και ηλιοφάνειας. Εξαιρετικά φίνας γεύσης, το λευκό τσάι απευθύνεται σε πολύ έμπειρους γευσιγνώστες. Υπάρχει βεβαίως και το λευκό τσάι ευρείας κατανάλωσης, που όμως παράγεται με τελείως διαφορετικό, φθηνό τρόπο: οι φυτείες σκεπάζονται με μαύρα πανιά αφαιρώντας με τεχνικό τρόπο την χλωροφύλλη από τα φύλλα.

Το πράσινο τσάι παράγεται παραδοσιακά στην Κίνα και την Ιαπωνία. Οι βασικές του ποικιλίες ξεχωρίζουν με κριτήριο το σχήμα που δόθηκε στα φύλλα (μπιλίτσα, βελόνα ή διάφορες άλλες μορφές, μεταφρασμένες ως Gunpowder, Sencha, Bancha) ανεξάρτητα από την περιοχή ή ακόμα και την χώρα παραγωγής. Από την ποικιλία Gyokuro παράγεται το πράσινο τσάι σε σκόνη, βάση της γιαπωνέζικης τελετουργίας που ονομάζεται Cha No Yu. Καθημερινή συνήθεια στις ασιατικές χώρες, το πράσινο τσάι είναι ένα ρόφημα δροσιστικό και απαλό που τα τελευταία χρόνια, γνωρίζει μια εντυπωσιακή ζήτηση στην Ευρώπη λόγω των υγιεινών του ιδιοτήτων, ιδιαίτερα στην πρόληψη του καρκίνου. Κι αυτό το τσάι απαιτεί κάποιο επίπεδο γευσιγνωσίας.

Το μαύρο τσάι που οι Κινέζοι αποκαλούν κόκκινο, έχει υποστεί ζύμωση για να πάρει το σκούρο του χρώμα. Από την Κίνα έως την Ινδία, οι ποικιλίες μαύρων τσαγιών διαφέρουν τελείως μεταξύ τους. Από τα λεγόμενα «μόκα» του τσαγιού, όπως ονομάζονται τα τσάγια της περιοχής Yunnan στην Κίνα, έως την αποκαλούμενη «σαμπάνια» του τσαγιού, από τις φυτείες Darjeeling της Ινδίας, οι γευστικές γκάμες αναπτύσσονται χωρίς περιορισμούς.
Το μαύρο τσάι, που γνώρισε μία σχεδόν αποκλειστική και συχνά μονότονη κατανάλωση στην Ευρώπη από τον 19ο αιώνα, αξίζει να ανακαλυφθεί εκ νέου μέσω των εξειδικευμένων teashops που προσφέρουν μεγάλη ποικιλία. Από υγιεινής δε άποψης, το μαύρο τσάι λόγω των τανινών που περιέχει, συγκρίνεται με το κόκκινο κρασί.

Ειδικότητα της νότιας Κίνας, το μπλέ-πράσινο ή Wulong τσάι έχει υποστεί μερική ζύμωση. Τσάι με μακριά φύλλα και χαμηλή περιεκτικότητα σε τεϊνη, είναι ιδανικό για το απόγευμα ή το βράδυ. Χρησιμοποιείται στο Gong Fu Cha, την κινέζικη τελετουργία του τσαγιού και διατηρεί ιδιαίτερη θέση στην κινέζικη φαρμακευτική, καθώς καταπολεμά τις τοξίνες, ενώ παράλληλα χαλαρώνει και αναζωογονεί.

Ο σωστός τρόπος
Όταν θα έχετε διαλέξει το τσάι που σας ταιριάζει, θα πρέπει να το ετοιμάσετε με σωστό τρόπο.
Χωρίς να είσαστε αναγκασμένοι, όπως συμβουλεύει ένας σοφός κινέζος του 7ου αιώνα, να πάρετε νερό από τη μέση ενός τρεχούμενου ρυακιού, το θέμα του νερού έχει κάποια σημασία, γιατί πολύ συχνά το χλώριο αλλοιώνει έντονα το νερό της βρύσης. Γι' αυτό το λόγο είναι προτιμότερο να ετοιμάζετε το τσάι σας με ουδέτερο εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο νερό.
Υπολογίζετε περίπου ένα κουτάλι του γλυκού τσάι γεμάτο ή κοφτό, ανάλογα με το μέγεθος των φύλλων, για κάθε φλιτζάνι.
Η θερμοκρασία του νερού ποικίλλει ανάλογα με τις κατηγορίες των τσαγιών. Για τα λεπτά πράσινα ή λευκά τσάγια το νερό δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 60 ή 70oC, δηλαδή πολύ πριν κοχλάσει το νερό, ενώ τα μαύρα τσάγια γίνονται στους 90-95 oC.
Κάθε τσάι έχει το δικό του χρόνο προετοιμασίας που εξασφαλίζει την καλύτερη ισορροπία του αρώματος και της γεύσης, χοντρικά 2-3 λεπτά για τα πράσινα και 4-5 λεπτά για τα μαύρα.
Πάντως το σημαντικό είναι η απόλαυση κι όχι η αυστηρή τήρηση των κανόνων. Κι αυτή η απόλαυση πρέπει να ξεκινήσει από το στάδιο της επιλογής του τσαγιού.