της Μαρίας Καψαχείλη

Οι παιδικές μου αναμνήσεις έχουν έντονη τη γεύση της «πετρωτής». Θυμάμαι ακόμη τη γιαγιά, να «πετρώνει» με φροντίδα το τυρί στην κουζίνα, μια διαδικασία που έμοιαζε «μαγική» μόλις έβλεπα το τυρί σχηματισμένο το επόμενο πρωί. Η τυροκομική παράδοση της Άνδρου είναι ξακουστή. Σήμερα, λειτουργούν δυο τυροκομεία, ένα στο Απροβάτου κι ένα στο Κόρθι, που διατηρούν ζωντανές τις ποικιλίες των ντόπιων τυριών. Τα εκλεκτά αυτά τυριά, βούτυρο γάλακτος και ρυζόγαλο, πωλούνται στα παντοπωλεία του νησιού. Η συζήτηση με την κυρία Ιωάννα από το τυροκομείο Λούβαρη του Όρμου Κορθίου (22820 61610), είναι ένα ταξίδι γεύσης που αξίζει να ξεκινήσουμε.

Πετρωτή ή Αρμεξιά (τυρί από κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα). Παλιά, έβαζαν το τυρί πάνω σε μια πέτρα και -για μια νύχτα- το «πέτρωναν», δηλαδή το πλάκωναν με μια άλλη πέτρα ή ένα κομμάτι μάρμαρο, για να φύγουν τα υγρά. Την άλλη μέρα, έβγαζαν την πέτρα και το τυρί είχε σχηματιστεί. Το σχήμα του είναι σχεδόν στρογγυλό. Είναι νωπό, άσπρο και μαλακό τυρί, που  κόβεται με μαχαίρι. Σήμερα η διαδικασία γίνεται σε πιεστήριο. Στη Χώρα γεμίζουν με αυτό το τυρί το «Λαμπριάτη» (τοπική έκφραση  για  το αρνί του Πάσχα).

Μαλακό («μαλαχτό») τυρί Άνδρου. Είναι το ίδιο τυρί με την αρμεξιά,  που στη συνέχεια όμως -όπως δηλώνει και το όνομά του- ζυμώνεται με λίγο αλάτι. Σε μερικά σπίτια, το διατηρούν σκεπάζοντάς το με πανί ποτισμένο σε ρακί.

Κοπανιστή. Νωπό, πικάντικο, μαλακό τυρί που παλιά ωρίμαζε μέσα σε πήλινα. Σήμερα γίνεται από αγελαδινό γάλα, στραγγίζει  μέσα σε «τσαντίλες» για να φύγουν τα υγρά και να αρχίσει να βγαίνει το βούτυρο. Για τη σωστή κοπανιστή, το τυρί πρέπει να αφεθεί να ωριμάσει πάνω από 40 μέρες. Σε όλο αυτό το διάστημα το τυρί «ζυμώνεται» κάθε δυο μέρες και σε κάθε «ζύμωμα» η γεύση αλλάζει και βελτιώνεται. Προοδευτικά, με τα διαδοχικά ζυμώματα, η κοπανιστή της Άνδρου αποκτά τη γνώριμη σπιρτάδα και πικάντικη γεύση (συγκριτικά πιο ήπια με αυτή της Μυκόνου). Το χρώμα της είναι υποκίτρινο. Μπορεί και να αλειφτεί σε ψωμί ή παξιμάδι. Πωλείται μέσα σε σκεύος. Η ονομασία «κοπανιστή»  είναι Π.Ο.Π. σε όλες τις Κυκλάδες.

Κεφαλάκι. Ξηρό, κίτρινο,  επιτραπέζιο τυρί, που στεγνώνει στον αέρα. Παρασκευάζεται με μίγμα αγελαδινού και πρόβειου γάλακτος. Στη διάρκεια της παραγωγής στραγγίζει μέσα σε καλαθάκια για μια μέρα, παίρνει σχήμα και σκληραίνει κρατώντας το σχήμα που είχε στο καλαθάκι. Όσο ωριμάζει, η γεύση του αλλάζει και στο τέλος -μετά από ένα μήνα περίπου- αποκτά μια ευχάριστα πικάντικη γεύση που μοιάζει με αυτή της γραβιέρας. Είναι σχετικά σκληρό, με αρκετό αλάτι και κόβεται με μαχαίρι.

Χλωροτύρι ή χλωρό. Είναι το ίδιο τυρί  με το κεφαλάκι, αλλά  δεν είναι αλμυρό και ξερό γιατί «στραγγίζει» για μικρότερο χρόνο, περίπου 10 μέρες. Χρησιμοποιείται κυρίως στο φαγητό. Στο Γαύριο και στου Απροβάτου, χρησιμοποιούν το «χλωρό» για τη φρουτάλια (ομελέτα Άνδρου με ντόπια λουκάνικα) και τη γέμιση του «λαμπριάτη» το Πάσχα. Το χλωροτύρι λιώνει στο τηγάνι και αν είναι λίγο πιο ώριμο, γίνεται καταπληκτικό σαγανάκι.

Βολάκι. Ξηρό, αλμυρό τυρί, που το τρίβουν για μακαρόνια. Είναι πλασμένο σε σχήμα βόλου ή πυραμίδας. «Ξεραίνεται» πάνω από έναν μήνα. Στραγγίζει στον αέρα πάνω σε καλαμωτές. Στη διάρκεια της ωρίμανσης, που διαρκεί περίπου ένα μήνα, «γυρίζουν» τα βολάκια, ώστε να στεγνώσει όλη η επιφάνειά τους. Στη διαδικασία αυτή, καθώς τα βολάκια «ξεραίνονται» χάνουν τη λευκότητά τους, κυριαρχεί το βούτυρο και αποκτούν υποκίτρινο χρώμα.

Μανούσος Άνδρου. Παράγεται μόνο στην Άνδρο σε εξαιρετικά μικρές ποσότητες. Μαλακό, αλμυρό, φρέσκο, άσπρο, ολόπαχο τυρί.