του Ευτύχη Μπλέτσα

Στο επιβλητικό οικοδόμημα της διατροφής είναι, αναμφίβολα, ο θεμέλιος λίθος… Στη μεγάλη οικογένεια των τροφίμων, το παλαιότερο και το πιο σεβαστό μέλος... Και στην πανάρχαιη «συνταγή» του καθημερινού φαγητού, το απαραίτητο και αναντικατάστατο συστατικό. Ο «άρτος ο επιούσιος»: ο πρώτος και ο πιο ισχυρός κρίκος της τροφικής αλυσίδας, η βάση της επιβίωσης των ανθρώπων εδώ και χιλιάδες χρόνια κι ένα από τα τρία αμετακίνητα στοιχεία -μαζί με το λάδι και το κρασί- που ορίζουν, αιώνες τώρα, το μαγικό τρίγωνο της μεσογειακής διατροφής. Το ψωμί: η ταπεινή τροφή που εναποτέθηκε στον ελευσίνιο βωμό της Δήμητρας για να ευλογηθεί, αιώνες αργότερα, στην τράπεζα του Μυστικού Δείπνου και να απεικονίσει συμβολικά το σώμα του Θεού. Ένα έδεσμα που υπενθυμίζει την ιερότητα της διατροφής, κάνοντάς την οικεία, κοινόχρηστη, χειροπιαστή σαν το ζυμάρι.

Αλεύρι, αλάτι και προζύμι: τρία απλά συστατικά, σαν τα τρία γράμματα που συνθέτουν τη λέξη «ζωή», τα οποία ενοποιημένα στον πυθμένα της σκάφης και αδιαίρετα στην έξαψη του φούρνου μεταλλάσσονται στο πιο αναγκαίο βιοτικό αγαθό, που η επάρκειά του, στις παραδοσιακές τουλάχιστον κοινωνίες, ταυτίστηκε πάντα με την ευημερία και η έλλειψή του με τον φόβο του λιμού.

Το ψωμί: ένα έδεσμα με μεγάλη διατροφική αξία που συνοδεύει το φαγητό σ' όλα τα πλάτη και τα μήκη της γης, υπογραμμίζοντας και αναδεικνύοντας με την υπόγλυκή του ουδετερότητα κάθε άλλη γεύση που ξεχωρίζει. Δημοφιλές παντού, αλλάζει ιθαγένειες, ονόματα, είδη και σχήματα, χωρίς να χάνει πουθενά τον πρωταγωνιστικό του ρόλο στο τραπέζι, είτε λέγεται tortillas στο Μεξικό, είτε naan στην Ινδία, baguette στη Γαλλία, ekmek στην Τουρκία, chapata στην Ιταλία και αλλιώς αλλού, για να μην αναφερθούμε με λεπτομέρειες στο φημισμένο «πολύτεκνο» γερμανικό ψωμί ή στις πασίγνωστες μεσανατολικές πίτες.

Άρτος ο ελληνικός
Μεγάλη η χάρη του και πολλά τα είδη του και στον ελληνικό χώρο όπου ο άρτος ανέκαθεν λατρεύτηκε, καθώς συνδέθηκε στενά με τον καθημερινό αγώνα για την επιβίωση, με τις χρονιάρες μέρες, τις πανελλήνιες γιορτές, τα τοπικά έθιμα, ακόμα και με τις προλήψεις: «Χριστόψωμο» για τις γιορτές, πολύσπορο, μπομπότα από καλαμπόκι, ψωμί άσπρο, μαύρο, ολικής αλέσεως και χωριάτικο, για το οικογενειακό τραπέζι. Και οι… παραλλαγές ακόμα περισσότερες: ελιόψωμο, καρυδόψωμο, σκορδόψωμο, σταφιδόψωμο, τυρόψωμο…
Όσο κι αν η βιομηχανία των τροφίμων στους καιρούς μας φαίνεται πανίσχυρη, όσο κι αν οι λογής-λογής διατροφικές μόδες επελαύνουν ορμητικά και στον τόπο μας, άλλο τόσο η ελληνική παράδοση του καλού ψωμιού αντιστέκεται σαν δοκιμασμένο απόρθητο κάστρο. Δεν λέω, αναρίθμητοι πράκτορες του εχθρού -ψωμάκια φουσκωτά κι αφράτα σαν σφουγγάρια, οβάλ ή στρογγυλά, που εγκυμονούν συντηρητικά- έχουν καταλάβει από καιρό τα ράφια των super market. Δεν κατάφεραν όμως να καταλάβουν, στην πλειοψηφία τους τουλάχιστον, τις καρδιές των καταναλωτών, που επιμένουν να αναζητούν -και να επιβάλλουν- το καλό ψωμί για να το γευτούν, να το χαρούν και να το αξιοποιήσουν στη θέση του μπαλαντέρ της «εθνικής τροφίμων» σ' όλες τις χρήσεις του, από τις πιο επίσημες -όπως στη Θεία Μετάληψη- ως τις πιο συνηθισμένες -μαζί με τα αγαπημένα φαγητά- ή και τις πιο ηδονικές, όπως την ανεπανάληπτη, αμαρτωλή και θερμιδοβόρα παπάρα στο λάδι της σαλάτας.
Πώς τα καταφέραμε και κρατήσαμε ζωντανή την παράδοση του γνήσιου ψωμιού στο τόπο μας; Γκρέμισε κανένας φούρνος; Το αντίθετο θα έλεγα: χτίστηκαν και λειτούργησαν πολλοί ακόμα. Γιατί οι Έλληνες, λαός με ιστορία και μνήμη που έχει περάσει στερήσεις και Κατοχές, ξέρει πως το ταπεινό ψωμάκι -αυτός ο «φτωχός άγιος» της διατροφής- έχει αποδείξει ότι μπορεί να κρατήσει στη ζωή τους πεινασμένους, όπως η μυρωδιά του και μόνη έφτασε για να χαρίσει στον ετοιμοθάνατο Δημόκριτο τρεις ολόκληρες ημέρες ζωής.

Οι διαφορετικοί τύποι ψωμιού
Άζυμο ψωμί
Πρόκειται για σφιχτό και βαρύ ψωμί χωρίς προζύμι, κάτι που το κάνει κάπως δύσπεπτο. Το καλό με το άζυμο ψωμί είναι ότι φτιάχνεται πολύ γρήγορα, αφού δεν απαιτεί χρόνο για να φουσκώσει το προζύμι. Για να πετύχει όμως το άζυμο ψωμί χρειάζεται χοντρόκοκκο αλεύρι. Οι Εβραίοι, τρώνε άζυμο ψωμί το Πάσχα, στη γιορτή των αζύμων. Η δυτική Εκκλησία χρησιμοποιεί άζυμο ψωμί σε ανάμνηση του Μυστικού Δείπνου. Η ορθόδοξη Εκκλησία και οι διαμαρτυρόμενοι χρησιμοποιούν ένζυμο ψωμί, γιατί υποστηρίζουν ότι ο Κύριος τέτοιο μεταχειρίστηκε στον Μυστικό Δείπνο.

Ψωμί με προζύμι
Το προζύμι είναι στην ελληνική παράδοση η βάση του ψωμιού, γι' αυτό και συνδέθηκε με έθιμα, παρατηρήματα και προλήψεις και πρέπει να παρασκευάζεται σε κάποια μεγάλη στιγμή (παραμονή Χριστουγέννων, Πρωτοχρονιάς, Πάσχα). Το προζύμι συμβολίζει τη ζωή, αφού πρόκειται για κάτι «ζωντανό» που κάνει το ψωμί εύπεπτο και νόστιμο. Το ψωμί με προζύμι δεν απαιτεί υπερβολικό αλάτι ή ζάχαρη για να νοστιμίσει. Δυστυχώς η χρήση του έχει μειωθεί και τη θέση του έχει πάρει η μαγιά, για λόγους οικονομίας χρόνου. Στα χωριά που οι παραδόσεις μένουν ζωντανές, συναντάμε ακόμα αληθινά ψωμιά με προζύμι.

Ψωμί με μαγιά
Το ψωμί με μαγιά γίνεται εύκολα και γρήγορα, κάτι που εξυπηρετεί τη μεγάλη βιομηχανική παραγωγή. Στην παρασκευή του χρησιμοποιούνται διάφορα βελτιωτικά, συντηρητικά και διογκωτικά μέσα, που ανήκουν στα πρόσθετα τροφίμων (Ε), όπως η λικιθίνη σόγιας που βρίσκεται στα περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα.

Ψωμί σικάλεως
Το ψωμί σικάλεως υπερτερεί έναντι του λευκού ψωμιού, όσον αφορά στην περιεκτικότητά του σε φυτικές ίνες και θεωρείται πιο υγιεινό.

Ψωμί ολικής άλεσης
Το ψωμί ολικής άλεσης φτιάχνεται από σιτάρι, χωρίς όμως να αφαιρείται το φύτρο, στο οποίο συγκεντρώνονται οι φυτικές ίνες, αλλά και οι μεγαλύτερες ποσότητες βιταμινών, μετάλλων και ιχνοστοιχείων. Έτσι περιέχει σημαντική ποσότητα σιδήρου και μεγαλύτερες ποσότητες βιταμινών και κυρίως φυλλικού οξέος, σε σχέση με το λευκό. Το ψωμί και τα δημητριακά ολικής άλεσης μειώνουν τον κίνδυνο αρκετών ασθενειών και η ενέργεια που προσφέρουν απορροφάται πιο ομαλά από τον οργανισμό.

Πολύσπορο ψωμί
Το πολύσπορο ψωμί, όπως και το ψωμί ολικής άλεσης, είναι πιο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, τόσο σε βιταμίνες, όσο και σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Παράγεται από διάφορα είδη δημητριακών, συνδυάζοντας τα οφέλη κάθε είδους, αξιοποιώντας με τον καλύτερο τρόπο μία από τις πιο σημαντικές αρχές της υγιεινής διατροφής: την ποικιλία.

Καλαμποκίσιο ψωμί
Παραδοσιακά λέγεται «μπομπότα» και πρόκειται για ένα κίτρινο ψωμί από καλαμποκάλευρο και προζύμι. Για την παρασκευή του πολλές φορές χρησιμοποιείται και σιτάλευρο, κυρίως για πρακτικούς λόγους, μιας και η γλουτένη του σιταριού χρειάζεται για να δέσει το ψωμί. Το καλαμποκίσιο ψωμί έχει ιδιαίτερη γλυκάδα, αλλά και μικρότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και βιταμίνες από ότι το μαύρο ψωμί.

Παξιμάδια
Διπλοφουρνιστά, είναι δηλαδή ψωμί ψημένο δεύτερη φορά για να αφαιρεθεί τελείως η υγρασία του. Κάτι που το κάνει τραγανό και διατηρήσιμο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Εξαιρετική λύση για να έχεις πάντα κάποιο είδος ψωμιού στο σπίτι. Συνήθως χρειάζεται μούλιασμα. Αποτελεί σήμα κατατεθέν της κρητικής κουζίνας και συνδυάζεται άψογα με τριμμένη ντομάτα και μυζήθρα στον αγαπημένο μας ντάκο.

Άλλα είδη
Σε καταστήματα με είδη υγιεινής διατροφής μπορεί να βρει κανείς ακόμα περισσότερες ποικιλίες ψωμιών, πολλά από τα οποία είναι χωρίς γλουτένη ή χωρίς σιτάρι. Υπάρχουν ψωμιά από ρύζι, κεχρί, φαγόπυρο, αλεύρι πατάτας και ότι άλλο μπορεί να φανταστεί κανείς. Ξεχωριστό και ιδιαίτερα υγιεινό είναι το ψωμί Εσσαίων με φύτρα σιταριού που έχουν ψηθεί σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για πολλές ώρες. Έτσι το φυτρωμένο σιτάρι διατηρεί τα θρεπτικά του συστατικά και κυρίως τα ένζυμα που βοηθάνε τη χώνεψη και άλλες λειτουργίες του οργανισμού.