του Ευτύχη Μπλέτσα

Οι πίτες, το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα λαϊκής διατροφικής παράδοσης, εκφράζουν με ακρίβεια το ελληνικό γαστρονομικό πνεύμα της απλότητας. Είναι γευστικά αριστουργήματα, από απλά και λιτά υλικά, που συνδυάζουν τη σοφία της μαγειρικής οικονομίας με την υψηλή γαστρονομική αρετή. Η πίτα μπορεί να θρέψει οικονομικά ολόκληρη οικογένεια, να αποτελέσει ιδανικό σνακ για κάθε στιγμή και να συμπληρώσει άψογα ένα γιορτινό τραπέζι.

Η πίτα διαμέσου των αιώνων
Σύμφωνα με εικονογραφήσεις πήλινων αγγείων που βρίσκονται σε μουσεία, υποθέτουμε πως πρωτοπόροι στην παρασκευή πίτας υπήρξαν οι Καρχηδόνιοι, οι οποίοι συνδύαζαν μια μορφή ζύμης με διάφορα υλικά, όπως χορταρικά, θαλασσινά ή κρέας.
Οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν πίτα για πρωινό και βασικό συστατικό της ζύμης, εκτός από το αλεύρι, ήταν το κρασί. Μια χαρακτηριστική θρεπτική αρχαιοελληνική πίτα ήταν η «μάζα», ζυμωμένη με αλεύρι από κριθάρι, σίκαλη, βρώμη ή κεχρί και από διάφορα όσπρια, ενώ οι γλυκές πίτες, με φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς και μυρωδικά σερβίρονταν σαν επιδόρπια σε πλούσια γεύματα.
Οι πίτες των αρχαίων Ρωμαίων είχαν για βάση το αλεύρι από ρύζι ή το σιμιγδάλι ζυμωμένο με αυγά και τυρί, ενώ αργότερα προστέθηκε κρέας ψαχνό ή εντόσθια ζώων.
Τον Μεσαίωνα οι πίτες κατείχαν σημαντική θέση στο καθημερινό διαιτολόγιο, κυρίως στις χαμηλές κοινωνικές τάξεις που βάσιζαν τη διατροφή τους σε φυτικά τρόφιμα. Στη συνέχεια, άρχισαν να εμφανίζονται στα τραπέζια οικογενειών από κάθε κοινωνική τάξη, να διαφοροποιούνται από τόπο σε τόπο και να εξελίσσονται.

Η πίτα στην Ελλάδα
Σήμερα οι τυρόπιτες, οι κρεατόπιτες, οι χορτόπιτες, οι λαχανόπιτες και οι γλυκές κρεμόπιτες, που συνηθίζονται σε όλες τις περιοχές της χώρας μας, είναι παραλλαγές της αρχαιότατης πίτας, η οποία στην αρχική της μορφή ήταν απλή και ψηνόταν πάνω σε καυτές πέτρες, σε αυτοσχέδιους φούρνους ή στα κάρβουνα.
Η ελληνική πίτα, όπως την ξέρουμε σήμερα, είναι μια μίξη της ιταλικής γαλέτας με ένα είδος ψωμιού που έφτιαχναν στη Μικρά Ασία και έμοιαζε με πίτα. Οι παραδοσιακές πίτες είναι ξακουστές στην Ήπειρο, τη Θεσσαλία και τη Στερεά Ελλάδα. Το γεγονός αυτό δικαιολογείται, αν σκεφτεί κανείς τις συνθήκες διαβίωσης των ανθρώπων στις περιοχές αυτές. Πιο συγκεκριμένα στην Ήπειρο, η πίτα ήταν βασική στη διατροφή των νομάδων κτηνοτρόφων, των Βλάχων σκηνιτών και των Σαρακατσαναίων.
Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, πολλοί φούρνοι έκαναν την εμφάνισή τους και παρήγαγαν έτοιμες πίτες. Καθώς ξεκίνησε η μεταπολεμική άνθιση της οικονομίας, ο κόσμος είχε χρήματα και προτιμούσε να τρώει έτοιμες πίτες, από το να αφιερώνει χρόνο για να τις φτιάξει σπίτι. Έτσι μπήκε μπρος και η μαζική παραγωγή πίτας. Στην αρχή ήταν είδος πολυτελείας, αφού μόνο μερικοί προνομιούχοι είχαν την οικονομική δυνατότητα να τρέφονται με έτοιμα. Η πλειοψηφία του κόσμου συνέχιζε να απολαμβάνει σπιτική πίτα, μέχρι που φτάσαμε στη σημερινή κατάσταση και τα πράγματα αντιστράφηκαν. Η σπιτική πίτα στις μέρες μας αποτελεί εξαίρεση. Φύλλο ανοίγουν σχεδόν μόνο στα χωριά. Στα αστικά κέντρα, ατομικές πίτες πωλούνται παντού, αλλά δυστυχώς η ποιότητα αυτών των έτοιμων σκευασμάτων δεν μπορεί να συγκριθεί, διατροφικά και ποιοτικά, με τις παραδοσιακές σπιτικές πίτες που τρώγαμε παλιά.

Μαγειρική οικονομία
Οι χορτόπιτες, που είναι η πιο παραδοσιακή εκδοχή της πίτας, είχαν μηδαμινό κόστος για τη νοικοκυρά, αφού τα χόρτα μαζευόταν από την εξοχή, ενώ το αλεύρι και το λάδι ήταν δικής τους παραγωγής. Αν τους περίσσευε λίγο από το δικό τους τυρί και κανένα αβγό από τις κότες που είχαν στον κήπο, τα βάζανε κι αυτά μέσα, για να κάνουν την πίτα πιο νόστιμη και θρεπτική. Στην προ-ψυγείου εποχή, οι πίτες ήταν και ένας ιδανικός τρόπος για τη συντήρηση των υλικών της γέμισης, που προστατευμένα μέσα στο φύλο διατηρούνταν για μεγαλύτερο διάστημα.
Τα παλιά χρόνια, η γέμιση της πίτας ακολουθούσε τις εποχές. Την άνοιξη είχαμε πίτες με πολλά πράσινα λαχανικά, τον χειμώνα λαχανόπιτες και πρασόπιτες, τα Χριστούγεννα κρεατόπιτες με τα περισσεύματα της γουρουνοχαράς, τη σαρακοστή ανοιξιάτικες πίτες με φρέσκα λαχανικά, το καλοκαίρι κολοκυθόπιτες, ενώ οι τυρόπιτες είχαν την τιμητική τους κατά την εποχή της τυροκόμησης. Στις μέρες μας οι σπιτικές πίτες είναι ένας ιδανικός τρόπος για να χρησιμοποιήσουμε περισσεύματα, όπως ψαχνό κοτόπουλο, κρέας, λαχανικά και τυριά.

Διατροφικά
Οι πίτες, έχοντας ως βάση το σιτάρι και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αποτελούν υπόδειγμα υγιεινής ελληνικής διατροφής. Το είδος της πίτας, οι πρώτες ύλες και ο τρόπος παρασκευής επηρεάζουν τη διατροφική της αξία. Οι χορτόπιτες είναι αυτές που περιέχουν τα περισσότερα ευεργετικά συστατικά, αφού τα άγρια χόρτα είναι πλούσια σε βιταμίνες, φυτικές ίνες, αντιοξειδωτικά και φλαβονοειδή. Ιδίως οι νηστίσιμες χορτόπιτες με τοπικά και εποχικά υλικά, χωρίς κορεσμένα ή υδρογονωμένα λιπαρά, που παρασκευάζονται με αλεύρι ολικής άλεσης και ισορροπημένη ποσότητα ελαιολάδου, αποτελούν μια εξαιρετική επιλογή για ισορροπημένη διατροφή. Σημαντικό είναι να μην παραμαγειρευτεί η γέμιση, έτσι ώστε να διατηρηθούν τα θρεπτικά συστατικά και να μην αλλοιωθεί η χημική δομή του ελαιολάδου. Ένα κομμάτι τέτοιας πίτας είναι μια εξαιρετική επιλογή για πρωινό, σνακ ή και για ελαφρύ γεύμα συνδυασμένο με σαλάτα εποχής.  

Τρόπος παρασκευής
Η πίτα είναι ένα από τα πολλά «γεμιστά φαγητά» της ελληνικής κουζίνας και η ποικιλία της δεν έχει όρια. Ανάλογα με τη γέμιση, το «περιτύλιγμα», το σχήμα, το μαγείρεμα, το μέγεθος και τον τόπο καταγωγής, η κάθε πίτα που συναντάμε μπορεί να είναι εντελώς διαφορετική. Βασίζεται στην ευρηματικότητα κάθε νοικοκυράς και στα διαθέσιμα αγνά υλικά του τόπου.
Το σπιτικό φύλλο θέλει τεχνική και μεράκι! Είναι μια πραγματική ιεροτελεστία, αλλά αποτελεί σχετικά εύκολη διαδικασία. Μια πίτα μπορεί να έχει μόνο δύο χοντρά φύλα ή ένα στρώμα από πολλά λεπτά, που ανάμεσά τους έχει αλειφτεί ελαιόλαδο για να μείνουν διαχωρισμένα και να γίνουν τραγανά. Υπάρχουν και οι πίτες χωρίς φύλο, που το περιτύλιγμά τους είναι χυλός. Σε αυτές τις γρήγορες και «τεμπέλικες» συνταγές, ο χυλός ανακατεύεται με τα υλικά της γέμισης και ψήνονται όλα μαζί. Αν και οι ελληνικές πίτες φτιάχνονται παραδοσιακά με σιταρένιο αλεύρι, υπάρχουν επίσης συνταγές με μπομπότα (καλαμποκίσιο αλεύρι) ή και με διάφορα άλλα αλεύρια που κυκλοφορούν στην αγορά. Το αλεύρι ολικής άλεσης κι αυτό που δεν έχει γλουτένη αποτελούν τις πιο υγιεινές επιλογές.  
Η γέμιση που κρύβεται ανάμεσα στα φύλλα είναι αυτό που χαρακτηρίζει και ονοματίζει την κάθε πίτα, ακόμη και αν με την πρώτη ματιά δεν είναι ορατή. Η γέμιση της πίτας διαφέρει από περιοχή σε περιοχή, ανάλογα με τα τοπικά υλικά και τις τοπικές διατροφικές συνήθειες. Υπάρχουν πολλές εκδοχές με διαφορετικά τυριά, χορτόπιτες και λαχανόπιτες με προσθήκη τραχανά, πίτες με γέμιση κρέατος, κοτόπουλου, ακόμη και με ζυμαρικά, ως πρώτη ύλη της γέμισης.
Ο τρόπος μαγειρέματος μιας πίτας είναι ένα ακόμη χαρακτηριστικό που επηρεάζει τη γεύση και τη διατροφική της αξία. Υπάρχει πίτα που γίνεται ψητή και πίτα τηγανητή, αλλά πιο διαδεδομένη είναι η πίτα που γίνεται στον φούρνο. Πρόσφατα δοκίμασα με επιτυχία να φτιάξω, για οικονομία ρεύματος, ατομική πίτα σε κατσαρόλα. Το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό και μου απέδειξε για ακόμη μια φορά ότι η ευρηματικότητα στην κουζίνα προσφέρει μοναδικές εμπειρίες και ξεχωριστές απολαύσεις, που δύσκολα θα βρεις αλλού!

Πίτες στην Ελλάδα
Είναι γεγονός ότι μπορείς, κάθε μέρα του μήνα, να τρως διαφορετική πίτα χωρίς να βαριέσαι και συγχρόνως να τρέφεσαι με ποικιλία και ισορροπία. Οι παρακάτω πίτες αντιπροσωπεύουν την πλειοψηφία των συνταγών που μπορεί να συναντήσει κανείς στην ελληνική κουζίνα.

Χορτόπιτες
Οι πίτες που περιέχουν ένα ή περισσότερα άγρια χόρτα, όπως σπανάκι, βλίτα, λάπατα, τσουκνίδα, ζοχούς είναι χωρίς αμφιβολία ένα από τα πιο υγιεινά πιάτα της ελληνικής κουζίνας. Ανάλογα με τα χόρτα της γέμισης παρουσιάζουν αμέτρητες παραλλαγές και μπορούν να γίνουν, είτε νηστίσιμες, είτε με προσθήκη τυριού.  
Τυρόπιτες Υπάρχουν αμέτρητες υποκατηγορίες, επειδή υπάρχουν και πάρα πολλά διαφορετικά τυριά που χρησιμοποιούνται ως γέμιση. Κάθε περιοχή της Ελλάδας φτιάχνει τυρόπιτες με τα δικά της, παραδοσιακά τυριά. Η κλασική τυρόπιτα φτιάχνεται με φέτα, αλλά πολύ διαδεδομένες είναι επίσης οι κασερόπιτες και τα μυζηθροπιτάκια. Πολλές συνταγές φτιάχνονται με μείγμα τυριών, συνήθως ενός φρέσκου ελαφρού και ενός πιο ώριμου αλμυρού.

Κρεατόπιτα
Η κρεατόπιτα γίνεται με κομμάτια ψαχνού και αποτελεί έναν έξυπνο τρόπο για να χρησιμοποιηθεί το περισσευούμενο κρέας. Η συνταγή μπορεί να γίνει και με κοτόπουλο ή με το ψητό αρνί που περίσσεψε το Πάσχα. Κάποιες συνταγές συμπεριλαμβάνουν αβγά και τυριά, κάτι που κάνει την πίτα ιδιαίτερα βαριά και παχυντική. Το μυστικό για την καλή κρεατόπιτα είναι να κοπεί το κρέας σε πολύ μικρά κομμάτια, να αποφύγουμε τα λιπαρά κομμάτια και να ραντιστεί ελαφρά το φύλο με ζωμό κρέατος.  

Κιμαδόπιτα
Μπορεί να γίνει με κιμά από μοσχαρίσιο ή χοιρινό κρέας. Επειδή όμως ο κιμάς είναι το πιο ύποπτο και επίφοβο είδος κρέατος που μπορούμε να φάμε εκτός σπιτιού, είναι προτιμότερο την κιμαδόπιτα να τη φτιάξουμε σπίτι, με κρέας καλής ποιότητας ή τον κιμά που περίσσεψε από τη μακαρονάδα!

Πρασόπιτα
Τα μαγειρεμένα πράσα έχουν μια υπέροχη γλυκιά γεύση, που τα κάνει ιδανικά για γέμιση νηστίσιμης πίτας. Πολλές παραλλαγές περιλαμβάνουν αβγό και τυρί, κάτι που κάνει την πίτα ακόμη πιο γευστική.

Στριφτή πίτα
Το καμάρι της Σκοπέλου. Η γέμιση τυλίγεται στο φύλλο σαν ρολό, το οποίο μπαίνει στο ταψί στριφογυριστό, σε σχήμα σαλιγκαριού. Οι μικρές ατομικές στριφτές πίτες γίνονται στο τηγάνι και αποτελούν έναν λαχταριστό μεζέ. Εκτός από την κλασική εκδοχή με τοπικό τυρί, υπάρχει και μια εξαιρετική παραλλαγή με υπέροχη υπόγλυκη γεύση, που περιέχει κρεμμύδι.

Κουρού
Κουρού λέγεται η ατομική τυρόπιτα που φτιάχνεται με ζύμη, η οποία περιέχει και γιαούρτι. Μοιάζει με ιταλικό καλτσόνε και έχει υπόξινη γεύση που αρέσει σε πολλούς.

Πατατόπιτα
Ο πουρές πατάτας μπορεί να αποτελέσει γευστικότατη θρεπτική και υγιεινή γέμιση για πίτα. Η καλύτερη πατατόπιτα που μπορεί να φάει κανείς, σερβίρεται στο φεστιβάλ πατάτας που γίνεται κάθε χρόνο στο Νευροκόπι της Δράμας.

Μπατζίνα
Η μπατζίνα είναι μια πολύ απλή πίτα, που δεν χρειάζεται φύλο. Είναι τόσο εύκολη και γρήγορη στην παρασκευή, που αποτελεί ιδανική λύση για σπιτικό fast food. Τη μπατζίνα τη κάνουν συνήθως στη Θεσσαλία σε πολλές παραλλαγές, αλλά η πιο συνηθισμένη είναι με τριμμένο κολοκύθι, σπανάκι ή χόρτα, ανάλογα με την εποχή. Γίνεται σε μεγάλο ταψί και το μυστικό της είναι να είναι όσο το δυνατό πιο απλωτή, για να βγει λεπτή, από μέσα ζουμερή κι απ' έξω τραγανή. (βλ. σελ. …)

Ανοιχτή πίτα με λαχανικά
Η γοητεία αυτής της πίτας είναι η εμφάνισή της, αφού μπορείς να δεις τα πολύχρωμα υλικά της γέμισης και να καταλάβεις τι περιέχει ακόμη και πριν τη φας. Ανοιχτές πίτες θεωρούνται και οι διάφορες αλμυρές τάρτες που αρέσουν σε αυτούς που θέλουν λίγο φύλο και πολύ γέμιση.

Ψαρόπιτα
Ψαρόπιτα ονομάζω μια πίτα που έκανε η γιαγιά μου στο τηγάνι με μικρά ψάρια, συνήθως γαύρο, κι ένα είδος κουρκούτι που το έλεγε χαψοτήγανο. Η προέλευση της πίτας είναι ποντιακή και αποτελούσε τα παλιά χρόνια ένα γρήγορο και θρεπτικό γεύμα. (βλ. σελ. …)

Γλυκιά κολοκυθόπιτα
Η πορτοκαλί κολοκύθα είναι ένα πολύ διαδεδομένο συστατικό για γλυκές πίτες σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Εκτός από υπέροχη γεύση έχει και ωραία εμφάνιση, με το έντονο πορτοκαλί χρώμα στο εσωτερικό, που σε προκαλεί να τη δοκιμάσεις!

Γλυκά τυροπιτάκια
Στην Κρήτη συνδυάζουν το τυρί σε γλυκές συνταγές με μοναδικό τρόπο. Τα γλυκά μυζηθροπιτάκια με φρέσκο μαλακό τυρί, που τηγανίζονται σε ελαιόλαδο και περιχύνονται με αγνό μέλι, είναι μια από τις πιο αξιόλογες γαστρονομικές απολαύσεις του νησιού.

Μηλόπιτα
Από τις πιο αγαπημένες γλυκές πίτες σε όλη την Ελλάδα, μιας και το μήλο είναι -χωρίς αμφιβολία- το εθνικό μας φρούτο. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές και διαφορετικές συνταγές, ενώ πολλές από αυτές είναι πολύ απλές και δεν περιλαμβάνουν άνοιγμα φύλου. Μια υπέροχη σπιτική μηλόπιτα είναι ο καλύτερος τρόπος για να αξιοποιήσεις τα μήλα που έχουν περισσέψει.  

Γαλατόπιτα
Από τα πιο διαδεδομένα επιδόρπια σε χωριά που έχουν άφθονο ντόπιο γάλα. Η γέμιση είναι μια πλούσια κρέμα, σαν αυτήν της μπουγάτσας, αλλά δεν έχει καμία σχέση με αυτές που μπορεί να φάει κανείς εκτός σπιτιού. Το σπιτικό φύλο και τα αγνά υλικά κάνουν όλη τη διαφορά!

Ρυζόπιτα
Η ρυζόπιτα είναι από τις πιο ωραίες γλυκές πίτες που δοκίμασα ποτέ. Την είχαμε συναντήσει στα γυρίσματα της εκπομπής «Η Κουζίνα της μαμάς» στα Ζαγοροχώρια και από τότε, κάθε τόσο, τη φτιάχνω και στο σπίτι. Είναι εύκολη, χορταστική και οικονομική, ενώ άμα τη φτιάξεις δίχως ζάχαρη είναι και ιδιαίτερα υγιεινή.

Δημοσιεύτηκε στο τεύχος Νο. 35 του Wine Plus magazine