GR | EN
WINEPLUS ON
ΕΓΓΡΑΦΕΙΤΕ ΣΤΟ
NEWSLETTER
LINKS
ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ
HOME WINE PLUS MAGAZINE ΒΑΒΥΛΩΝΙΑ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΑ ΔΕΙΠΝΑ ΟΙΝΟΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΠΕΡΙΗΓΗΣΕΙΣ
WINE PLUS ΧΑΡΤΗΣ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ WINE CLUB ΑΛΛΕΣ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ
ΚΡΑΣΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΑΡΜΟΝΙΕΣ ΤΑΞΙΔΙ SPIRITS
Οι άνθρωποι της γεύσης | Προϊόντα + γεύσεις | Συνταγές | Deli on the spot | Χαρτογραφώντας τη γεύση | Εστιατόρια, bistrot, wine bars...
Coffe Time!
της Μαρίας Νέτσικα

Καφές. Ένα σκουρόχρωμο, πικρό ρόφημα με μεθυστικό και διεγερτικό άρωμα που κρατά δέσμιο στη συνήθειά του σχεδόν ολόκληρο τον πλανήτη.

Στην υφήλιο καλλιεργούνται περίπου 10 δισεκατομμύρια καφεόδενδρα. Στην πλειονότητά τους ανήκουν σε δύο ποικιλίες. Την arabica, που αντιπροσωπεύει το 75% της παγκόσμιας παραγωγής και θεωρείται η αφρόκρεμα της γκάμας γιατί δίνει καφέ πλούσιο σε αρώματα και δυνατή γεύση και την ανθεκτική robusta που περιέχει  καφεΐνη σε μεγαλύτερο ποσοστό. Από δω και πέρα η προέλευση, ακριβώς όπως στα κρασιά, χρωματίζει την προσωπικότητα του κάθε καφέ. Ανάμεσα στα πιο διάσημα ονόματα φιγουράρουν ο Jamaica Blue Mountain, ο διασημότερος, σπανιότερος και ακριβότερος καφές του κόσμου με πλούσιο άρωμα και καρυδάτη γεύση, ο Arabian Mocha, ο γευστικός Kona Kai από τη Χαβάη, ο εξαιρετικός Kenya AA.

Πως παράγεται ο καφές;
Η συγκομιδή των καρπών από τα καφεόδενδρα γίνεται τον Νοέμβριο. Ακολουθεί η σημαντικότερη ίσως κατεργασία για την παραγωγή του καφέ, το καβούρντισμα. Χιλιάδες φρεσκομαζεμένοι πράσινοι κόκκοι κατρακυλούν σε τεράστια τύμπανα-καβουρντιστήρια που περιστρέφονται αργά σε θερμοκρασία 260°C. Σ' ένα φρενήρη χοροπηδητό, ανοίγουν, ελευθερώνοντας έλαια και σάκχαρα. Μερικά λεπτά αργότερα τα σάκχαρα αρχίζουν να καίγονται, δίνοντας τη γνωστή καραμελωμένη γεύση. Στα 12 λεπτά οι κόκκοι έχουν αποκτήσει λαμπερή μαύρη εμφάνιση. Όσοι προορίζονται για ελαφρύ καβούρντισμα απομακρύνονται. Μόνο αυτοί που προορίζονται για τους σκούρους καφέδες παραμένουν για περίπου 15 λεπτά. Δεν είναι τυχαίο το ότι το καβούρντισμα είναι ένα καυτό θέμα για τους λάτρεις του καφέ. Διότι το παρατεταμένο μπορεί να κρύψει τυχόν ελαττώματα από σάπιο ή άγουρο καρπό, ενώ το μέτριο επιτρέπει να αναπτυχθούν πιο φίνα αρώματα. Το επόμενο στάδιο είναι το άλεσμα. Ψιλό ή χοντρό, θα το καθορίσει το είδος του καφέ που θα παραχθεί. Πάντως πρέπει να έχουμε υπόψη μας πως από τη στιγμή που ο καφές καβουρντιστεί, αρχίζει να χάνει το άρωμά του.

Οι κορυφαίοι καφέδες
Ελληνικός

Για την παραγωγή του σωστού, μερακλίδικου ελληνικού, χρειαζόμαστε καφέ ελαφρώς καβουρντισμένο και πολύ ψιλά αλεσμένο, να μοιάζει με πούδρα. Γι' αυτό και για το άλεσμά του δεν χρησιμοποιούνται μαχαίρια, όπως για τους υπόλοιπους καφέδες, αλλά πέτρες. Ακόμη ζάχαρη, νερό και βεβαίως μπρίκι. Το μπακιρένιο μπρίκι που θα μπει σε χαμηλή φωτιά. Η καυτή άμμος είναι η ιδανική περίπτωση. Πρώτο στο μπρίκι βάζουμε το νερό, μετά τη ζάχαρη. Αφού αυτή λειώσει προσθέτουμε τον καφέ κι ανακατεύουμε. Περιμένουμε υπομονετικά μέχρι να φουσκώσει χωρίς ν' ανακατεύουμε και μόλις φτάσει στο χείλος του μπρικιού, τον σερβίρουμε. Ο σωστός ελληνικός καφές σερβίρεται με καϊμάκι και φουσκάλες δίπλα σ' ένα ποτήρι παγωμένο νερό κι ένα λουκούμι.

Espresso
Η μεγαλοσύνη του espresso βρίσκεται στο ακριβώς αντίθετο του «bigger is better». Ο μικρότερος καφές στον κόσμο είναι ένας καφές φίλτρου. Που σημαίνει πως βάζουμε τον ψιλοαλεσμένο και σκουρόχρωμο, άρα εντονότερα καβουρντισμένο, καφέ στο φίλτρο της ειδικής μηχανής και αναγκάζουμε το νερό να περάσει με πίεση από μέσα του. Αυτή είναι η αρχή της παρασκευής του διάσημου ιταλικού καφέ. Τα πράγματα όμως δεν είναι τόσο απλά. Εδώ έχουμε αρκετά μυστικά.
Καταρχάς, o καφές πρέπει να είναι ψιλοαλεσμένος για να συγκρατεί για περισσότερη ώρα το νερό μέσα του.
Στη συνέχεια, η σωστή δοσολογία. Τοποθετείται στα 7 γρ. καφέ (περίπου μιάμιση κουταλιά σούπας) για ένα φλιτζάνι των 35 ml. Στοιβάζουμε τη σκόνη στο φίλτρο, αρκετά σφιχτά, ώστε το νερό να κυλήσει αργά από μέσα της.
Η μηχανή, επίσης παίζει σημαντικό ρόλο. Η σωστή εξασφαλίζει την ικανή θερμοκρασία νερού (90–95°C) και κυρίως την απαραίτητη υψηλή πίεση (9 atm) με την οποία θα περάσει το νερό μέσα από τη σκόνη του καφέ.
Και την τελευταία, κρίσιμη πινελιά θα τη δώσει το χέρι μας που θα κατεβάσει το μοχλό της μηχανής και θα εφαρμόσει την πίεση για τον ακριβή χρόνο, ανάμεσα στα 18 και 23 δευτερόλεπτα. Προσοχή: για λιγότερο, ο καφές θα είναι νερουλός, αδύνατος. Περισσότερο, θα είναι υπερεγχυλισμένος και πικρός.  
Ιδανικά, ο espresso εκρέει από τη μηχανή αργά, σαν ζεστό μέλι. Οι μικροσκοπικές φυσαλίδες των ελαίων ενώνονται και δημιουργούν το καραμελόχρωμο βελούδινο αφρό που επιπλέει στην επιφάνεια, αυτό που οι Ιταλοί αποκαλούν κρέμα. Σ' αυτή βρίσκονται και τα αρωματικά μόρια που δίνουν στο ρόφημα εκπληκτική πυκνότητα. Η σωστή κρέμα πρέπει να μπορεί να συγκρατήσει τους κρυστάλλους της ζάχαρης και να διαρκεί έως και μισή ώρα πριν διαλυθεί.
Ο espresso είναι ένας μαλακός, πλούσιος, στρογγυλός καφές με μακρύ, γλυκόπικρο τελείωμα. Το άρωμά του πλησιάζει σ' αυτό των φεσκοκαβουρντισμένου κόκκων. Και σαφώς πίνεται με μία, άντε δύο γουλιές. Μαζί μ' ένα βελούδινο, bitter σοκολατάκι ή έναν τραγανό κόκκο καφέ, ντυμένο με σοκολάτα δημιουργεί αξέχαστες γευστικές αναμνήσεις.

Το λεξικό του καφέ
Οι διάφοροι τύποι Espresso
Macchiato: espresso ελαφρώς λεκιασμένος με ζεστό γάλα.
Espresso latté: 1/3 espresso με 2/3 ζεστό αποβουτυρωμένο γάλα.
Ristretto: για την παρασκευή αυτού του σούπερ δυνατού κι αρωματικού espresso χρησιμοποιούμε ίσο όγκο νερού και καφέ.
Lungo: πιο ελαφρύς espresso. Στην κλασική δόση χρησιμοποιούμε περισσότερο νερό.
Correto: espresso με λίγο λικέρ ή γκράπα.
Frappuccino:  μια μερίδα espresso πάνω σε σπασμένο πάγο και γάλα.
Freddo: espresso χτυπημένος με πάγο και ζάχαρη στο μπλέντερ.

Cappuccino
Η ονομασία του προέρχεται από τους καπουτσίνους, τους μοναχούς της Ρωμαιοκαθολικής εκκλησίας που ανήκουν στο τάγμα του Αγίου Φραγκίσκου κι οφείλεται στην ομοιότητα του χρώματός του με αυτό της χαρακτηριστικής μακριάς κουκούλας των καπουτσίνων. Τέλεια δοσολογία: 1/3 espresso, 1/3 ζεστό αποβουτυρωμένο γάλα, 1/3 αφρός γάλακτος. Σερβίρεται σε μεγάλο φλυτζάνι.

Στιγμιαίος
Ότι λέει το όνομά του. Απαιτείται μόνο ζάχαρη και ζεστό νερό, λίγο κάτω από τη θερμοκρασία βρασμού για να μην καταστραφούν τα αρώματά του.
 
Φραπέ
Γεννήθηκε το 1957, τυχαία, στη Θεσσαλονίκη, κατά τη διάρκεια της Διεθνούς Έκθεσης. Τότε για πρώτη φορά στιγμιαίος καφές, νερό και ζάχαρη κουνήθηκαν μέσα σε σέικερ.

Φλιτζάνι espresso από τη Riedel
Η γνωστή υαλοβιομηχανία δημιούργησε το ιδανικό φλιτζάνι espresso. Σε ύφος art deco και με διαστάσεις 6,35 εκ. x 4,45 εκ. (ύψος x διάμετρος) έχει χωρητικότητα 100 κυβ. εκ., εκ των οποίων μόνο το 1/3 καλύπτεται με καφέ, ούτως ώστε να υπάρχει άπλετος χώρος για να αναπτυχθούν τα αρώματά του. Είναι κρυστάλλινο για να μας επιτρέπει να θαυμάσουμε απ' όλες τις γωνίες το σκούρο καφετί χρώμα και την παχιά ξανθιά κρέμα.
WINE PLUSΚΡΑΣΙΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΤΑΞΙΔΙ...PLUS
WINE PLUS MAGAZINE
ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΑ ΔΕΙΠΝΑ
ΟΙΝΟΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΠΕΡΙΗΓΗΣΕΙΣ
ΧΑΡΤΗΣ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ
ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ
WINE CLUB
Οι άνθρωποι του κρασιού
Αμπελο-οινικές περιοχές
Ποικιλίες σταφυλιών
Μαθαίνω το κρασί - Wine school
Το κρασί και εμείς
Δοκιμάσαμε...
Οι άνθρωποι της γεύσης
Προϊόντα + γεύσεις
Συνταγές
Deli on the spot
Χαρτογραφώντας τη γεύση
Εστιατόρια, bistrot, wine bars...
Οι άνθρωποι της φιλοξενίας
Ελλάδα
Ευρώπη
Υπόλοιπος κόσμος
Δρόμοι του κρασιού
Ξενοδοχεία
ΑΡΜΟΝΙΕΣ
SPIRITS
WINE PLUS Καρυωτάκη 5, 546 45 Θεσσαλονίκη, Ελλάς
τηλ. 2310 888311, fax 2310 888312 , e-mail: info@wineplus.gr
Design by Redfish Ispirations
Development by Apogee Information Systems