GR | EN
WINEPLUS ON
ΕΓΓΡΑΦΕΙΤΕ ΣΤΟ
NEWSLETTER
LINKS
ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ
HOME WINE PLUS MAGAZINE ΒΑΒΥΛΩΝΙΑ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΑ ΔΕΙΠΝΑ ΟΙΝΟΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΠΕΡΙΗΓΗΣΕΙΣ
WINE PLUS ΧΑΡΤΗΣ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ WINE CLUB ΑΛΛΕΣ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ
ΚΡΑΣΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΑΡΜΟΝΙΕΣ ΤΑΞΙΔΙ SPIRITS
Οι άνθρωποι της γεύσης | Προϊόντα + γεύσεις | Συνταγές | Deli on the spot | Χαρτογραφώντας τη γεύση | Εστιατόρια, bistrot, wine bars...
Σούπα για κάθε γούστο
του Ευτύχη Μπλέτσα

Ως ορεκτικό ή κύριο πιάτο, κρύα ή ζεστή, διαυγής, θολή, αραιή, πηχτή με κομμάτια ή χωρίς, μια σουπίτσα μπορεί να χορτάσει τον κάθε πεινασμένο και να ενθουσιάσει ακόμα και τον πιο απαιτητικό καλοφαγά. Από την κλασική φακή της μαμάς, την κακαβιά του ψαρά και τη μαγειρίτσα, μέχρι το διάφανο consommé των καλών εστιατορίων, οι σούπες θεωρούνται ιδανικές επιλογές για χειμωνιάτικα γεύματα και θρεπτικές λύσεις για μια ισορροπημένη διατροφή.

Ιστορία
Αν και υπάρχουν ενδείξεις για παρασκευή σούπας στη βαθιά προϊστορία, σε κοιλότητες βράχων, η πραγματική ιστορία της σούπας ξεκινάει με την εφεύρεση και τη χρήση δοχείων που επιτρέπανε τη συγκράτηση και το ζέσταμα του νερού. Μια από τις πρώτες σούπες χρονολογείται γύρω στο 6000 π.Χ. την εποχή που χρησιμοποιήθηκαν και τα πρώτα δοχεία από δέρματα ζώων για το μαγείρεμα υλικών μέσα σε νερό.
Η λέξη «σούπα» είναι γαλλική με λατινικές ρίζες και όταν πρωτοεμφανίστηκε τον Μεσαίωνα σήμαινε «ψωμί μουλιασμένο σε ζωμό». Αυτός ο ορισμός δεν απέχει πολύ από τη σημερινή πραγματικότητα, αφού η κατανάλωση σούπας, σχεδόν πάντα, απαιτεί συνοδεία ψωμιού. 
Μερικές χαρακτηριστικές ημερομηνίες της σουπο-ιστορίας: Το 1765 άνοιξε το πρώτο εστιατόριο στο Παρίσι με ειδίκευση στις σούπες. Το 1772 οι σούπες αποτέλεσαν, για πρώτη φορά, ειδική ενότητα σε βιβλίο μαγειρικής. Το 1882 κυκλοφόρησε στην Αμερική το πρώτο βιβλίο αφιερωμένο στις σούπες. Το 1897 κονσερβοποιήθηκε η πρώτη συμπυκνωμένη σούπα και από τότε μέχρι σήμερα αμέτρητες έτοιμες «στιγμιαίες» σούπες έχουν γεμίσει τα ράφια των σούπερ μάρκετ.

Διατροφή
Αν και οι σούπες σερβίρονται για θεραπευτικούς και αναρρωτικούς λόγους, δεν χρειάζεται κανείς να είναι άρρωστος για να επωφεληθεί από τις ευεργετικές διατροφικές τους ιδιότητες. Μια σούπα ζεσταίνει το σώμα  και σε κάνει να νιώθεις καλύτερα. Όταν ξεκινάς το γεύμα σου με σούπα, μειώνεται η όρεξη για πολύ φαί και βοηθάς τη χώνεψη, επειδή ανεβάζει τη θερμοκρασία στο στομάχι. Οι σούπες εφοδιάζουν τον ανθρώπινο οργανισμό με υγρά και ποικιλία θρεπτικών συστατικών σε εύκολα αφομοιώσιμη μορφή. Το είδος της σούπας, ο τρόπος μαγειρέματος και τα συστατικά επηρεάζουν τα διατροφικά της χαρακτηριστικά, αλλά σε γενικές γραμμές, οι σούπες μάς βοηθούν να έχουμε ποικιλία και ισορροπία στη διατροφή μας, κυρίως επειδή αποτελούν έναν από τους πιο αποτελεσματικούς τρόπους για να απολαύσουμε φρέσκα λαχανικά.

Μεγάλη ποικιλία, αλλά δύο βασικές κατηγορίες
Οι σούπες γίνονται ανακατεύοντας υλικά, όπως κρέας και λαχανικά με ζωμό, χυμό, νερό ή κάποιο άλλο υγρό. Οι παραδοσιακές σούπες χαρακτηρίζονται από τον βρασμό των υλικών, σε σημείο που η γεύση τους απελευθερώνεται, σχηματίζοντας έναν νόστιμο ζωμό. Η κλασική γαλλική μέθοδος παρασκευής σούπας προέρχεται από την εποχή που οι χωρικοί έβαζαν ένα τσουκάλι να σιγοβράζει στην άκρη της φωτιάς, ρίχνοντας μέσα διάφορα υλικά: χόρτα, λαχανικά, ρίζες, χόρτα, κόκαλα, κομμάτια κρέας, αρωματικά. Και η ιδιαιτερότητα της κάθε σούπας προερχόταν από τη διαφορετική γεύση που δίνουν στον ζωμό οι συνδυασμοί των συστατικών.
Οι σούπες χωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες, τις διαυγείς και τις πηχτές. Διαυγείς σούπες είναι η bouillon και η consommé, ενώ πηχτές υπάρχουν πάρα πολλές και διαφορετικές, που χαρακτηρίζονται από το υλικό που προκαλεί την ιδιαίτερη υφή τους. Υπάρχουν πηχτές σούπες με κρέμα, βούτυρο ή αυγά, σούπες με λιωμένα λαχανικά και σούπες που χυλώνουν με αλεύρι ή με το άμυλο που περιέχει το ρύζι και τα ζυμαρικά.

Σούπες στην Ελλάδα
Η ελληνική γαστρονομία φημίζεται ιδιαίτερα για τις σούπες της και πολλές από αυτές φιγουράρουν σε διεθνή βιβλία μαγειρικής. Δεν είναι τυχαίο που μία σούπα, η φασολάδα, θεωρείται το εθνικό μας φαγητό, ούτε ότι τα γιουβαρλάκια είναι από τα αγαπημένα πιάτα των παιδιών, αλλά ούτε ότι το βράδυ της Ανάστασης όλη η Ελλάδα παραδίδεται στις γευστικές αρετές της μαγειρίτσας. Η σούπα είναι μία από τις αδυναμίες των Ελλήνων, κάτι που αποδεικνύεται από τις αμέτρητες σουποσυνταγές που συναντάει κανείς σε κάθε γωνιά της χώρας.
Κοτόσουπα: Από τις πιο κλασικές σπιτικές σούπες που φτιάχνεται σε πολλές παραλλαγές. Περιέχει διάφορα λαχανικά και, ανάλογα με τα γούστα αυτού που μαγειρεύει, ρύζι, κριθαράκι ή πατάτες, ενώ σχεδόν πάντα ολοκληρώνεται με προσθήκη αυγολέμονου.
Γιουβαρλάκια: Από τις αγαπημένες συνταγές των Ελληνόπουλων. Συνοδεύεται από αυγολέμονο που δημιουργεί μια πλούσια και γευστική σούπα στην οποία κολυμπούν τα στρογγυλά κιμαδομπαλάκια.
Σούπα αυγολέμονο: Το αυγολέμονο προστίθεται σε διάφορες σούπες, όπως τα γιουβαρλάκια και η κοτόσουπα. Ακόμα όμως και μόνο του, σε μια σκέτη σούπα με λίγο κριθαράκι ή ρύζι, δίνει νοστιμιά και θρεπτική αξία. Στη Ζάκυνθο τρώνε αυτή τη σούπα όλο τον χειμώνα, και τη φτιάχνουν με έναν ιδιαίτερο τρόπο, ώστε να μοιάζει με παχύρρευστο χυλωμένο ριζότο.
Μαγειρίτσα: Στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας, το Μεγάλο Σάββατο, μετά την Ανάσταση, σερβίρουμε μαγειρίτσα, που φτιάχνεται με συκωτάκια αρνιού και αποτελεί το πρώτο πιάτο με κρέας μετά από πολλές μέρες νηστείας. Σύμφωνα με τις παραδόσεις του κάθε τόπου, ο τρόπος μαγειρέματος της σούπας αυτής παρουσιάζει αρκετές διαφορές.
Φασολάδα: Από τα πιο παραδοσιακά, θρεπτικά και οικονομικά φαγητά της ελληνικής κουζίνας, που δικαίως έχει αποκτήσει και το χαρακτηρισμό του εθνικού μας φαγητού. Συνοδεύεται εξαιρετικά από φρέσκο ψωμί, τουρσιά, ελιές, ρέγκα καπνιστή, σαρδέλα παστή, λακέρδα, λουκάνικα χωριάτικα, σουτζούκι πολίτικο και βρασμένα χόρτα ή σαλάτες.
Φακή: Το πιο ευκολομαγείρευτο όσπριο. Βράζει γρήγορα και δεν θέλει μούλιασμα σε νερό πριν μαγειρευτεί. Είναι ένα θρεπτικό, δυναμωτικό και οικονομικό φαγητό. Πάντα περιέχει δάφνη και σκόρδο. Σερβίρεται με ρύζι και συνοδεύεται με ελιές και φέτα.
Κρεατόσουπα: Το βραστό κρέας με λαχανικά είναι μια πολύ συνηθισμένη χειμωνιάτικη συνταγή που συναντάται σε πολλά ορεινά μέρη της Ελλάδας. Το γευστικό αποτέλεσμα εξαρτάται πάντα από το είδος και την ποιότητα του κρέατος. Συνήθως χρησιμοποιούνται μεγάλα σε ηλικία ζώα, με έντονα γευστικά χαρακτηριστικά. Μια από τις πιο κλασικές κρεατόσουπες που συναντάμε στα ορειβατικά καταφύγια και τις βουνίσιες ταβέρνες είναι η βραστή γίδα.
Πατσάς: Ο πατσάς έχει τους εχθρούς του, έχει και τους φανατικούς οπαδούς του. Αποτελεί μια έμπρακτη εφαρμογή του πνεύματος «οικιακής οικονομίας» που εξέφραζε την εμπειρική σοφία αιώνων. Φτιάχνεται με τα κομμάτια του χοιρινού, όπως το κεφαλάκι και τα πόδια, που δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν με άλλο τρόπο.
Κακαβιά: Φτιάχνεται με ποικιλία ψαριών και οι διαφορετικές εκδοχές είναι αμέτρητες. Πολλά καλά εστιατόρια τη σερβίρουν ως πρώτο πιάτο και στη συνέχεια ακολουθεί το ψάρι και τα λαχανικά που έβρασαν μαζί. Προσωπικά, την καλύτερη ψαρόσουπα την έφαγα σε καΐκι, μαγειρεμένη με μαεστρία από ψαρά. Όλοι γνωρίζουν πως η κακαβιά είναι η σπεσιαλιτέ του ψαρά!
Τραχανάς: Βασικό ζυμαρικό της ελληνικής κουζίνας, θεωρείται ένα από τα αρχαιότερα φαγητά. Γίνεται γλυκός ή ξινός, με σιμιγδάλι ή σπασμένο σιτάρι, σκέτος με βούτυρο, με γάλα ή με ντομάτα και σερβίρεται ζεστός με τυρί, ψωμί και φρσκοτριμμένο πιπέρι.
Μπουρανί: Δυναμωτική και θεραπευτική σούπα που φτιάχνεται με τσουκνίδα και σπανάκι. Μοιάζει περισσότερο με χυλό και λιγότερο με σούπα, ενώ αν γίνει πολύ πηχτή μπορεί να φαγωθεί και με πιρούνι.
Βαρβάρα: Είναι μια σούπα με σιτάρι, αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς που φτιάχνεται στη βόρεια Ελλάδα και κυρίως στη Δράμα, την παραμονή της Αγίας Βαρβάρας που γιορτάζεται στις 4 Δεκεμβρίου.
Φιδές: Μια παρεξηγημένη σούπα, μιας κι έχει χαρακτηριστεί η σούπα των αρρώστων. Πρόκειται όμως για καλή λύση για ένα πολύ γρήγορο χειμωνιάτικο δείπνο που μπορεί να μας χορτάσει και να μας ζεστάνει με ελάχιστο κόπο και κόστος.

Δημοσιεύτηκε στο τεύχος Νο 34 του Wine Plus magazine
WINE PLUSΚΡΑΣΙΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΤΑΞΙΔΙ...PLUS
WINE PLUS MAGAZINE
ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΑ ΔΕΙΠΝΑ
ΟΙΝΟΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΠΕΡΙΗΓΗΣΕΙΣ
ΧΑΡΤΗΣ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ
ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ
WINE CLUB
Οι άνθρωποι του κρασιού
Αμπελο-οινικές περιοχές
Ποικιλίες σταφυλιών
Μαθαίνω το κρασί - Wine school
Το κρασί και εμείς
Δοκιμάσαμε...
Οι άνθρωποι της γεύσης
Προϊόντα + γεύσεις
Συνταγές
Deli on the spot
Χαρτογραφώντας τη γεύση
Εστιατόρια, bistrot, wine bars...
Οι άνθρωποι της φιλοξενίας
Ελλάδα
Ευρώπη
Υπόλοιπος κόσμος
Δρόμοι του κρασιού
Ξενοδοχεία
ΑΡΜΟΝΙΕΣ
SPIRITS
WINE PLUS Καρυωτάκη 5, 546 45 Θεσσαλονίκη, Ελλάς
τηλ. 2310 888311, fax 2310 888312 , e-mail: info@wineplus.gr
Design by Redfish Ispirations
Development by Apogee Information Systems