Σιτάρι amber durum
Για τους Ιταλούς σεφ, το καλύτερο ίσως αλεύρι για ζυμαρικά είναι φτιαγμένο από το πολύ σκληρό σιτάρι amber durum, μια ποικιλία που καλλιεργείται στον Ιταλικό νότο. Τα ζυμαρικά αυτά απορροφούν ελάχιστο νερό κατά το βράσιμο.

Τα καλύτερα ιταλικά ζυμαρικά
Στο Abbruzzi της Νότιας Ιταλίας συναντάμε μάλλον τα πιο νόστιμα ζυμαρικά της Ιταλίας. Το μικροκλίμα της περιοχής σε συνδυασμό με την παραπάνω ποικιλία σιταριού δίνουν ένα αποτέλεσμα που όμοιό του δεν έχουμε πουθενά. Βεβαίως μιλάμε πάντα για φρέσκα χειροποίητα ζυμαρικά.

Σπαγγέτι α λα ναπολιτάνα
Τα σπαγγέτι ήταν από παλιά το παραδοσιακό ζυμαρικό της Νάπολης και ο κλασικός τρόπος για να το φάει κανείς είναι α λα ναπολιτάνα. Ανακατεύοντας τα δηλαδή πρώτα σε λάδι και ρίχνοντας μετά λίγη σάλτσα ντομάτας.

Το σωστό βράσιμο
Η τέλεια αναλογία για ένα σωστό βράσιμο είναι: 10:100:1000. Δηλαδή 100 γρ. ζυμαρικών θα χρειαστούν 1000 γρ. νερού για βράσιμο και 10 γρ. αλάτι.

Προσοχή στο ξέπλυμα
Μην ξεπλένετε τα ζυμαρικά μετά το βράσιμο! Απλά περιχύστε τα με ένα ποτηράκι κρύο νερό για να σταματήσει ο βρασμός.

Το κάθε ζυμαρικά θέλει τη σάλτσα του
Τα κοντά, αυλακωτά και κούφια ζυμαρικά θέλουν εύρωστες κρεμώδεις σάλτσες γιατί κολλούν επάνω τους και έτσι δεν γλιστρούν στο πιρούνι. Αντίθετα τα λεπτεπίλεπτα σπαγγέτι ζευγαρώνουν με απλούστερες και λεπτόρρευστες σάλτσες, όπως η σκόρδο-ελαιόλαδο, η ντομάτα-βασιλικός και η pesto.

Μακαρόνες Κάσου
Ένα παραδοσιακό πιάτο της Κάσου μ' ένα ζυμαρικό που θυμίζει πολύ την ταλιατέλα, σιτάκα (ένα τοπικό φρέσκο ξινό τυρί) και καραμελώμενα κρεμμύδια. Η απόλυτη γευστική αρμονία σ' ένα τόσο απλό, ελληνικότατο παραδοσιακό πιάτο.