Μαστίχα.
Ομολογήστε το! Οι περισσότεροί μας, στο άκουσμα της λέξης, αναζητούμε ένα κουτάλι γεμάτο πυκνή κάτασπρη γλύκα, βυθισμένο σ' ένα ποτήρι με παγωμένο νερό. Το υποβρύχιο των χρόνων της παιδικής αθωότητας. Η μαστίχα ωστόσο, εκτός από παλιμπαιδίστικη καλοκαιρινή γεύση, έχει πολλές χρήσεις στην ποτοποιία, τη ζαχαροπλαστική, ενώ στην Ανατολή τη θεωρούσαν πάντα ένα σημαντικό μπαχαρικό, που έχει περίοπτη θέση στην κουζίνα και την αρωματοποιία. Πολύτιμο συστατικό σε σπάνια λικέρ και ούζα, η τελική νότα επιτυχίας σε αγαπημένα γλυκά του κουταλιού, εγχώρια ρυζόγαλα, τσουρέκια, κέικ, η χιώτικη μαστίχα κατέκτησε τους ουρανίσκους και των διεθνών εστέτ της γεύσης.
Μια παγκόσμια αποκλειστικότητα
Η μαστίχα είναι παραδοσιακό προϊόν των χωριών της Χίου. Σύμφωνα με το Λεξικό της Νέας ελληνικής Γλώσσας του Γεωργίου Μπαμπινιώτη είναι: «η αρωματική ρητινώδης ουσία που λαμβάνεται ως μαλακό έκκριμα από τον κορμό και τα κλαδιά των μαστιχόδενδρων». Τα μαστιχόδενδρα αποτελούν κύριο στοιχείο της βλάστησης των παραμεσόγειων χωρών. Το φοβερό όμως είναι πως, ποιος ξέρει από ποιο καπρίτσιο της φύσης, η ποικιλία της Χίου, αυτοί οι σχίνοι που οι επιστήμονες αποκαλούν Pistachia Lentiscus var. Chia, βουρκώνουν στα 21 χωριά της Νότιας Χίου και μόνο. Το μικροκλίμα, το ασβεστολιθικό έδαφος με επαρκή αποστράγγιση, τα υποθαλάσσια ηφαίστεια σίγουρα έχουν κάτι να κάνουν με την αποκλειστικότητα. Γι' αυτό και η Ένωση Μαστιχοπαραγωγών του νησιού (αναγκαστικός συνεταιρισμός όλων των μαστιχοπαραγών του νησιού που αποτελεί τον αποκλειστικό φορέα διαχείρισης της Μαστίχας Χίου) μερίμνησε εγκαίρως και έτσι από το 1997, η μαστίχα Χίου έχει χαρακτηρισθεί Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π). Και σας θυμίζω πως Π.Ο.Π χαρακτηρίζονται τα προϊόντα των οποίων τα χαρακτηριστικά οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό περιβάλλον, ενώ η παραγωγή, η μεταποίηση και η επεξεργασία του λαμβάνουν χώρα σε οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή.
Τα μαστιχόδενδρα
Το μαστιχόδεντρο ή σχίνος, είναι αειθαλής θάμνος που στο ύψος φτάνει τα 2-3 μέτρα. Η ανάπτυξή του είναι αργή, την τελική του μορφή την παίρνει μετά από 40 – 50 χρόνια ενώ μαστίχα μας δίνει μετά από τον 5ο χρόνο της φύτευσής του. Οι νέες φυτείες προέρχονται από κλαδιά παλαιότερων δέντρων (τα μοσχεύματα) και οι παλιές ανανεώνονται με παραφυάδες ή καταβολάδες.
Πως παράγεται η μαστίχα;
Στο νησί υπάρχουν περισσότερα από 2 εκατομμύρια μαστιχόδενδρα, οπότε όπως αντιλαμβάνεστε οι μαστιχοχωρήτες έχουν αρκετή δουλειά, ιδίως το καλοκαίρι που είναι η εποχή της συλλογής της μαστίχας. Οι δουλειές ξεκινούν τον Ιούνιο με την προετοιμασία του εδάφους. Που σημαίνει πως το καθαρίζουν συστηματικά κάτω από το δένδρο και το στρώνουν με ασπρόχωμα που θα συγκρατήσει τη μαστίχα όταν αρχίζει να στάζει.
Τον Ιούλιο αρχίζει το «κέντημα» των δένδρων. Απίστευτη λεπτοδουλειά που γίνεται αιώνες με το χέρι. Χαράζουν τον κορμό και τα κλαδιά των δένδρων με ειδικά εργαλεία, τα κεντητήρια. Είναι η σημαντικότερη στιγμή στην παραγωγή της μαστίχας και μπορεί να διαρκέσει έως και 75 ημέρες, ανάλογα φυσικά με τις καιρικές συνθήκες. Η μαστίχα στάζει στο έδαφος με τη μορφή δακρύων και αφού παραμείνει εκεί για 15 – 20 ημέρες στερεοποιείται. Ο βαθμός σκληρότητάς της εξαρτάται από τη θερμοκρασία της ατμόσφαιρας, τον χρόνο έκθεσης στη φύση, καθώς και το μέγεθος που έχει το δάκρυ. Όταν η ροή της μαστίχας είναι συνεχής, το δάκρυ είναι μεγάλο και σχετικά μαλακό, ενώ η μη συνεχής ροή, αποδίδει μικρό δάκρυ μεγαλύτερης σκληρότητας.
Τέλος Αυγούστου αρχίζει η συγκομιδή των διάφανων κρυστάλλων για να ακολουθήσει η εξίσου δύσκολη και πολύμηνη δουλειά του καθαρισμού της μαστίχας. Που είναι και απολύτως κρίσιμη, από τη στιγμή που η τιμή καθορίζεται από την καθαρότητα του τελικού προϊόντος. Η πρώτη φάση του καθαρισμού της μαστίχας πραγματοποιείται στα σπίτια των παραγωγών, στο χέρι, με πολύ προσοχή, και περιλαμβάνει το κοσκίνισμα, το ξεδιάλεγμα και το πλύσιμο με φυσικό νερό. Αμέσως μετά παραδίδεται στην Ένωση Μαστιχοπαραγωγών όπου συνεχίζεται ο καθαρισμός με μηχανικά μέσα. Η διαδικασία ολοκληρώνεται με τον ειδικό χρωματοδιαλογέα, που ξεχωρίζει τους κρυστάλλους ανά μέγεθος και καθαρότητα. Οι πεντακάθαροι, σκληροί διαφανείς κρύσταλλοι που ονομάζονται από τους παραγωγούς «δαχτυλιδόπετρες», είναι ιδανικοί για τη ζαχαροπλαστική.
Κι όσον αφορά στην ποσότητα, το κάθε μαστιχόδενδρο παράγει ετησίως 65-100 γρ. μαστίχα.
Μια μαγική ουσία
Μορφή κρυσταλλική. Άρωμα επιθετικό, γλυκερό, διεκδικητικό. Γεύση με μια ευπρόσδεκτη υποψία πίκρας στην αρχή. Δροσερή και συνάμα φλογερή.
Η Μαστίχα της Χίου. Ένα προϊόν με αξιοθαύμαστη ιστορική συνέχεια. Μια μαγική ουσία που αναγνωρίστηκε από τα αρχαία χρόνια, τόσο για το ιδιαίτερο άρωμα της, όσο και για τις θεραπευτικές της ιδιότητες.
Η πρώτη φυσική τσίκλα του αρχαίου κόσμου, που χρησιμοποιούνταν για τον καθαρισμό των δοντιών και τη φρεσκάδα της αναπνοής. Ρητίνη με αφροδισιακές διαστάσεις – στοιχείο που τεκμηριώνεται ιστορικά, ανατρέχοντας στις οδαλίσκες που την απολάμβαναν νωχελικά στο χαρέμι. Τη χρησιμοποιούσαν ακόμη για καθαρισμό του προσώπου και του σώματος. Συμμετείχε ως δραστικό συστατικό σε μια σειρά από φαρμακευτικές συνταγές και γιατροσόφια.
Στη σύγχρονη εποχή, η επιστημονική κοινότητα, έρχεται να επιβεβαιώσει τις ευεργετικές δράσεις της μαστίχας Ηρεμεί αποδεδειγμένα τις στομαχικές διαταραχές, αν την καταπιείτε νηστικοί το πρωί θεραπεύει το έλκος του πυλωρού μέσα σε λίγες εβδομάδες. Χρησιμοποιείται στην επούλωση πληγών και σε εγκαύματα, παρουσιάζει σημαντική αντιμικροβιακή και αντιφλεγμονώδη δράση, αποτελεί φυσικό αντιοξειδωτικό. Μελετάται η καλή της επίδραση στην απορρόφηση της χοληστερίνης και στην αντιμετώπιση του διαβήτη. Το άρωμά της, σύμφωνα με τους βοτανολόγους, αλλάζει μεμιάς τη διάθεση, ανακουφίζει από τη φυσική κόπωση και τους πονοκεφάλους.
