της Μαρίας Νέτσικα
Καλοκαίρι! Ο τέλειος καιρός για γεύματα και πάρτι σε κήπους, σε βεράντες, δίπλα στη θάλασσα ή σε ταράτσες μέσα στην πόλη. Αφήστε που αποδεικνύονται και η πιο οικονομική λύση!
Σ' ένα τέτοιο barbecue party ήμουν καλεσμένη τις προάλλες. Παρότι δεν θεωρούμαι ιδιαίτερα φανατική κρεατοφάγος πρέπει να ομολογήσω πως η μυρωδιά του κρέατος που ψηνόταν στη σχάρα προκάλεσε πλειστάκις τους σιελογόνους αδένες μου. Και παρόλο που ο καπνός μ' ενοχλεί αφάνταστα στα μάτια και τα. ρούχα, πλησίασα πολλές φορές για να επιβεβαιώσω τη διαδικασία και να σιγουρευτώ για την πορεία. Ο ψήστης απεδείχθη μάστορας και γνώστης. Η κουβέντα μαζί του μ' έβαλε σε σκέψεις, έθεσε ερωτήματα που αποφάσισα να διευκρινίσω. Έψαξα λοιπόν, ρώτησα και σας μεταφέρω γνώσεις για τις βασικές συνιστώσες ενός πετυχημένου γλεντιού γύρω από την ψησταριά.
Διαλέξτε προσεκτικά το κρέας
Ψήσιμο στη σχάρα σημαίνει υψηλή θερμοκρασία. Για να μπορέσουν τα κρέατα να της αντισταθούν, να μην καούν αλλά ούτε και να στεγνώσουν, πρέπει να είναι πρώτης διαλογής. Πρέπει να περιέχουν μέσα τους λίγο λίπος που καθώς θα λειώσει θα τα διατηρήσει ζουμερά. Επιπλέον, για να μπορέσουν να ψηθούν καλά, πρώτα από τη μία πλευρά και ύστερα από την άλλη, τα κομμάτια θα πρέπει να είναι σχετικά επίπεδα.
Γι' αυτό από το μοσχάρι προτιμάμε τις μπριζόλες (οι γνώστες συνιστούν την κόντρα και την καρδιά της μπριζόλας, γνωστή ως noix) και τα φιλέτα (ζητήστε από τον χασάπη σας την καρδιά του κιλότου, rump steak για τους αμερικανούς).
Αντίστοιχα από το χοιρινό βάζουμε στα κάρβουνα, ψαρονέφρι, πανσέτες, σουβλάκια, παϊδάκια και λουκάνικα. Και βεβαίως δεν ξεχνάμε τα αρνίσια παϊδάκια, συκώτια, μπουτάκια, τα κοτόπουλα και τα μπιφτέκια.
Ο ψήστης ο καλός
«Ο καλός μάγειρας γίνεται, ο καλός όμως ψήστης γεννιέται» είναι το σλόγκαν που κυκλοφορεί στους χώρους των barbecue και πασών των grill. Και δεν έχουν άδικο γιατί το σωστό ψήσιμο εκτός από προσπάθεια και ιδρώτα απαιτεί γνώση και εμπειρία. Χρειάζεται γνώση για να φτιάξεις τη φωτιά. Υπάρχουν βεβαίως και τα έτοιμα κάρβουνα, ο κάθε ψήστης όμως που σέβεται τον εαυτό του, θα τα φτιάξει μόνος του καίγοντας κληματόβεργες, κλαδιά ελιάς ή βελανιδιάς. Η εμπειρία είναι απαραίτητη για να υπολογίσεις τον σωστό χρόνο του ψησίματος, που εξαρτάται βεβαίως από το πάχος του κρέατος και από το πόσο... saignant επιθυμούν τη μπριζόλα τους οι γύρω πεινασμένοι. Το κερασάκι όμως της τούρτας είναι η προσωπικότητα του ψήστη, η οποία (όπως σε κάθε δημιουργία) κάνει τη διαφορά. Σε γενικές γραμμές πάντως, τα κόκκινα κρέατα (μοσχάρι ή βοδινό) ψήνονται σε πιο δυνατή φωτιά από ότι τα λευκά (χοιρινό, κοτόπουλο, γαλοπούλα).
Οι μαρινάδες και οι σάλτσες
Με τις μαρινάδες αλείφεται το κρέας στην αρχή. Για να παραμείνει όμως ζουμερό, οι επαλείψεις πρέπει να επαναλαμβάνονται καθ' όλη τη διάρκεια του ψησίματος. Οι καουμπόηδες του Τέξας, του Κάνσας, του Μέμφις, της Καρολίνα, αυθεντικοί του αθλήματος, αποφεύγουν να προσθέτουν στις μαρινάδες ζάχαρη και ντομάτα, γιατί καίγονται. Οι σάλτσες πάλι, γνωστές ως barbecue sauces, μπαίνουν όταν το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο. Η επάλειψη του κρέατος γίνεται για λίγα λεπτά πριν αυτό βγει από τη φωτιά. Τα κύρια συστατικά τους είναι κρεμμύδι, ντοματοπελτές, μουστάρδα (σκόνη ή σάλτσα) και διάφορα καρυκεύματα. Βεβαίως στο εμπόριο κυκλοφορούν διάφορες παραλλαγές, για όλα τα γούστα και τις γεύσεις: δυνατές με σκόρδο, πικάντικες, καυτερές, με αρωματικά αρτύματα.
Οι λέξεις του ψησίματος
Σε ρεστοράν και ψησταριές διευκρινίστε το πόσο ψημένο θέλετε το φιλέτο και τη μπριζόλα σας. Για να μη βρεθείτε προ δυσάρεστης έκπληξης! Ζητήστε το:
saignant ή rare: κόκκινο στο μέσον, με αίμα
medium ή apoint: μέτρια ψημένο
welldone ή biencuit: καλοψημένο
