του Ευτύχη Μπλέτσα
Από τη μία, η πλούσια ελληνική φύση μας δίνει πολλούς καρπούς σε όλη τη διάρκεια του χρόνου. Και από την άλλη, οι τελευταίες μαγειρικές τάσεις μας προτείνουν να χρησιμοποιούμε όσο το δυνατόν λιγότερο προϊόντα θερμοκηπίου και να ξανα-ανακαλύψουμε την εποχιακή μαγειρική. Την άνοιξη λοιπόν, που όλα ανθίζουν και η φύση αναγεννιέται, είναι ευκαιρία να ψάξουμε στη λαϊκή αγορά και στα σούπερ μάρκετ για να βρούμε τα καλύτερα προϊόντα από έλληνες παραγωγούς. Να εκτιμήσουμε την αξία του φρέσκου υλικού και τη γευστική νοσταλγία που προσφέρει κάθε πιάτο που τρώγεται μόνο στην εποχή του. Αυτό που ο σοφός λαός μας λέει «Κάθε πράγμα στον καιρό του και ο κολιός τον Αύγουστο»
Φρέσκο κρεμμυδάκι
Καμιά φορά το αποκαλούμε ανοιξιάτικο κρεμμυδάκι. Πράσινο κοτσάνι, μικρός άσπρος βολβός και χαρακτηριστικό άρωμα. Προτιμήστε τους μικρότερους βολβούς με σκούρο πράσινο κοτσάνι που δεν είναι μαραμένο. Συντηρείται στο ψυγείο για αρκετές μέρες. Πλύνετε καλά, κόψτε την άκρη από το κοτσάνι και χρησιμοποιείστε το σε σαλάτες, σούπες, μαγειρευτά, τάρτες, stir fries, ομελέτες και ένα σωρό άλλα πιάτα. Θα δώσει χρώμα και νοστιμιά όπου και να βρεθεί.
Μαρούλι
Το μαρούλι είναι ένα από τα πιο αγαπημένα λαχανικά. Υπάρχουν πολλοί τύποι που ξεχωρίζουν από τη γεύση και το σχήμα τους. Υπάρχει το κλασσικό ελληνικό μαρούλι, πράσινου χρώματος με τα μεγάλα φύλλα, το σγουρό με τις κατσαρές άκρες, η πράσινη και η κόκκινη lolo rosso και το iceberg. Επιλέξτε τα σφιχτά μαρούλια με τραγανά φύλλα και διατηρήστε τα στο ψυγείο για αρκετές μέρες. Τρώγονται ωμά σε σαλάτες και σάντουιτς, αλλά δίνουν και μια πολύ ιδιαίτερη γεύση στα φρικασέ, ειδικά όταν μαγειρευτούν με αρνάκι ή κατσικάκι.
Αγκινάρες
Στην Ελλάδα, η αγκινάρα καλλιεργείται στην Αργολίδα, την Κρήτη, τη Λακωνία, την Κέρκυρα και άλλες περιοχές. Είναι πολυετές φυτό σε σχήμα θάμνου, με πασαλώδη ρίζα που πιάνει βαθιά στο έδαφος. Πολλαπλασιάζεται με παραφυάδες κατά την άνοιξη ή το φθινόπωρο, ενώ ο βλαστός της ξεραίνεται το καλοκαίρι. Αυτή την εποχή θα τη βρείτε παντού. Προτιμήστε την για το ξεχωριστό σχήμα, την ιδιαίτερη γεύση και επειδή είναι πλούσια σε βιταμίνες Α, Β1, Β2, νιασίνη και C. Τα άνθη της μπορεί να μην είναι όμορφα, εξάλλου ένα τραγούδι λέει: «μπορεί να μην είναι όμορφο λουλούδι η αγκινάρα». Είναι όμως μεγάλα με σφαιρικό σχήμα από πολλές στρώσεις σκληρών πετάλων και τρυφερή πεντανόστιμη καρδιά. Καθαρίστε καλά τα πέταλα και το χνούδι και μαγειρέψτε τις αγκινάρες γιαχνί, α λα πολίτα ή μαζί με αρακά στην κατσαρόλα. Η καρδιά τρώγεται και ωμή σε λεπτές φετούλες με μπόλικο λαδολέμονο ή προστίθεται σε κουλτουριάρικες σαλάτες.
Κουκιά
Η κουκιά είναι ποώδες, ετήσιο φυτό της οικογένειας των ψυχανθών. Καλλιεργείται τόσο σε ψυχρές όσο και σε εύκρατες περιοχές και φτάνει σε ύψος το ένα μέτρο. Η καταγωγή της είναι από την Ασία αλλά πλέον βρίσκεται σε όλο τον κόσμο. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται αρκετές ποικιλίες όπως τα «κουκιά Σεβίλλης» με τους μακριούς καρπούς, τα «πρώιμα Χίου» με τα πλατιά σπόρια, τα «φούλια» με μικρούς καρπούς που συνήθως γίνονται ζωοτροφές και τα κοινά κουκιά με κοντό καρπό. Ο καρπός της κουκιάς περιέχει έως και 10 μεγάλα ογκώδη σπόρια, τα γνωστά κουκιά. Έχουν μεγάλη θρεπτική αξία μιας και είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, φολικό οξύ, φωσφόρο, μαγγάνιο, μαγνήσιο, σίδηρο και λιπαρά οξέα ω6 και ω3. Τρώγονται καλά μαγειρεμένα, χλωρά ή ξερά, με κόκκινη σάλτσα, σε σούπες ή νερόβραστα μέσα σε σαλάτες για πιο γεμάτη γεύση.
Extra infos
Τα κουκιά χρησιμοποιούνται και σαν λίπασμα στο έδαφος, μιας και είναι πλούσια σε άζωτο.
Μπορούν να προκαλέσουν δηλητηρίαση στα ζώα και στον άνθρωπο, γνωστή ως κυάμωση, εάν υπάρχει -λόγω κληρονομικότητας- έλλειψη του ενζύμου 6GPD.
Κολοκυθιά
Είναι επιστημονικά γνωστή ως κουρκούβιτα η κολοκύνθη. Τα άνθη της είναι τα γνωστά κολοκυθολούλουδα και οι καρποί της, τα ακόμα πιο γνωστά κολοκυθάκια. Μπορεί να είναι φυτό της καλοκαιρινής περιόδου και να μην αναπτύσσεται στο ψύχος, καλλιεργείται ωστόσο στα τέλη του χειμώνα και τα πρώτα άνθη κάνουν την εμφάνισή τους τέτοια εποχή. Είναι μεγάλα, έντονου κίτρινου χρώματος και παρόλο που δεν είναι πολύ συνηθισμένα στην κουζίνα, μπορούν να μαγειρευτούν με αρκετούς τρόπους. Βουτηγμένα σε κουρκούτι και τηγανισμένα προσφέρουν ένα πρώτης τάξεως μεζέ. Αγαπημένη συνταγή, κυρίως στα νησιά, είναι τα γεμιστά με ρύζι κολοκυθολούλουδα σε διάφορες παραλλαγές (ρύζι με κιμά ή ρύζι με σταφίδες).
Τα δε κολοκυθάκια είναι εξαιρετικά για δίαιτα, μιας και όταν τρώγονται βραστά έχουν μόλις 160 θερμίδες το κιλό. Είναι πλούσια σε βιταμίνες C και Β12, Κ, υδατάνθρακες και πρωτεΐνες. Γενικά, συλλέγονται όσο είναι ακόμα σχετικά μικρά σε μέγεθος. Καθώς μεγαλώνουν το εσωτερικό τους γίνεται σπογγώδες και δεν τρώγεται, με αποτέλεσμα να χρησιμοποιούνται μόνο για την συγκομιδή σπόρων. Οι κυριότερες περιοχές που παράγουν κολοκύθια στην Ελλάδα είναι η Ηλεία, η Μεσσηνία, η Κρήτη και η Αττική. Καλλιεργούνται γύρω στα 45.000 στρέμματα και η ετήσια παραγωγή φτάνει τους 70.000 τόνους. Τα κολοκυθάκια γίνονται πεντανόστιμα τηγανιτά, σκέτα ή με ελάχιστο αλεύρι για την τραγανή κρούστα, γεμιστά με ρύζι ή γεμιστά με κιμά και σάλτσα αβγολέμονο, ενώ πιο gourmet συνταγές είναι το σουφλέ κολοκύθι και η δροσερή μους κολοκύθι σερβιρισμένη σε ψηλό ποτήρι.
Σπαράγγι
Τα ολόφρεσκα ντόπια σπαράγγια, πλούσια σε βιταμίνες B, C, E, ασβέστιο, μαγνήσιο και κάλιο, είναι μια από τις πιο εκλεπτυσμένες απολαύσεις της χρονιάς. Όπως γίνεται και με τα περισσότερα ανοιξιάτικα λαχανικά, η εποχή τους είναι δυστυχώς πολύ μικρή, οπότε με το που θα εμφανιστούν τα πρώτα, αρχίστε να αγοράζετε και να τα μαγειρεύετε με όποιο τρόπο προτιμάτε. Προτιμήστε όσα είναι σφιχτά, με έντονο πράσινο χρώμα και κλειστές άκρες. Καταναλώστε τα τη μέρα της αγοράς ή έστω την επόμενη, γιατί πολύ γρήγορα χάνουν τη γεύση τους. Θέλουν περίπου 5-8 λεπτά βράσιμο σε νερό. Εναλλακτικά αλείψτε τα με λίγο λάδι και βάλτε για λίγα λεπτά στο φούρνο ή σοτάρετε σε τηγάνι με λίγο βούτυρο. Δοκιμάστε τα σε σαλάτες ωμά ή βρασμένα, σαν συνοδευτικό με ένα καλό κομμάτι κρέας, σε σούπες, πλούσιες τάρτες ή και μακαρονάδες.
Extra infos
Λέγεται πως τα σπαράγγια, την μέρα που καταναλώνονται, επηρεάζουν τη μυρωδιά του σώματος.
Νεροκάρδαμο
Πλούσιο σε βιταμίνη C και σε αντικαρκινικές ουσίες, το νεροκάρδαμο ανήκει στην οικογένεια cruciferae λαχανικών, όπως και το μπρόκολο. Διαλέξτε ματσάκια με τραγανά σκουροπράσινα φύλλα που δεν έχουν μαραθεί. Καταναλώστε το μόλις το αγοράσετε ή βάλτε τα κοτσάνια του σε νερό και διατηρήστε στο ψυγείο για άλλα δύο 24ωρα. Πλύνετέ το καλά και ψιλοκόψτε το μέσα σε σαλάτες, σούπες, σε ασιατικά stir fries και φυσικά σε σάντουιτς.
Αγγούρι
Το αγγούρι δεν φημίζεται ούτε για την έντονη γεύση του, ούτε για την περιεκτικότητά του σε βιταμίνες, αν και στη φλούδα του περιέχει C, B1, B2 και Α. Παρόλα αυτά, ελληνική σαλάτα χωρίς αγγούρι δεν γίνεται, όπως δεν γίνεται και τζατζίκι (εκτός αν το αντικαταστήσουμε με πολύ άνηθο). Την άνοιξη βγαίνουν τα πρώτα φρέσκα ελληνικά αγγουράκια. Διαλέξτε σκληρά αγγούρια με έντονη σκούρα πράσινη φλούδα και αποφύγετε τα μαραμένα. Διατηρούνται για αρκετές μέρες στο ψυγείο. Ψιλοκόψτε τα σε σαλάτες, σοτάρετε ελάχιστα στο τηγάνι σε stir fries, δοκιμάστε να φτιάξετε κρύα αγγουρόσουπα ή το περσικό τζατζίκι με γιαούρτι, αγγούρι, ελαιόλαδο και πολύ δυόσμο αντί για σκόρδο. Αν σας αρέσουν οι πιο δύσκολες δημιουργίες, ψάξτε για πολύ μικρά αγγουράκια και κάντε τα τουρσί μέσα σε ξύδι.
Extra infos
Τα αγγούρια είναι το μόνο φαγητό στον κόσμο που δεν τρώνε οι κατσαρίδες! ■
Δημοσιεύτηκε στο τεύχος Νο 24 – Απρίλιος 2008 του Wine Plus magazine
