GR | EN
WINEPLUS ON
ΕΓΓΡΑΦΕΙΤΕ ΣΤΟ
NEWSLETTER
LINKS
ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ
HOME WINE PLUS MAGAZINE ΒΑΒΥΛΩΝΙΑ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΑ ΔΕΙΠΝΑ ΟΙΝΟΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΠΕΡΙΗΓΗΣΕΙΣ
WINE PLUS ΧΑΡΤΗΣ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ WINE CLUB ΑΛΛΕΣ ΔΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΕΣ
ΚΡΑΣΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ ΑΡΜΟΝΙΕΣ ΤΑΞΙΔΙ SPIRITS
Οι άνθρωποι της γεύσης | Προϊόντα + γεύσεις | Συνταγές | Deli on the spot | Χαρτογραφώντας τη γεύση | Εστιατόρια, bistrot, wine bars...
Σοκολάτα. Η γοητεία της αμαρτίας

της Μαρίας Νέτσικα

Τη γλυκιά αμαρτία της σοκολάτας, οι Αζτέκοι την έβαλαν στη ζωή μας. Ήταν το 1519 όταν ο αυτοκράτοράς τους Μοντεσούμα πρόσφερε στον κατακτητή του Μεξικό Κορτές ένα πολυτελές κρυστάλλινο ποτήρι με κρύα σοκολάτα. Για να λέμε και του στραβού το δίκιο, το ρόφημα εκείνο που οι ιθαγενείς αποκαλούσαν xocollat και είχε παρασκευαστεί με κακάο, καλαμποκάλευρο, βανίλια, τζίντζερ και τσίλι, απείχε σημαντικά από τη σημερινή σοκολατένια γεύση. Παρ' όλα αυτά οι κόκκοι του κακάο έφτασαν στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα, με την επιστροφή των Ισπανών κατακτητών. Περί τα μέσα του 17ου αιώνα έγινε η γαστρονομική πολυτέλεια των βασιλιάδων, πριγκίπων, ευγενών και σταδιακά και των πολύ πλουσίων σε Φλωρεντία, Βρυξέλλες, Βιέννη και Λονδίνο που το απολάμβαναν πάντα στη μορφή του ροφήματος, έχοντας όμως αντικαταστήσει το τσίλι με τη ζάχαρη. Ωστόσο μόνο μετά από το 1847, που πρώτη φορά πήρε τη μορφή της πασίγνωστης πλάκας, η σοκολάτα έγινε προσιτή και στον λαό.
 
Που οφείλεται όμως αυτό το μαζικό ασίγαστο πάθος για σοκολάτα που ενίοτε φτάνει μέχρις εθισμού, δημιουργώντας ένα ουσιώδες κοινωνικό φαινόμενο;
Το μυστικό της σοκολατένιας γοητείας είναι διπλό. Κρύβεται αφ΄ ενός στο λεπτό άρωμα και την υπέροχη, ακαταμάχητη αίσθηση που μας αφήνει καθώς λειώνει στο στόμα μας. Βρίσκεται όμως και στο αίσθημα ευφορίας που μας προκαλεί κάθε σοκολατένια μπουκιά. Εδώ αποφαίνονται οι επιστήμονες, ότι η σοκολάτα περιέχει και ψυχοτρόπες ουσίες. Καφείνη, θεοβρωμίνη και φαινυλαιθυλαμίνη δρουν επί των νευροδιαβιβαστών μας οι οποίοι θέτουν σε λειτουργία τους μηχανισμούς της διέγερσης, της ευχαρίστησης, της ηρεμίας, της ευφορίας.
 
«Ο καλύτερος τρόπος για να γλυτώσεις από έναν πειρασμό, είναι... να του παραδοθείς»! Έτσι έλεγε ο Όσκαρ Ουάιλντ και σίγουρα κάτι θα ήξερε. Εγκαταλείψτε λοιπόν κάθε ελπίδα αντίστασης και αφεθείτε στα θέλγητρα της σοκολάτας. Και ως κλασικά θύματα των απολαύσεων ολοκληρώστε την αμαρτία με μια γουλιά φίνου αποστάγματος. Στου παράδεισου τις πόρτες θα σας πάει...
 
Οι ποικιλίες του κακάο
Το δένδρο του κακάο (TheobromaL.) είναι ιθαγενές της κεντρικής και της Νότιας Αμερικής. Σήμερα καλλιεργείται γύρω από τον ισημερινό, στη Βενεζουέλα, το Τρινιντάντ, τη Νικαράγουα, την Κολομβία, τη Γουατεμάλα, το Μεξικό, την Καραϊβική, την Αφρική, τη νοτιοανατολική Ασία, ακόμη και στα νησιά του νότιου Ειρηνικού, τη Σαμόα και τη Νέα Γουινέα. Τρεις είναι οι βασικές ποικιλίες του κακαόδενδρου. Πιο διαδεδομένη η Forastero, από την οποία προέρχεται το 90% περίπου των κόκκων κακάο που παράγονται παγκοσμίως. Περισσότερο σπάνιοι και ακριβοί είναι αυτοί της Criollo. Τους αναζητούν οι καλύτεροι σοκολατοποιοί της υφηλίου για το άρωμα και τη φινέτσα τους. Τέλος υπάρχει και η Trinitario, ένα υβρίδιο, διασταύρωση των δύο προηγούμενων.

Πως παράγεται η σοκολάτα;
Όλα τα στάδια στην παραγωγή της σοκολάτας έχουν τη σημασία τους. Από την προσεκτική συλλογή των σπόρων έως τη συσκευασία. Ας αρχίσουμε όμως με τους σπόρους του κακάο, οι οποίοι καβουρντίζονται για να ελευθερώσουν το φίνο άρωμά τους. Στη συνέχεια απομακρύνονται οι σκληροί φλοιοί για να παραμείνουν οι «μύτες» που κονιορτοποιούνται δημιουργώντας μια πηχτή πάστα. Εδώ προστίθεται η επιθυμητή ποσότητα ζάχαρης και βανίλιας και αρχίζει η διαδικασία της θέρμανσης που διαρκεί πολλές ώρες, σε ορισμένες σοκολάτες μπορεί να φτάσει και τις 72 ώρες.
Η σοκολατομάζα θα αφεθεί να κρυώσει, θα ξαναζεσταθεί και θα ξανακρυώσει. Έτσι διασφαλίζεται η σταθεροποίηση των λιπαρών ουσιών της, του επονομαζόμενου βουτύρου του κακάο στο οποίο οφείλεται η υπέροχη αίσθηση που μας δίνει η σοκολάτα λιώνοντας στο στόμα. Κι εδώ ας διευκρινίσουμε ότι αυτά τα λιπαρά βρίσκονται σε θύλακες υδατανθράκων μέσα στο κουκούτσι του καρπού του κακάο. Όταν οι καβουρντισμένοι κόκκοι κονιορτοποιούνται, εξάγεται το βούτυρο του κακάο, το οποίο έχει σημείο τήξης στους 43oC, δηλαδή λίγο υψηλότερα από τη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος. Με την τήξη όμως απορροφάται ενέργεια κι ακριβώς αυτή η ιδιότητα μας δίνει, όταν τρώμε σοκολάτα, την αίσθηση δροσιάς.
Ξαναγυρίζοντας στην παραγωγική διαδικασία, τα τελευταία στάδιά της είναι η μεταφορά στα καλούπια όπου η σοκολάτα κρυώνει, σκληραίνει και επιτέλους πακετάρεται. Είναι πλέον έτοιμη να την απολαύσουμε.
 
Η γευστική δοκιμή της σοκολάτας
Πριν αφεθείτε απολύτως στα θέλγητρα μιας σκουρόχρωμης πλάκας, δώστε προσοχή σε κάποια σημεία που θα σας βοηθήσουν να αποκρυπτογραφήσετε τα θέλγητρα της.
Πρώτα απόλα στην όψη της που πρέπει να είναι σατινέ, γυαλιστερή. Να μην έχει θαμπάδες, στίγματα ή ραβδώσεις που σημαίνουν πως έχει υποστεί θερμικό σοκ.
Στη συνέχεια στο άρωμα. Μία ευχάριστη σοκολάτα πρέπει να εμφανίζει έναν ή περισσότερους αρωματικούς χαρακτήρες οι οποίοι γίνονται αντιληπτοί μέσω της έμμεσης οσφρητικής οδού, όταν δηλαδή την έχουμε βάλει στο στόμα και τη μασάμε. Οι χαρακτήρες είναι αντίστοιχοι με αυτούς του κρασιού, θυμίζουν λουλούδια, αρωματικά φυτά, φρούτα, μπαχαρικά, καφέ, ξηρούς καρπούς. Εκτός από τον χαρακτήρα του αρώματος προσέχουμε την ένταση και την ποιότητά του. Εάν δηλαδή είναι φίνο ή απλό. Πλούσιο ή αδύναμο.
Συνεχίζουμε με την παρατήρηση του σώματος. Η καλή σοκολάτα εμφανίζει πολυπλοκότητα. Γεμίζει τη στοματική μας κοιλότητα και αφήνει στη γλώσσα μας μία αξέχαστη αίσθηση απαλού, κρεμώδους. Εδώ κλειδί είναι η ισορροπία του γλυκού με το πικρό. Πάντως αν αισθανθείτε γρομπαλάκια στον ουρανίσκο, δυστυχώς πρόκειται για ελάττωμα που προκλήθηκε από άκομψη κατεργασία. Και κλείνουμε με τη γευστική ένταση. Η σοκολάτα σας πρέπει να έχει μακριά γεύση που να διαρκεί τουλάχιστον 10 δευτερόλεπτα.
 
Το λεξικό της σοκολάτας
Κουβερτούρα: σοκολάτα με υψηλότερη περιεκτικότητα σε βούτυρο του κακαό
Ρόφημα κακάο: πυκνόρρευστο και τονωτικό παρασκευάζεται με θρυμματισμένη κουβερτούρα που διαλύεται σε ζεστό γάλα, νερό και κρέμα εκτός φωτιάς.
Ganache: μίγμα από βρασμένη κρέμα γάλακτος, μέσα στην οποία διαλύουμε σπασμένη σε κομματάκια κουβερτούρα και βούτυρο. Χρησιμοποιείται ως γέμιση σε τάρτες, τούρτες, μπισκότα.
Άσπρη «σοκολάτα»: Πρόκειται για υποκατάστατο σοκολάτας που παρασκευάζεται από βούτυρο κακάο, γάλα σκόνη, ζάχαρη, λεκιθίνη και συνθετική βανίλια.
Mole poblano: σάλτσα από τσίλι poblano, κρεμμύδια, κορίανδρο, σκόρδο και λίγη σοκολάτα. Στο Μεξικό τη σερβίρουν με γαλοπούλα. ■
WINE PLUSΚΡΑΣΙΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΤΑΞΙΔΙ...PLUS
WINE PLUS MAGAZINE
ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΑ ΔΕΙΠΝΑ
ΟΙΝΟΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΠΕΡΙΗΓΗΣΕΙΣ
ΧΑΡΤΗΣ ΤΩΝ ΓΕΥΣΕΩΝ
ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ
WINE CLUB
Οι άνθρωποι του κρασιού
Αμπελο-οινικές περιοχές
Ποικιλίες σταφυλιών
Μαθαίνω το κρασί - Wine school
Το κρασί και εμείς
Δοκιμάσαμε...
Οι άνθρωποι της γεύσης
Προϊόντα + γεύσεις
Συνταγές
Deli on the spot
Χαρτογραφώντας τη γεύση
Εστιατόρια, bistrot, wine bars...
Οι άνθρωποι της φιλοξενίας
Ελλάδα
Ευρώπη
Υπόλοιπος κόσμος
Δρόμοι του κρασιού
Ξενοδοχεία
ΑΡΜΟΝΙΕΣ
SPIRITS
WINE PLUS Καρυωτάκη 5, 546 45 Θεσσαλονίκη, Ελλάς
τηλ. 2310 888311, fax 2310 888312 , e-mail: info@wineplus.gr
Design by Redfish Ispirations
Development by Apogee Information Systems