Οινολόγος και οινοποιός, ο Χαρίδημος Χατζηδάκης μας εξηγεί πως «ο βασικός παράγοντας που καθορίζει τη διαφορά στα κρασιά του Ασύρτικου της Σαντορίνης από αυτά των υπόλοιπων περιοχών της ηπειρωτικής χώρας όπου καλλιεργείται, είναι το έδαφος. Ηφαιστειακό, φτωχό σε οργανική ουσία και μέταλλα, δεν άφησε τη φυλλοξήρα να αναπτυχθεί. Πλούσιο όμως σε «ορυκτά» (ελαφρόπετρα και ηφαιστειακή μαύρη λάβα) επιτρέπει τη ρίζα να ψάξει αρκετά βαθιά για νερό, αντλώντας συγχρόνως και τα μοναδικά αυτά συστατικά του εδάφους. Σημαντικό ρόλο παίζει επίσης, το ιδιαίτερο μικροκλίμα με βασικά χαρακτηριστικά: τις χαμηλές βροχοπτώσεις, τους δυνατούς ανέμους, το ζεστό και ξηρό καλοκαίρι βοηθούμενο από τις υγρασίες της νύκτας. Ο συνδυασμός αυτών των δυο ωθεί το σταφύλι να βγει μετρημένο και ευγενικό ταυτόχρονα, προσδίδοντας χαρακτήρα».

Ως αυθεντικότερη έκφραση του Ασύρτικου θεωρεί αυτή της δεξαμενής, έχοντας ελάχιστα υπολειπόμενα σάκχαρα. Προσθέτει ωστόσο ότι «στον πρώιμο ή τον οψιμότερο τρύγο, ο χαρακτήρας του Ασύρτικου αναδεικνύεται μοναδικός». Τέλος, όσον αφορά στις υπόλοιπες αυτόχθονες ποικιλίες του νησιού βρίσκει «αρκετά ενδιαφέρον το λευκό Αηδάνι, που υπάρχει μόνο στη Σαντορίνη, έχει μοναδικό αρωματικό χαρακτήρα και η συνοινοποίησή του με το Ασύρτικο δίνει περισσότερο ολοκληρωμένα κρασιά. Ακόμη το Μαυροτράγανο,  που επίσης υπάρχει μόνο στη Σαντορίνη, είναι ποικιλία με αρκετά ενδιαφέροντα αρωματικό χαρακτήρα, λιγότερο τανική από τη Μαντηλαριά». Τονίζει όμως πως «χρειάζεται αρκετή δουλειά ακόμα, ώστε να έχουμε καλύτερα αποτελέσματα στις ποικιλίες αυτές».