Αφεθείτε στη μαγεία των φυσαλίδων
της Μαρίας Νέτσικα
Ενάμιση δισεκατομμύρια φιάλες αφρωδών κρασιών καταναλώνει η ανθρωπότητα κάθε χρόνο. Ανάμεσά τους η σαμπάνια αριθμεί τα 200 εκατομμύρια!
Πρέπει λοιπόν, να ευγνωμονούμε τους Γάλλους γιατί ανακάλυψαν το απόλυτο ποτό της γιορτής, τη σαμπάνια. Κι ως γνωστό η σαμπάνια γεννήθηκε… κατά λάθος, στα τέλη του 17ου αιώνα, όταν τα εναπομείναντα σάκχαρα κάποιων κρασιών, ζύμωσαν μέσα στη φιάλη τους, ελευθερώνοντας CO2 και δημιουργώντας τις φυσαλίδες. Αυτό ήταν. Ο κύβος ερίφθει! Η διαδικασία μελετήθηκε, αποκωδικοποιήθηκε και πλέον προκαλείται με μεγάλη προσοχή και συνέπεια, κάθε χρόνο. Προσφέροντας, βεβαίως, αξέχαστες γευστικές εμπειρίες στους ορκισμένους φίλους του αφρού.
Είναι πλέον ευρέως γνωστό ότι Σαμπάνια ονομάζεται μόνο το αφρώδες κρασί που παράγεται και εμφιαλώνεται στην περιοχή της Καμπανίας και το οποίο έχει αποκτήσει τις φυσαλίδες του από τη δεύτερη ζύμωση που γίνεται στη φιάλη του. Κανένα άλλο κρασί δεν επιτρέπεται να φέρει αυτό το όνομα, ακόμη και αν η μέθοδος παραγωγής του είναι η περίφημη και πολύπλοκη méthode champenoise.
Γιορτινές μέρες έρχονται. Ας ξεχάσουμε για λίγο τα της οικονομικής κρίσης, του δυσθεώρητου ύψους των spreads και του ΔΝΤ. Ας μεριμνήσουμε για μερικές φιάλες σαμπάνιας κι ας υποκύψουμε στη γοητεία των φυσαλίδων που ανεβαίνουν βιαστικά στο κομψό, λυγερόκορμο ποτήρι. Ας αφεθούμε στις λεπτές οσμές φρούτων, λουλουδιών, ζυμαριού που γαργαλούν τα ρουθούνια. Στις φίνες ξηρές, υπόγλυκες, γλυκές γεύσεις που χτυπούν στην οροφή της στοματικής κοιλότητας με χιλιάδες μικρές εκρήξεις.
Eviva!
Επιτέλους, ας αρχίσει η γιορτή!
Σαμπάνια, η prima donna
Στην Καμπανία υπάρχουν καταγεγραμμένοι 19.000 αμπελουργοί, 260 οίκοι σαμπάνιας και 40 συνεταιρισμοί. Περισσότεροι από 2.000 από τους αμπελουργούς κάνουν, οι ίδιοι, το δικό τους κρασί, που το πουλούν κυρίως στη Γαλλία και στους Παριζιάνους, οι οποίοι μιλούν υπερήφανοι για τον «άνθρωπό τους στην Καμπανία».
Το έδαφος της Καμπανίας: μοναδικό
Οι Γάλλοι επιμένουν πως όλη η φινέτσα, η μοναδικότητα που διακρίνει τη σαμπάνια από τα άλλα αφρώδη κρασιά, προέρχεται από τα ασβεστώδη υπεδάφη της Καμπανίας. Συμπαγή στρώματα κιμωλίας και από επάνω τους 20-25 εκατοστά αργιλο-ασβεστολιθικού εδάφους. Ο ασβεστόλιθος βοηθά τις ρίζες να διατηρούν την απαραίτητη υγρασία, ενώ κατά τη διάρκεια της νύχτας αποδίδει στο φυτό τη ζεστασιά που συσσώρευσε την ημέρα. Επίσης, προμηθεύει τα αμπέλια με τα ανόργανα στοιχεία που επηρεάζουν το αρωματικό δυναμικό των σταφυλιών και κατ' επέκταση του κρασιού.
Η τριάδα των σταφυλιών
Τα σταφύλια που μπορούν να συμμετέχουν στην οινοποίηση για την παραγωγή της σαμπάνιας είναι μόνο τρία: το λευκό Chardonnay που προσφέρει φινέτσα, και τα ερυθρά Pinot Noir και Pinot Meunier που παρέχουν πλούτο και σώμα. Το 75% της παραγωγής γίνεται με βάση τις δύο ερυθρές ποικιλίες.
Ο ανθρώπινος παράγοντας: αμπελουργός + οινοποιός
Στο κρύο κλίμα της Καμπανίας η ωρίμανση είναι μακριά και αργή. Τα σταφύλια όταν τρυγούνται έχουν ακόμη υψηλή οξύτητα και χαμηλά επίπεδα σακχάρων. Τα κρασιά που φτιάχνονται από τέτοια σταφύλια είναι ντελικάτα, με φίνες αρωματικές αποχρώσεις, ξηρά και πολύ όξινα. Ονομάζονται κρασιά βάσης και δεν περιέχουν ακόμη τις περίφημες φυσαλίδες. Πρώτα θα λάβουν μέρος στο χαρμάνιασμα, την κορυφαία στιγμή της οινοποίησης της σαμπάνιας που επιτρέπει στον παραγωγό να «ζωγραφίσει» την τελική γεύση που ψάχνει στο κρασί του, αναμειγνύοντας κρασιά βάσης από διαφορετικές σοδιές και υποπεριοχές. Προφανώς είναι η λύση του προβλήματος που προκαλεί το δύστροπο κλίμα. Στα κρασιά που θα προκύψουν από το χαρμάνιασμα προστίθεται ένα μίγμα από ζάχαρη και ζύμες (liqueur de tirage). Μετά εμφιαλώνονται και οι φιάλες μένουν πλαγιαστές για 18 τουλάχιστον μήνες. Όλα αυτά για να βοηθήσουν στην εκδήλωση μιας δεύτερης αλκοολικής ζύμωσης που πραγματοποιείται μέσα στην ίδια τη φιάλη με την οποία το κρασί θα φτάσει στο τραπέζι μας. Νάτες λοιπόν και οι φυσαλίδες. Όσο το κρασί παραμένει με τις «λάσπες» του (τα υπολείμματα της ζύμωσης) αναπτύσσει τα καπνιστά αρώματα ξηρών καρπών που ανιχνεύουμε στις μεγάλες σαμπάνιας. Σ' αυτό το διάστημα έμπειροι εργάτες περιστρέφουν τις φιάλες πολλές φορές ημερησίως μ' έναν συγκεκριμένο τρόπο. Σιγά-σιγά και με την περιστροφή, οι λάσπες συγκεντρώνονται στον λαιμό της φιάλης. Ο οποίος θα βυθιστεί σε παγωμένο νερό για να σχηματιστεί, τοπικά, ένα «παγάκι ιζήματος» που μόλις αφαιρεθεί το καπάκι θα εκτιναχθεί από την πίεση. Τέλος, η φιάλη απογεμίζεται με ένα σιρόπι από παλιό κρασί και ζάχαρη. Liqueur d' expédition λέγεται και προστίθεται με μεγάλη προσοχή γιατί καθορίζει τη γλυκύτητα της σαμπάνιας. Τοποθετείται ο γνωστός φελλός μανιτάρι και η σαμπάνια, έτοιμη πλέον, ωριμάζει ακόμη λίγους μήνες για να αναμειχθούν αρμονικά το σιρόπι και το κρασί.
Γνωρίζοντας την παραπάνω πολύπλοκη διαδικασία, η τιμή της σαμπάνιας δεν πρέπει να μας εκπλήσσει. Είναι γεγονός πως η παραγωγή της κάθε... σοβαρής φυσαλίδας, που περιλαμβάνει και την παλαίωσή της στις υπόγειες υγρές στοές, τις crayères, στοιχίζει, πράγματι, ακριβά. Και σίγουρα κανείς μας δεν πρέπει ν' αφήσει αυτόν τον κόσμο χωρίς να δοκιμάσει μια παλαιωμένη σαμπάνια.
Τα στυλ της σαμπάνιας
Οι Σαμπάνιες ανάλογα με το χρώμα τους διακρίνονται σε: λευκές ή ροζέ. Κυρίως όμως διακρίνονται ανάλογα με την γλυκύτητά τους σε: Ultra Brut, Extra Brut, Brut, Sec, Demi-sec και Doux. Οι περισσότερες σαμπάνιες δεν αναγράφουν την χρονιά της παραγωγής τους είναι δηλαδή non-millésimés (non-vintage), γιατί, θέλοντας να διατηρήσουν τη χαρακτηριστική γεύση του Οίκου τους, προέρχονται από ανάμειξη. Παρ' όλα αυτά, ορισμένες εξαιρετικές χρονιές κυκλοφορούν και οι millésimés (vintage), οι οποίες εν γένει αντιμετωπίζονται ως κορυφαία κρασιά. Οι top of the top όμως είναι οι Cuvées de Prestige, σαμπάνιες που κυκλοφορούν μόνο τις λιγοστές εξαιρετικές χρονιές και φτιάχνονται από σταφύλια αμπελώνων grand crus. ■
Δημοσιεύτηκε στο τεύχος Νο 37 – Νοέμβριος 2010 του Wine Plus magazine
