Οινοποιός με όνομα, συνώνυμο του ποιοτικού κρασιού
της Μαρίας Νέτσικα
φωτογραφίες: Heinz Troll
Δημοσιεύτηκε στο Wine Plus magazine
Οινοποιός τέταρτης γενιάς με όνομα, συνώνυμο του ποιοτικού κρασιού. Ο Στέλλιος Μπουτάρης, γιός του δημάρχου της Θεσσαλονίκης, με σπουδαίες σπουδές οικονομικών και διεθνή εμπειρία στον εμπορικό οινικό τομέα, σήμερα βρίσκεται στο τιμόνι της Κυρ Γιάννη, της οινοποιίας που έστησε ο πατέρας του, και ανακαλύπτει την ομορφιά και την ικανοποίηση της παραγωγής του κρασιού. Στη συζήτηση που ακολουθεί μου διηγήθηκε την μέχρι τώρα πορεία και τα μελλοντικά του σχέδια.
Στέλλιο, είχες αποφασίσει από μικρός πως θα ασχοληθείς με το κρασί,
Από μικρός… Κοίτα, από πιτσιρικάς είχα συνέχεια επαφή με το κρασί. Στον τρύγο ήμουν πάντα στη Νάουσα. Και ξέρεις πως είναι αυτά τα πράγματα, σου λένε οι γονείς σου θα κάνεις ότι γουστάρεις, αλλά εσύ μεγαλώνεις μέσα στο οινοποιείο. Οπότε, πάντα έλεγα ότι θα κάνω αυτή τη δουλειά. Παρόλο που ήθελα να γίνω αρχιτέκτονας. Κι όταν πήγα για σπουδές στην Αμερική, μετά το δεύτερο έτος στο πανεπιστήμιο, είπα θα τα παρατήσω τα Μαθηματικά και τα Οικονομικά που έκανα. Αλλά εντέλει τα τελείωσα. Μετά έκανα ένα masters Οικονομετρίας στο London School of Economics. Ταυτόχρονα όμως πήρα και το diploma στο WSET (Wine & Spirit Education Trust). Και βέβαια πρέπει να σου πω ότι παρόλο που το κρασί το ήξερα, από μικρός έκανα τρύγους στη Νάουσα και τα καλοκαίρια δούλευα στο εργοστάσιο, ωστόσο την ουσία του την έμαθα στο Λονδίνο κατά τη διάρκεια του diploma. Τότε έμαθα τον διεθνή αμπελώνα. Τότε έμαθα και τι συμβαίνει σε επίπεδο εμπορίας. Κι ενώ έκανα ταυτόχρονα το master οικονομετρίας στο LSE, που ήταν βαρβάτο πτυχίο, για το diploma διάβαζα τέσσερις φορές παραπάνω. Είναι πολύ δύσκολο.
Κι όταν τέλειωσες με τις σπουδές;
Πήγα πίσω στην Αμερική και δούλεψα για τρία χρόνια, 1991 με 1993, ως πωλητής στην -τότε- Paterno. Για την επαφή με τη δουλειά. Ήταν τρομερή εμπειρία. Είδα για παράδειγμα το πως δουλεύουν οι Ιταλοί, γνωστές ιταλικές οινοποιίες. Έξι μήνες τον χρόνο είναι στην Αμερική! Μαγαζί, μαγαζί. Κι έτσι τώρα η φιάλη του Barolo τους φτάνει στα 400€, ενώ τότε πουλούσε στα 30€. Αλλά αυτό δεν έγινε τυχαία. Κι αυτό είναι που μας λείπει από εμάς τους έλληνες παραγωγούς. Στην πραγματικότητα, δεν είχαμε ποτέ εξωστρέφεια. Οι top παραγωγοί πουλούσανε εδώ, στην Ελλάδα. Κανείς δεν βγήκε όπως θα έβγαινε ένας Torres, ένας Antinori. Τώρα έχουμε αρχίσει να βγαίνουμε προς τα έξω.
Πότε επέστρεψες στην Ελλάδα;
Το 1994, πήγα στο Fontainebleau όπου έκανα το MBS, σχετικά μεγάλος πια, και μετά γύρισα στη δουλειά. Τότε ήταν ο καιρός που είχαν αρχίσει τα δύσκολα για την εταιρεία Μπουτάρη. Ξεκίνησα με την Μπουτάρη οινοποιητική, στις πωλήσεις, αλλά πάνω στον χρόνο, με πήρε ο θειος μου (ο Κωνσταντίνος Μπουτάρης) για να ασχοληθώ με το οικονομικό κομμάτι του restructuring. Ήταν δύσκολη χρονιά. Τότε, το 1996, ο πατέρας μου πούλησε τις μετοχές του στον θειο μου και το 1997 ξεκίνησε το κτήμα, το Κυρ Γιάννη. Εγώ αποφάσισα να μείνω με τον θειο μου και το 1997 λάνσαρα τον Μύθο, τη μπύρα. Η εταιρεία λεγόταν πλέον Μπουτάρη Εμπορική και είχαμε κρασιά Μπουτάρη, Καμπά, ποτά, Tuborg, νερό… βγήκε και ο Μύθος και έγινε χαμός! Πήγε πολύ καλά αυτή η ιστορία. Κάποια στιγμή όμως έπρεπε να αποφασίσω τι θα κάνω, το αν θα έμενα με το θειο μου ή θα πήγαινα με τον πατέρα μου, Κι έτσι, το 2000 πια, ξεκίνησα στον Κυρ Γιάννη.
Όπου ασχολήθηκες με τις πωλήσεις, σωστά;
Ναι. Τότε φτιάξαμε τη Γενική Εταιρία Οίνων, μια εταιρία διανομής των κρασιών μας συν των κρασιών άλλων οινοποιών. Η ιστορία όμως οικονομικά δεν έβγαινε, ήθελε υψηλό κεφάλαιο κίνησης. Και τότε το μαζέψαμε και αποφασίσαμε να δώσουμε τη διανομή στον Καρούλια. Το 2004. Ο οποίος Καρούλιας μπήκε στο κρασί πολύ συστηματικά. Κι όταν εγώ πήγα και βρήκα τον Αργυρού (τότε Διευθύνοντα Σύμβουλο και νυν ιδιοκτήτη της) και του πρότεινα να μπει στο κρασί, αλλά όχι μόνο με έναν, με μια ομάδα τεσσάρων, πέντε, δέκα οινοποιών, το πρώτο πράγμα που μου είπε είναι «ok, το αγοράζω, αλλά με μια προϋπόθεση, να έρθεις και εσύ μαζί μου». Κι έτσι πήγα κι εγώ στον Καρούλια, σαν σύμβουλος οίνων, και αναπτύξαμε τη διανομή και πήραμε και άλλους οινοποιούς.
Εν τω μεταξύ όμως στήθηκε και το κτήμα Κυρ Γιάννη.
Σωστά. Το καλό ήταν ότι ο πατέρας μου, μου είπε κάνε ότι γουστάρεις, δηλαδή στην ουσία δεν ξαναπάτησε στο κτήμα, με άφησε. Κι εγώ έφτιαξα μια καλή ομάδα γεωπόνων και οινολόγων. Η Χαρούλα Σπινθηροπούλου, ο Δημήτρης Μανσόλας στην αρχή και τώρα ο Αντώνης Κιοσέογλου και ο Γιώργος ο Αναστασόπουλος, είναι μια πολύ καλή ομάδα. Δηλαδή, θέλω να σου πω ότι πραγματικά αισθάνομαι, πως αν πάω στο Άγιο Όρος για έναν χρόνο, όλα θα γίνουν. Καλύτερα και φθηνότερα. Τους έχω πολύ μεγάλη εμπιστοσύνη και αυτό είναι πολύ καλό.
Μαζί ξεκινήσατε και τις αναμπελώσεις του κτήματος;
Έτσι. Καταρχάς μπήκαμε σε ένα πρόγραμμα αναμπελώσεων που είχε ξεκινήσει ο Μιχάλης (ο αδελφός του Στέλιου). Αναμπελώθηκαν γύρω στα 150 στρέμματα, μπήκαν κλώνοι Ξινόμαυρου, μπήκαν κάποιες πειραματικές ποικιλίες όπως το Malbec, το Petit Verdot και άλλες. Και τώρα, τον Νοέμβριο (2012) θα βγει η Μπλε αλεπού, ένα κρασί που θα τις έχει όλες αυτές. Στη συνέχεια αγοράσαμε άλλα 80 στρέμματα, κολλητά, που κι αυτά φυτευτήκανε πέρσι και φέτος με Ξινόμαυρο, λίγο Syrah και λίγο Viognier. Δηλαδή, στο κομμάτι του αμπελώνα μπήκαμε στη λογική: ποιότητα, ποιότητα, ποιότητα. Γίνεται μια δουλεία πολύ σε βάθος. Όλο το παιχνίδι παίζεται εκεί και υπάρχει συγχρονισμός ανάμεσα στο αμπέλι και την οινοποίηση.
Ο οποίος σαφέστατα εκφράζεται και στη γεύση των κρασιών σας. Υπήρξαν εμφανέστατες τροποποιήσεις, έτσι δεν είναι;
Υπήρξε μια μεγάλη στροφή. Πήγαμε σε κρασιά με χαμηλότερες οξύτητες, πιο ώριμες τανίνες, πιο μαλακά. Και τα λευκά βελτιωθήκανε πολύ, αρωματικά. Δηλαδή δεν έχουν πια σχέση με το στυλ του πατέρα μου, που ήθελε κρασιά πιο κοκαλένια, με περισσότερες τανίνες, που τα έλεγε κρασιά αρσενικά. Πήγαμε σε πιο μοντέρνες καταστάσεις. Η λογική είναι ότι το κρασί πρέπει να είναι και yummy! Να το ευχαριστιέται ο άλλος.
Μάλιστα! Οπότε θα έχει ενδιαφέρον να μου πεις τη γνώμη σου και σχετικά με την παγκοσμιοποίηση της γεύσης.
Εγώ πιστεύω ότι το κρασί είναι ένα προϊόν δύο ταχυτήτων. Δηλαδή, υπάρχουν τα κρασιά που είναι μεγάλες μάρκες, παγκόσμιες, όπως το Yellow Tail. Τον καταναλωτή δεν τον ενδιαφέρει αν πίνει Yellow Tail από την Καλιφόρνια, από την Αυστραλία, η τη Χιλή. Πίνει yellow tail. Μια μάρκα που αισθάνεται άνετα να τη πίνει. Από την άλλη μεριά, όσο από την παγκοσμιοποίηση γίνεται πιο κοινή η γεύση, δηλαδή είτε ήμαστε στη Νορβηγία είτε ήμαστε στην Ελλάδα πίνουμε τα ίδια κρασιά, τόσο μεγαλώνει και το άλλο άκρο, που είναι τα κρασιά terroir. Κι αυτά έχουν πολύ μεγάλο ενδιαφέρον, αλλά η αγορά τους είναι πολύ πιο μικρή. Όμως οι οινόφιλοι, που πολλαπλασιάζονται, πάνε προς τα εκεί.
Πως βλέπεις τα πράγματα στην Ελλάδα για το κρασί;
Τα πράγματα, θεωρητικά, είναι καλά. Με ποια έννοια; Ότι η κατανάλωση του κρασιού δεν πέφτει. Πέφτει το ποτό, το ουίσκι είναι μείον 30%, η βότκα είναι μείον 40%... Το κρασί έχει μείνει σταθερό. Απλώς έχει μεταφερθεί η κατανάλωση. Στην Ελλάδα έχει πέσει πάρα πολύ το εμφιαλωμένο έναντι του χύμα και οι λόγοι δεν είναι μόνο σχετικοί με την τιμή. Πρώτος και σημαντικότερος λόγος είναι ότι έχει βελτιωθεί το χύμα. Δεύτερος, ότι κανένας μεγάλος εμφιαλωτής δεν έχει μιλήσει στον καταναλωτή, όπως κάποτε το Lac des Roches, για παράδειγμα. Δεν υπάρχουν brands μεγάλα. Και τέλος φυσικά και η τιμή. Κι αυτό που πιστεύω πώς είναι μια πολύ μεγάλη ευκαιρία, και πρέπει να το δούμε εμείς οι παραγωγοί, είναι ότι πλέον πάρα πολλά μαγαζιά, café, bar, bar-restaurant βελτιώνουν το ποτήρι τους. Βάζουν περισσότερα από ένα κρασιά σε ποτήρι. Και υπάρχουν πολλά καλά ελληνικά κρασιά σε τιμές που μπορούν να ανταποκριθούν.
Μιλώντας για τα εστιατόρια, τι έχεις να πεις για την κατάσταση; Πολλά κλείνουν, άλλα μειώνουν τη λίστα κρασιού…
Εστιατόρια που είναι επαγγελματίες και δίνουν ένα σωστό προϊόν δεν θα κλείσουν. Από την άλλη πλευρά, η αγορά της Θεσσαλονίκης είναι η πιο δύσκολη αγορά. Μια πάρα πολύ δύσκολη αγορά. Γιατί; Γιατί δεν έχει μια μεσαία τάξη από τριαντάρηδες, τους young professionals, που αυτοί... they drive consumption... Εγώ βλέπω φίλους μου, οι οποίοι βγαίνουν για ποτό και θα βγουν για φαγητό την Παρασκευή ή το Σάββατο. Οπότε τι γίνεται; Θέλουν όλοι να βγουν την Παρασκευή, θέλουν όλοι να πάνε στο ίδιο εστιατόριο που είναι της μόδας, θέλουν όλοι να πάνε στις δέκα ώρα, οπότε το εστιατόριο δεν μπορεί. Κι έτσι βλέπεις εστιατόρια που στο δικό μας check list τα έχουν όλα, έχουν καλό service, ωραία ατμόσφαιρα, καλές τιμές, πιάτα ημέρας, friendly menu να μην δουλεύουν και λες αυτό έχει να κάνει με την πόλη. Είμαστε της ταβέρνας, του ούζου, του τσίπουρου.
Ξαναγυρίζοντας στην Κυρ Γιάννη. Απ' ότι κατάλαβα, εμπλέκεσαι, κατά κάποιον τρόπο, στην παραγωγή των κρασιών;
Ναι, μαθαίνω τώρα. Εντάξει, δεν θα γίνω ποτέ οινολόγος, όμως θεωρώ πολύ σημαντικό το να φτιάχνεις κάτι. Να το παίρνεις από το αμπέλι και το βάζεις στη φιάλη. Αυτό είναι μεγάλο πράγμα!
Και οι μελλοντικοί σου στόχοι;
Μελλοντικοί στόχοι. Τι να σου πω, ξέρω εγώ; Εγώ θα ήθελα, το 2020 για παράδειγμα, όπως σήμερα σε ρωτάνε ποιος είναι ο top παραγωγός του Loire και λες ο Nicolas Joly, ποιος είναι ο top οινοποιός στον Ροδανό και λες Chapourtier, έτσι να λες ότι για τητ Ελλάδα είναι η Κυρ Γιάννης. Θα ήθελα σε όλα τα καλά εστιατόρια και τα ξενοδοχεία σ΄ όλο τον κόσμο να υπάρχει η κατηγορία Greece και να είναι μέσα ο Κυρ Γιάννης. Άρα το να είσαι μια από τις αναγνωρίσιμες ποιοτικές μάρκες παγκοσμίως. Αυτός είναι ο μακρινός μου στόχος. Αυτό βεβαίως σημαίνει ότι πρέπει να έχεις μια παραγωγή που να είναι τουλάχιστον εκατό χιλιάδες κιβώτια, δηλαδή ένα εκατομμύριο διακόσιες χιλιάδες φιάλες. Εμείς τώρα είμαστε στις πεντακόσιες πενήντα χιλιάδες φιάλες, άρα μιλάμε για διπλασιασμό. Κι αυτό όχι τόσο στην Ελλάδα, όσο στο εξωτερικό, γιατί σήμερα το ποσοστό των εξαγωγών μας είναι πολύ μικρό, μόνο 13%. Άρα διατήρηση της θέσης στην Ελλάδα και ανάπτυξη στο εξωτερικό αυτός είναι ο στόχος.
