της Μαρίας Νέτσικα

Ψάρια, ψάρια και πάλι... ψάρια. Θεία τροφή. Νόστιμη, ελαφριά, διαιτητική.

Τι να πούμε για τη Θεσσαλονίκη και τις ψαραγορές της που κάνουν τους επισκέπτες της να χαζεύουν, να θαυμάζουν και ίσως τελικά κρυφά και να ζηλεύουν; Τι να πούμε που να μην είναι γνωστό για την ποικιλία και τη φρεσκάδα των ψαριών, των θαλασσινών, των οστρακόδερμων και των μαλακίων;

Κάποτε βασικός προμηθευτής στις ψαραγορές ήταν ο μεγάλος Θερμαϊκός Κόλπος από το ένα άκρο του στο μεγάλο Καράμπουρνο της Επανομής μέχρι και το Κίτρος στην παραλία της Κατερίνης. Ας όψεται η αστικοποίηση και η επακόλουθη μόλυνση. Πολλοί παλιοί ψαρότοποι κρίνονται πλέον ακατάλληλοι. Αποτέλεσμα τα φρέσκα ψάρια να έρχονται ως επί το πλείστον από τη Χαλκιδική, από τον ψαρότοπο της Ποτίδαιας και της Σάνης, από τον κόλπο της Κασσάνδρας, του Αγίου Όρους και της Ιερισσού ή ακόμη πιο μακριά από τη Καβάλα και τη Θάσο.

Αν ξεκινήσουμε για βόλτα στις κεντρικές ψαραγορές της πόλης, αναπόφευκτα θα καταλήξουμε στη Μοδιάνο και το Καπάνι. Η πρώτη με μικρά ατομικά μαγαζάκια μέσα στην ομώνυμη στοά εμφανίζεται περισσότερο ακριβή, ενώ η δεύτερη πάνω από την Ερμού είναι σαφώς πιο λαϊκή. Η απόπνοια ιωδίου μαρτυρά από μακριά τις θέσεις τους, όμως και έτσι να μην ήταν, θα το κατάφερναν εξίσου καλά οι έμποροι που ξεφωνίζουν την πραμάτεια τους. Και το θέαμα είναι μοναδικό. Ψάρια κάθε μεγέθους, χρώματος και αποχρώσεως αραδιασμένα μέσα στις κάσες τους πάνω σε πάγο, με ταμπελίτσες  που περιγράφουν το είδος και την προέλευση.

Μακριά σαν λεπίδια γυαλιστερά σκουμπριά, σταχτιοί κολιοί, ριγωτοί σαργοί, ασημόλευκα λυθρίνια, τεράστιες παλαμίδες και τσιπούρες, ασπριδερές γλώσσες και χιόνες, φαρδιοί ρόδινοι βάτοι, κόκκινα μπαρμπούνια, πέστροφες από τα Γιάννενα, ταπεινές μαρίδες και διακριτικές σαρδέλες, γαύροι, αθερίνες. Όστρακα, κυδώνια, καλόγνωμες, σωλήνες, γαρίδες, καραβίδες, μύδια, καλαμάρια και σουπιές. Στα περισσότερα μαγαζιά θα σας καθαρίσουν και θα τεμαχίσουν το ψάρι που θα διαλέξετε ανάλογα φυσικά με την... τύχη που του ετοιμάζετε.

Ψητά, τηγανητά ή βραστά με λίγους κόκκους αλατιού και λαδολέμονο ή με λεπτόρρευστες λευκές  σάλτσες ακόμη και με σκούρες με ντομάτα και κρασί, τα ψάρια είναι οι βεντέτες του μεσογειακού τραπεζιού. Για να μην πονοκεφαλιάζετε και μου κουράζεστε στην προσπάθεια επιλογής του ταιριαστού κρασιού, φροντίζω εγώ για σας και σας συμβουλεύω.

Τα μικρά ψαράκια για τηγάνι
Οι ταπεινές σε μέγεθος και μαρίδες και αθερίνες αλλά και ο διακριτικός σε θωριά γαύρος θα περάσουν σχεδόν σίγουρα από το τηγάνι σας. Η αέρινη γεύση, η τραγανή υφή τους αλλά και η αναπόφευκτη λιπαρότητα που προκαλεί το τηγάνισμα, θα σας στρέψουν σε λευκά κρασιά με οξύτητα και διακριτικό άρωμα λεμονιού. Ταιριάζουν απόλυτα με τα φινετσάτα κρασιά από τις ελληνικές ποικιλίες. Μοσχοφίλερα, Μαλαγουζιές, Βηλάνες, Σαββατιανά και καλοφτιαγμένοι Ροδίτες είναι η πρώτη επιλογή που δεν θα σας απογοητεύσει. Μαζί τους θα παίξει σίγουρα και η θαλασσινή γευστική πρόκληση που ονομάζεται μπαρμπούνι.   

Ψάρια σοτέ ή σε σαγανάκι με λευκές σάλτσες
Αν βρεθείτε μπροστά σε μια βουτυράτη γλώσσα meunier, στις ουρίτσες της πεσκανδρίτσας σε νόστιμο σαγανάκι ή ακόμη και σ' ένα φίνο λαβράκι ποσέ με λευκή σάλτσα συνοδευμένο από μικρές πατάτες στρόγγυλες σαν φιλντισένια κουμπιά θα πρέπει να στραφείτε σε περισσότερο λιπαρά, ωστόσο πάντα ζωηρά κρασιά. Και δεν μπορώ να σκεφτώ καλύτερο συνοδό από τα Chardonnay που έχουν βιώσει για λίγο τη δρύινη αγκαλιά του βαρελιού.

Τα ψάρια που αγαπούν τη σχάρα
Εννοούμε την ασημόγκριζη τσιπούρα με τη βασιλική κορώνα, το αφράτο φαγκρί, την αριστοκρατική συναγρίδα και τον αγαπημένο μου σαργό. Η αφρόκρεμα, όπως θεωρείται από πολλούς, της θάλασσας μοσχοβολά ιώδιο. Με πλούσια, γλυκιά σάρκα και μαστιχωτή υφή που αφυπνίζεται από το χοντρό αλάτι. Όλα τους αγαπούν πολύ τη λεπιδωτή οξύτητα και  τη μεταλλική επίγευση του Ασύρτικου, ιδίως αυτού που παράγεται στη Σαντορίνη.

Τα λιπαρά ψάρια
Έχετε υπόψη σας πως όσο πιο λιπαρό είναι ένα ψάρι, τόσο περισσότερο έλκεται από τα ζωηρά κρασιά με υψηλή αλκοόλη και μεστή γεύση. Που σημαίνει πώς αν ετοιμάζεστε να στρωθείτε μπροστά σε ένα γενναίο φιλέτο σολομού, παλαμίδας ή σκουμπριού καλύτερα να επιλέξετε ένα πληθωρικό λευκό κρασί από Ασύρτικο, Μαλαγουζιά, Chardonnay ή Viognier. Για την περίπτωση της ψητής σαρδέλας όμως, θα σας παρακαλέσω να ενδώσετε στις ελληνικές γεύσεις και να ζητήσετε μια ρετσίνα νέας γενιάς με μετριοπάθεια στο άρωμα και τη γεύση του ρετσινιού.

Τα μεγάλα, πελαγίσια ψάρια
Σφυρίδες, ροφοί, μαγιάτικα και τόνοι. Αυτά τα φαντασμαγορικά… θεριά που απειλούν το σύμπαν με τις τεράστιες στοματάρες τους μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους. Ψητά, στον ατμό ή βουτυράτα χαρακτηρίζονται από σφιχτή σάρκα και πλούσια, νοστιμότατη γεύση. Από κρασί προτιμούν δίπλα τους, αντίστοιχης βαρύτητας παρτενέρ. Οπότε, βάλτε στον πάγο τα πλούσια βαρελάτα Chardonnay. Εάν όμως θα προτιμήσετε το ψάρι σας μαγειρεμένο με ντομάτα, σκόρδο και κρασί τότε σας παρακαλώ πολύ τολμήστε την επιλογή ενός μαλακού, φρέσκου και ελαφρού ερυθρού κρασιού, μια νεαρή Νεμέα είναι ότι πρέπει.